Culinary Action! Madrid 2020: cita con los emprendedores gastronómicos

Cocineros que abren nuevos proyectos planteados como formatos casualizados, como Dspeakeasy, Coquetto o Nanita; casos de emprendedores gastronómicos como las dueñas de El Qüenco de Pepa, donde Pepa Muñoz asume el papel como productora y Mila Nieto como gestora, o los propietarios de Gofio, donde Aida González y Safe Cruz han conseguido una estrella Michelin para un formato de cocina canaria; el posible diálogo entre gastronomía y arte, a través de Ana Cela (Museo Thyssen-Bornemisza) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós, nuevo triestrellado del mercado español); novedosas tendencias en cuanto a formas de pago, conceptos ‘healthy’ y horarios, vía BdJ, Grupo La Musa y Ovillo; y un frente a frente entre Sacha Hormaechea y Antón Reixa. Serán cuestiones y casos que se analizarán en Culinary Action! Madrid 2020, cita organizada por Basque Culinary Center con los emprendedores gastronómicos en la capital el próximo lunes 24 de febrero, dentro de la feria de hostelería HIP.

Culinary Action! llega a Madrid el lunes 24 de febrero de 2020 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero, que participan y/o marcan tendencias en el mercado actual. Esta edición también asume una vocación más plural y diversa al dar cabida a dos ponentes ajenos al sector gastronómico, con el objetivo de cruzar sus puntos de vista con los de los profesionales de la gastronomía.

En todo caso, este tipo de talleres funciona como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center, a través de BCC Innovation.

En esta edición, se trata de un taller dentro de HIP, con el que Culinary Action! regresa a Madrid, ciudad en la que estos talleres de emprendedores gastronómicos arrancaron en el otoño de 2014 para viajar después a diferentes localidades españolas (Madrid —con 6 ediciones anuales—, Barcelona —con dos—, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca y San Sebastián, esta última prevista para diciembre de 2019 en LABe).

Culinary Action! @HIP 2020 pondrá el énfasis en las nuevas tendencias del mercado gastronómico, sus oportunidades de negocio, los nuevos modelos desarrollados por los grandes chefs y las potenciales sinergias con profesionales ajenos a la gastronomía.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendiendo o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, con el fin de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. 

Fecha: Lunes, 24 de Febrero de 202O

Lugar: Ifema-Madrid. HIP. Auditorio 1. Pabellón 14.1

Horario: De 10.30 a 14.30 horas

PROGRAMA: CULINARY ACTION! MADRID @HIP 2020

Información sobre acceso AQUÍ

PROGRAMA TALLER CULINARY ACTION! MADRID @HIP 2020

10.30 – 11.00. MESA REDONDA

‘NUEVA’ ALTA COCINA: Tendencia a la ‘casualización’ de la alta cocina a través de nuevos proyectos de chefs con estrella Michelin

  • Diego Guerrero (Dos estrellas en DSTAgE). Dspeakeasy
  • Mario Sandoval (Dos estrellas en Coque). Coquetto
  • Paco Morales (Dos estrellas en Noor). Nanita
  • MODERADOR: Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center

11.00-11.30. PONENCIA

Pepa Muñoz y Mila Nieto. El Qüenco de Pepa (restaurante) y La Huerta de Pepa (tienda): Cómo alinear el rol de cocinera-empresaria con el de productora-hortelana

11.30-12.00. DIÁLOGO: Gastronomía-Arte

  • Ana Cela, directora de publicaciones y de la tienda-librería del Museo Thyssen-Bornemisza
  • Jesús Sánchez (Cenador de Amós). Tres estrellas Michelin

12.00-12.30. PONENCIA

Gofio (Madrid). Un formato de cocina canaria con estrella Michelin

Safe Cruz (cocinero) y Aida González (jefa de sala). Socios y fundadores de Gofio

12.30-13.00. MESA REDONDA: TENDENCIAS DE NEGOCIO

  • BdJ. Cadena de restauración sin efectivo. Juan Tena y Enrique Fernández de la Puebla
  • Grupo La Musa. De la construcción de un grupo hostelero madrileño (doble sede de La Musa, Ojalá, Cafetería HD y Asador Limbo) a la apertura de un formato que aúna lo ‘healthy’ y el deporte (Run Run Run). Eduardo Basanta
  • Ovillo. El arranque de un nuevo proyecto sin socios, con variables como horarios ‘sui generis’, oferta flexible y concepto basado en espacio multiuso. Javier Muñoz-Calero
  • MODERADOR: Izaskun Zurbitu. Basque Culinary Center

13.00-13.30. DIÁLOGO: Gastronomía-Música-Cultura

  • Sacha Hormaechea. Hostelero, cocinero y fotógrafo
  • Antón Reixa. Músico, escritor y productor
  • MODERADOR: Andrés Rodríguez. Editor Spainmedia / Tapas, Forbes, Robb Repport 

PERFILES

Diego Guerrero

Nacido en Vitoria e instalado en Madrid desde hace más de dos décadas, Diego Guerrero emprendió en julio de 2014, con la apertura de DSTAgE, restaurante abierto en Madrid sin socios y como un proyecto en primera persona, que obtuvo en noviembre de 2014 su primera estrella Michelin y la segunda justo un año después. Desde entonces, ha construido un grupo hostelero ‘de barrio’, ya que en la zona de Salesas, ya suma tres establecimientos: Dspot Studio, estudio de creatividad e I+D (que también puede acoger pequeños eventos), abierto en el verano de 2016, a un par de calles de DSTAgE; y Dspeakeasy, su segundo restaurante a apenas 200 metros de su ‘casa madre’ planteado como un bistro gastronómico. Desde junio de 2017, forma parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center.

Mario Sandoval

Con sus hermanos Rafael, sumiller; y Diego, jefe de sala, Mario Sandoval, jefe de cocina, lidera Coque, que materializa un negocio familiar de alta cocina. Desde noviembre de 2015, Coque luce doble estrella Michelin, distinción obtenida en su ubicación anterior en Humanes, pueblo al sur de Madrid, donde sus abuelos maternos ya arrancaron la saga hostelera, con la inauguración de Las Olas, a mediados de los años cincuenta. En 1976, sus padres, Teresa Huertas y Rafael Sandoval tomaron el relevo, en segunda generación, rebautizando el negocio como Peña Coque, hasta abrir justo al lado Coque. En agosto de 2017, los hermanos Sandoval se mudaron de Humanes al centro de Madrid, en una zona entre la calle Almagro y la Castellana, donde ahora estrenan Coquetto, planteado como una casa de comidas modernizada que busca rescatar recetas olvidadas del recetario madrileño y que se somete a pautas de sostenibilidad.

Paco Morales

Desde marzo de 2016, Paco Morales y Mariana Tapia son dueños de Noor, espacio de alta cocina que reedita la gastronomía andalusí y que apostó por su ubicación en el barrio de Cañero, donde la familia de Paco tenía este espacio, aparte de regentar El Asador de Nati, negocio de pollos y ‘take away’ platos preparados fundados por sus padres. Paco está al frente de la cocina y Mariana se hace cargo de la gestión, con funciones en la sala. Con una estrella obtenida el año de apertura, la segunda llegó el pasado noviembre para Noor. Pocas semanas antes, esta pareja había vuelto a emprender con la apertura de Nanita, un formato de bar o taberna en clave ‘casual’.

Pepa Muñoz y Mila Nieto

Socias en El Qüenco de Pepa (restaurante) y La Huerta de Pepa (tienda). Con 9 años, ya ayudaba en el negocio familiar y con 11 años cocinaba con su padre, Pepa Muñoz, a quien acompañaba en sus servicios de catering. En 2003, arranca El Qüenco de Pepa con su socia, Mila Nieto. Con el “control del origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas” como máxima prioridad, tienen huerta propia en la localidad abulense de Martín Muñoz de las Posadas, mientras facilitan “el contacto directo con el agricultor, setero, pescador y ganadero”. Hace un par de años, abrieron una tienda con sus productos en Madrid: La Huerta de Pepa.

Ana Cela

Directora de Publicaciones y Tienda-Librería del Museo Thyssen Bornemisza de Madrid desde 2006, Ana Cela es licenciada en Filología Hispánica por la Universidad Complutense de Madrid. Ha trabajado en el mundo editorial especializándose en catálogos de arte y publicaciones para museos. Ha trabajado para el Mncars, El Museo del Prado, el IVAM de Valencia, Reales Sitios,… Posteriormente, trasladó sus conocimientos de producción editorial al diseño y producción de objetos de ‘merchandising’ para museos. Fue la coordinadora de un libro publicado en diciembre de 2018 que enlaza obras del museo con recetas de cocineros españoles, incluido Jesús Sánchez.

Jesús Sánchez

Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, Jesús Sánchez dice que tiene “alma de cocinero y manos de artista”. Desde 1993, es propietario, junto con Marian Martínez (al frente de la sala y la gestión), y cocinero de Cenador de Amós, espacio de alta cocina en Villaverde de Pontones. Ha conseguido colocar esta pequeña localidad Cántabra de apenas 350 habitantes, en el mapa gastronómico internacional. Así lo certifican sus 3 estrellas en la Guía Michelin y los tres soles Repsol. Su cocina es la cocina del Cantábrico.

Safe Cruz y Aida González

Como cocinero y como jefa de sala, pero, sobre todo, como emprendedores, Safe Cruz y Aida González son los dueños de Gofio, espacio de cocina canaria contemporáneo que obtuvo una estrella Michelin el pasado noviembre en la edición 2020 de la Guía Michelin España & Portugal. Gofio garantizó así una estrella más para Madrid (que, en el último reparto de Michelin, solo ganó una más para 99 KŌ Sushi Bar). Cruz y González optaron por crear su propio proyecto de cocina canaria en la capital, primero, con Gofio by Cícero Canary, abierto en 2015 y germen del espacio actual (llamado Gofio) que pasó de ser más ‘casual’ a más gastronómico en oferta, concepto de negocio, estilo de cocina y sala y ticket medio. En todo caso, se han convertido en embajadores de la gastronomía canaria bajo una óptica moderna. Cuernocabra constituye su ‘segunda marca’ en Las Palmas de Gran Canarias, dentro del área Gourmet Experience de El Corte Inglés.

Juan Tena y Enrique Fernández de la Puebla

En la primavera de 2014, abrió el primer local de Bocadillo de Jamón y Champán, en el madrileño barrio de Salesas, como un bar de bocadillos acompañados de burbujas, en un local moderno. Era el proyecto de un grupo de socios, que hoy lideran Juan Tena (Licenciado en Derecho, Master en Asesoría Jurídica de Empresas IE y 6 emprendiendo en hostelería) y Enrique Fernández de la Puebla (Ingeniero, MBA, experiencia en M&A e inversiones). Después, se sucedieron varias aperturas en Madrid. Pasados unos años, realizaron el ‘rebranding’ y la cadena pasó a denominarse BdJ. Cuenta con tres sedes en Madrid. Como una novedad de 2019, el nuevo local de la calle Velázquez comenzó a trabajar sin dinero, con el objetivo de convertirse en una cadena de restauración sin efectivo.

Eduardo Basanta

CEO del Grupo La Musa, Eduardo Basanta es Licenciado en ciencias empresariales por la European Business School Madrid en 1994. Su vocación empresarial le ha llevado a desarrollarse profesionalmente en el sector hostelero; confiesa que conserva intacta la ilusión con la que abrió su primer restaurante hace 24 años. El Grupo La Musa comenzó con tres socios y, mediante promoción interna, ha ido incorporando miembros a su estructura organizativa, hoy compuesta por ocho asociados. Hoy, este grupo instalado en Madrid cuenta con dos sedes de La Musa, Ojalá, Cafetería HD, Asador Limbo y un formato que aúna lo ‘healthy’ y el deporte, Run Run Run, abierto en 2019.

Javier Muñoz-Calero

Formado en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza) y en Le Cordon Bleu (París), Javier Muñoz-Calero ha trabajado en Tailandia, Estados Unidos y España, en restaurantes españoles como Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), La Broche (Madrid), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) o Belaunde 22 (Madrid). Además, fue cocinero de la residencia de los embajadores de Estados Unidos en Madrid y el negocio de eventos en Finca Los Tilos (Galapagar). Hace algo más de una década, emprendió con la apertura de Tartan. Después, se sucedieron varios proyectos como Muñoca, Perrito Faldero, Casa Pablo (Varsovia), El Huerto de Lucas, La Bombilla o La Perrera. Hace cinco años, el chef se incorporó a a Azotea Grupo como socio y director gastronómico, con proyectos como Azotea del Círculo, Azotea Forus Barceló, Nubel (Reina Sofía) y Picalagartos (NH Gran Vía). A principios de 2019, abandonó Azotea Grupo para abrir su nuevo proyecto en solitario: Ovillo, inaugurado en noviembre de 2019.

Sacha Hormaechea

Hijo de gallega y de vasco, Sacha Hormaechea es dueño de un restaurante (¿bistró? ¿taberna? ¿casa de comidas?… y, seguro, ‘Fogón y Botillería’) en el barrio de Chamartín, donde ejerce como tabernero y patrón. Abierto en 1972 con el nombre del hijo de los fundadores, hoy no solo mantiene su esencia con casi medio siglo de historia, sino que está considerada una de las mesas más fiables de la ciudad. Tortilla ‘vaga’, Ostra escabechada, Falsa ‘lasaña’ de ‘txangurro’ y erizo de mar, ‘Bocata’ de papada y trufa o Bocaditos de merluza a la romana forman parte de la colección de platos icónicos de Sacha. A la vez, su vida está vinculada a otras muchas inquietudes: fotografía, radio, periodismo, cine…

Antón Reixa

Escritor, músico y productor ejecutivo, pero también guionista, poeta y director de cine. El polifacético Antón Reixa dejó una plaza como profesor de Lengua y Literatura Gallegas en Vigo para dedicarse a la música. Fundador en 1982 de Os Resentidos (con famosas canciones como “Fai un sol de carallo”), ha escrito teatro, ha realizado videos experimentales, ha dirigido series de televisión como “Mareas Vivas” y ha adaptado al cine “El lápiz del carpintero” (novela de Manuel Rivas).

Fuente de las fotos: BCC y los restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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