‘Conversaciones Heladas’ 2019 o el realismo de la gastronomía rural

De propuestas gastronómicas que arrancan en la huerta o en la relación con productores que apenas alcanzan un radio de 30 kilómetros a microrestaurantes. Este ha sido el repaso de la edición 2019 de ‘Conversaciones Heladas’, un foro organizado en La Rioja por Fernando Sáenz Duarte. ¿Qué está pasando en torno a la gastronomía rural? La única salvación del medio rural es el turismo gastronómico, vaticinan los expertos.

“Se nos llena la boca con el discurso del producto, pero el producto es una consecuencia del trabajo de personas y de los productores”, recalca Fernando Sáenz Duarte. “Nuestra labor es reconocerlo. Los proyectos reunidos hoy empezaron apostando por una mirada hacia el productor”, añade para argumentar la organización la octava edición de ‘Conversaciones Heladas’ 2019. Se trata un evento organizado anualmente por este maestro heladero logroñés y su mujer, Angelines González, de Obrador Grate y heladería dellaSera.

En 2019, el hilo argumental es “Somos Campo”, con la idea de profundizar en “la importancia y responsabilidad del sector de mantener con vida las zonas agrícolas y ganaderas rurales y presentarlas como coprotagonistas del hecho gastronómico”, dicen los organizadores. Para el heladero, “es nuestro deber y obligación apoyar a los que deciden quedarse en el campo”. Abiertas al público y de carácter gratuito, las conferencias de la mañana del martes 26 de marzo han tenido lugar en las antiguas escuelas de Ollauri (planta baja del Ayuntamiento).

Javier Olleros: “Dejaríamos de ser Culler de Pau si no trabajáramos con productores”

Javier Olleros abrió hace justo 10 años Culler de Pau. “Abrimos en una aldea, en un contexto de naturaleza. La idea de Culler de Pau se trazó mirando el paisaje, como las huertas, los campos de cultivo y la Ría de Arosa. Esa es nuestra despensa”, cuenta este chef gallego que luce una estrella Michelin y para quien “la frescura es un sabor más. No creo que las recetas o las técnicas sean lo más interesante para nuestro trabajo, sino los valores que son memorias o nuestras raíces”, señala. “En los tiempos que vivimos, hay que parar [frenar] un poquito la figura del cocinero y el protagonismo del ser humano”.

El chef define su rol: “Como cocineros, somos transformadores y tenemos que interpretar la naturaleza, a través de la creatividad”. Para Olleros, “tenemos que ser pesados y hablar de lo importante que es cuidar nuestros entornos”.

Culler de Pau arrancó en Reboredo, una aldea de O’Grove, en plena crisis económica. “Buscábamos ser felices en un lugar que nos da mucha vida, singularidad y diferenciación, que son factores clave para cualquier negocio”. Olleros reconoce que ‘todo el mundo’ le decía que se equivocaba con la elección del lugar. “Soy hijo de emigrantes que tuvieron que salir de Galicia a buscar un futuro”, recuerda. “Teníamos pensado plan B, C y D por si en año y medio no funcionaba. Pero seguimos con el plan A”, cuenta Olleros.

La relación con los pequeños productores se ha ido multiplicando en los 10 años de Culler de Pau. “Dejaríamos de ser Culler de Pau si no trabajáramos con productores. Nuestros canales son de personas que tienen la excelencia entre manos. Nos acercamos a ellos con mucho respeto para conocer con nuestra obsesión por aprender a pie de campo. Los productores son nuestro particular libro de consulta, que permiten que entren en nuestro restaurante los productos marcados por la temporalidad”, explica Olleros. “Estar donde estamos me permite pasear, salir al campo, y conocer mi territorio […]. Lo que nos da el territorio es que lo nos hace diferentes”, añade. “El mercado me ubica en un mundo de los cocineros, de saraos y aparente glamour; el mercado me da la confianza. Empezamos cada día yendo al mercado, ese mercado que es nuestro restaurante”.

Hace 5 años, un problema con el Ayuntamiento de O’Grove cerró Culler de Pau durante 4 meses. “De una situación casi dramática, el restaurante se fortaleció, porque convertimos los problemas en oportunidad” y, por ejemplo, “arrancamos nuestra huerta, que nos permite acercarnos a nuestro entorno y respetarlo. No montamos la huerta para comprar menos a los productores. Al revés, les compramos más. Tenemos a un agricultor que trabaja en nuestro restaurante y nuestros cocineros bajan dos veces al día a nuestra huerta”, señala.

En su temporada 2019, que acaba de arrancar, Olleros despachará una cocina (vía carta y menú degustación), en la que “el 95% del producto de Culler de Pau es producto ecológico u orgánico, que tiene que una frescura, que, a veces, tenemos que calmar. Dejamos a la planta que se exprese y de cada estado sacamos algo interesante para cocinar”. Po roo tanto, “nuestra cocina empieza muchas veces en nuestra huerta”.

Olleros dictamina: «Una parte importante de la gastronomía y nuestro oficio se basa en esta esta relación con los productores”. Y, en todo caso, “esto es solo la búsqueda de una particular verdad, que es solo la nuestra”.

Fernando Gallardo: “El turismo rural tenderá a desaparecer”

La primera app de la historia fue el fuego, que fue lo que nos cambió”, señala Fernando Gallardo, periodista especializado en hoteles y turismo. “Fue lo que aceleró el proceso de digestión, acortando de 7 a 2 horas. Esa rapidez de reconstitución fue clave para el ser humano”, añade. Y, de paso, “el fuego generó también la sociedad; nos hicimos fuertes. Quien piense que la tecnología para vencer al mamut es un herramienta se equivoca; la tecnología es nuestro hecho constitucional. Somos tecnología”.

La evolución del ser humano llega al siglo XXI con retos claros en el sector de la alimentación. “Nuestro próximo paso no va a ser alimentarnos con agricultura, ganadería y pesca que nos da la naturaleza, sino que los humanos inventarán una nueva manera de alimentarse sin el auxilio de la agricultura, ni la ganadería”, destaca Gallardo.

En este “paso hacia una sostenibilidad no dependiente de la naturaleza”, hay que preguntarse qué ocurre con el turismo rural, “que, claramente, está en decadencia” y ha vivido  un estancamiento desde la crisis de 2013, aunque “está comenzando a registrar un leve repunte, aunque no en su rentabilidad”.

Para empezar, “es muy difícil de definir el espacio rural”. Solo un 4,3% de la población española vive del mundo rural, mientras “toda la poesía que se ha vertido hasta ahora se mueve en un contexto en el que solo el 2,5% del PIB se genera en el contexto rural”. A la vez, hay que tener en cuenta que el 85% de la población española vive en un 20% del territorio.

El periodista recuerda los 3 objetivos por los que surgió el turismo rural: la salvaguarda del patrimonio (ligada, por ejemplo, al aumento del turismo ligado al Camino de Santiago, a visitas en las exposiciones de las ‘Edades del Hombre’, a la Ruta de la Plata); la generación de una renta complementaria (con variables como la profesionalización de la oferta turística o la dificultad de expansión de mercados) y la fijación de población.

Según Gallardo, la decadencia del turismo rural está determinada por la aparición de una nueva generación, los ‘milennials’, a quienes no les interesa el campo, ni el turismo rural. Es decir, la generación que impulsó este tipo de turismo ya va teniendo una edad. Los datos dibujan ‘subsector’ con un futuro complicado: para que un turismo sea rentable, tiene que superar el 60% de su ocupación, pero el turismo rural no llega al 20%; suma 16.957 alojamientos sometidos a estacionaldiad, atomización, déficit tecnológico, débil asociacionismo y modelos de gestión familiar, entre otros rasgos. Además, de los 82,6 millones de visitantes internacionales llegados a España en 2018, solo 658.000 hacen turismo rural.

¿Qué ocurrirá en el futuro? Gallardo cree que “hay que pasar del sector terciario al cuaternario, que es el del conocimiento, la tecnología. La operación turística, los que hoy se llaman hoteleros, se van a ver reemplazados por compañías tecnológicas del sector cuaternario. Se genera mucho más valor con tecnología, programando, que cultivando un huerto”, vaticina este experto, que cree que “el futuro del mundo será ‘low cost’”. Mientras, aporta una estimación: “España se tiene que preparar para recibir 150 millones de turistas, lo que significa duplicar la cifra actual”.

Gallardo concluye: “El turismo rural tenderá a desaparecer, será una actividad muy minoritaria, pero tiene el potencial de enganchar el 39% de oportunidades que proporciona la gastronomía. La única salvación del medio rural es el turismo gastronómico, frente a un contexto de aparición de una nueva generación de alimentos tecnológicos. La ‘generación Z’ saldrá al campo a comer las originalidades de la generación de sus abuelos”.

Edorta Lamo: “Hemos construido un universo un poco furtivo de la montaña”

Con su hermana Amaia, Edorta Lamo montó hace casi 13 años A Fuego Negro, un ‘garito’ de pintxos vascos, en la parte vieja de San Sebastián.“Montamos negocios sin estadísticas y huyendo de fórmulas. Nos agarramos a la creatividad de la cocina como elemento de seguir ligados a la hostelería, pero no en alta cocina, sino con un bareto en el caso de A Fuego Negro”, recuerda Lamo. “Lo montamos con 26 y 29 años, cuando éramos seres urbanos”.

Su nuevo proyecto, Arrea!, arrancó el 20 de diciembre de 2018, en Campezo, un pueblo de Álava. Trece años después, “somos padres, nos relacionamos con más gente y nuestras inquietudes se van transformando”, reconoce. “Ahora, buscamos otra cosa, educar a nuestros hijos en toro contexto; me apetecía asar palomas y cocer pucheros. Se trataba de pasar de ser urbano a ser rural”, cuenta Lamo. “No hay nada más positivo en la vida que el mejunje mental que te permite cambiar”.

Para proyectar Arrea!, “sí hicimos caso a los datos; fuimos conscientes de que nos instalábamos en la zona más despoblada del País Vasco, en un pueblo que siempre ha sido un punto negro económicamente, con la película “Tasio” como el mejor retrato de la zona”. Eso, en realidad, plantea ventajas, como ser una zona poco intervenida, no no ha recibido ayudas, que conserva muchos productos. Allí surgió en los años 20 el movimiento del furtivismo, “un movimiento socialmente aceptado para recolectar algo para echar en las cazuela, que da pie a que puedan salir adelante las familias”. Pasadas varias décadas, pasó a ser una actividad económica.

Para identificar a productores en Campezo, Edorta Lamo se apoya es una especie de oteador de productos y productores: ‘El Pajarillo’. “Rodearte de un equipo, como ‘El Pajarillo’ y algunos más, te hace más fuerte”, reconoce, mientras cita a una productora de peras locales, un cucharero  que fabrica ‘cubertería’ de boj para Arrea!, un negocio de sal local o un centro de caza de Tierra Estella (matadero de caza donde se legaliza la caza). “Todos nuestros productores están en un radio de 30 kilómetros, tratamos de poner en valor su trabajo exhibiéndolo en Arrea!, mientras, a la vez, mucha gente de la montaña y nosotros nos estamos reencontrando con nosotros mismos. Prefiero guiarme por el buen hacer que por los datos”. 

La consecuencia es que ese radio de 30 kilómetros marca la cocina y, además, el modelo de negocio de Arrea! “No hemos dado con ningún caso en el mundo en el que la caza nazca, se críe, se alimente, se sacrifique y sea cocinada en un radio de 30 kilómetros”, señala Edorta Lamo.

Esta filosofía de relación con los productores se traduce en Arrea!, donde “hemos construido un universo un poco furtivo de la montaña. Ha requerido una inversión que no teníamos; las obras duraron dos años de autentico sufrimiento puro”. En su negocio, suma “rama gastronómica con bar que me permita tener contacto con el pueblo”, al tiempo que mantiene la cuadra como otra zona gastronómica. Cava de vinos, encurtidos y conservas, y bancal con bonsais de productos autóctonos completan Arrea!.

Pedro Sánchez Jaén: “En Bagá, he hecho virtud las desventajas de un negocio pequeño”

Su caso es el de un microrestaurante. Este jienense ha logrado la primera estrella Michelin para su provincia, gracias a Bagá, su proyecto personal abierto hace solo año y medio. “Bagá es un restaurante muy peculiar, que nació de la inquietud de querer volar y hacer mi proyecto; no quería complicarme la vida, pero, al final, me la he complicado un poco”, señala Pedro Sánchez Jaén.

Bagá es un restaurante mínimo. “Un local de 45 metros cuadrados, con una inducción porque Industria no me dejaba poner otra cocina, una Thermomix y un horno de casa”, define este cocinero, que despacha solo 12 plazas por servicio: Bagá suma una barra de 4 clientes y 3 mesas para 8 personas. “No se quería venir a trabajar nadie conmigo, porque era un local muy pequeño”, cuenta Sánchez Jaén, que empezó con un equipo de 3 personas y que, ahora, ha pasado a 4. “Tenemos alguna persona de prácticas que para que entre en al cocina, nos tenemos que salir alguno de nosotros, lo que aprovechamos para descansar”.

¿Cuál es su propuesta? “Bagá nació con pocos medios, con la idea de hacer una cocina sencilla, muy directa y muy de producto. De una cocina de 3 metros cuadrados sacamos un servicio de 300 platos, porque, dependiendo de cómo sea cliente, voy cambiando los platos del menú para cada uno”, explica. “Buscamos platos muy sencillos y muy sabrosos”, insiste un cocinero a quien las limitaciones de espacio determinan su cocina y su modelo de negocio. “La frescura la tengo por obligación porque no tengo espacio de almacenaje”, reconoce Pedro Sánchez Jaén. De lo pequeño que es el negocio, donde todo parecen desventajas, pero las he hecho virtud. Tenemos que ser positivos y ver la falta de recursos como aliada”.

“Hacemos a diario los jugos y salsas y siempre cantidades muy justas por el problema de almacenaje. Yo nunca había cocinado con inducción; tuve que aprender”. Así, el cocinero emplea desde lechuga de un productor cercano a un riñón de choto (“Compro 4 o 6 el martes y otros tantos el jueves y los mismos el sábado; lo justo para cada día”).

El 80% del menú de Bagá son verduras, llegada de “productores con los que tenemos mucha relación”. Bagá “no nació para tener estrella Michelin ni galardones”, asegura este chef, que es positivo con el momento actual de la gastronomía. “Soy muy crítico con que todo parece negro u oscuro, pero después hablas con la gente y hay una cercanía. En este mundo tan rápido y con tanta información, nos falta un poco de personalidad”, opina.

Jaén es un hilo conductor clave para este chef jienense, empeñado en dar visibilidad a los atractivos de su tierra, con el aceite de oliva como uno de los acicates gastronómicos clave.“Jaén es la región con la extensión más grande de olivar del mundo; vivimos del aceite de oliva; una de cada 4 botellas de aceite que se venden en el mundo son de Jaén; producimos el 50% del aceite de oliva del mundo; y tenemos la extensión de bosque cultivado humanizado más grande del mundo”, comenta, entre otros datos, este chef, que reconoce que “existen muchas incertidumbres sobre el aceite de oliva”, que solo el 1,7% de las grasas vegetales producidas en el mundo, frente al 80% del aceite de palma. Y advierte: “Los aceites refinados no son aceites de oliva; son zumos, que, al pasar por fábrica, se eliminan todas sus características organolépticas”.

Hace 10-12 años, arrancó el aceite de cosecha temprana (“o aceite superior”),  es decir, recoger la aceituna con un mes de antelación al envero. “Es una locura hacer eso porque se reduce su rendimiento, pero da lugar a un producto increíble. El aceite de cosecha temprana es la revolución agroalimentaria más importante que ha sufrido un producto en el mundo porque se inventa un producto nuevo”. Pedro Sánchez cita empresas como Castillo de Canena, Dominus o Oro de Bailén, “lo que animó a que otros lo hicieran”. Además, la madera de olivo llega a la ‘vajilla’ de Bagá, restaurante que usa otros productos locales como la cereza.

Fernando Sáenz: “Los agricultores nos hacen crecer en cultura y productos”

Fernando Sáenz, aparte de organizador de ‘Conversaciones Heladas’, lidera un proyecto heladero riojano como Obrador Grate. Los productores tienen unas herramientas y unas variables que son incontrolables puesto que están ligadas a la meteorología”, recuerda este maestro heladero. “Cada año, son helados de cosecha, puesto que lejos de eliminar sus variaciones año a año, vamos a potenciar la personalidad derivada de ellas. Esto nos aporta una diversidad muy interesante y nos toca explicar el papel que tienen los productores”, destaca.

Para Fernando Sáenz, “los agricultores nos regalan todo su conocimiento, nos permiten ampliar nuestra colección de helados y nos hacen crecer en cultura y productos. Son quienes realmente nos van guiando y nosotros rematamos la jugada”. En su colección 2019, ha hecho un helado de vendimia tardía de tempranillo; y otro de manzana muy ácida de Sidrería Astarbe, convertido en sorbete de mosto flor”.

En cualquier caso, para este heladero, más allá de cualquier otra consideración, “la forma elegante y justa de reconocer su trabajo es pagar un justiprecio”.

Otras visiones

La edición 2019 de ‘Conversaciones Heladas’ reunió más voces. “Yo era una persona que creía en Europa y en la PAC, pero ahora soy un terrorista de la PAC, que, desde 1992, es un auténtico disparate”, sostiene Emilio Barco, hortelano, Doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de La Rioja. “La mayor parte de las ayudas se dan porque tu padre o tu abuelo hizo algo y eso es un disparate”. Para este experto, “la idea de que una sociedad es más desarrollada si tiene menos actividad agrícola es falsa”. Barco creo que “la Humanidad tiene que ser capaz de producir alimentos sanos, nutritivos y, a poder ser, baratos […]. Yo defiendo la hermosura de lo pequeño y la maravilla de la diversidad”.

Por su parte, Hur Astarbe expuso el caso de Sidrería Astarbe, un negocio familiar con 450 años de historia o, lo que es lo mismo, la generación número 15 de una familia sidrera en Astigarraga, “pueblo volcado en la producción de la sidra” y donde esta saga está instalada, desde, al menos, 1563, en Caserío Mendiola.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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