La ‘radiografía’ del emprendimiento gastronómico en La Rioja

Culinary Action!, programa de emprendedores de Basque Culinary Center, reunió en Logroño, el pasado lunes 26 de noviembre de 2018, a una veintena de cocineros, hosteleros, productores y profesionales del sector vinícola y del diseño, que expusieron sus experiencias en la puesta e marcha y la gestión de un negocio culinario. Un repaso a sus principales mensajes retrata el momento actual del sector gastronómico riojano. [Texto elaborado por Marta Fernández Guadaño y Valvanera Valero para Gastroeconomy].

FÉLIX JIMÉNEZ

Una barra de 10 plazas compone el personalísimo proyecto de Félix Jiménez en Logroño: Kiro Sushi. Abierto en octubre de 2015, este local se ciñe a las pautas más ortodoxas no solo de la cocina japonesa, sino de una filosofía de trabajo, vida y cultura, que este cocinero parece llevar como personal seña de identidad. Jiménez suma formación en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y en diversos restaurantes de renombre nacional e internacional, con un nombre marcado con especial relevancia: su maestro Yoshikawa Takamasa, en Tokio. Kiro (que significa ‘regreso’, el protagonizado por este cocinero a sus raíces) marca el “camino de perfección” buscado por Féliz Jiménez en un ‘sui generis’ formato de negocio, que fue reconocido con una estrella Michelin en noviembre de 2017, mientras suma unos 7 meses de lista de espera.

“Para montar una empresa, lo mejor es no hacer caso a nadie. Me apoyó mi familia, que sabía que yo quería cumplir mi sueño: abrir una barra pura de sushi. Creo que hubo ‘porras’ en La Rioja sobre cuánto iba a durar mi negocio. Está claro que quieres cumplir tu sueño, pero los bancos no quieren apoyarte. Pude acceder a la financiación por el apoyo financiero de una empresa; si tienes claro tu sueño y sabes defenderlo, la financiación llegará […]. Trabajar conmigo significa buscar la excelencia diariamente y mejorarla; vivo en el restaurante para poder cumplir con el sueño de hacer una barra pura de sushi; paso 24 horas al día en el proyecto [solo sale a la calle los lunes]. El cliente decide dedicar su dinero y tiempo a mi restaurante y yo tengo que corresponderle. Hace un año, Michelin nos dio una estrella; ‘sacó la cara’ por mí y también tengo que corresponderle. Pero quien pone la presión soy yo al decidir especializarme en el sushi y perfeccionarme cada día. Es clave sentir pasión por lo que haces; yo soy feliz con lo que hago. Además, he cmntado con el apoyo del equipo desde el principio; sin mi equipo, no podría estar ahora aquí”.

Jóvenes proyectos que alían La Rioja y América, a través del Basque Culinary Center

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa. Íkaro (Logroño)

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. Ajo Negro (Logroño)

CAROLINA SÁNCHEZ E IÑAKI MURÚA

Son los artífices de Íkaro, un concepto de cocina contemporánea abierto en Logroño en la primavera de 2017. La ecuatoriana Carolina Sánchez y el vasco (de Laguardia) Iñaki Murúa se conocieron cursando estudios en Basque Culinary Center (en la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto) y, tras trabajar en varios espacios (como El Celler de Can Roca o Venta Moncalvillo), optaron por emprender con este negocio. El reto es aunar sus culturas para generar una personal cocina en la que aúnan sus respectivas raíces culinarias, en un formato que aúna carta y 2 menús degustación. El 21 de noviembre de 2018, recibió una estrella Michelin hace unos días (lo contamos en este post).

“Al hacer un negocio, es importante la identidad. Nosotros hemos intentado unir lo riojano y lo ecuatoriano. Eso asusta, pero el cliente de Logroño cada día demanda más ese tipo de gastronomía. Internamente, es una complicación encontrar productos diferentes […]. Nos fijamos en restaurantes de alta cocina, en los que habíamos trabajado, y por eso insistimos en platos individuales, en lugar de para compartir […]. El turismo gastronómico en La Rioja es cada vez más potente; viene por las bodegas y la comida tradicional, pero está cada vez más dispuesto a probar más cosas y el servicio se hace más cercano […]. Tuvimos que aprender de todo para poder poner en marcha el negocio. Cuando sueñas con montar un restaurante, crees que tienes claro el concepto, pero faltan un montón de detalles en los que eres novato. Te das cuenta de que cuando no sabes de algo, tienes que saber delegar […]. Una buena decisión fue invertir en sistema de reservas online. Somos artesanos de nuestro oficio y nos cuesta la tecnología. Una reflexión es que si la tecnología no es barata, al principio que tienes tantos gastos, es complicado invertir en ella […].La sala debe tener el mismo valor que la cocina”.

MARIANA SÁNCHEZ Y GONZALO BAQUEDANO

Abierto en abril de 2018, Ajo Negro es el proyecto de Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. La mexicana y el logroñés se conocieron trabajando en Barcelona, en ABaC, espacio de Jordi Cruz triestrellado desde hace un años. Formado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y con espacios como Echaurren en su currículum, Baquedano realizó el Máster de Cocina en Basque Culinary Center. El cruce de las culturas mexicana y española da pie a la cocina de Ajo Negro, que basa su propuesta en carta, menú degustación y menú ejecutivo.

“Juega a favor y en contra ofrecer algo nuevo en Logroño; se trata de insistir, que el cliente pruebe y salga cada vez más contento […]. Nos gustaban mucho los conceptos de Cataluña de poner platos para compartir al centro en un contexto informal y, por eso, optamos por esa fórmula […]. Nos ofrecieron el traspaso de un local y nos decidimos; tuvimos la suerte de tener a nuestra familia que nos apoyó en el negocio […]. No teníamos experiencia en montar o gestionar un negocio; nuestro fuerte es la cocina y, por eso, nos apoyamos en una asesoría externa para la parte económica. Nos encargamos de la cocina y la gestión del personal. Si no tienes el equipo para contar con ellos o una buena sala, es difícil que el restaurante funcione […].La tecnología facilita la vida, más aún con nuevas herramientas para reservas, contabilidad o, incluso, en la cocina que te abre nuevos caminos en los negocios […]. “La sala es un pilar del negocio, es una suerte encontrar a alguien que quiera trabajar en ella”.

Productores, proveedores de alta cocina y tiendas gourmet

Fernando Sáenz Duarte y Angelines González. Della Sera (Viana, Navarra) y Obrador Grate (Logroño)

Álvaro Nieto. De Torre Gourmet (Logroño)

Alejandro Rituerto. Embutidos Alejandro

FERNANDO SÁENZ DUARTE Y ANGELINES GONZÁLEZ

Fernando Sáenz Duarte es, hoy, una de las máximas referencias de la cocina helada en España. Aliado con su mujer, Angelines González (abogada que dejó su vida en un despacho de abogados para acompañar a su marido en su sueño de alta heladería), abrió Obrador Grate en Logroño, en 2002. Así, pasó de sus raíces hosteleras familiares a la especialización en heladería, que tiene en Della Sera su casa madre y taller en Viana (Navarra). Esta pareja defiende el mundo helado como oficio y disciplina gastronómica, en la que trabajan estrechamente con chefs de alta cocina y para diversos negocios gastronómicos. Además, es el impulsor de ‘Conversaciones Heladas’, cita anual que aúna gastronomía y cultura en La Rioja.

“El territorio te da un relato emocional que llega al cliente final y eso también se nota en el uso de materias primas que nos va dando nuestro entorno, ya que genera herramientas de trabajo […]. Estar en La Rioja es positivo, nos permite vivir tranquilos fuera de la vorágine de grandes ciudades y te permite asumir con más calma tu día a día, incluso tratar el producto con mucho cariño […]. Nunca hemos tenido plan de empresa y, en nuestro proyecto, siempre hemos tratado de disfrutar del camino”.

ÁLVARO NIETO

De Torre Gourmet abrió en 1962 en el corazón de Logroño, como un proyecto de la familia De Torre, empeñada en la búsqueda de productos exclusivos, que van de los embutidos selectos a los quesos artesanos nacionales e internacionales, junto con productos como conservas, ahumados o caviar. Más de medio siglo después, sigue funcionando como Álvaro Nieto como gerente y buscador de productos gastronómicos de alta calidad, que, además, se venden vía online.

“Nos hemos dado cuenta de que muchos de nuestros clientes buscan la identidad de nuestro territorio, al tiempo que el hecho de que cada vez viajen más haga que quieran probar cosas nuevas […]. Trabajar con cocineros y hosteleros implica diálogo y coordinación porque suelen buscar la excelencia; a su vez, se cierra el círculo porque hay clientes de restaurantes que después nos piden productos que ven en sus locales”.

ALEJANDRO RITUERTO

Alejandro Rituerto y sus hermanos fundaron Embutidos Alejandro, en 1987. Dice Pablo García-Mancha que este artesano choricero “ha hecho del chorizo su modo de expresar La Rioja”. Su empresa llevó el oficio aprendido con sus padres a una filosofía de máxima calidad (bajo un proceso 100% natural, sin conservantes, ni colorantes artificiales), aunada con la innovación en el marketing, las presentaciones y los nuevos productos, como ‘Limit’, elaborado a partir de cerdos criados con una alimentación especial.

“Venimos de una familia de carniceros y hoy somos 4 hermanos gestionando el negocio familiar, con el empeño de recuperar un producto tan tradicional como el chorizo con sus técnicas de siempre y la máxima calidad […]. Estar en una provincia tranquila y pequeña te permite una dedicación y una gestión más sencilla que en una gran ciudad, aunque tengas limitaciones, pero hay más ventajas […].La gastronomía se ha convertido en un motor evidente del turismo en La Rioja”.

Nuevo tapeo en el corazón logroñés

Anca Teodorescu / Pedro Cárcamo. Tastavín (Logroño)

Álex García. UMM (Logroño)

Luisa Barrachina. Tondeluna (Logroño)

ANCA TEODORESCU / PEDRO CÁRCAMO

Bar de vinos, bar de pintxos, bar de tapas o, si se quiere, ‘gastrobar’, Tastavín es el negocio de Pedro Cárcamo y Anca Teodorescu en Logroño. Se defina como se defina, materializa un formato de barra en donde despacha pintxos basados en la cocina tradicional riojana, sometidos a una cierta actualización e innovación, bajo una oferta en la que el aliado es el vino, despachado en varias referencias por copas. Tastavin está recomendado por la Guía Michelin desde su edición 2015, en la categoría de bar de tapas.

“Empezamos como restaurante en 2006 y, en 2008, pasamos a ser bar de tapas porque era lo que el público demandaba […]. En un principio, apostamos muy alto; es complicado formar un equipo y que respondan como nosotros queríamos. Pasamos a hacer tapas tradicionales y aprendiendo todos los días de lo que hacemos. Es clave aprender de tus clientes para dar con el punto […]. Para el público local, somos un poco altos de precio. Pero el público internacional valora la calidad de nuestro producto tradicional y nuestra oferta de vinos”.

Su formato en Tastavín: Capacidad de 20 plazas sentadas en mesas altas; no admiten reservas. Equipo de cinco personas. Precio único para todas las tapas (2,70 euros); 80 referencias de vinos por copas (de 1 a 7,5 euros). Cierra lunes y martes a mediodía.

ÁLEX GARCÍA

Exponente de la nueva generación de chefs logroñeses, Álex García es, además, un joven empresario que, tras formarse en casas como Asador Egües, Akelarre o Arzak, emprendió en 2010 con apertura de UMM, en Logroño. Con el subtítulo ‘food & drink’, arrancó su primer local en la zona de la Cava, en la calle Torrecilla en Cameros. En 2014, arrancó otro proyecto con nuevo subtítulo: UMM No solo tapas, en la calle San Juan.

“Empezamos en 2010, me vine de trabajar en San Sebastián y quería montar aquí mi cuartel general, con un formato de gastrobar. Tengo dos locales. Uno que abrimos en 2010, en donde fue un poco duro, diferente a lo que se estaba haciendo de primero y segundo y postre y en las afueras. Y en 2014 abrimos muy cerca de aquí en Calle San Juan, una zona típica de pinchos, con pinchos tradicionales renovados puestos al día […]. En un principio, la oferta era no solo tapas, sino también raciones grandes para compartir, con la idea de ofrecer cosas que pudieras tomar en un restaurante de categoría pero que no se nos fuese de precio […]. Al principio, lo pasé fatal; tengo experiencia como cocinero, pero no como empresario; la sala y la gestión se me hacían difíciles. Ha habido que hacer cambios para aclimatarnos a la clientela, siendo a la vez firmes con nuestra idea inicial. Tienes que estar con los pies en la tierra y darte cuenta de si es un punto de no retorno o no. Hemos tenido que ir adaptándonos en estas cosas y, a la vez, educar al cliente […].El público está cambiando para bien; tenemos un público más formado. Antes de la crisis, de 2010-2011, a la gente le valía todo, se gastaban el dinero en lo que fuese y volvían a venir. Ahora, la gente sabe dónde va y lo que pide; y eso es bueno pero las hosteleros. Es algo interesante”. En el local más céntrico, estamos en una calle muy frenética y el éxito del negocio se basa en rotación”. Su formato en UMM: en la calle San Juan, mesa alta y barra; sin reservas; equipo de 7-8 personas; tícket medio a partir de 6 euros con bebida y tapa. En el local del extrarradio, no cierran ningún día; tícket medio muy variable, con tapas por unos 3 euros, tícket medio de 20 a 25 euros, equipo de hasta 11 profesionales y capacidad de hasta 150 personas.

LUISA BARRACHINA

Tondeluna materializa la segunda marca de un cocinero con dos estrellas Michelin. Francis Paniego emprendió en 2011 con la apertura en Logroño de este proyecto propio, aliado con su mujer, Luisa Barrachina, que asume aquí el rol como emprendedora y empresaria. Ambos idearon un concepto de negocio que democratiza los conocimientos de cocina de vanguardia para actualizar recetas tradicionales, algunas de raíces riojanas, en una carta de raciones y medias raciones, bajo un tícket medio asequible.

“Tondeluna nace por la inquietud de Francis y, por contagio, mía. Queríamos tener un proyecto de los dos. Nos encantó el local, que era una joyería y estaba disponible por jubilación; muy diáfano; tenía un puntito de sensibilidad porque fue donde Marisa y Francis compraron nuestras alianzas de boda. Se trataba de transformar una joyería en un local gastronómico. Confiamos en el mismo interiorista de Echaurren: el estudio Picado de Blas.Queríamos ser un local de tapas y, en vez de tener una barra convencional, partir la barra en seis mesas y que la gente pudiera estar sentada. Empezamos por tapas y hemos pasado por cocina fusión, a la vez con algunos platos de Echaurren y de El Portal que funcionaban muy bien […]. La innovación de la mesa compartida no le gusta a todo el mundo; pero llevamos casi ocho años, funciona y a nosotros nos gusta […].En Logroño, existe una oferta muy amplia y eso es bueno, ya que cada ocasión requiere un local diferente. Nuestra clientela no ha cambiado mucho desde el inicio. Sí hemos traducido el menú al inglés por la afluencia de turismo extranjero [cifrado en torno al 10%]”. Su formato en Tondeluna: capacidad de 72 plazas en 6 mesas compartidas, en un local muy versátil que puede admitir 120 personas sentadas; equipo de 15 profesionales (de los que 5 están desde la apertura); oferta basada en carta y varios tipos de menú (para compartir, menú del día, para llevar a casa y brunch todos los días por la mañana).

Nuevas perspectivas en torno al negocio del vino

Sergio Aja. Calcco (Logroño)

Raquel Pérez Cuevas. Bodegas Ontañón

Miguel Martínez. Bodegas Ojuel

Aitor Esnal. Wine Fandango (Logroño)

SERGIO AJA

Sergio Aja es el artífice de Calcco, una agencia con sede en Logroño, especializada en el diseño de etiquetas y ‘packaging’ del sector vinícola. “Vestir un vino es uno de los actos más hermosos que el diseño gráfico puede acometer”, sostienen desde esta innovadora empresa, autora de la renovada imagen de una amplia colección de vinos.

“Hay que tener cuidado con la innovación, porque existe el riesgo de perder la identidad en La Rioja […]. En cuanto al diseño, hay limitaciones por los consejos reguladores que afectan a aspectos que van desde la tipografía a información sobre fincas u otras peculiaridades que al consumidor le puede interesar leer mientras lo consume […]. Si miramos las webs de los restaurantes riojanos, poco vino vemos”.

MIGUEL MARTÍNEZ

Miguel Martínez es un joven bodeguero y viticultor, artífice de Bodegas Ojuel, una pequeña bodega situada en Sojuela (municipio a 14 kilómetros de Logroño), que apuesta por una filosofía de vinos artesanales, “tradicionales, ecológicos y etnográficos”. Además, Bodegas Ojuel firma el único vino ‘supurao’ (un vino dulce ancestral) de La Rioja. A ‘Miguelito’ se le conoce como “el único sojoruelo” o “el único joven del pueblo”, que decidió recuperar en 2010 la antigua tradición de hacer vino con uvas que se habían vuelto pasas.

“Nuestra intención fue hacer algo especial igual que se hacen joyas a partir de la agricultura sostenible […]. Es un proyecto basado en recuperar el vino como algo cultural […]. Falta interacción entre el mundo de la cocina y el del vino”.

RAQUEL PÉREZ CUEVAS

Raquel Pérez Cuevas, ingeniera agrónoma y enóloga, es consejera delegada en Bodegas Ontañón (donde comenzó a trabajar en 1998) y, sobre todo, es una pieza clave en la internacionalización del vino de Rioja. Vocal del Consejo Regulador, suma 18 años comercializando vino Rioja por el mundo, en países como Japón, Rusia o Estados Unidos.

“Cada día se consume más vino de calidad […]. Por un lado, hay que dar flexibilidad al mundo del vino, pero, a la vez, las reglas son las que nos han hecho estar donde estamos […]. Comemos todos los días, pero bebemos vino solo en ciertas ocasiones; hay que comunicar que beber vino con moderación es salud […]. Es importantísima la innovación en el servicio de sala y la comunicación”.

AITOR ESNAL

El cocinero Aitor Esnal, que realizó el Master en Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) en Basque Culinary Center, y la sumiller Beatriz Martínez lideran Wine Fandango, local abierto en el otoño de 2014, en Logroño, en el espacio ocupado antes por Grand Hotel, en el Paseo de El Espolón. Se trata de un proyecto impulsado junto con los hermanos Ricardo y José Miguel Arambarri, fundadores de Vintae. Es decir, un proyecto formado por 4 cabezas: Josemi, Ricardo, Beatriz y Aitor. Un palacete del siglo XIX alberga un formato de restaurante y ‘wine bar’, con una propuesta de cocina contemporánea que alía raíces riojanas y un enfoque globalizado, despachada a través de una cocina a la vista en barra, comedor y terraza. Una de sus cartas se centra en la coctelería con vino.

“No se trata de hacer lo que uno quiere, sino de escuchar al cliente y ver lo que la gente nos pide. Estamos en un entorno privilegiado en el mundo del vino, pero a la vez hay que saber adaptarse a los cambios en los gustos en los clientes […]. La primera vez que hicimos un cóctel con vino, fue complicada la reacción del mercado; se trata de quitarnos la venda de los ojos y disfrutar”.

La gestión de los negocios familiares riojanos con estrellas Michelin: las sagas Paniego y Echapresto

Francis y Chefe Paniego. Hotel Gastronómico Echaurren: El Portal –dos estrellas–, Echaurren Tradición, El Cuartito y La Arboleda del Sur (Ezcaray), Tondeluna (Logroño) y Restaurante Marqués de Riscal –una estrella–(Elciego, Álava)

Ignacio y Carlos Echapresto. Venta Moncalvillo (Daroca De Rioja) –una estrella–.

FRANCIS Y CHEFE PANIEGO

Su apellido está ligado aEzcaray, pueblo riojano donde regenta con su familia el Hotel Gastronómico Echaurren, cuyo origen histórico se remonta al siglo XVII. Este negocio suma El Portal de Echaurren, espacio de alta cocina con doble estrella Michelin donde Francis Paniego es cocinero y Chef Paniego el jefe de sala; y Echaurren Tradición, formato basado en la cocina clásica de su madre, Marisa Sánchez, fallecida el pasado agosto. En esta localidad, suman otros negocios como El Cuartito (antes, Comilón), ‘Echaurren a Casa’y, desde 2017, La Arboleda del Sur, una finca para bodas y eventos a las afueras de Ezcaray. Además, el chef dirige el Restaurante Marqués de Riscal, con una estrella en el hotel de lujo del mismo nombre en Elciego (Álava); y, con su mujer, Luisa Barrachina, el formato ‘casual’ Tondeluna, en Logroño.

Francis Paniego: “Es un milagro que Echaurren haya sobrevivido a 5 generaciones, pero no os podéis imaginar dar continuidad al negocio y darle personalidad cargando con la mochila de 5 generaciones; ahora, con 50 años me doy cuenta de la generosidad de las generaciones anteriores […]. Siempre me pregunto cómo lo hace McDonald’s, aunque no nos sirva como comparación […]. Nos ha tocado vivir circunstancias diferentes a las de nuestros padres. Nos picó el virus de la alta cocina y finalmente abrimos El Portal en el salón de baile de las bodas porque era menos arriesgado que abrirlo en un espacio independiente. Han pasado 20 años y no hemos querido cambiarlo. El 40% de los platos que salen en Echaurren Tradición vienen de la cocina de El Portal […]. Además, hemos pasado de ser el único hotelito a que Ezcaray tenga 1.200 camas; tuvimos que plantearnos qué queríamos y optamos en 2005 por apostar por la excelencia en el hotel[…]. Tras la reforma de El Portal hemos pasado de 12 a 7 mesas; lo que da sustento económico al espacio de alta cocina son negocios como la Arboleda del Sur […]. Hay que insistir en que la gastronomía sea un motor para el turismo, desde el bar de pinchos a los restaurantes con estrella Michelin”.

Chefe Paniego: “Tenemos que hacer que la sala sea una mirada del cocinero, es una parte visible del restaurante y una parte importantísima en un restaurante; somos gente afortunada porque nos relacionamos con el cliente y eso lo haces con responsabilidad y sin molestar. En Echaurren, estamos haciendo un trabajo en sala para dar visibilidad al trabajo de sala. A veces, hay una lucha entre sala y cocina, porque hay la tensión del servicio; es verdad que los cocineros son los protagonistas, pero yo no quiero ser el protagonista, quiero que el cliente disfrute […]. Mi padre me decía hace 10 años: hijo, qué hace aquí un inglés un martes; ahora, decimos: menos mal que hay ingleses o australianos cualquier día”.

IGNACIO Y CARLOS ECHAPRESTO

Arrancó en 1997 como una venta a pie de carretera, en Daroca de Rioja, un pueblo de 45 habitantes a 19 kilómetros de Logroño. Hoy, Venta Moncalvillo luce una estrella Michelin, mientras muchos afirman que es el restaurante con distinción de la guía francesa situado en el pueblo más pequeño del mundo. Sus impulsores y propietarios son los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, profesionales autodidactas, que asumen el rol de cocinero y sumiller-jefe de sala, respectivamente. Con apenas 18 años y acompañados de su madre, inauguraron Venta Moncalvillo. Hoy, su cocina riojana brilla en el cruce entre las raíces tradicionales y la visión contemporánea.

Ignacio Echapresto: “Es un gusto ver cómo el mercado avanza en La Rioja y mientras nos mantenemos nosotros, llegan jóvenes con proyectos nuevos […]. La autocomplacencia puede ser el primer paso del fracaso […]. No solo el productor de vino, sino el de productos como los champiñones o las conservas, son relevantes en La Rioja. Nuestro talento está en nuestro equipo, que me permite poder estar aquí ahora mismo teniendo mi casa hoy abierta”.

Carlos Echapresto: “La gente de sala tenemos el doble de información de la que tienen los cocineros; somos los ‘anti Umbrales’ y no vamos a la sala a hablar de nuestro libro, sino del libro del cocinero […]. Nuestro modelo dista mucho de ser un negocio; hemos tenido ofertas para abrir en Logroño, Madrid, Barcelona o una ciudad de origen árabe, pero Venta Moncalvillo es un modo de vida […]. Los momentos más duros son los que más nos han enseñado[…].Venimos de una familia de agricultores y ganadores; nuestros padres nos enseñaron el amor por el producto […].Somos 3 hermanos, el pequeño es la parte inteligente de la familia porque no se dedica a la restauración y lleva la parte de agricultura.

JOXE MARI AIZEGA (BASQUE CULINARY CENTER: introducción y clausura)

“La gastronomía es un activo fundamental, que significa calidad y sostenibilidad, entre otros factores; y, por ello, exige una mirada interdisciplinar. Es la suma de muchas profesiones; una cadena de valor; un sector estratégico, que genera riqueza y empleo y posiciona a un territorio en el mundo […].En Culinary Action! La Rioja, escucharemos reflexiones clave de emprendedores sobre cómo poner en marcha un negocio gastronómico y cómo hacerse un hueco en el mercado […]. Basque Culinary Center recibió generosidad desde el primer momento de personas como las que están hoy aquí. La palabra ‘emprendedores’ significa hablar de pequeños negocio y negocios con estrella, pero también de territorio, pasión y compromiso con la innovación en u sector maravilloso”.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center. Collage elaborado con fotos obtenidas de los propios restaurantes o sus webs.

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