Ferran Adrià hace realidad el ‘nuevo’ elBulli: los mensajes del cocinero en Madrid Fusión 2019

El cocinero vuelve a un congreso gastronómico por primera vez desde el cierre de elBulli como restaurante. En Madrid Fusión, donde anunció su ‘retirada’ de la alta cocina en 2010 y detalló elBullifoundation en 2011, Ferran Adrià ha oficializado, en realidad, la puesta de largo de elBulli 1846, su espacio en Cala Montjoi que empezará a funcionar en septiembre de 2019. “Hoy, es el día en el que la gente empieza a visualizar que todo esto que yo he estado diciendo se traduce en algo muy tangible en Montjoi, que es elBulli 1846, como un sitio de gastronomía que no es un restaurante y donde el conocimiento va a estar al nivel de una formación universitaria y con la mejor formación que podríamos soñar”, resume. ¿Abrirá un restaurante?“Me siento cocinero y quiero cocinar; lo que no quiero ser es restaurador; esta es la gran diferencia”, recalca, mientras señala que “elBulli 1846 no estará abierto al público, pero habrá muchas actividades concertadas”. En el escenario de Madrid Fusión, Ferran Adrià devolvió al sector la figura de un líder que quizás sus colegas llevaban años necesitando. “Hoy, es un “día icónico”, ha dicho. “ElBulli no vuelve, porque elBulli no se marchó nunca; elBulli de Montjoi vuelve ahora”, sentencia.

“Me siento cocinero”, confiesa Ferran Adrià, que esta mañana ha vuelto a subirse al escenario de Madrid Fusión para repasar los últimos 8 años de elBullifoundation, desde el cierre de elBulli. El 25 de enero de 2011, Ferran Adrià anunció en Madrid Fusión este mensaje como el ‘lema’ de elBullifoundation: “El lema de la fundación es: Habrá riesgo, libertad y creatividad. Por ello, no habrá horarios, ni reservas, ni rutinas, sino libertad para crear”. Han pasado justo 8 años de aquella ponencia, la última en un congreso gastronómico realizada por el cocinero, que entonces apuraba los últimos meses de elBulli como restaurante: cerró el 30 de julio de 2011 para arrancar un proceso que prometía tener la fundación en marcha en un par de años.

8 años sin asistir a un congreso

Una vez cerrado elBulli como restaurante, Adrià no volvió a ningún congreso gastronómico; en su lugar, ha impartido conferencias (en parte, dentro de su alianza con Telefónica) por toda España y casi medio mundo hablando sobre innovación y creatividad y explicando el largo camino en el que se ha convertido la transformación de elBulli en elBullifoundation. Por resumir: su lab en Barcelona suma espacio de trabajo, investigación y elaboración de la Bullipedia (una gran enciclopedia gastronómica global), con la preparación de LABulligrafía como su archivo-museo con 90.000 objetos  escaneados (“El primer avivo museo de un restaurante en el mundo; sin un proyecto así, se olvidarían cosas muy importantes para el sector gastronómico”); y, a la vez, el antiguo espacio está en proceso de convertirse en elBulli 1846 [como “una exposición viva o un museo vivo sobre la innovación [con un lab dentro con 20 o 25 personas. Es un ‘work in progress’, con una inversión de 6 a 8 millones de euros”, describió Adrià en abril de 2018, añadiendo: “Habrá así dos museos, uno de 6.000 metros y otro de 4.000 en Montjoi”).

Hoy, Ferran Adrià ha vuelto, quizás, no solo a un congreso gastronómico que ha sido clave en su carrera: en Madrid Fusión, presentó técnicas como la ‘sferificación’ (hoy, extendida en todo el planeta) o lanzó ‘Síntesis’ de la cocina de elBulli, a través de 23 principios de elBulli (en 2006); anunció en enero de 2010 el cierre de elBulli para tomarse un paréntesis, que después convirtió en cierre definitivo del restaurante y, eme su última ponencia de 2011, detalló elBullifoundation.

La vuelta de Ferran Adrià a Madrid Fusión

Rebobinamos: hoy, Ferran Adrià ha vuelto a Madrid Fusión. Y algo más: la impresión es que, hoy, ha vuelto el cocinero y líder que marcaba la pauta del sector gastronómico español y mundial, cada vez que hablaba en un congreso hasta 2011. Esta mañana, un poco antes de las 10 y una hora y pico antes de arrancar su ponencia, Ferran Adrià explicaba a Gastroeconomy: “Estoy nervioso. Tengo respeto por la gente que viene aquí y se organiza para venir”, confesaba a las 9.30. “Tengo claro que Madrid Fusión es el congreso gastronómico más importante del mundo y lo sigue siendo. Le tengo un cariño increíble; ayudé a cocrearlo. Por eso, decidí venir. Quería hacerlo aquí y no en Nueva York. Vengo por un respeto al sector. Pero vengo una vez y tardaré en volver”, señala. Y añade: “En el momento en el que tengamos claro el proyecto de elBullifoundation, volveré a explicarlo”, señala el cocinero, que asegura que desde su fundación, estarán en contacto con los congresos gastronómicos. “Los congresos en 8 años apenas han cambiado”, opina. “Incluso el tema audiovisual sigue igual [fallando]”, recuerda.

Adrià iniste en que es cocinero por encima de todo y que igual que “en 2003, traje un video a una presentación de un congreso y fue una revolución, ahora vuelvo a Madrid Fusión de una forma diferente. El chef lleva 8 años interviniendo en charlas y conferencias en universidades, incluido Harvard, o en foros empresariales, pero en este caso se trataba de llegar a un congreso gastronómico. “Mi aportación y la de elBullifoundation ahora es otra que hasta 2011. Pero si quiero dar un salto adelante, tengo que ampliar mucho más la visión y comprender cuál es el sistema de innovación de Steven Spielberg, para después ir creciendo, aprendido y aportarlo a la gastronomía”.

En Madrid Fusión, a Adrià le tocaba hablar ante sus colegas cocineros y profesionales de la gastronomía. “He racionalizado mi discurso para saber lo que quería transmitir en un foro como este”, señala el chef, que recuerda que “ya antes, participaba en foros y diversos”.

elBulli 1846, como objetivo estratégico

Ahora, elBulli 1846 parece su objetivo estratégico. “Yo estaré bastante allí. El tema holístico o interdisciplinar, que es muy bonito, que ya asumíamos antes, puede parecer complejo; irá a más y evolucionará en elBulli 1846”.

Adrià, para quien hoy es un “día icónico”, reflexiona sobre sí mismo.“Me siento cocinero y quiero cocinar; lo que no quiero ser es restaurador; esta es la gran diferencia”, señala. Es inevitable formularle por enésima vez la pregunta: ¿Va a volver a abrir elBulli como restaurante? “Es más importante explicar hoy lo que no es elBulli que lo que es. Tengo la suerte de tener un hermano que es restaurador y, aquí, esta mañana, están personas que han trabajado en elBuli y que fueron importantes para mí, como Najat Kaanache o los dueños de Disfrutar. Soy feliz al verles”. Con todo, el cocinero admite: “Habrá experiencias, hay una cocina y un comedor, algo haremos. Tomo como referencia un centro de Nueva York que organiza visitas concertadas: The Watermill Center, un centro impulsado por el escenógrafo Robert Wilson [en Long Island, a 2 horas de Nueva York], que organiza visitas concertadas para vivir experiencias en jornadas con puertas abiertas  o en workshops de artistas”. Con este modelo como posible referencia, Adrià avanza: “elBulli 1846 no estará abierto al público, pero habrá muchas actividades concertadas; por ejemplo, habrá un mes para ‘bullinianos’. Es una de las cosas que Luis García deberá organizar a partir del 1 de septiembre”. Adrià insiste, eso sí, que no habrá un sistema de reservas.

Libertad económica

El chef propone una cierta similitud entre elBullitaller (“El primer taller de la historia que tengamos constancia, pensado para separar creación de trabajo del día a día”) y elBulli 1846: “Conseguir allí el equilibrio entre trabajar y que la gente pudiera ver lo que hacíamos era complejo”. Desde el punto de vista económico de gestión de elBullifoundation, insiste en que “tenemos libertad para crear y libertad económica, con unos recursos de 10 a 12 millones de euros; es un dinero que no se tiene que tocar y que depende de cómo esté la bolsa. Nuestro presupuesto anual es de 800.000 a un millón, así que pasara lo que pasara, podríamos funcionar durante 10 o 12 años. Pero, además, tenemos contratos y Bullipedia que va a ser una sorpresa a nivel de ingresos; el tema económico nos da una fuerza increíble. He dedicado el 80% de mi patrimonio a elBullifoundation”.

 elBulli 1846: “Sitio de gastronomía que no es un restaurante”

¿En qué momento se encuentra ahora mismo Ferran Adrià? “Tengo la sensación de estar en los años noventa o el año 2000, cuando parecía que la sferificación o las espumas eran locuras y después se generalizaron. Hoy, es el día en el que la gente empieza a visualizar que todo esto que yo he estado diciendo se traduce en algo muy tangible en Montjoi, que es elBulli 1846, como un sitio de gastronomía que no es un restaurante y donde el conocimiento va a estar al nivel de una formación universitaria y con la mejor formación que podríamos soñar. Habrá  gente a la que le guste y gente a la que no”.

En el escenario de Madrid Fusión, Ferran Adrià devolvió al sector la figura de un líder que quizás sus colegas llevaban años necesitando. “Cuando escucho crítica sobre si los cocineros se complican mucho la vida, me parece una falta total de respeto al sector. Hay una formación cada vez mayor y, si queremos subir el nivel y formar a la élite, nos faltaba esto [lo que haremos en elBulli 1846]”. En su opinión, “el país que lidere el conocimiento de máxima calidad liderará la gastronomía en el mundo; eso significa investigación. Vamos a estar 10 años para hacer la Bullipedia, pero quien invierte en ir más allá. Un sector que mueve 10.000 millones de euros debe dedicar un 1% al menos a investigación”.

En su ponencia, Adrià repasó las diferentes ‘patas’ de la fundación: LABulligrafía archivo-museo en Barcelona; elBulli DNA, con toda la documentación (libros, cuadernos de ideas, acuerdo con Albert Adrià y Bullipedia); y elBulli 1846.“elBulli no vuelve, porque elBulli no se marchó nunca; elBulli de Montjoi vuelve ahora”. ¿Qué es elBulli 1846? Con un equipo fijo de 14-16 personas (desde cocineros a economistas o psicólogos) y con iniciativas con la elite de la cocina pero también otros colectivos de la gastronomía, “es un lab expositivo; no es un restaurante ni una universidad. Se mantiene la cocina y el comedor: 1.500 metros de espacio interior y 3.500 exterior, en el cuarto proyecto presentado al Ayuntamiento de Roses”. Y señala: “Llevamos investidos 1 millón de euros anuales en la fundación”.

3 convocatorias para estar en elBulli 1846

En  elBulli 1846, habrá 3 convocatorias que arrancarán en 2020 para buscar personas que participen en el proyecto: la primera, del 3 de febrero al 3 de julio de 2020, con personas “elegidas por amigos de la fundación y por nuestros ‘ángeles’ [empresas que apoyan la fundación], como Telefónica o Lavazza (“será una convocatoria especial, los amigos que nos han ayudado podrán escoger una persona para estar”)”; la segunda, del 1 de septiembre al 20 de diciembre, por inscripción y sorteo, se centrará en “el estudio, recopilación y estructuración de datos de una biblioteca básica de 100 libros que permitan explicar la gastronomía”, y estará relacionado con Bullipedia; y la tercera, en el primer semestre del siguiente año, “para profesionales capaces de pensar, crear y descubrir los secretos” sobre la percepción de sabores, aromas y texturas”.

Para Adrià, “hay miles de preguntas que se tienen que conectar”, señala mientras recuerda: “Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años; antes, eran tabernas ilustradas o se cocinaba en la Corte”. Insiste: “No vamos a crear platos, sino ideas”.

¿Y qué viene ahora? “La próxima revolucionó es esta. Ya no somos vanguardia, que os olvidéis; la vanguardia no dura 25 años, ¿estamos locos o qué? Esto es un sector económico de calidad, como demuestra un estudio de KPMG. Hay una generación de cocineros y cocineras increíbles, hay que aprovecharlo. Hay que cambiar el discurso, el país que lidere la innovación y formación de calidad será el líder mundial”, concluye, mientras anuncia: “Somos pequeños, tendremos 2 centros culturales y una enciclopedia de 35 libros. Me siento como el año 90: cuando decían de nosotros que estábamos locos y que todo era un farol; esto es como el ‘día de la marmota’ […]. No tendremos recursos si no le damos una visión económica a la gastronomía”. Y anuncia: “Empieza el show otra vez”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario