• El creciente peso de Mallorca y Menorca como destinos gastronómicos.
• A la vez la aparición de nuevos emprendedores jóvenes.
• Emprender en solitario o en pareja acaba resultando más realista que con socios.
• La necesidad de que exista una oferta variada con diferentes formatos de negocio que son complementarios.
• La creatividad aplicada a gestionar la estacionalidad de los destinos desarrollando formatos de negocio como segundas marcas o cambiando la oferta de verano a invierno.
• Las sinergias con productores permiten a los cocineros explicar su territorio en el plato y en sus negocios.
• Escuchar al cliente resulta fundamental pero con ciertos limites.
• El equipo humano se convierte en la pieza clave para mantener una apuesta gastronómica, crecer o abordar nuevos proyectos.

ADRIÁN QUETGLÁS

Bonaerense de nacimiento, instalado durante una década en Rusia y hoy afincado en Mallorca (isla en la que tenía raíces familiares), Adrián Quetglás firma una completa e internacional carrera profesional como cocinero. Hoy, lidera un restaurante que lleva su nombre en Palma, en el que luce una estrella Michelin y en donde, a mediodía, despacha un menú por 33 euros. A la vez, gestiona Grand Cru by Adrián Quetglas, su sede en Moscú. Comenzó con 30 años a cocinar, trabajando con Marc Fosh. “Con Marc crecí mucho, pero, sobre todo, crecí al irme a Moscú”, explica este chef que suma en Mallorca un restaurante que lleva su nombre y una hamburguesería.“Empezar un nuevo negocio puede ser difícil en cualquier lugar del mundo, pero si tu crees en el proyecto, tienes claro el concepto y puedes aguantar un periodo de tiempo, es posible emprender”.

SANTI TAURA

Tras operar 16 años en Lloseta, con el espacio de alta cocina que lleva su nombre y con Dins, Santi Taura se muda a Palma, donde estrena Dins Santi Taura, como fusión de sus dos proyectos actuales. El nuevo espacio estará ubicado en el barrio de la Calatrava, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. La decisión implica que Dins ofrecerá su último servicio en abril y Santi Taura a finales de junio. Además, estrenará en junio Santi Taura abrirá Cor-Barra i Taula, en Palma, junto al Mercat de l’Olivar. Empezó con 14 años, estudiando 5 años de FP de cocina. “Ahora, se están perdiendo muchas cosas que antes teníamos”, señala Santi Taura. “Lo que sé y lo que voy aprendiendo es lo que no quiero en la vida. Creo que todos los cocineros mallorquines tenemos la responsabilidad de defender el producto que tenemos”. Da sus pautas como chef-empresario. “Yo no pago a nadie; el cliente es el que paga las nóminas a final de mes. Es muy importante tener un buen equipo. Hay buenos y malos momentos en gastronomía y algunos en los que preferiría no ser empresario. Al final, casi lo mas fácil es cocinar”. Para Taura, “empiezas de una manera y el cliente te pone en tu sitio; la gente te lleva por tu sitio. Un restaurante no se asienta hasta que pasan años”. Con la mudanza a un hotel a Palma, “hay muchas comodidades que no tenía que ahora voy a tener; estaré en un marco diferente que tener un restaurante en una calle en un pueblo. Aprovechamos un espacio, pero no somos el restaurante del hotel”. Sobre la posibilidad de recibir en el futuro una distinción de la Guía Michelin, cree que “una estrella te abre un mundo de posibilidades y a mas clientela. Llega un momento en el que la estrella es necesaria. Pero mi objetivo no es tener estrella; es ser feliz”.

JOEL BAEZA

Stagier Bar es el proyecto abierto en 2018 en Palma por Joel Baeza y Andrea Sertzen en el barrio de Santa Catalina. Tras trabajar en múltiples restaurantes como ‘stagier, Baeza aplica los conocimientos adquiridos en este personal proyecto basado en un formato ‘casual’ de tapas contemporáneas, cuya oferta se plantea a la carta, ligada al uso de productos locales. “Desde muy joven, quería ser cocinero. He ido de casa en casa aprendiendo, hasta que con mi mujer pude abrir mi propio negocio”, señala este cocinero que, tras “17 años de experiencia siendo siempre empleado”, emprendió. “Mi mujer se encarga de la gestión y yo de la cocina; hacemos un tándem. Nuestra inversión ha sido propia, es un niño pequeño que siempre tenemos que mejorar. No creemos en inversores ni préstamos. Vamos poco a poco. Ahora, cambiamos la carta 3 veces al año por temporada. Soy realista, no voy a vender humo a la gente”. En su opinión, “el cliente no siempre tiene la razón, pero la mayoría de las veces sí. Empezamos con la idea de un bar de tapas y vimos que tenemos un cliente disfrutón que quiere comer durante dos horas”. Por cierto, este local asume este nombre dado que Joel Baeza dedicó parte de sus últimos años a realizar ‘stages’ en restaurantes de diferentes países, incluida la primera sede de Zaranda, aparte de Baibén. “Para mí, es un orgullo que Joel emprenda”, dicen Itziar Rodríguez.

ITZIAR RODRÍGUEZ

Pieza clave en la historia de Zaranda, en sus sucesivas localizaciones, primero, en Madrid y, después, en Mallorca, isla a la que este restaurante fundado en Madrid ase mudó en 2010, conservando su nombre. Ubicado en la actualidad en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià), Itziar Rodríguez hace tándem con Fernando Pérez-Arellano desde la gestión y la sala que lidera la sala. Además, desde 2016, está implicada en la gestión de otro formato de negocio más ‘casual’: Baibén, en Puerto Portals.

Tras estudiar Periodismo y “trabajar en el 90% de los trabajos que se pueden hacer en hostelería. Lo que empezó siendo un recurso acabó siendo mi profesión, que me encanta. Soy autodidacta”, se presenta. “Un restaurante se basa en el equipo y en lo mucho que el equipo te aporta a ti”.

Para esta jefa sala y, sobre todo, gestora, “las ayudas para jóvenes emprendedores son básicas en España; vivimos en el que nos gusta ser empleados, pero para eso hace falta que haya empleadores. Es muy complicado abrir un negocio de hostelería”. Indice en la visión romántica de los chefs cuando emprenden. “Yo lo veo desde un punto de vista menos romántico que los cocineros. Muchos de esos locales que abren y cierran son de esos románticos”. A la vez, cree que “la filosofía de un restaurante, generalmente, es la marca que hace el cocinero, su propuesta. En la sala, somos contadores de historias del cocinero. Es importante que un chef sepa qué es lo que quiere hacer y cuál es su filosofía”. En cuanto a la relación con el comensal, “al cliente hay que escucharle pero siempre con cierta distancia. Hay que saber tomar las críticas y racionalizarlas”.

Zaranda ha tenido cuatro sedes hasta ahora: dos en Madrid y dos en Mallorca, estas dos últimas en hoteles. ¿Qué ventajas tiene estar en un hotel? “Depende del contrato que se tenga. Estar en un hotel nos aporta seguridad, mientras que el hotel se tiene que dar cuenta de lo que aporta albergar un restaurante”. Además, con Fernando Pérez-Arellano, gestiona una marca ‘casual’, en Puerto Portals. “Nos planteamos crear algo con mayor rentabilidad y menor ratio empleados-clientes y, por eso, abrimos Baibén”. Sobre la relevancia de las distinciones Michelin, comenta que “con la primera estrella en Madrid, el número de clientes subió un 90%. Michelin mueve mucha gente y a Mallorca llegan muchos turistas con su guía debajo del brazo. Es un galardón y un honor, pero aparte implica negocio”.

MARC FOSH

Marc Fosh es un chef británico (el primero británico en España en obtener una estrella) que lleva 24 años afincado en Mallorca y que, además, practica una cocina mediterránea. La oferta del restaurante, que lleva su nombre y que está situado en el Hotel Convent de la Missió, se basa en menús de degustación elaborados con productos locales de Islas Baleares. Además, cuenta con Granja Fosh, en la Finca Son Mir, donde crecen cultivos propios y de temporada, que después nutren su restaurante; y con Marc Fosh Catering.

“Nací en Londres, pero tras trabajar en muchos sitios, me quedé en Mallorca, que me ha dado muchísimo. He visto cambios brutales en los últimos 10 años”, señala este chef británico, emprendedor en negocios como Simply Fosh. “Hay muchas facetas en un restaurante para que tenga éxito. El equipo humano es lo primero para hacer las cosas bien. Es mucho mejor si cada hostelero elige su estilo; en cambio, si se busca una oferta para complacer a todo el mundo, no acaba funcionando”, añade. Para Fosh, “tienes que escuchar a tu cliente pero no te puedes volver loco; muchas veces se cierra por pegar bandazos. Tienes que saber qué tipo de clientes quieres tener”.

BORJA BENEYTO

Borja Beneyto, experto gastronómico y buen conocedor del mercado menorquín, afirma que. “Menorca es tan idílico como complejo”. Sobre los dos casos (Sa Llagosta y Sa Pedrera d’Es Pujol), reunidos en esta mesa, recuerda que coinciden en que “han diversificado y tienen la dualidad del restaurante gastronómico y otro informal”. Para Beneyto, “hay un modelo extendido en la isla que son negocios gestionados por parejas”. A la vez, destaca el avance culinario de Menorca por varias. vías. “Se ha producido una revolución, en la que los cocineros se han unido en la isla. Existe una nueva generación de productores que ha impulsado la puesta en valor del producto local”.

DAVID DE COCA Y MÒNICA COSTASSA

David de Coca y Mònica Cortassa regentan a dúo Sa Llagosta, restaurante abierto en 1999 en Fornells, localidad al norte de Menorca. Ocupa una pequeña casa marinera, en la que David firma la propuesta gastronómica, muy basada en productos locales, a los que aplica la técnica precisa. Mientras, Mònica asume la dirección de la sala y la oferta de vinos. David de Coca es considerado el máximo experto en langosta menorquina, uno de los productos emblemáticos de esta isla.

David de Coca: “Tuvimos que diversificar y abrir otro local, como alternativa a lo que no podía dar Sa Llagosta: Ses Salines da 300 clientes y Sa Llagosta 70 / En invierno cerramos porque se acaba la langosta y no tiene sentido seguir abierto / Ahora, al existir un cliente más gastronómico en Menorca, no se equivoca al entrar en tu local / Los productores ven que pueden encontrar un beneficio en vendernos sus productos. Además, se trabaja sin intermediarios y eso es mucho mejor para el cocinero y para el productor / La burocracia es un impedimento para plantearte crecer con nuevos negocios!”.

Mònica Cortassa: “Si aplicáramos la economía pura y dura, abriríamos todavía muchos menos meses / Probamos a dejar abierto hasta Navidad y estamos contentos, pero es complicado / Es mucho más fácil de sobrellevar un negocio si lo gestionas entre dos / Es fácil llegar a Menorca pensando que vas a hacer el gran negocio y no es así / Entre cocineros y productores se ha generado un trabajo de equipo, que ha permitido poner en valor al producto local / Tenemos la ventaja de que el cliente viene a Menorca muy dispuesto a probar / Me resisto al tema digital porque es saltarme una parte muy agradable del trabajo, que es el primer contacto con el cliente antes de que venga a casa”

DANI GONZÁLEZ MORA Y NURIA PENDÁS

Dani González Mora es propietario con Nuria Pendás de Sa Pedrera d’Es Pujol, en Sant Lluis, en Menorca. Firman una historia curiosa: este chef asturiano y su pareja abrieron en 2003 este restaurante situado en el Caserío de Torret, una pedrera de marés. En este espacio, Dani practica una cocina ligada a a la tradición marinera y payesa de Menorca, mientras Nuria dirige la sala.

Sa Pedrera d’Es Pujol. Dani González Mora y Nuria Pendas

Dani González Mora: “Era un restaurante al que íbamos como clientes y acabó siendo nuestro / Los restaurantes donde los propietarios están al frente siempre pueden adaptar este tipo de cosas; son restaurantes vivos que vamos a adaptando y en los que tiendes a simplificar / Si pierdes el norte y no te das cuenta de la realidad, te obsesionas con algo y no funciona. Desde hace años, trabajamos con otras formulas en invierno, como menús; casi podemos decir que somos dos restaurantes diferentes / Si queremos hacer de Menorca un destino, es clave que en la isla haya una diferente tipología de locales / La rentabilidad de un negocio nunca va ser tan grande como en otros sitios, pero estamos en Menorca porque lo hemos escogido. Cada uno tiene su idea de éxito / En la restauración, se ha perdido mucho la idea de contar una historia con la cocina y el producto / No hay que perder el alma de los locales y a veces la digitalización es un poco fría / Menorca se está convirtiendo en el refugio de tranquilidad de los mallorquines”.

Nuria Pendas: “En Menorca, la temporada es cada ves más corta y, a la vez, la isla te pone mucho en tu sitio / Nos hacemos grandes como negocio en verano y pequeños en invierno / La personalización es clave para atraer y fidelizar al cliente / Los inviernos, a la vez, nos encantan porque nos permiten viajar, mientras en agosto piensas que no puedes más / Para her una segunda marca, cogimos un local totalmente opuesto al que teníamos por concepto, localización y un tercio del ticket / Estamos en un sitio turístico, donde a la vez conocemos al cliente / Nos llegan propuestas para crecer pero necesitamos personal cualificado”.

XESC REINA

Xesc Reina es la cara visible de Can Company, compañía propiedad de la familia Company que suma varias generaciones en más de medio siglo de historia y a la que este charcutero se incorporó hace unos años. Convertidos en los mayores ganaderos de raza autóctona de Mallorca (especialmente, ‘porc negre’ mallorquín), estos productores se han empeñado en fabricar productos de calidad con su cerdo negro local. Este ‘charcutero especialista’ ha creado La Sobrasadería de Can Company como una línea de negocio que ha posicionado su colección de sobrasadas tradicionales entre exigente clientela gastrónoma.

“En Can Company, buscamos hacer un producto muy tradicional, jugando con la idea de que la tradición tenga continuidad y si eso se consigue con un producto local, todavía mejor / Todo nuestro negocio es de la tierra y eso también nos beneficia por razones de precio, mientras conseguimos una historia divertida / La idea que tengo de la emprendedora es hacer un producto que nade haga (después cuando te copien, ya tendrás competencia) y, después, que haya sinergias con los cocineros”.

MARÍA SOLIVELLAS

Junto con su hermana Maria, María Solivellas es propietaria de Ca Na Toneta, una fonda en Caimari, al pie de la Serra de Tramuntana, en el interior de Mallorca, que cuenta con la distinción Bib Gourmand de Guía Michelin, entre otros reconocimientos. Esta cocinera autodidacta, que inició su carrera profesional en 2001 y que antes de incorporarse al restaurante familiar trabajó durante 9 años en producción de espectáculos de música y teatro, firma una propuesta sujeta al ritmo de las estaciones, con la obsesión de “rescatar los sabores de la cocina materna” y de rescatar el recetario local mallorquín, así como variedades autóctonas de la tierra. Con huerta propia, su propuesta vincula cocina y tierra, bajo un “modelo agrícola sostenible y artesano”, sujeto a enfoque de ‘kilómetro cero’. Además, es fundadora de la delegación balear de Slow Food.

“Por ser autodidacta e iniciarme en un nuevo oficio, me tuve que inventar cómo estar. Era muy urbanita, vine de Nueva York a vivir a la casa familiar y entendí la conexión que había entre la cocina y la tierra / Me di cuenta de que lo que me interesaba de este nuevo oficio era entender mi territorio; me considero una intérprete de mi territorio / El producto local me da muchas más cosas mucho más interesantes que vender; hay una parte social de apoyar economía local; me garantiza calidad y sabor y es un relato que me permite explicar algo propio de aquí / En mi caso, si quiero explicar mi territorio, necesito a los productores”

FRANCESC GRIMALT

El enólogo Francesc ‘Xesc’ Grimalt es el alma de 4Kilos Vinícola, bodega fundada en 2006 con el músico Sergio Caballero (Sonar Barcelona), como una empresa dedicada a la elaboración de “vinos que reflejen la fuerza de la uva y sus matices, pero con un enfoque y presentación diferentes”. Su primera producción salió del garaje de un amigo viticultor, una gran uva y depósitos refrigeradores de leche. En 2007, la alianza con Apolónia Viticultors les permitió montar una pequeña bodega un antiguo establo de ovejas a las afueras de Felanitx. Entre sus clientes, se encuentran María Solivellas, que despacha sus vinos en Ca Na Toneta.

“En 2006, se estaban haciendo grandes inversiones en bodegas y se dejaba de hablar de la viña. Tratamos de buscar sistemas de vinificación identitarios, para diferenciarme de ‘mis vecinos’ porque si somos parecidos, tendremos que competir en precio y en eso soy muy bueno / Llevo 27 años en el mundo del vino y ahora se ha abierto un armario en el que hay mil posibilidades / En los años 90 hay una globalización de los sentidos y ahora en cambio cada vez más nos interesa más lo local / Es básico generar las sinergias entre todos”

TOMEU FUSTER 

Tomeu Fuster lidera Teixits Vicens, productor mallorquín que arrancó en 1954 como un taller textil artesano familiar fundado en Pollença, dedicado a la fabricación de telas típicas mallorquinas, conocidas como ‘telas de lenguas’(Roba de Llengües). Su objetivo es mantener “el espíritu artesano y mediterráneo” de sus tejidos. Sus telas tradicionales mallorquinas utilizadas se usan, entre otras finalidades, para confeccionar ‘ropa’ de mesa y cocina, como mantelería o delantales.

“Es un esfuerzo mantener una empresa familiar artesana. Es una pena que muchas empresas artesanales cierren / Hay una estrecha relación entre cultura y gastronomía / Nos hemos apoyado en RRSS como una manera de culturizar, para poner en valor nuestra marca / Al tener una producción local, no solo entran en juego razones económicas, sino la satisfacción que genera / En los años90, tuvimos la posibilidad de producir en China, lo que dejaba nuestras costes en una décima parte, pero no nos pareció ético. Ahora, hemos visto que muchas empresas que trasladaron la producción a China han vuelto a Mallorca; hay un cambio de mentalidad; el consumidor pide servicios y productos originales”.

Desde hace 27 años, trabaja en el Casino de Madrid, donde es jefe de cocina de La Terraza del Casino, espacio de alta cocina que suma doble estrella Michelin. Paco Roncero ha emprendido, a la vez, diversos proyectos, como el concepto de tapas Estado Puro; el diseño de soluciones informáticas para la gestión de restaurantes y un formato experiencial de lujo: Sublimotion, mesa única en Ibiza creada hace 5 años en Ibiza (en 2019, es su sexta temporada), donde su menú degustación está acompañado de una avanzada puesta en escena.

Paco Roncero: “Ir con restaurantes gastronómicos a otras localizaciones es imposible por personal y producto, ya que nuestra materia prima no viaja / Creatividad es romper barreras / Sublimotion nació de la experiencia en Madrid de nuestro taller funcionando con acuerdos con ‘partners’ a instalarse con Grupo Palladium en Ibiza / Hemos recibido muchas propuestas para abrir otros Sublimotion en el mundo, pero hasta que no tengamos probado el modelo de negocio en Ibiza, no creceremos / Los tres primeros años se destinaron a recuperar la inversión inicial; después, empezó a dar beneficios / Ahora, estamos estudiando evolucionar de un concepto  de 12 plazas con un menú por 1.650 euros por persona a un espacio mucho más grande con 180 plazas y, por supuesto, no con ese precio”.

MACARENA DE CASTRO

Ubicado en el Puerto de Alcudia, entre la sierra de Tramuntana y la bahía norte de la isla de Mallorca, Maca de Castro (llamado hasta 2008 El Jardín) funciona como la ‘casa madre’ y el espacio de alta cocina de DCastro Grupo Gastronómico, fundado por esta familia en 1996. Aliada con su hermano Dani de Castro, Macarena de Castro firma una propuesta de cocina contemporánea mallorquina con una estrella Michelin desde 2012. El grupo cuenta, además, con otros negocios como Jardín Bistró, Danny’s Gastrobar y Jardín Catering, aparte de 20 Grad, en Düsseldorf, y El Jardín by Sarava, en Arenas de José Ignacio, en Punta del Este (Uruguay).

Macarena de Castro: “Somos un negocio familiar en el que nos han ayudado los bancos y los proveedores. Desde los 15 años, ha sido un no parar de querer hacer las cosas bien. En verano, trabajaba bien; en invierno, me iba a aprender a otros sitios. Sin otros negocios de la familia, el restaurante Maca de Castro no estaría donde está / Puede que uno de los principales cambios en Mallorca haya sido la aparición de nuevos emprendedores jóvenes / Si alguien tiene ganas de estar 24 horas en un negocio, debe emprender, sabiendo que la honestidad y la paciencia son ingredientes clave / Creo que cada vez estoy mejor y 

ANDREU GENESTRA

Andreu Genestra aplica su nombre y dirección gastronómica en el restaurante del hotel rural de lujo Predi Son Jaumell, en Capdepera, muy cerca de Cala Mesquida. Suma espacio de alta cocina y finca de 5.000 metros cuadrados, con huerta explotada por el chef mismo y su padre. Además, cuenta con más negocios, como Aromata, en Centre de Cultura Sa Nostra, casa mallorquina del siglo XV en Palma, ciudad en la que también dirige Bistró Senzill y Bala Roja, espacios gastronómicos abiertos en 2018 en el Hotel Es Princep.

Andreu Genestra: “Hemos ido haciendo otros proyectos para poder hacer sostenible el negocio y para poder repartir más con el equipo. No somos una cooperativa, pero casi. Tenemos una gestión de negocio en la que quien más aporta, se lleva más / Las RRSS son un mal necesario porque si no, no llegas a la gente y no nos podemos negar a la evolución / Si no sabes llevar los números, no sabes llevar bien la sala  o no tocas la tecla de la tecnología, por muy bien que sepas cocinar, no sirve de nada / Estrategia y objetivos son claves para emprender / El modelo de negocio tiene que cambiar abriéndose a la participación de los trabajadores”.

FERNANDO PÉREZ-ARELLANO

Tras formarse en espacios europeos como Patrick Guilbaud (Dublín), Le Gavroche (Londres), Don Alfonso (Nápoles), Maison Pic (Valence, Francia) o Can Fabes (Barcelona), Fernando Pérez-Arellano se estrenó como emprendedor en 2005, con la apertura en Madrid del primer Zaranda, donde obtuvo su primera estrella Michelin. En 2010, el cocinero se mudó a Mallorca, donde conservó el nombre de su restaurante, que se ubica actualmente en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià). Como aliada y directora del espacio, cuenta con Itziar Rodríguez, con quien lidera el único biestrellado de Mallorca y Baleares. Desde 2016, despacha una propuesta más ‘casual’ en Baibén, en Puerto Portals.

Fernando Pérez-Arellano: “Es muy difícil empezar un negocio solo, siempre tienes que apoyarte en familia o un socio. Yo no me he apoyado en mi familia, ni en un socio al que tuviera la oportunidad de arruinar. Hay un ‘factor X’ que hay personas que lo tienen y toman las decisiones correctas, mientras otros no pensamos los negocios de forma pragmática y, por eso, no conseguimos hacerlos productivos y rentables / No es lo mismo comunicar la apertura de un nuevo restaurante en Mallorca que en Madrid / Me gustaría estar más preparado en lo tecnológico, pero tampoco lo veo como una prioridad / Está muy bien tener hambre de emprender, pero cualquier debe saber que hasta para el mejor hay una posibilidad de fracaso / Siempre me veo mejor ahora que en el pasado”.