01 May 2019 Culinary Action! Baleares 2019, cita con los emprendedores gastronómicos

Culinary Action! Baleares 2019 es una cita con los emprendedores gastronómicos baleares, organizada por Basque Culinary Center en Palma de Mallorca, que se celebra el 13 de mayo de 2019, con 17 profesionales del sector gastronómico de las islas. Aquí: Inscripción gratuita para Culinary Action! Baleares 2019.

Culinary Action! llega a Palma de Mallorca el lunes 13 de mayo de 2019 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar el pasado febrero), celebradas anualmente de 2014 a 2018, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cinco ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante y La Rioja).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy.

Con una jornada de medio día, Palma es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP), la segunda parada de 2019 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 17 emprendedores y profesionales del sector gastronómico de Baleares (cocineros, profesionales de sala, empresarios hosteleros y vinícolas y gestores). Aquí: Inscripciones para Culinary Action! Baleares 2019.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. 

Fecha: Lunes, 13 Mayo 2019

Lugar: Palau de Congressos. Sala Eivissa. Palma de Mallorca

Más información: Culinary Action! Baleares 2019

Inscripciones para Culinary Action! Baleares 2019

TALLER CULINARY ACTION! BALEARES 2019

9.15. Recepción

9.40-10.00. Inauguración

10.00-10.45. MESA REDONDA MALLORCA. Formatos ‘casual’ y espacios con estrella Michelin en Mallorca

Adrián Quetglás. Adrián Quetglas y Grand Cru by Adrián Quetglas (Moscú)

Santi Taura. Santi Taura, Dins y Gust

Joel Baeza. Stagier Bar

Itziar Rodríguez. Zaranda y Baibén

Marc Fosh. Marc Fosh, Granja Fosh y Marc Fosh Catering

Moderador: Araceli Bosch. Chefs(in)

10.45-11.15. MESA REDONDA MENORCA. Cómo conceptualizar la identidad de una isla como Menorca en un formato gastronómico

Sa Llagosta. David de Coca y Mònica Cortassa

Sa Pedrera d’Es Pujol. Dani González Mora y Nuria Pendas

Moderador: Borja Beneyto

11.15-11.45. DESCANSO / CAFÉ

11.45-12.15. PRODUCTORES Y ARTESANOS

Xesc Reina (sobrasada). Can Company

María Solivellas (cocinera). Ca Na Toneta

Francesc Grimalt (bodega). 4Kilos

Tomeu Fuster (textil). Teixits Vicens

Moderador: Miquel Ángel Barrios. Chefs(in)

12.15-12.45. PONENCIA. Modelos de lujo gastronómico sometidos a la temporada de verano. Sublimotion. Paco Roncero

12.45-13.30. Diálogo entre chefs mallorquines con estrella Michelin:

Macarena de Castro. Maca de Castro / De Castro Grupo Gastronómico. De un restaurante a un grupo familiar con varios conceptos gastronómicos

Andreu Genestra. Andreu Genestra, Bistró Senzill, Aromata y Bala Roja. Cómo gestionar varios formatos de negocio en diferentes puntos de la isla

Fernando Pérez-Arellano. Zaranda y Baibén. El caso de un biestrellado, visto desde la cocina y la sala

Moderador / entrevistador: BCC

13.30-13.45. Cierre y conclusiones

LOS PONENTES

ADRIÁN QUETGLÁS

Bonaerense de nacimiento, instalado durante una década en Rusia y hoy afincado en Mallorca (isla en la que tenía raíces familiares), Adrián Quetglás firma una completa e internacional carrera profesional como cocinero. Hoy, lidera un restaurante que lleva su nombre en Palma, en el que luce una estrella Michelin y en donde, a mediodía, despacha un menú por 33 euros. A la vez, gestiona Grand Cru by Adrián Quetglas, su sede en Moscú

SANTI TAURA

Tras operar 16 años en Lloseta, con el espacio de alta cocina que lleva su nombre y con Dins, Santi Taura se muda a Palma, donde estrena Dins Santi Taura, como fusión de sus dos proyectos actuales. El nuevo espacio estará ubicado en el barrio de la Calatrava, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. La decisión implica que Dins ofrecerá su último servicio en abril y Santi Taura a finales de junio. Además, estrenará en junio Santi Taura abrirá Cor-Barra i Taula, en Palma, junto al Mercat de l’Olivar.

JOEL BAEZA

Stagier Bar es el proyecto abierto en 2018 en Palma por Joel Baeza y Andrea Sertzen en el barrio de Santa Catalina. Tras trabajar en múltiples restaurantes como ‘stagier, Baeza aplica los conocimientos adquiridos en este personal proyecto basado en un formato ‘casual’ de tapas contemporáneas, cuya oferta se plantea a la carta, ligada al uso de productos locales.

ITZIAR RODRÍGUEZ

Pieza clave en la historia de Zaranda, en sus sucesivas localizaciones, primero, en Madrid y, después, en Mallorca, isla a la que este restaurante fundado en Madrid ase mudó en 2010, conservando su nombre. Ubicado en la actualidad en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià), Itziar Rodríguez hace tándem con Fernando Pérez-Arellano desde la gestión y la sala que lidera la sala.

MARC FOSH

Marc Fosh es un chef británico que lleva años afincado en Mallorca y que, además, practica una cocina mediterránea. La oferta del restaurante, que lleva su nombre y que está situado en el Hotel Convent de la Missió, se basa en menús de degustación elaborados con productos locales de Islas Baleares. Además, cuenta con Granja Fosh, en la Finca Son Mir, donde crecen cultivos propios y de temporada, que después nutren su restaurante; y con Marc Fosh Catering.

DAVID DE COCA Y MÒNICA COSTASSA

David de Coca y Mònica Cortassa regentan a dúo Sa Llagosta, restaurante abierto en 1999 en Fornells, localidad al norte de Menorca. Ocupa una pequeña casa marinera, en la que David firma la propuesta gastronómica, muy basada en productos locales, a los que aplica la técnica precisa. Mientras, Mònica asume la dirección de la sala y la oferta de vinos. David de Coca es considerado el máximo experto en langosta menorquina, uno de los productos emblemáticos de esta isla.

DANI GONZÁLEZ MORA Y NURIA PENDÁS

Dani González Mora es propietario con Nuria Pendás de Sa Pedrera d’Es Pujol, en Sant Lluis, en Menorca. Firman una historia curiosa: este chef asturiano y su pareja abrieron en 2003 este restaurante situado en el Caserío de Torret, una pedrera de marés. En este espacio, Dani practica una cocina ligada a a la tradición marinera y payesa de Menorca, mientras Nuria dirige la sala.

XESC REINA

Xesc Reina es la cara visible de Can Company, compañía propiedad de la familia Company que suma varias generaciones en más de medio siglo de historia y a la que este charcutero se incorporó hace unos años. Convertidos en los mayores ganaderos de raza autóctona de Mallorca (especialmente, ‘porc negre’ mallorquín), estos productores se han empeñado en fabricar productos de calidad con su cerdo negro local. Este ‘charcutero especialista’ ha creado La Sobrasadería de Can Company como una línea de negocio que ha posicionado su colección de sobrasadas tradicionales entre exigente clientela gastrónoma.

MARÍA SOLIVELLAS

Junto con su hermana Maria, María Solivellas es propietaria de Ca Na Toneta, una fonda en Caimari, al pie de la Serra de Tramuntana, en el interior de Mallorca, que cuenta con la distinción Bib Gourmand de Guía Michelin, entre otros reconocimientos. Esta cocinera autodidacta, que inició su carrera profesional en 2001 y que antes de incorporarse al restaurante familiar trabajó durante 9 años en producción de espectáculos de música y teatro, firma una propuesta sujeta al ritmo de las estaciones, con la obsesión de “rescatar los sabores de la cocina materna” y de rescatar el recetario local mallorquín, así como variedades autóctonas de la tierra. Con huerta propia, su propuesta vincula cocina y tierra, bajo un “modelo agrícola sostenible y artesano”, sujeto a enfoque de ‘kilómetro cero’. Además, es fundadora de la delegación balear de Slow Food.

FRANCESC GRIMALT

El enólogo Francesc ‘Xesc’ Grimalt es el alma de 4Kilos Vinícola, bodega fundada en 2006 con el músico Sergio Caballero, como una empresa dedicada a la elaboración de “vinos que reflejen la fuerza de la uva y sus matices, pero con un enfoque y presentación diferentes”. Su primera producción salió del garaje de un amigo viticultor, una gran uva y depósitos refrigeradores de leche. En 2007, la alianza con Apolónia Viticultors les permitió montar una pequeña bodega un antiguo establo de ovejas a las afueras de Felanitx. Entre sus clientes, se encuentran María Solivellas, que despacha sus vinos en Ca Na Toneta.

TOMEU FUSTER

Tomeu Fuster lidera Teixits Vicens, productor mallorquín que arrancó en 1954 como un taller textil artesano familiar fundado en Pollença, dedicado a la fabricación de telas típicas mallorquinas, conocidas como ‘telas de lenguas’(Roba de Llengües). Su objetivo es mantener “el espíritu artesano y mediterráneo” de sus tejidos. Sus telas tradicionales mallorquinas utilizadas se usan, entre otras finalidades, para confeccionar ‘ropa’ de mesa y cocina, como mantelería o delantales.

PACO RONCERO

Desde hace casi 20 años, trabaja en el Casino de Madrid, donde es jefe de cocina de La Terraza del Casino, espacio de alta cocina que suma doble estrella Michelin. Paco Roncero ha emprendido, a la vez, diversos proyectos, como el concepto de tapas Estado Puro; el diseño de soluciones informáticas para la gestión de restaurantes y un formato experiencial de lujo: Sublimotion, mesa única en Ibiza creada hace 5 años en Ibiza, donde su menú degustación está acompañado de una avanzada puesta en escena.

MACARENA DE CASTRO

Ubicado en el Puerto de Alcudia, entre la sierra de Tramuntana y la bahía norte de la isla de Mallorca, Maca de Castro (llamado hasta 2008 El Jardín) funciona como la ‘casa madre’ y el espacio de alta cocina de DCastro Grupo Gastronómico, fundado por esta familia en 1996. Aliada con su hermano Dani de Castro, Macarena de Castro firma una propuesta de cocina contemporánea mallorquina con una estrella Michelin desde 2012. El grupo cuenta, además, con otros negocios como Jardín Bistró, Danny’s Gastrobar y Jardín Catering, aparte de 20 Grad, en Düsseldorf, y El Jardín by Sarava, en Arenas de José Ignacio, en Punta del Este (Uruguay).

ANDREU GENESTRA

Andreu Genestra aplica su nombre y dirección gastronómica en el restaurante del hotel rural de lujo Predi Son Jaumell, en Capdepera, muy cerca de Cala Mesquida. Suma espacio de alta cocina y finca de 5.000 metros cuadrados, con huerta explotada por el chef mismo y su padre. Además, cuenta con más negocios, como Aromata, en Centre de Cultura Sa Nostra, casa mallorquina del siglo XV en Palma, ciudad en la que también dirige Bistró Senzill y Bala Roja, espacios gastronómicos abiertos en 2018 en el Hotel Es Princep.

FERNANDO PÉREZ-ARELLANO

Tras formarse en espacios europeos como Patrick Guilbaud (Dublín), Le Gavroche (Londres), Don Alfonso (Nápoles), Maison Pic (Valence, Francia) o Can Fabes (Barcelona), Fernando Pérez-Arellano se estrenó como emprendedor en 2005, con la apertura en Madrid del primer Zaranda, donde obtuvo su primera estrella Michelin. En 2010, el cocinero se mudó a Mallorca, donde conservó el nombre de su restaurante, que se ubica actualmente en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià). Como aliada y directora del espacio, cuenta con Itziar Rodríguez, con quien lidera el único biestrellado de Mallorca y Baleares. Desde 2016, despacha una propuesta más ‘casual’ en Baibén, en Puerto Portals.