16 Sep 2019 ‘50 Best Talks’ París 2019: de la gastronomía sin fronteras al análisis sobre el estado actual de la cocina francesa

¿Cuáles son las prioridades de la agenda gastronómica global de los chefs? Esta mañana, ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ha organizado el primer evento de su historia en Francia, que parece sacar pecho para revitalizar su hegemonía del pasado, al tiempo que reafirma un nuevo episodio, en el que sus raíces clásicas se combinan y mezclan con influencias globales, mientras el restaurante francés mejor pocicionado en el Top 50 mundial es de un chef argentino: Mauro Colagreco.

Puede que, mientras la gastronomía española se ganaba su puesto como artífice —vía Ferran Adrià y sus discípulos— de la vanguardia culinaria y al tiempo que culinarias como la escandinava o la peruana se hacían con un puesto de honor en el sector global, la cocina francesa parecía por momentos algo anclada en el pasado. O una parte de ella, ya que está claro que nuevas generaciones de cocineros fueron relajando las reglas para crear bistros de alta cocina ‘casualizada’ en un mercado como el parisino.

En sus casi 18 años de historia, ‘The World’s 50 Best Restaurants’ nunca había organizado un evento en Francia, un gesto que puede ser casual, pero que también se podía interpretar como una especie de voluntad de ignorar o no prestar la suficiente atención a una cocina con tanta relevancia histórica como la francesa. Esta mañana, se ha producido, al fin, ese cambio de tercio. ¿O de tendencia? Los organizadores de ‘50 Best’ han elegido París para acoger una nueva edición de ‘50 Best Talks’, esas charlas que comenzaron de manera casi informal en el contexto de alguna ceremonia anual (los primeros parece que fueron en Nueva York) para consolidarse como un evento más, válido tanto para marcar y analizar prioridades de la agenda culinaria global, como para atraer sponsors, línea de negocio que es evidentemente clave para William Reed, grupo de medios editor del ránking anual.

Menos fronteras, más globalización

La eliminación de fronteras en un mercado cada vez más globalizado, lo que afecta a la elección de productos por los chefs, así como a las inevitables influencias que determinan sus propuestas culinarias; junto con aspectos como la conciliación familiar y profesional en los restaurantes, la relación entre cocineros y productores, la protección del medio ambiente o, en suma, el complicado reto de mantener las propias raíces compatibilidades con la suma de diversas influencias, son aspectos que ahora mismo están determinando la agenda gastronómica global. 

Y se puede hablar de forma más o menos seria sobre sostenibilidad en gastronomía o se pueden ‘vestir’ las propuestas de los restaurantes de apellidos como ‘sostenible’, ‘comprometido’ o ‘ecológico’, pero, esta mañana en ‘50 Best Talks’ en París, ha quedado claro que cuando esos adjetivos no van acompañados de hechos reales y son puro marketing, tienen los días contados.

A la vez, queda la sensación de una cierta llamada de atención: no por haber marcado tendencia o liderazgo en los últimos años cocinas como la española, la escandinava o la peruana, tienen un ‘dominio’ mundial asegurado ‘de por vida’. Mientras surgen propuestas en muchos países del mundo, Francia saca pecho para revitalizar su hegemonía del pasado y recordar que su particular liderazgo nunca desapareció al cien por cien, al tiempo que lleva un tiempo preparando su próximo episodio, en el que sus raíces clásicas se combinan y mezclan con influencias globales, con esa ruptura de fronteras en la que se ha centrado esta mañana ‘50 Best Talks’.

La visión de Mauro Colagreco, número uno del mundo

Por un lado, el evento de esta mañana en París ha tenido como protagonista al actual número uno mundial: Mauro Colagreco, dueño de Mirazur, líder en el listado en 2019, con la peculiaridad de que es el espacio francés mejor posicionado en el ránking es argentino. “La cocina es una gran cultura del territorio, un lenguaje para hablar de emociones, para identificar culturas y nacionalidades, pero cada vez más las fronteras se diluyen”, sostiene Colagreco, que recuerda que viene “de una familia de inmigrantes italianos y españoles que llegaron a Argentina; esa mezcla de culturas y los viajes con los que he descubierto lugares y personas marcan mi cocina e, incluso, mi propio ADN”. Justo ese mix pareció crucial para arrancar un proyecto como Mirazur. “Las diferencias entre culturas se convierten en oportunidades para contactar con nuevos aprendizajes. Mi cocina es una reflexión sobre esa idea de que las fronteras y los límites han dejado de existir”.

En este contexto, el chef de Mirazur se pregunta “qué son las nacionalidades; es paradójico que [en Mirazur] estemos al lado de la frontera como una especie de limite social o geográfico y, por otro lado, no tengamos fronteras porque todas las culturas se mezclan”.

En cuanto a la relación con sus productores de confianza, situados en el entorno de Menton (donde se ubica Mirazur, justo en la frontera entre Francia e Italia), Colagreco explicó hoy cómo determinan el diseño de los menús degustación en su restaurante en función de los productos disponibles (muchos también llegados de su priora huerta), de modo que, cada día, “el 60 por ciento del menú es diferente en cada mesa. Es la única forma de trabajar con la naturaleza, la estacionalidad y las variedades”, opina. “No tengo dudas de que la única forma de trabajar es respetando el círculo de la naturaleza y descubriendo la singularidad de mi territorio a través de los productores, pero, a la vez, mi ADN es absolutamente multicultural, basado en la libertad absoluta de asumir influencias de todo el mundo”, recalca.

El estado actual de la cocina francesa

Mauro Colagreco participó, además, en un panel en que se sentó con los otros chefs de restaurantes franceses presentes en el ‘Top 50’ mundial. Son, con Mirazur, un total de cinco (por detrás de los 7 que tiene España y de los 6 que tiene Estados Unidos): Arpège, con Alain Passard al frente, en octava posición; Septime, liderado por Bertrand Grébaut, en el número 15; Alain Ducasse au Plaza Athénée, en el puesto 16, con Romain Meder como jefe de cocina, y con Jessica Préalpato, a cargo de la oferta dulce, premiada como Mejor Pastelera del Mundo en 2019; y Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, de Yannick Alléno, en el 25.

Todos ellos compartieron mesa redonda para tratar de responder a esta cuestión: ¿Qué es y cuál es el estado actual de la cocina francesa para algunos de los chefs franceses más top?

Para Romain Meder, de Alain Ducasse au Plaza Athénée, “la cocina francesa es, sobre todo, conocimientos técnicos […]. Usamos nuestro legado francés; tenemos un ADN de la cocina francesa, pero no nos limitamos a él cuando cocinamos y transformamos los productos mientras los respetamos […]. La cocina francesa es una cocina muy porosa, abierta a muchas influencias; estamos inspirados e influidos por otros países. Queremos transferir estos conocimientos [con nuestra cocina] y, por supuesto, la cultura francesa con la que fuimos criados […]. Creo que hoy la cocina francesa debe estar enfocada más que nunca en el producto […]. Aunque no hables nuestro mismo idioma, intercambiamos ideas, generamos interacciones […]. sinergias. En el restaurante moderno, ya no prima la visión del chef, sino la visión del grupo”.

El carismático Alain Passard, cocinero de Arpège y que ganó el pasado junio en Singapur el premio ‘Chefs’ Choice’, saca pecho con el posicionamiento francés. “Somos afortunados de vivir en un país maravilloso que tiene cuatro estaciones, lo que nos ofrece muchas posibilidades a los cocineros, que podemos ser capaces de ofrecer nuestros sentidos a través de cuatro aventuras diferentes, aplicando de un modo diferente las técnicas que son la base de nuestra cocina […]. Podemos ser chefs increíbles, seamos de Argentina o Francia […]. En Francia, tenemos escuelas culinarias increíbles que han enseñado a muchos chefs […]. Creo que es esencial tener un ‘pasaporte’ para cada producto, por lo que sabemos de dónde viene; como cocineros necesitamos saber cómo nos llegan estos productos”.

Para Yannick Alléno, dueño de Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, “la cocina francesa s la capacidad de absorción de culturas, mientras hemos sido capaces de enseñar a mucha gente […]. Tengo una herencia francesa tradicional e intento mantenerla como mis pilares, pero creo que se está registrando una evolución real de la  cocina francesa […]. En las cocinas actuales, modernas y formadas, existe y se formenta la interacción multicultural; el resultado es una gran comida con múltiples influencias”.

Mientras, Bertrand Grébaut aporta su visión como chef y socio de Septime, uno de los formatos de negocio que han modernizado el tramo de la alta cocina en el mercado parisino. “[En Septime], hacemos cocina francesa, pero también muchas otras cosas. Por eso, es complicado definir lo que hacemos exactamente […]. Creo en la calidad de los productos y en la agricultura en Francia […]. Sería excesivo decir que sentimos que estamos en peligro de extinción [como respuesta a una pregunta hecha por el presentador Eric Brunet]; esa es la palabra equivocada. Algunas cocinas diferentes nos han obligado a cuestionarnos lo que estamos haciendo; eso nos ha unido más ahora”.

Por su parte, Mauro Colagreco advirtió que “tenemos que parar y concentrarnos. No solo comemos productos franceses en Francia. Debemos luchar contra las verduras genéticamente modificadas … Incluso en Francia, no estamos totalmente seguros [en torno a ese tema]. No debemos cerrar nuestras fronteras, estas fronteras son permeables […]. Sería simplista decir que hago cocina francesa, que probablemente es una de las mejores cocinas en el mundo”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.