23 May 2019 NaDo, la casa marinera contemporánea de Iván Domínguez

El cocinero gallego se estrena como emprendedor en NaDo, abierto el pasado febrero en La Coruña. Situada en el local del icónico Coral, esta casa marinera de comidas, actualizada en clave contemporánea, se alinea con la tendencia de la alta cocina ‘casualizada’, al tiempo que reedita el formato de las tabernas de las villas marineras en Galicia. “Cocina viva con influencia Atlántica” y, a la vez, “cocina abierta al cliente”, en una sala con mesas semicomunales estructuran este espacio basado en una carta dinámica.

Casa marinera de comidas en clave contemporánea: NaDo es una de las recientes novedades gastronómicas del mercado gallego y, sobre todo, es el proyecto personal como emprendedor de Iván Domínguez, que dejó el pasado año Grupo Amicalia, donde fue director gastronómico (que englobaba, entre otros proyectos, el estrella Michelin Alborada, cerrado en octubre de 2018, y donde ideó formatos como Arallo Taberna); y que, además, fue pieza clave durante años en Casa Marcelo (Santiago).

Proyecto personal

Ahora, Domínguez emprende su propio espacio gastronómico en La Coruña, donde en febrero de 2019 arrancó NaDo. Así, el cocinero se estrena como emprendedor para hacer lo que realmente le gusta. Para empezar, NaDo es un concepto marinero no solo por denominación, sino por estar situado a pocos metros del frente marítimo coruñés y porque el mar (con el Atlántico como referencia, por supuesto) asume una parte relevante del protagonismo de la oferta. Y, aparte de la simbología marinera (“marcas de reconocimiento de los marineros de costas y rías gallegas”) que salpica el local, como curiosidad, su propietario (a quien, por cierto, su equipo llama ‘capitán’) fue cocinero en la Marina.

Doble tendencia

Situado en el local que durante 63 años ocupó Coral (restaurante icónico de La Coruña), NaDo podría definirse como una casa de comidas contemporánea, que reconfirma dos tendencias que están imperando ahora mismo en el mercado culinario: una es la alta cocina ‘casualizada’, que relaja ciertas reglas de la hostelería de lujo y que puede recordar a aquel movimiento de la bistronomía surgido hace casi quince años; y otra son las marisquerías de autor o, sin ser tan radical la aplicación de una monografía en NaDo, sí se trata de una casa marinera que se alinea con la tendencia apuntada por Ferran Adrià en torno a “modelos especializados con un punto de arte culinario”.

Carta dinámica (como en las tabernas marineras)

En cualquier caso, Iván Domínguez ha construido un concepto con personalidad en NaDo, donde se evita la fórmula del menú degustación y donde rige un listado dinámico de platos como oferta, con entradas y salidas de platos en función de la temporada, la disponibilidad del mercado y, por qué no, de la demanda de los comensales. 

En realidad, NaDo no inventa, sino que actualiza un formato de negocio tan clásico como las tabernas de los pueblos marineros atlánticos. “Igual que en las tradicionales tabernas de las villas marineras, la vida y la rotación definen nuestra carta, viva y en constante evolución”, argumentan en esta casa, donde definen sus recetas como “platos con personalidad, sabrosos y sin artificios que buscan agradar y divertir”. El resultado es una carta con apenas una veintena de platos salados y unos 5 dulces. “Cocina viva con influencia Atlántica”, define este cocinero convertido en hostelero.

El alto nivel técnico y creativo en el manejo del producto, la autoexigencia de Iván Domínguez, la disciplina al seleccionar la materia prima y, sobre todo, la capacidad para idear una propuesta fiel a los sabores y las raíces gallegas que reedita una casa marinera y que, a la vez, evita los excesos técnicos en favor de los sabores reconocibles en platos ‘limpios’, factor que juega a favor de NaDo. Y, si los inspectores de Michelin quieren, NaDo podría recibir perfectamente una estrella a corto plazo.

Platos en NaDo

Entre los platos creados entre su apertura en febrero y mayo (estos días, NaDo está cerrado por descanso del personal; el 31 de mayo reabre), hay creaciones como Ensaladilla de raya a la brasa, Ensalada de bacalao amarillo con naranja y cebolleta, Ensalada de Gallina Celta, Fabas sin almejas, San Martiño a la brasa y zanahorias, Ostra al natural y alga ‘fucus’, Jurel asado y escabechado al momento, Salmonete asado con crema de apionabo y jugo de sus espinas, Espárragos blancos recién cocinados ‘a feria’, Tiñoso al vapor con guisantes y consomé de gamba, Ragú de ternera y verduras de primavera, Cordero asado y repollo de Betanzos o Arroz de crestas de ‘galo’ celta. O, en Semana Santa (fecha de la visita de Gastroeconomy), se podían probar platos como los Garbanzos con bacalao y coliflor o la Lamprea en escabeche o en empanada. De postre, Milhoja de limón con merengue seco y códium, Flan de casa, Crema quemada de cascarilla o Aguacate con helado de merengue, limón y menta.

Por el lado líquido, la bodega se basa en parte en vinos de pequeños productores, con predominio gallego. En NaDo, el tícket medio puede variar de 35 a 50 euros.

Equipo y despensa

Con un equipo de 8 empleados (de los que 3 están en sala y el resto en cocina) y 2 profesionales en prácticas y una capacidad de unas 36 plazas (32 en las mesas y 4 en taburetes en el pase de la cocina), Domínguez compone una cocina que dice basar en “un diálogo armónico entre tradición e innovación, un viaje por la memoria gustativa y el conocimiento del territorio atlántico”. 

En cuanto a su despensa, aunque el mar es referencia, la propuesta no se ciñe solo a los productos marinos. Así, en NaDo señalan: “La inmensa riqueza del territorio atlántico hace que la despensa de NaDo ofrezca lo mejor que el mar, la tierra y la granja ofrecen día a día. Productos de temporada y de máxima proximidad como base, sin olvidamos de proyectos que nos gustan, nos aportan y nos inspiran, aunque nos separe una distancia mayor”.

Interiorismo

Un creativo interiorismo marca NaDo. Firmado por Cenlitrosmetrocadrado, este espacio no separa cocina y sala (¿homenaje indirecto a los años de Domínguez en Casa Marcelo, local pionero en los fogones a la vista?). “Una gran cocina abierta al cliente”, donde el chef domina a pie de fuegos la elaboración de platos y una sala integrada por dos grandes mesas ‘corridas’, que pueden separarse en función de las reservas (algo así como mesas semicomunales).

Azul y rojo, colores característicos de los barcos fondeados en el puerto coruñés, marcan la paleta cromática del local, dominado por la madera y la piedra y, en cuyas mesas, se mueve menaje de artesanos gallegos. A la vez, NaDo es un ejercicio de racionalización espacial: módulos desmontables componen el local con cajones para almacenar menaje y productos y, justo a la entrada, el acceso a los baños, con el lavabo instalado en la ventana con vistas a La Marina coruñesa.

Por si acaso llamas y NaDo está lleno, hay un truco: puedes llegar temprano y hacerte con una de las 4 plazas (no sujetas a reserva), habilitadas en taburetes altos en la barra que rodea a la cocina y que funciona como pase.

Fuente de las fotos: NaDo.