Nanita, el bar de Paco Morales y Mariana Tapia en Córdoba

Paco Morales y Mariana Tapia estrenan hoy Nanita, su segundo proyecto en el centro de Córdoba, que plantea un formato ‘casual’ como complemento de Noor, su casa madre con una estrella Michelin. Concebido como “el bar de Paco Morales’, suma barra y comedor, con tícket medio entre 25 y 30 euros.

Para bautizar su nuevo proyecto, ha elegido el nombre en Instagram (y diminutivo familiar) de su mujer, que, además, es el 50% de este negocio. Llega Nanita, el nuevo local de Paco Morales y Mariana Tapia en Córdoba. Bajo un formato de bar o taberna, es, efectivamente, una ‘segunda marca’ de los dueños de Noor (no de su cocina), espacio de alta cocina andalusí con una estrella Michelin abierto en marzo de 2016 en el barrio de Cañero.

Si Morales eligió el distrito cordobés donde sus padres regentan El Asador de Nati, negocio de pollos ‘take away’ platos preparados, para instalar su restaurante de alta gastronomía, el chef opta ahora por el centro de su ciudad para estrenar Nanita. “Es un reto importante: hacer un bar o taberna justo en el centro de Córdoba, en vez de en La Judería, que es más turístico y a donde la gente local no se desplaza, porque con Nanita, buscamos llegar al público cordobés y no trabajar para el turista, que, por supuesto, bienvenido sea. Aquí queremos que venga el cordobés que no puede llegar a Noor por el tema económico o porque no le atrae el formato del menú degustación para que pueda tomar un plato o una tapa con el ‘sello Morales’ en Nanita”, argumenta Paco Morales (Córdoba, 1981).

Concebido como “el bar de Paco Morales” y con la cara de India (perra de la pareja) como logotipo e imagen, Nanita, que abre hoy lunes 28 de noviembre, es “un formato tipo bar, con lo que me gustaría comer en el día a día. Buscamos plantear un sitio ‘casual’, sin protocolo”.

Barra y comedor

Nanita suma barra y comedor con una carta única para ambos espacios. Por un lado, la barra en forma de ‘L’ cuenta con seis taburetes para comer o cenar sentado y con “otra zona para cerveceo”, pensada para picar algo, que con algunas mesas altas tiene capacidad para otras 15-20 personas. Por otro, el comedor tiene 30 plazas. Más adelante, se añadirá una terraza con 6 mesas.

Carta

La carta de Nanita suma entre 22 y 24 platillos. En la carta, “donde los platos no son tapas”, recetas tradicionales revisadas como Croqueta de rabo de toro o jamón, Salmorejo, Mazamorra, Ensaladilla o Callos con chorizo de ciervo convivirán con recetas creativas como Burrata aliñada con pesto, tomate raff azul y hojas crujientes de albahaca. ¿Recuperará platos de Al Trapo [el restaurante que Morales gestionó en Hotel de Las Letras durante tres años]? “Alguna cosa, como el Bollo ‘preñao’ de chorizo, pero nos hemos dado cuenta de que éramos demasiado sofisticados en aquel momento y no podemos serlo en Nanita”, reflexiona Morales.

A la vez, la carta contempla platos “a los que no me gusta llamar fusión, pero que reflejan un concepto de cocina de ida y vuelta de España a América”, como las Gambas en vinagre con maíz, aguacate y tomate, “como representación del escabeche como inicio de lo que luego fue ceviche”. Para Morales, “son platillos informales y frescos que no tienen nada que ver con Noor, pero que al cliente que conoce Noor creo que le pueden hacer gracia y al que no lo conoce le sirve para acercarse un poco a nuestro estilo”.

Para rendir cuentas del origen argentino de Mariana Tapia, habrá algunos platos como “una Milanesa con huevo frito, donde cambiamos el ajo y perejil por el jengibre en polvo, o un postre con dulce de leche”.

Además, siempre habrá platos ‘fuera de carta’ “con cosas especiales, desde unos camarones de Galicia a un Huevo frito ‘à la minute’ con fondo de pollo acidulado y tartufo blanco”.

Filosofía de Nanita

El chef calcula el tícket medio para comer o cenar en Nanita entre 25 y 30 euros. En suma, el objetivo es diferenciar bien Nanita y Noor en oferta, concepto de negocio y franja de precios. “Al final nos obsesionamos mucho como cocineros, pero no podemos hacer lo que hacemos en Noor, con el que no se puede solapar. En Nanita, buscamos la percepción de informalidad, rapidez y que esté rico; apostar por frescura e inmediatez. Esto es ‘canalleo’, un ‘vamos que nos vamos’”.

Equipo y horario

Paco Morales y Mariana Tapia (a cargo del pase de Noor y recién premiada como Mejor Jefa de Sala por JREJeunes Restaurateurs España) se irán repartiendo para no desatender Noor y estar a veces en Nanita, donde cuentan con un equipo de 9 empleados en nómina (5 en cocina y 4 en sala, sin incluirles a ellos). Entre ellos, está Patricia Gallegos, procedente de Bodegas Campos, como directora y ‘maître’ de Nanita.

En cuanto al horario, por ahora, Nanita cerrará el lunes y martes por la noche y el domingo todo el día, con horario de cocina de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 el resto de servicios. Se puede reservar por teléfono o vía online o visitar el local sin reserva.

Proyecto al 50%

Tras abordar la apertura de Noor (con apoyo de la familia de Morales, por eso, el espacio de alta cocina se localiza en el mismo barrio que el negocio de sus pades), Nanita es la segunda aventura personal de Paco Morales y Mariana Tapia. “Simboliza un proyecto conjunto 50%-50%, ya que se trata de una apuesta empresarial de Mariana y mía, afrontada con mucho esfuerzo”, desgrana el cocinero, que así busca “una vía alternativa de ingresos para apoyar Noor, que funciona muy bien, con equipo más estable y ‘el Paco’ cada vez más tranquilo y que es rentable por sí mismo más los eventos que yo hago fuera del restaurante. Pero con Nanita elevamos los ingresos para invertir en mejorar Noor; es una fuente de ingresos para equilibrar cuentas con Noor”.

De hecho, el chef cuenta que a raíz de “alguna propuesta de asesoría que nos surgió dentro de España y que preferimos no asumir, pensamos en abrir nuestro propio local más ‘casual’ y trabajar para mí mismo”.

Proyecto en Dubai

Paco Morales cuenta con otro proyecto: abrir un restaurante en un hotel de lujo que el Grupo Kerzner está construyendo en Dubai. Se llamará Qabú (‘la cena’) y abrirá en 2021. “Quería hacer un proyecto informal tipo bistró, pero el hotel quiere una versión de alta cocina, un gastronómico, para mostrar lo que nosotros hacemos con la gastronomía del mundo árabe. Tenemos muy pillado el punto de los sabores en Dubai”, dice Morales, que tendrá como vecina en este hotel de lujo a la francesa AnneSophie Pic, la cocinera con récord en número de estrellas Michelin en el mundo.

Fuente de las fotos: Paco Morales.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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