Eneko Atxa: “El ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo”

El dueño de 5 restaurantes en 3 países (España, Reino Unido y Japón), con Azurmendi como matriz, ha analizado el impacto de la crisis del Covid-19 en la gastronomía global, en una charla esta tarde organizada por Basque Culinary Center en el contexto de la convocatoria de la quinta edición del premio Basque Culinary World Prize (BCWP). Eneko Atxa afirma que los cocineros o la comunidad gastronómica en general “puede ser parte de la solución” de la crisis actual. En su opinión, “el ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo”, mientras identifica una oportunidad en convertir en un nuevo formato de hospitalidad las —por ahora inciertas— normas sobre seguridad y sanidad que se exigirán a la hostelería, que desde ayer conocer las fechas y aforos del plan de desescalada. Atxa ve más interesante la quinta gama con elaboraciones de chefs en los lineales de un supermercado, frente al delivery, ya que, en España, “no tenemos la logística y parece que te estás haciendo propia competencia”, sostiene.

“Nos ha atrapado el momento [la crisis del Covid-19] a todos de manera inesperada; es una situación que ningún analista de Wall Street hubiera dibujado en ningún momento. Nos dedicamos al mundo de la alimentación, por lo que somos expertos en un mundo que gira en torno a la necesidad básica de alimentarse y, a veces, sobrevivir”, sostiene Eneko Atxa, con 5 estrellas Michelin con Azurmendi como casa matriz, que ocupa el puesto número 14 en la lista global ‘The World’s 50 Best Restaurants’. El chef vasco, dueño de 5 restaurantes en 3 países (España, Reino Unido y Japón), ha participado esta tarde en un evento organizado por Basque Culinary Center en una jornada online a la quinta edición del premio Basque Culinary World Prize (BCWP).

Para Atxa, “podemos ser parte de la solución. Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer la salud, la económica y el espíritu. Por eso, debemos sacar nuestro conocimiento de nuestro oficio y, en un momento en el que no podemos prender los fogones de los restaurantes, sí podemos prender los fogones de las ideas para aportar ideas a la sociedad, pensando de una manera amplia”.

Su visión también sirve para responder a una pregunta que parece generalizarse en las últimas semanas: en la era postCovid-19, ¿seguirá teniendo cabida en el mercado la alta cocina? “Va a seguir habiendo siempre interés por el ‘fine dining’; en la vida, estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices y la comida. El ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”.

El cocinero vasco cree que de estas semanas del confinamiento se obtiene una rotunda conclusión: encontrar el atractivo de cocinar más en casa, pero también de recurrir a productos que evitan la quinta gama. “En cuanto nos han confinado, la gente ha acudido a los supermercados y ha dejado de consumir productos de quinta gama, porque ha decidido que tiene tiempo para cocinar hoy transformar alimentos y va a alimentar su espíritu. Estamos en el momento del reposo del ocio. La gastronomía puede ayudarnos […]”, señala Atxa, que, sin embargo, apunta una posible oportunidad de negocio para los cocineros: “La quinta gama puede ser interesante para incorporar elaboraciones de los chefs en un lineal [de un supermercado] donde la logística es menos complicada y al cliente sabemos que le interesa”.

Lo ve más interesante que, por ejemplo, que se están extendiendo como el delivery,. “Parece que hemos entrado en un momento de crisis y [hay hosteleros que] han sentido que si el cliente no va a llegar al restaurante, el restaurante tiene que llegar al cliente [de otro modo]. Es importante hacer delivery, pero aquí no tenemos la logística y parece que te estás haciendo propia competencia”, sostiene.

El cocinero recuerda el proceso en torno a la crisis del Covid-19, con el cierre de todos los restaurantes el 13 de marzo a raíz de la declaración del estado de alarma: “aunque nos llegaba como un susurro, de la noche a la mañana, nos levantamos con el gran estruendo de que tenemos que cerrar todas las actividades. Primero, sentimos un temor terrible por las vidas de las personas más débiles y vulnerables. Después, empiezas a reflexionar sobre cómo poner a salvo a las personas y ves que la situación es incontrolable y no va a haber el gran Mesías que vaya resolverlo. Y, después, viene la parte de la transformación que va a haber en nuestros negocios. Somos ventajistas en este proceso porque no vamos a perder el aprendizaje del pasado para afrontar el futuro”, enfatiza. “Tenemos que enfrentarnos al futuro con todo el conocimiento que hemos adquirido a lo largo de nuestra trayectoria”.

Ayer, el Gobierno español anunció el plan de desescalada con fechas por fases para la reapertura hostelera con aforos que arrancan en el 30% y llegan a solo el 50% a finales de junio, lo que ha generado una tremenda preocupación en el sector y ha planteado la duda a los hosteleros si es mejor reabrir o esperar. Atxa aporta su análisis, asumiendo que es incontrolable conocer qué requisitos se aprobarán para la hostelería en cuanto a seguridad y salud, pero viendo una oportunidad en convertir esas normas en un nuevo formato de hospitalidad. “La situación cambia casi por minuto. Si vamos a abrir los restaurantes aunque todavía no conozcamos la normativa, ya que no somos científicas, ni tenemos la capacitación suficiente para crear una normativa ventajosa para clientes y para nosotros, una vez que tengamos esa normativa, tenemos que utilizar nuestra creatividad. La experiencia, según los pasos que tenga que dar el cliente en el restaurante, puede parecer más hospitalaria que de placer”, señala. Un ejemplo: “¿Y si esas medidas las vestimos de creatividad, de una forma elegante y bonita? Podemos convertir en algo bello todos los pasos que exija la seguridad. Si me dicen que al llegar los clientes les tengo casi que duchar, puedo hacer que esa experiencia sea más hospitalaria, invitando al cliente a lavarse las manos [etc.] de una manera especial, darle forma a todo eso feo que nos van a obligar para engalanarlo y convertirlo en algo bello. Puede sonar a superficial sin tener normativa. Pero es casi una metáfora, una alegoría o un ejemplo”.

Fuente de la foto: Basque Culinary World Prize (BCWP) 2019.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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