Culinary Action Gipuzkoa, el retrato del emprendimiento gastronómico

Más de una veintena de emprendedores gastronómicos se reunió ayer en San Sebastián, en Culinary Action Gipuzkoa, cita organizada por Basque Culinary Center, en LABe, sede de BCC Innovation. Nuevos negocios nacidos de las sinergías con productores, la parrilla como eje de negocios familiares y formatos modernos, oportunidades de negocio por el lado líquido de la gastronomía, el emprendimiento como resultado de la formación, conceptos de restaurantes en hoteles, negocios abiertos en San Sebastián por emprendedores internacionales o la historia de Elkano como una parrilla creada en los años sesenta y convertida en el restaurante número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ fueron temas que retrataron la gastronomía actual guipuzcoana. Estos son los principales mensajes y el retrato el retrato del emprendimiento gastronómico en el mercado hostelero de Guipúzcoa, a través de las experiencias de 26 emprendedores.

Mesa inaugural

Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

“En estos 5 años, Culinary Action ha desarrollado diferentes actividades como estos talleres, concebidos como un punto de encuentro para hablar con emprendedores. Hoy, nos van a hablar sobre su experiencia en negocios en Guipúzcoa; se trata de dialogar para establecer un contexto de estrategia y visión global”

Bittor Oroz. Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria

“Trabajamos con enfoque de una única cadena de valor / Cuando vemos los números de emprendimiento en Euskadi, parece un nivel bajo, solo un 4% de universitarios vascos quieren montar un negocio al acabar los estudios; pero estamos en el mejor momento para montar un negocio, por facilidad de acceso a información y formación y por el ecosistema montado desde las administraciones / La respuesta va a estar apalancada en el desarrollo de la tecnología / La gastronomía no es una moda, sino algo que viene para quedarse”

Imanol Lasa. Teniente del Diputado General de Guipúzcoa y Diputado de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural

“En el plan estratégico de gestión de la Diputación paradlos próximos 4 años, vemos un territorio próspero y bien posicionado, incluido en la gastronomía 4.0 / Nos faltan personas para emprender, diversificar negocios e incidir en apuestas estratégicas / Hay un abanico de líneas de ayuda que muchas veces no se agotan / Nos hemos dado cuenta de que en muchas empresas hay que dar impulso al intraemprendimiento”

AMA y sus productores

Nuevas formas de crear en gastronomía y nuevas formas de consumo. El objetivo es reunir a nuevos actores de la cadena de producción: unos jóvenes emprendedores, cofundadores y socios de AMA, y sus productores, representantes  de la interpretación de generación en generación de la cultura culinaria de Guipúzcoa.

 

AMA (Tolosa). Javi Rivero y Gorka Rico (BCC Alumni)

Tras realizar estudios de ingeniería de sonido, Javi Rivero realizó el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (segunda promoción) de Basque Culinary Center. Con experiencia en varios restaurantes y la industria alimentaria, optó por emprender, aliado con Gorka Rico, con la apertura de AMA a mediados de 2018, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa donde defiende la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. Prepara segundo proyecto en Tolosa.

“Teníamos claro desde el principio en trabajar con el entorno y con personas, en el casco viejo, porque creemos que es el pulmón de cualquier pueblo / Emprendimos con lo que teníamos en el bolsillo / Éramos tan novatos que los proveedores se quedaban a desayunar o comer con nosotros; hemos aprendido más en el tiempo de después de recibir la mercancía y el albarán; sin esa comunicación, la relación personal no no trabajaríamos juntos / La relación tan directa con los proveedores nos permite comprar muchas veces en poca cantidad con una rotación constante de producto para el poco espacio que tenemos / Nos definimos como un escaparate de proveedores / No trabajamos más de 36-40 horas a la semana; rotamos entre 4 en cocina y 4 en sala / Vamos a abrir en mayo Magala, un proyecto en el que tenemos en cuenta a nuestros productores”.

Miguel Cruz. Cárnicas Alejandro Goya

Arrancó como empresa cárnica en 1976, como un negocio familiar descendiente de ganaderos tratantes, con más de cien años de experiencia. Esta carnicería ubicada en Tolosa es proveedor de restaurantes y asadores de este pueblo guipuzcoano. Conocedores de los animales que después comercializan, despachan casi a la medida del cliente los cortes con diferentes maduraciones. “Cuando llega el sacrificio, es el parrillero quien debe decidir la maduración”, sostienen. Miguel Cruz representa la futura generación de Cárnicas Alejandro Goya.

“Empecé a trabajar en hostelería, que compaginaba con ganadería, y hace poco más de un año me incorporé al negocio de carnicería y sala de Despiece. Cada día me toca hacer un poco todas las partes de la empresa”.

Miriam Saldias. Soronea Barazkiak

Caserío Soronea, en Berrobi, es una firma dedicada a la producción y venta de productos ecológicos, bajo un proyecto desarrollado en el caserío Soronea de Berrobi. Sus generaciones anteriores vivían de la agricultura y la ganadería, mientras que la actual se adaptó al enfoque de producción ecológica. Desde 2002, cuenta con una tienda en Tolosa, lo que les garantizó el contacto directo con los clientes.

“Es un negocio familiar en varias generaciones; el gran cambio lo hizo mi tío hace 30 años como pionero en agricultura ecológica; asumió el riesgo de producir menos y con más inversión; hace 16 años, abrió una tienda física. A mi tío le preocupaba que nadie continuara con el caserío; este año, ha sido un cambio haciendo un plan empresarial y de viabilidad a 5 años apostando por el primer sector. Mi hermana y y continuaremos con el caserío, que hasta ahora parecía más un trabajo para hombres. Se pueden cambiar cosas para vivir mejor trabajando de la agricultura de un caserío / Entramos en un proyecto común de hacer cocina de transformación para vender de forma más asequible nuestro producto”.

Manuela Olagarroa

Pescadora y pescadera con presencia en la lonja de Getaria: se dedica a la pesca (con su marido) y a la venta directa en lonja, con clientes como Elkano, Kaia o AMA. Incansable luchadora, es una ‘mujer de la mar’, llena de energía y sensibilidad para buscar el mejor producto, incluida pesca de bajura.

“En estos 16 años, nuestro producto ha ido a restaurantes que lo valoran. Nunca trabajamos con algo fijo; nuestra pesca es pequeña, sostenible, artesana, diaria, de temporada y muy limitada. Por eso, tenemos pocos clientes, que acaban siendo compañeros de vida y con los que entablamos una relación de confianza / No tenemos RRSS, vivimos por el boca a boca/ En AMA ponen ‘Pulpo Manuela’, me parece increíble que se llega a valorar así nuestro trabajo / Llevamos 7 años trabajando en un proyecto para lanzar en un par de meses en una sopa de pulpo”.

Diálogo sobre parrilla

Parrilla: de signo identitario y técnica ancestral a tendencia gastronómica en 2019. Cómo emprender desde un signo identitario

Borja Bereciartua. Portuetxe / Ana Mari (San Sebastián / Irún)

Una propuesta de cocina tradicional vasca es el eje de este asador donostiarra, abierto en 1982 por la familia Bereciartua. Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo) gestionan un negocio en doble generación. Esta familia hostelera volvió a emprender en el otoño de 2018 con la inauguración de un segundo negocio: Ana Mari, asador en Irún.

“Empezó mi padre en los ochenta con Portuetxe y abrimos el año pasado Ana Mari dando comidas a amigos / Es clave la relación con el proveedor; nos empeñamos en tener producto de calidad y en ofrecer algo excelente / El parrillero se hace, es el que se quema las manos; más el parrillero que la parrilla / Nos hemos centrado en el producto y en el día a día más que en probar maderas, usamos carbón de encina”.

Jon Ayala. Laia (Hondarribia)

Reconocida parrilla situada en Hondarribia, donde Jon Ayala es el maestro parrillero, experto en maduraciones de carnes, que protagonizan en parte la carta de Laia. Este cocinero es el copropietario junto con su hermana Arantza de este asador restaurante familiar abierto en 2006 en una vaquería remodelada.

“Proyecto familiar de una vaquería que no explotaba mi familia partiendo de la base de una ilusión con la idea de sacar adelante como asador. Soy cocinero y parrillero / Nos decantamos por la parrilla porque era lo que más demandaba la gente, después de haber dado menú, bodas o funcionar como sidrería / Hay que poner más el foco en lo que quieres  apostar porque la clientela irá a ello. Tienes que tener claro qué tipo de cliente viene / Los premios te sitúan en el mapa / En la parrilla no puedes engañar y estás obligado a echar solo buen producto / Dedicamos tiempo a investigar / Uso carbón de encina / Sacamos conclusiones por errores propios”.

Joseba Odriozola. Araneta (Cestona)

El parrillero Joseba Odriozola es el propietario de Araneta, asador de Cestona capaz de atraer hasta esta localidad a clientela de diferentes puntos de Guipúzcoa. La parrilla (con carbón vegetal ecológico, fabricado con madera de bosques cercanos) es su punto fuerte, junto con una apuesta por el producto kilómetro cero (en buena parte procedente de su huerta).

“Construí mi caserío con mis propias manos. No sabia nada y me fui un año al Kaia a aprender trabajando gratis / Para empezar, di 300 cenas gratis para ensayar y el día que abrí tenía 300 clientes esperando en la puerta / Es duro emprender, nadie te ayuda / Le das importancia a lo que tú dominas, no a lo que domina un cocinero tuyo que se puede ir / No es solo tener buen género, es saber ahumarlo  y venderlo / Con los premios, te exiges más y te metes en más líos; hoy sé menos que ayer / Uso varias maderas diferentes (carbón de encina, cubano, ramas e naranjo, carbón de casa, madera de encina….) / Lo que hay hacer es funcionar y hacer lo que sea para que funcione”.

Arraigo y modernidad por el lado líquido de la gastronomía guipuzcoana

Cómo la cultura culinaria guipuzcoana encuentra nuevas vías de desarrollo bajo proyectos modernos relacionados con bebidas

Ion Zapiain. Zapiain (Astigarraga)

Dueños de una de las sidrerías más emblemáticas de Astigarraga, donde “la vinculación del apellido Zapiain a la Sagardoa es anterior a 1595”. Nicolás Rosario Zapiain Agirregabiria, abuelo de la generación actual, comenzó a construir la bodega en 1961. En los últimos años, la familia ha innovado manteniendo la producción de una bebida tradicional a la que somete a estrictas exigencias de calidad. Desde 2010, Zapiain trabaja bajo el procedimiento IFS (International Food Standard), en el que obtuvo el máximo nivel en 2011. Por otro lado, de más allá de mediados de enero (con la apertura de la primera ‘kupela’ de sidra) a abril, despacha el emblemático ‘menú sidrería’.

Nos dedicamos a la sidra natural como un producto de larga tradición; trabajamos sin conservante, limita a la hora de elaborar y es algo que debemos sacarle provecho / En las últimas décadas nos estamos intentando profesionalizarnos / Nuestro futuro pasa por mantener nuestros valores, diversificar y salir a otros mercados no tan maduros / Gran parte de nuestro sector se dedica también a la hostelería y puede descuidar el producto de calidad / Cuando salimos fuera de la clientela vasca, es complicado vender la sidra vasca, pero es un producto bien valorado / Gracias a la labor de los cocineros vascos, nos conocen más”.

Amaia Argiñano. Bodega K5 (Aia)

Situada en Aia, a 9 kilómetros de Zarautz y a 300 metros sobre el nivel del mar, Bodega K5 representa el proyecto de la familia Argiñano en torno al ‘txakoli’. Compatibiliza la producción de un vino tradicional vasco con unas modernas instalaciones, que pueden visitarse. Hace un año, Amaia Argiñano, procedente de otro sector, se incorporó a la bodega, tras formarse en los últimos años en el mundo del vino y del ‘txakoli’. 

“Los que crearon en 2005 el proyecto querían hacer un vino gastronómico / Hemos ido a la calidad más que a la cantidad, lo que aumenta los costes de producción, igual que hacerlo con crianza sobre lías, que es donde creo que está el futuro / Es difícil vender un vino blanco que no sea del año / Se pueden hacer txakolís de guarda y eso va a ser una revolución / Además, se pueden crear experiencias de enoturismo de calidad / El cliente es cada vez más exigente y es más consciente de lo que come / El comienzo fue difícil porque no entendían el txakolí como un vino blanco / No queremos traer variedades de fuera / Fuera de este mercado, nos han reconocido antes que aquí”

Gorka González e Igor Berrios. Gora

Cofundador de Gora, pequeña empresa cervecera constituida en San Sebastián con dos socios (Sergio Martínez e Igor Berrios). Comenzaron alquilando un garage donde se estrenaron en la fabricación de una cerveza para sus amigos hasta que profesionalizaron la empresa y lanzaron ‘Gora’ como una marcha de cerveza artesanal vasca con varias referencias en el mercado.

“Somos una cervecera artesanal de garaje. Adoptamos el formato del ‘nomadeo’. El espectro de la cerveza artesanal es muy amplio y plantea muchas opciones de negocio; se puede salir del mundo de solo Ipas y eso va ligado con colaborar con el hostelero que tiene que tener interés en lo que está vendiendo. Se trata de culturizar al usuario / Todos los negocios se basan en la relación con las personas / Se trata de tener entusiasmo y saber contagiarlo a tu equipo / Tienes que creer en lo que vendes / El cliente muestra cada vez más interés; nuestro objetivo es potenciar lo local”.

Emprender después de formarse

Antonio Carlos Fontoura Belotti y Luis Tovar. Casa 887 (San Sebastián)

Este cocinero brasileño, formado en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y en Basque Culinary Center (Máster de Cocina de Vanguardia), abrió hace unos meses Casa 887 en el barrio de Gros, con Luis Tovar Belarde como socio, con quien había trabajado en Narru. Casa 887 materializa una taberna-casa de comidas como un toque contemporáneo a precios moderados.

“La cocina es el corazón y alma del garito, pero hay que saber gestionar / Los días de oficina son los peores / Lo más fácil es cocinar / Te juegas todo con la chispa de luchar por lo que quieres / Estudiar en @bculinary también te permite conocer gente y hacer contactos muy valiosos para aprender y gestionar / No es lo mismo abrir solo que con un socio con el que compartes formas diferentes de ver cosas. No hubiéramos podido emprender solos”.

Iñaki Azkue. Vaskito (San Sebastián)

Tras cursar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y formarse en espacios como ElKano y Xixario, Iñaki Azkue puso en marcha Vaskito, a principios de 2018, como un local de cocina vasca a precios asequibles y menú del día, aparte de barra de pintxos. Además, ha participado en proyectos como la redefinición de un restaurante de parrilla, pescados y cocina vasca en Baqueira: La Borda del Vaskito, gestionado por su tío José Luis Esnal.

“En un restaurante, hay un trabajo muy grande que no se ve y es lo más importante más allá de cocinar / Haces un plan de negocio y después lo pasas mal por verlo todo en rojo; va en el día a día / Estudiar en @bculinary, que es pionero en el mundo, ayuda para arrancar y también refuerza tu imagen”

Sara Benavente y Estefanía Argeñal. Together (Niza)

Después de finalizar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en junio de 2019, trabajan con su compañera Paulina Crespo (de su misma promoción en BCC) en un proyecto de ‘mentoring’, desarrollado por Boardriders (compendio de marcas de surf como Quiksilver, Roxie y Billabong), BCC y Dominique Crenn, como “una unión de valores que da como resultado una cadena de restaurantes saludable y sostenible, dando relevancia al papel de la mujer”. La primera sede de Together se está abriendo en Niza, en la actualidad.

“Hemos tenido que ver la diferencia entre el mundo ideal que queríamos crear y la realidad que nos hemos encontrado, por ejemplo, recibiendo el triple de clientes / Estudiar en @bculinary ha aportado un enfoque más global de la gastronomía / Hemos podido aprender en diferentes departamentos y ser polivantes”,

Restaurantes en hoteles

Ander González. La Jarana (Lasala Hotel) / Astelena 1997 (San Sebastián)

Tercera generación de una familia hostelera ligado actualmente a un negocio propio y a un restaurante de hotel. Lasala es uno de los nuevos hoteles abiertos en los dos últimos años en San Sebastián. Cuenta con La Jarana como doble concepto de restaurante y taberna, con entrada independiente del hotel y que asume el nombre del antiguo barrio del puerto donostiarra. Se trata de una propuesta dirigida por donde Ander González, cocinero conocido por el programa ‘A Bocados’ en ETB2 y, sobre todo, dueño de Astelena 1997, negocio familiar que toma el testigo de Astelena 1960, abierto en 1960 por sus abuelos Alfonso y Rita Alfonso Gonzalez en San Sebastián y gestionado durante años por su padre.

“Te debes al hotel / Hay un ‘Dios’ supremo que es Booking que tiene la fuerza que tuvo hace unos años / En Astelena el cliente más importante es el que se sienta; en La Jarana, es también el que está alojado / Me cuesta organizarme porque el nivel de facturación de la gastronomía dentro del hotel es bastante plano; como empresa, hay unos ratios de personal que hay que mantener  / Tuve que aprender a hacer nóminas y en un hotel todo está organizado”.

Íñigo Peña. Narru (San Sebastián)

El pasado octubre, Íñigo Peña estrenó nueva ubicación para su restaurante en Hotel Arbaso. Narru nació hace una década en el barrio de Gros, cuando Íñigo Peña tenía 26 años y en donde en 2010 ‘The Wall Street Journal’ incluyó a Peña en la lista de los diez mejores chefs jóvenes de Europa. De allí de mudó a su segunda ubicación, en la planta baja del Hotel Niza, donde cerró hace unos meses para trasladarse a su nuevo espacio en Hotel Arbaso, donde se consolida su propuesta de cocina vasca contemporánea.

“Tengo libertad plena, pero los números mandan. Hago lo que quiero en el restaurante pensando en el cliente que esté o no alojado se tiene que adaptar a nosotros. Nuestro público objetivo es el donostiarra / Vengo de 8 años de un hotel anterior / Ahora nos estamos adaptando a coger las comandas en tablets y tener información sobre los clientes”.

Oihana Subijana. Akelarre (San Sebastián)

Segunda generación en un negocio que comenzó siendo un restaurante para evolucionar a un espacio de alta cocina con tres estrellas Michelin y, desde hace dos años, sumar un hotel. Oihana Subijana forma parte del equipo de gestión de Akelarre, que, por un lado, es el restaurante al que Pedro Subijana, su padre, llegó en 1975 para comprarlo en 1980 y después ampliar su espacio con la adquisición en 1991 de la cafetería y la discoteca KU, ubicadas justo al lado. Hace dos años, Akelarre se volvió a ampliar para acoger un hotel boutique de lujo y añadir otro restaurante más: Oteiza, bajo un formato de bistró gastronómico.

“Es nuestra casa y lo gestionamos nosotros, eso nos da cierto margen por ser gestión directa / No podemos privatizar nuestra terraza, que es la más instagrameable del mundo, porque molestaría al cliente alojado en el hotel / Llevamos a cabo una agenda de innovación todo el equipo en Akelarre, Oteiza, el hotel y el spa, es conjunta”.

Nuevos negocios en San Sebastián de emprendedores internacionales

¿Por qué el mercado gastronómico donostiarra atrae a emprendedores globales?

Bella Bowring. Gerald’s (San Sebastián)

Gerald’s arrancó como un proyecto ‘pop-up’, con la idea de funcionar un periodo limitado de tiempo: durante dos semanas, el bar Arraun acogió el concepto de Gerald Diffey, frecuente visitante en San Sebastián y que importaba así el bar que lleva su nombre en Melbourne. El éxito del proyecto llevó a su apertura definitiva en mayo de 2015, en el barrio de Gros. Con la emprendedora inglesa Bella Bowring al frente (propietaria desde febrero de 2017), es “un bar de vinos, que, además, da de comer” con una atractiva propuesta, que hace que esta especie de bistró-‘wine bar’ sea destino de gastrónomos y hosteleros de la ciudad.

“Llegué hace 5 años y he visto un montón de cambios en San Sebastián / Para llevar tu propio negocio, tienes que llevarlo como quieres. Los mejores restaurantes del mundo son los que mantienen su integridad / Si no hay clientes, no hay restaurantes / Es una ciudad atractiva y estupenda para vivir; por eso, también para abrir negocios”.

Chesko Salas. Ekeko (San Sebastián)

Este cocinero peruano es el artífice de Ekeko, local abierto en el verano de 2017 en San Sebastián, como un proyecto impulsado por la panadería The Loaf Bakeries con Chesko Salas. Se trata de un formato de ‘sanguchería’ peruana, en cuya oferta actual conviven estos bocadillos emblemáticos del ‘street food’ con platos de esta cocina andina. En la actualidad, cuenta con dos sedes: un local en Reyes Católicos y otro en Embeltrán (Parte Vieja).

“Ahora aceptan aquí un marmitako com chipotle / Hay que escuchar a todo el mundo pero de ahí a hacer caso, tienes que procesar toda la información y trazar tu propia linea”.

Paulo Airaudo. Amelia (San Sebastián)

Este cocinero argentino, con orígenes familiares italianos, trabajó en México, Perú y Europa, antes de ganar una estrella Michelin en La Bottega, en Ginebra. De allí se mudó a San Sebastián para abrir en la primavera de 2017 Amelia, espacio de alta cocina que en apenas siete meses obtuvo una distinción de la guía francesa. A finales de este año, Amelia tiene previsto cerrar en su actual ubicación para mudarse en los primeros meses de 2020 al Hotel Villa Favorita, en el Paseo de la Concha. El local de Amelia se transformará en una ‘trattoria’ moderna, Da Filippo. Además, el cocinero argentino inauguró, junto a Rafael Cagali, hace un año Da Terra, en Londres, que también recibió una rápida estrella michelin; el pasado octubre, el formato ‘casual’ 1985 Cantina Argentina, en San Sebastián y, a finales de año, una sede de Amelia en Hong Kong.

“Cada uno tiene una idea y un concepto / Aquí ha habido grandes nombres de la cocina de acá que han allanado en camino en la ciudad; no veo una diferencia de hace 10 años a ahora; sí veo que hay más gente que se ha animado a abrir negocios / No confundamos la aceptación o no por parte del donostiarra con hacer mal los negocios / El mundo se ha achicado y todos nos movemos por todos lados y eso es diversidad cultural que genera negocio”.

Kevin Patricio. La Madame y Basqueland Brewing (San Sebastián)

Cocinero neoyorquino instalado en San Sebastián, ciudad de origen de su mujer, Maite Montenegro. La Madame abrió como un formato de cocina cosmopolita en el verano de 2011 en San Sebastián, como el proyecto de Maite Montenegro y Kevin Patricio, cocinero fundador (en los últimos años, no es su jefe de cocina). Además, el estadounidense es artífice y socio de una compañía de cerveza artesanal llamada Basqueland Brewing.

“Paciencia para aprender y trabajar en la cocina aprendiendo de personas mejores que tú que son capaces de que una oferta va a funcionar aunque cambies los ingredientes según la temporada / Sí ha habido cambios en la ciudad, nosotros 5 somos parte de estos cambios / Hay mucho potencial enseña ciudad; hay grandes sitios pero podemos hacer mejor trabajo y mejor comida y dar un impulso de energía. Es un sitio muy pequeño que genera mucho ruido en el mundo”.

Bruno Oteiza. Gatxupa

Dice que es ‘el vasco’ en México y ‘el mexicano’ en San Sebastián. Bruno Oteiza ha vivido durante un par de décadas en México, donde, aliado con Mikel Alonso y Gerad Bellver, situó Biko en Polanco (D.F.), en la lista ‘50 Best’ global y de Latinoamérica. Rostro televisivo en programas de cocina, volvió a su tierra hace un año para arrancar un concepto de cocina mestiza, como un ‘gachupín’ (término que alude al español afincado en Latinoamérica) y ‘cocina gatxupa’, que “no es mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa”. En diciembre de 2018, abrió así Gatxupa como un bar-restaurante de en el barrio de Gros, en San Sebastián.

“Soy bicultural o mestizo, eso fue un problema para mí porque no pertenecía a ningún lado; a través de la tecnología, la biculturalidad ha dejado de ser un problema y constituye una nueva realidad sociológica / ¿Qué es un restaurante? Una opción; somos opciones / Nadie me avisó de que en Europa iba a ser todo tan retrógrado o inmovilista para llevar adelante un negocio / El pro de volver y abrir en San Sebastián es volver a aprender”.

El caso de Elkano

Elkano. Aitor Arregui / Cómo una parrilla vasca de Getaria creada en los años sesenta se convierte en el restaurante número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Negocio basado en formato de parrilla abierto en Getaria en los años sesenta por Pedro Arregui, cuyo hijo, Aitor, ex futbolista que hoy, como anfitrión de uno de los grandes asadores de Getaria, defiende la cultura de la parrilla aplicada al pescado y el marisco. Apoyado en el argentino Pablo Vicari como jefe de cocina, este hostelero ha ido perfeccionando el uso de la parrilla y la defensa del mejor producto de temporada, ligado a lo que define como “paisaje culinario”. El pasado junio, Elkano se estrenó dentro del Top 50 mundial de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 30 (en 2018, ocupaba el número 77). Además, tiene una estrella Michelin.

“Seguimos haciendo lo mismo en una constante evolución. Partimos de que el fuego es la primera cocina, independientemente de que fuera haya listas que ahora digan otra cosa. Se trata de poner encima algunos elementos y, en nuestra tierra, ha habido gente capaz de atraer a esta tierra a muchas gentes. Hacen una revolución cultural en la que hay un movimiento culinario / Se trata de estar centrado en un saber hacer.

Bittor Argizoniz hace la revolución de poner la madera que corta en el bosque y mi padre puso el primer cogote en la parrilla. ¿Qué repercusión económica puede tener poner un cogote a la parrilla en vez de dejar la cabeza de pescado para hacer sopa? / Los hijos de los marineros ya no son marineros, estudian otra cosa y se quedan en tierra; a la vez, la merluza cuesta mucho menos que hace años hasta que no pongamos en valor eso, nadie querrá recoger ese testigo y esa profesión desaparecerá.

Ojalá que haya gente que tenga ilusión y ganas hacer cosas. Antes la cocina eran recetas guardadas de los cocineros; ahora, se comparte y se intercambian cosas. Es Bittor quien con su capacidad de hacer una cocina desde la parrilla ha abierto una puerta para que haya gente que se quiera dedicar a la parrilla. No hemos empezado a intercambiarnos cuadernos primero nacionales y luego internacionales y a abrir una puerta a la ciencia; en el momento en el que hagamos ; en el momento en el que hagamos que eso avance, haremos que la gente se quiera dedicar a la parrilla”.

Fuente de las fotos: Bernat Alberdi / Basque Culinary Center.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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