Los mensajes de los emprendedores gastronómicos en Culinary Action! Cantabria 2018

Basque Culinary Center organizó el pasado lunes 25 de junio de 2018 un taller Culinary Action! en Santander, en el que reunieron a 14 emprendedores gastronómicos. Este es un resumen de sus intervenciones, con las ideas clave expuestas en este encuentro.

 

 

Un mensaje por cada ponente

Jesús Sánchez: “En todo negocio, hay un artesano, un emprendedor y un financiero; en Cenador de Amós, yo soy el artesano”.

Teresa Monteoliva: “Fue muy duro abrir Cañadío en Madrid. Veníamos de la estabilidad de Santander y tuvimos que ganarnos la confianza del cliente y de los proveedores y adquirir una seriedad en lo que hacíamos”

Paco Quirós: “Mi vida es un accidente. Las cosas surgen y suceden; yo no tengo capacidad de tener una idea y ponerla en práctica, ni del análisis de por qué ha sucedido, pero sí creo que hay que poner en contexto y fecha el momento de lanzamiento de cada proyecto”.

Lucía Zamora:Quisimos montar una empresa centrada en personas”.

Rafael Roiz: “Fue clave encontrar una familia como los Zamora que valora nuestro producto; nos hemos vuelto a enganchar al carro de la ganadería porque estábamos a punto de cerrar”.

Chencho Gómez: “El pastor tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos”.

María Montesinos:“Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros, con la idea del pasto a la mesa”.

María Jesús Fernández Ruiz:“Para el productor, es clave el papel del hostelero o cocinero que da visibilidad a tu producto”.

Óscar Calleja:“Soy de los que piensan que en un restaurante gastronómico, el cocinero tiene que estar”.

Elsa Gutiérrez: “Ha habido una época en la gastronomía en la que jefes de sala y sumilleres solo trabajaban para su ego, no para el cliente. Nosotros les tenemos que hacer felices a los clientes, no ellos a nosotros”.

Ignacio Solana: “Un restaurante no es solo cocinar, es muchas cosas; y un cocinero es la suma de muchas profesiones”.

Toni González:“Tienes que mirar a menudo los números; eres cocinero pero tienes que controlar […]. No miras si quieres estrella sino que el cliente esté feliz y quiera volver”.

Cristina Cruz:“Es complicada la gestión de la digitalización; cuando más cosas pasan en el restaurante y las podrías contar, menos tiempo tiene”.

Eduardo Quintana: “No sabíamos lo que era gestionar un restaurante. Hacemos algo por amor al arte, siempre nos preguntamos hasta donde vayamos a llegar”.

Begoña Rodríguez (BCC Innovation): “Algunos de nuestros estudiantes montan restaurantes o trabajan para emprendedores; es una de las posibles salidas para los estudiantes de Grado bajo la visión transversal y holística de Basque Culinary Center”.

Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “En un negocio hostelero, para hablar de experiencia, no hay que hablar de cocina o sala, sino de un todo; no hay que departamentarse”.

JESÚS SÁNCHEZ

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y El Muelle (Santander)

Este chef navarro lleva desde 1987 afincado en Cantabria. Cenador de Amós se ubica en una preciosa Casona Palacio del siglo XVIII situada en Villaverde de Pontones. Es el escenario perfecto para ofrecer una propuesta sólida de alta cocina, que luce 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Marian Martínez, su esposa y cómplice, le acompaña en este su proyecto de vida, como directora del restaurante. Este año, Jesús Sánchez celebra los 25 años inaugurando una panadería en Cenador de Amós, que los clientes visitan en cada servicio. Desde el verano 2017, gestiona El Muelle, formato gastronómico bistró, en Centro Botín, en Santander.

  • “Los reconocimientos te ayudan, pero también te pueden alejar de la clientela”.
  • “El resto es desestacionalizar el negocio y recibir clientes todo el año”.
  • Sobre una propuesta basada en carta, menú degustación o mix de ambos, opina que “el cliente quiere cada vez elegir y no quiere que le impongan nada”
  • “En todo negocio, hay un artesano, un emprendedor y un financiero; en Cenador de Amós, yo soy el artesano”.
  • “Sin el negocio de eventos y el catering, Cenador de Amós sería inviable”.
  • “Hay que estar en las redes, más por lo que puedes llegar a perder que por lo que ganas. En Cenador de Amós, intentamos que esto responda a una estrategia”.

PACO QUIRÓS Y TERESA MONTEOLIVA

Cañadío (Madrid y Santander) / La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera (Madrid)

Son los fundadores de Cañadío, restaurante abierto en los años ochenta en Santander y representa de la ‘Nueva Cocina Cántabra’, surgida en aquella época en la región. Hace seis años, Paco Quirós y Teresa Monteoliva abrieron sucursal de Cañadíoen Madrid, donde, en 2013 y asociado con Carlos Crespo, abrió La Maruca. Con este mismo socio, inauguró en 2015 La Bien Aparecida y en 2016, La Primera.

Teresa Monteoliva:

  • Por ser la compañera de vida de Paco, empecé a ser su compañera de trabajo y apoyo”.
  • “Queremos ser honestos con lo que hacemos. Tratamos de ser auténticos y hacer lo mejor que podemos”.
  • “Fue muy duro abrir Cañadío en Madrid. Veníamos de la estabilidad de Santander y tuvimos que ganarnos la confianza del cliente y de los proveedores y adquirir una seriedad en lo que hacíamos”
  • “Si tenemos una plaza como Madrid, que entendemos y manejamos, por qué vas a pretender ir a otros sitios”.
  • “En nuestros locales, no queremos ser una moda”.

Paco Quirós:

  • “Mi vida es un accidente. Las cosas surgen y suceden; yo no tengo capacidad de tener una idea y ponerla en práctica, ni del análisis de por qué ha sucedido, pero sí creo que hay que poner en contexto y fecha el momento de lanzamiento de cada proyecto”.
  • “Sería pedante decir que yo vi una oportunidad en Madrid; fui porque mi hijo empezó a trabajar allí y así perdí el miedo a Madrid”.
  • “Madrid es una de las mejores capitales de Europa para comer”

LUCÍA ZAMORA

Grupo Deluz y Compañía: La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Café Angélica La Latina (Madrid) y De Luz, El Machi, El Italiano, Días desur, La Cantina y La Caseta de Bombas (Santander)

Abogada especializada en inmigración y economía social, Lucía Zamora es fundadora, con sus hermanos Carlos y Pablo Zamora y su madre María Gorbeña, de Grupo Deluz y Compañía. Esta empresa hostelera cántabra arrancó en 2006 con la apertura de De Luz en Santander, donde después abrieron, Días desur, El Machi, El Italiano, La Cantina y La Caseta de Bombas. En 2013, abrieron La Carmencita, en Madrid, ciudad en la que, en los últimos cinco años, han inaugurado Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica.

  • Quisimos montar una empresa centrada en personas”.
  • En Madrid, hay menos estacionalidad, que es el gran reto que hay en Cantabria y poner en valor todo lo bueno que tenemos”.
  • “En Madrid, hay más y oportunidades como el horario non stop, pero también hay que cuidar más al personal porque la vida en una ciudad como Madrid es muy salvaje”.
  • “Aquí también vivimos de los madrileños (unos 60.000) o de clientes de otros lugares que vienen a Santander”.
  • “El reto es conseguir hacer la gran apuesta por Cantabria, porque aquí tenemos todo”.

Productores cántabaros

RAFAEL ROIZ

Ganadero especializado en la producción de cabrito y lechazo en Picos de Europa, Rafael Roiz, pastor en Bejes (Cantabria), que comercializa sus productos con la marca “Lechazos Montañas de Liébana”. Ejerce un oficio heredado de muchas generaciones en torno al cuidado de cabras que pasan el verano en el Puerto de Los Columbros, en plenos Picos de Europa. Así, da lugar a una especie de “jabugo de los cabritos”, producto que se empeñó en recuperar y que vende sin intermediarios. “Un pastor del siglo XXI con premios a la biodiversidad», le definen desde La Carmencita, negocio madrileño del que es proveedor.

  • No estoy en ecológico, porque me llevo mal con los papeles y los funcionarios”.
  • Fue clave encontrar una familia como los Zamora que valora nuestro producto; nos hemos vuelto a enganchar al carro de la ganadería porque estábamos a punto de cerrar. Ahora, tenemos un buen producto, con la garantía de que te lo compran y a un precio bastante razonable”.

CHENCHO GÓMEZ

La marca “Chencho Polaciones” representa la actividad y el negocio liderado por Chencho Gómez, en Polaciones, donde se dedica a la producción de lechazo ecológico. Así, por un lado, salvaguarda la producción de estos corderos ecológicos y, por otro, contribuye a generar oportunidades en un valle con alto índice de despoblación. En 2016, obtuvo el Premio Alimentos de Cantabria, en el apartado de premio al producto ecológico.

  • El paso de la ganadería tradicional a la ecológica no fue tan diferente a lo que llevábamos haciendo muchos años”.
  • “Entrar en contacto con Carlos y Lucía Zamora, de Grupo Deluz nos activó las ganas de trabajar; ellos contribuyeron a 2 factores: el precio justo de la carne y la garantía de tener la producción vendida”.
  • “El pastor tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos”.

 MARÍA MONTESINOS

Licenciada en Sociología y presidenta de la cooperativa, María Montesinos representa e impulsa “Siete Valles de Montaña”, dedicada a la producción de ternera ecológica. “Cooperativa abierta, en la que todos tienen cabida. Aunque nos llamemos ‘Siete Valles de Cantabria’, nos encantaría acoger a ganaderos de los 46 valles que tiene nuestra comunidad autónoma […]. Queremos vivir felices y equilibrados en nuestro medio rural, somos ‘agropolitanos’convencidos de que, transformando nuestras formas de hacer conjuntas, también transformamos la sociedad y contribuimos a crear mejores comunidades para vivir”, sostienen en esta cooperativa. María Montesinosdirige, junto a su compañero Lucio González, la ganadería ecológica La Lejuca, en el valle de Campoo, cuya línea de carne gourmet se basa en el engrasamiento en pasto de ganado tudanco.

  • “Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros, con la idea del pasto a la mesa”.
  • “Nos reivindicamos como cooperativa”.
  • “La base del futuro de la ganadería es la diversificación”.

MARÍA JESÚS FERNÁNDEZ RUIZ

La familia Ruiz está al frente de “Los Tiemblos”, firma dedicada a la producción dequeso pasiego ecológico en elmunicipio cántabro de San Pedro del Romeral, en los Valles Pasiegos. Apoyada en sus hijos, María Jesús Fernández Ruiz es la propietaria de esta quesería artesanal, cuyos quesos y yogures tienen certificado ecológico que avala la sostenibilidad y de respeto por el bienestar animal de su producción. Su queso ha sido galardonado con la distinción al producto ecológico, dentro de los premios Alimentos de Cantabria.

  • “Asumimos una producción limitada pero continua durante todo el año”.
  • “Para un productor, es clave el papel del hostelero o cocinero que da visibilidad a tu producto”.
  • “En mi caso sí tengo un hijo que garantiza el relevo generacional”.
  • “Es difícil adaptarte a esta profesión; hay que mamar esta cultura desde pequeño”.

ÓSCAR CALLEJA Y ELSA GUTIÉRREZ

AnnuaGastro: Annua y Nácar By Annua (San Vicente de la Barquera)

 

Nacido en Cantabria y ‘emigrado’ con pocos meses a México, Óscar Callejaes el cocinero y dueño de AnnuaGastro, en San Vicente de la Barquera: formado por dos conceptos claramente diferenciados: Annua, restaurante gastronómico con 2 estrellas Michelin; y Nácar By Annua, bistró creado en 2013 “con la idea de acercar la cocina de Óscar Calleja al mayor número posible de público”, bajo un formato de“restaurante bistró & sea lounge”, con “una carta bistró con precios más moderados y platos para compartir de manera informal”.

Por su parte, Elsa Gutiérrez es jefa de sala y sumiller de AnnuaGastro, donde ha creado el bautizado como “El protocolo de la felicidad”. Dedicada a la hostelería desde los 19 años, está continuamente formándose. Actualmente, realiza un Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Gastrouni; además, ha estudiado sumillería en la Escuela Española de Cata, organización de Eventos, protocolo y coaching. Elsa acompaña al Chef Óscar Calleja en todas las asesorías gastronómicas que este presta dentro y fuera de España.

Óscar Calleja:

  • “Metimos en una coctelera mantener Annua con menú degustación; Nácar como bistró con carta y menú más económico y línea de bodas y eventos; junto con actividades como una línea de conservas con alevines de dorada y lubina, que se vende en el ECI”.
  • “La única forma de salir adelante ha sido trabajando mucho y haciendo números. Así, hemos conseguido poner en el mapa San Vicente de la Barquera”.
  • “A mí no me gusta faltar en Annua; soy de los que piensan que en un restaurante gastronómico, hay que estar”.
  • “Ahora se buscan cocineros con identidad”.
  • “No opino de ningún sitio al que no haya ido a comer”.

Elsa Gutiérrez

  • “Ha habido una época en la gastronomía en la que jefes de sala y sumilleres solo trabajaban para su ego, no para el cliente. Nosotros les tenemos que hacer felices a los clientes, no ellos a nosotros”.
  • “Ha sido clave repartirnos muy bien los papeles entre Óscar y yo; somos como hermanos, discutimos mucho y formamos un gran equipo”.
  • “Nunca puedes dejar de formarte y traspasar tu formación al resto de tu equipo”.

TONI GONZÁLEZ

El Nuevo Molino (Puente Arce)

Toni González dirige la oferta gastronómica de El Nuevo Molino, espacio con una estrella Michelin en Puente Arce – Piélagos, Cantabria. En su primera etapa y denominado El Molino, fue un negocio abierto en 1970 por Víctor Merino, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, mantenida hasta 1996. En 2004, fue reabierto como El Nuevo Molino por los propietarios de El Serbal. El restaurante recuperó la estrella. Cuenta, además, con una línea destinada a la organización de bodas y eventos.

  • “Nunca montamos los restaurantes para conseguir una estrella. Con El Serbal, montamos un restaurante de solo 8 mesas, que era el sueño de cualquiera”.
  • “Con la estrella, dejas de tener días muertos”.
  • “Tienes que mirar a menudo los números; eres cocinero pero tienes que controlar”.
  • “El negocio de banquetes nos ayuda a conseguir la rentabilidad” .
  • “No miras si quieres estrella sino que el cliente esté feliz y quiera volver”.

IGNACIO SOLANA

Solana (Ampuero)

Cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938, Ignacio Solana asume la dirección del negocio familiar, Solana, desde 2004. Situado en Ampuero, Solana fue enfocando su propuesta culinaria hacia una cocina contemporánea; cuando este cocinero tenía 31 años, obtuvo su primera estrella Michelin.

  • “El cambio fue antes de la estrella Michelin. Es la casa de mis padres, a la que llego en 2004 con todas mis ilusiones y cambiar a mis padres era una pelea diaria. Lo que hicimos fue mantener lo suyo con carta y crear una parte anexa con mi propuesta; es, quizás, el mayor éxito que yo me puedo atribuir. A los 4 años, llegó la estrella”.
  • “Un negocio tiene que ser sostenible; yo ganaba más dinero antes de la estrella que ahora, aunque ahora soy más feliz, pero económicamente me iba mejor antes”.
  • “Un restaurante no es solo cocinar, es muchas cosas; y un cocinero es la suma de muchas profesiones”.
  • “Conseguir la estrella fue casi un reto para demostrarnos lo que valíamos”.

CRISTINA CRUZ Y EDUARDO QUINTANA

La Bicicleta (Hoznayo)

Son los artífices de la estrella obtenida en la edición 2018 en Cantabria: Cristina Cruz y Eduardo Quintanaabrieron La Bicicleta, local situado en Hoznayo. Este pequeño negocio, ubicado dentro de una casona solariega montañesa rehabilitada del siglo XVIII de la cual,arrancó en 2011 como “una casa de comidas en un pueblo de carretera en la que actualizamos y difundimos el concepto del picoteo viajero”. En marzo de 2016, reabrieron el local tras una reforma.

Cristina Cruz:

  • “No hemos notado mucho el impacto de la estrella, ni un cambio drástico; quizás, solo un nuevo tipo de cliente más gastronómico”.
  • “Es complicada la gestión de la digitalización; cuando más cosas pasan en el restaurante y las podrías contar, menos tiempo tiene”.
  • “Las redes sociales es un mundo bonito, pero tiene un doble lado al que también te expones”.

Eduardo Quintana:

  • “No sabíamos lo que era gestionar un resatuarante. Hacemos algo por amor al arte, siempre nos preguntamos hasta donde vayamos a llegar”.
  • “Empezamos como un restaurante de picoteo y platos para compartir y nos dan la estrella hace medio año. No abrimos para tener estrella. Aún no sabemos cómo gestionar el hecho de tener estrella. Hay gente que te pide hamburguesa, otros rabas y otros una experiencia; en el mismo comedor, convive todo”.
  • “Ya un poco antes de la estrella, habíamos reducido personal porque nos complicábamos mucho y no tenía sentido”.

Fuente las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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