En una “aldeíta” a 8 kilómetros de Ezcaray, Tondeluna, que pertenece al término municipal de Ojacastro, el cocinero Francis Paniego (Echaurren, con el biestrellado El Portal) encontró “uno de esos proyectos que dan identidad a tu propio trabajo” y que dio también nombre a su restaurante abierto en Logroño (también llamado Tondeluna) con voluntad de ser “un trocito de Ezcaray” en la ciudad. En la última quesería de montaña que sobrevive en La Rioja, María y Goyo llevan más de 40 años elaborando quesos a partir de la leche de sus 103 cabras. Allí donde se dibuja “el propio ecosistema del lugar”, según el cocinero, en este enclave de la Sierra de la Demanda a 900 metros de altitud, alimentando por la energía de placas solares y generadores eléctricos, “las cabras y el paisaje son las protagonistas”, dice María, única habitante de Tondeluna con su marido Goyo y su ganado.

La producción se rige por el ciclo vital que marcan las cabras, de febrero hasta noviembre. Y el sabor de los quesos se define por lo que comen en las diferentes estaciones. “Las cabras comen hierba nada más en primavera, con los brotes tiernos. Pero, si no, comen matas, hoja de escoba, bellotas. No es lo mismo pastar en otoño o primavera, se refleja en el queso. No es la misma la leche de primavera, otoño o invierno”. 

“Vivimos de ello con muchísimo esfuerzo. La ganadería es muy esclava; no tenemos vacaciones. Las cabras salen todos los días al monte, por la mañana, por la tarde, y todos los días las recogemos”, afirma María, entregada también a la transmisión del conocimiento del medio rural “porque lo que no se enseña se pierde”. La producción es resultado de un largo proceso artesanal de obtener la leche, conservarla en perfectas condiciones de higiene, pasteurizarla cada dos días si es necesario. Ya en la bodega, hay que controlar muy bien la humedad, la temperatura, con la experiencia como único medio. Así, nacen los quesos de seis meses de curación, semicurados de dos meses de curación y queso verde, característico de Tondeluna. “Tenemos el compromiso de tener siempre el queso incorporado en nuestro menú”, subraya Paniego.

Álvaro Garrido lleva una “vida nómada”, la de un apicultor trashumante que “invierte” los inviernos y veranos moviendo más de 4.000 colmenas en España de zonas frías (como la Sierra de Moncalvillo, de la Demanda o Piqueras) a zonas cálidas del Mediterráneo. Su empeño: conseguir una de las mejores mieles del mundo planteando una expansión de las colmenas por floraciones, beneficiándose de la diversidad de climas que ofrece España. Tercera generación de una familia de apicultores, su empresa Campomiel elabora ocho variedades de mieles ecológicas, como la de tomillo, biércol, roble, almendro o de limón, partiendo de la máxima pureza de la floración y de una extracción de la miel de las colmenas en los panales en el monte por capas en el momento óptimo de maduración. Desde su entorno, en la Sierra de Moncalvillo, cuando llegan las temperaturas frías y las colmenas están nevadas, desplazan las colmenas en camiones para llevarlas a diferentes zonas del país. “Las cargamos de noche, aplicando humo, para que reciban las abejas la sensación de que se está quemando el monte. Entonces llenan el buche de miel. En ese momento ya no pican tanto y los apicultores las manipulamos. Así, durante las temperaturas moderadas de la noche, las trasladamos 800 kilómetros. Igual que las abejas vuelan, volamos con las abejas”. 

Garrido experimenta ahora con la producción de miel de aloe vera. Sus mieles están presentes en la despensa de los hermanos Echapresto con quienes comparte hábitat de la Sierra de Moncalvillo. Con ellos investiga sinergias entre la cocina, la miel y el gusto y también con ellos se ha enfocado al desarrollo de mieles de la zona que definirán “más pronto que tarde”, apunta Ignacio Echapresto, nuevos platos del estrella Michelin Venta Moncalvillo. 

Posiblemente, no haya relevo generacional en la empresa familiar, admite Álvaro Garrido. “Pero intentaré que otras familias y personas continúen”. Desde su centro de interpretación de apicultura ecológica en Varea (La Rioja), se entrega a la divulgación: “La miel es algo más que un colorante con sabores”. 

Para Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, la trufa es un producto fetiche en su restaurante Íkaro de Logroño, que luce la estrella Michelin más joven de La Rioja, con una cocina donde País Vasco y Ecuador, sus tierras de origen, se encuentran. El “jubilado en activo” Jaime García, como se autodefine, aporta sobre pedido al restaurante trufas que pueden llegar hasta los 250 y 300 gramos de su Finca La Planilla, ubicada en el monte Laturce del riojano pueblo de Clavijo. Su terreno de 16 hectáreas alberga actualmente tres hectáreas de plantaciones micorrizadas con la trufa, principalmente coscoja, para la obtención de la especie ‘Tuber melanosporum’, la trufa negra de invierno, que madura de diciembre a marzo.  

Jaime García, asesor fiscal, vio en el campo una salida al finalizar su vida laboral. “No soy de bares, mi mujer tampoco. Somos de monte, somos rurales. Tenemos nuestra huerta ecológica; somos autosuficientes, como dicen nuestros amigos”. 

Es consciente del valor de una finca que cumple con las características de un suelo apropiado para la truficultura. “La finca tiene que tener una materia orgánica moderada, tener un PH entre siete y medio y ocho y medio. Tiene que ser ligeramente inclinada para que no pare el agua y no haya encharcamiento que corrompa la trufa. Y tiene que ser pedregosa, que la tierra filtre, que sea porosa”. Y enfatiza la importancia del árbol. “La trufa es una simbiosis entre un hongo y un árbol. El árbol, a través de la fotosíntesis, le aporta los azúcares y los carbonatos; y el hongo, los minerales, el fósforo, el potasio y los nitratos. Si el árbol hace bien la fotosíntesis con las hojas, repercutirá en el tamaño y la calidad de la trufa. En la mayoría de las truferas, se hacen podas excesivas y el árbol no trabaja bien”, afirma Jaime, quien lamenta la desaparición prácticamente de la trufa natural en La Rioja. “La mayoría de la gente ha sobreexplotado los truferos, cavando demasiado el terreno y estropeando las raíces”. 

Miguel Caño, al frente con Llorenç Sagarra y Dani Lasa de la propuesta gastronómica del Hotel Palacio Tondón en Briñas (anfitrión del encuentro entre cocineros y productores), lo tiene claro. “No vemos los productos por el valor que tienen, sino por lo que conseguimos hacer con ellos, por ese observar el producto. Nos preguntamos muchas veces lo que es el lujo y, para nosotros, es lo que nos entrega Saioa. Unos huevitos de primera puesta que pesan 20 gramos de Granja Epetxa y que entran y salen de la carta según nos los trae ella”, afirma Caño.  Con ellos, se “divierten” en platos como la Empanadilla con caviar y yema de huevo, el Huevo frito con angulas o el Limón con yema de huevo. 

En el pueblo alavés de Labastida, en las faldas del Toloño, ante un meandro imponente del Ebro, Saioa Urkiza cría 1.600 gallinas ponedoras de huevos camperos entre acordes de música clásica. “Vengo de la fotografía artística. Mi madre, que era asesora fiscal, mi padre médico y yo éramos unos enamorados de los animales. Acabé los estudios y decidí montar una granja. De qué, no sabía. Empecé con caracoles”. 

En homenaje a su padre y a su abuelo, bautizó la granja con el apodo que su familia tenía en el pueblo. Cuatro años después del nacimiento del proyecto, mantiene su vocación de ser una granja familiar que conozca lo que quieren sus clientes. “Darles la seguridad de que estamos ahí, la seguridad del origen”. Para Saioa, la filosofía de granja Epetxa es la frescura. “En la frescura del huevo está la calidad. Pídeme menos huevos, para que sean frescos”. 

Leticia Zorzano, una ingeniera agrícola, retomó la explotación familiar para recuperar el cultivo de azafrán en La Rioja, en una primera fase en modo experimental, para producirlo actualmente para su comercialización como producto ecológico desde su empresa Castillo de Aguas Mansas, en Agoncillo. La alta demanda de mano de obra en su recolección es uno de los factores que explican el precio del azafrán. En 20 días, de mediados de octubre a noviembre, se realiza la recogida, al terminar la vendimia, por lo que los temporeros de la vid saltan al azafrán. “Es importante recoger las flores cerradas para evitar la oxidación. Si el piscilo se oxida, consecuentemente trae una pérdida del color y de la intensidad aromática y de sabor. Por la mañana, recogeremos rápidamente a mano una a una de las flores durante 20 días. Es un ciclo que comienza de poco en poco hasta el día de punta, el día de manto, con la parcela morada, y tras ello se produce el declive de la floración”, comenta. 

El cuidadoso procesado y el bajo rendimiento caracterizan también la producción de azafrán, detalla Zorzano. “Para obtener un kilo de azafrán (las tres hebras o estigmas de cada flor), necesitamos recolectar 250.000 flores. Además, el azafrán no se suministra en fresco, hay que hacer un delicado proceso de tostado y de deshidratación para que se pueda conservar el aroma y el sabor y no se volatilicen en el proceso (…). En este proceso, el azafrán pierde un 80 por ciento de su peso”. “El producto que se obtiene es de muy buena calidad, puro, ecológico y que aporta valor añadido. Es ínfima la dosificación que hay que utilizar”, recuerda.

Miguel Martínez compatibiliza la alcaldía del pueblo riojalteño de Ollauri con la propiedad de la almazara de aceite de la localidad, El Alberque, que nació en 2007 como primer trujal en La Rioja Alta. De recibir 28.000 kilos de aceituna ha pasado a 400.000 en diez años. “Pero lo más importante es que hemos conseguido recuperar el paisaje. Los olivos de los viñedos centenarios estaban abandonados. Trabajamos con 650 proveedores de aceituna, algunos muy pequeños, que vienen a veces con 100 kilos, o amigos que se acercan con el cubo de aceitunas del olivo de su jardín”. Elabora fundamentalmente aceite de oliva virgen extra de arbequina que recoge en verde a principios de noviembre para evitar el riesgo de oxidación. “Lo más importante para elaborar buen aceite: la materia prima, la recogida en el día y a las 48 horas como máximo la extracción en frío. No sirve, como antaño, amontonar”, afirma.