‘Conversaciones Heladas’ 2018, sabores de la historia

El heladero Fernando Sáenz Duarte volvió a convertir ‘Conversaciones Heladas’ en el encuentro intimista en el que su cocina del frío dialoga cálidamente con otras disciplinas para “agrandar y dar profundidad” al trabajo de los artesanos. En su séptima edición, celebrada el miércoles 30 de mayo en Logroño, la cita invitó a revisitar pasajes de la historia que “marcaron un camino para seguir dando forma a maneras de entender la gastronomía y los oficios”. Entre ellas, la recuperación del método de conservación de la fruta en almíbar que el ‘chef del frío’ aborda actualmente para explorar los matices de los sabores, con elaboraciones como la Coliflor en almíbar con arrope, un helado inspirado en el trabajo conjunto con Eneko Atxa en Azurmendi, con quien ya dio a luz hace un par de años los aliños helados para adaptar los sabores de sus platos a texturas heladas.

El almíbar en la heladería de Sáenz Duarte

El heladero ha retomado sabores que ya estaba trabajando para abordarlos con el uso del almíbar, como unas peras verdes en un almíbar ligero de tomillo limonero, melón verde con hierbaluisa, zanahorias en almíbar con naranja, mandarina y limón de Murcia, pepinos en almíbar. Una propuesta “más arriesgada”: la coliflor en almíbar trabajada con arrope. “La coliflor la teníamos en el punto de mira, del trabajo que hicimos con Eneko Atxa de adaptar sus sabores a texturas heladas”, apunta. “Trabajamos un plato de caza con tres elementos que nos cedió. Hicimos un helado con enebro, coliflor y café que acompañaban a un plato de pichón”. Y estamos haciendo un trabajo con los quesos, con un queso de cabra fresco con coliflor en almíbar de arrope, que nos da intensidad al queso a partir de los aromas de reducción, y que se servirá próximamente en dellaSera, la heladería en Logroño donde se explora el universo frío de Sáenz Duarte. “Crear un helado es crear un sabor. Es una plataforma para mantener sabores. A partir de ahí, buscamos puntas de sabor, con el porcentaje de todos los ingredientes en equilibrio”, define.

Una ‘semilla’, el uso del almíbar, que Fernando Sáenz quiere recuperar, para volver a ponerla en valor con diferentes perfiles gastronómicos. “La Rioja era, a principios del siglo XX, una potencia en ello, con melocotón, pera, cerezas que se distribuían por toda España y con una importante industria directa y auxiliar. El almíbar como método de conservación fue un activo económico muy importante de la región. Con la llegada de la energía, esta industria de conservas empezó a entrar en declive hasta ser actualmente residual. Pero, en el desarrollo gastronómico que ha tenido España en los últimos 30 o 40 años ¿qué hubiese pasado si este método de conservación hubiese seguido evolucionando de la mano de la gastronomía?”, se pregunta.

En ese proceso de revisitar la historia, el ‘chef del frío’, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Pastelero en 2016, ha tirado del hilo del acervo cultural en un proyecto de la mano de la Biblioteca Nacional, chefBNE, “un recorrido por la gastronomía española a través de doce recetarios antiguos de la colección de la Biblioteca Nacional”, señala Gabriela Lendo, fundadora y directora de Tramontana, agencia de ‘storytelling’ que ha colaborado en este proyecto. “Había un enfoque muy claro de crear cultura. No para pensar en el pasado sino para pensar en el futuro.”, destaca Lendo de un proyecto que ha sumado 12 chefs )con nombres como Paco Morales, Javi Estévez o Rodrigo de la Calle), 12 recetas de libros antiguos y 2000 años de historia.

ChefBNE se beneficia de haber nacido arropado por la Biblioteca Nacional, el organismo cultural más antiguo de España, con 300 años de historia y más de 33 millones de piezas conservadas que abarcan, más allá del libro, producción musical, audiovisual, cartográfica, folletos o etiquetas publicitarias. “Un depósito de memoria inmenso”, en palabras de Elena Sánchez Nogales, jefe de Servicio de Biblioteca Digital de la BNE quien expuso en ‘Conversaciones Heladas’ el trabajo de impulsar la reutilización de los contenidos digitales de la institución.

 

La mutación del conocimiento

“La Biblioteca Nacional no sólo preserva, también difunde”, destacó Sánchez Nogales. “Queremos generar nuevo conocimiento, reinterpretar el pasado; que el conocimiento se convierta en mucho más, que mute, que abone, utilizarlo para crear algo nuevo. Queremos ayudar a que nuevos públicos y comunidades utilicen el conocimiento recopilado durante siglos. Es la inspiración que nos mueve”, agregó.

Así, en el proyecto chefBNE, Fernando Sáenz Duarte partió de una receta de 1902 de Adolfo Solichón, repostero de Casa Real y discípulo de LHardy, tomada de su libro ‘El arte culinario’, para elaborar un bizcocho helado, en base a naranja, limón, bizcocho de vainilla, huevos y azúcar. Era un modo de recuperar el relato de la geografía, la arquitectura, del siglo XVIII y XIX, de dónde viene la moda de beber frío. Y hacer suya esta receta. “Es un helado antes de que hubiera neveras y se democratizara el mundo de la heladería”, enfatiza el heladero logroñés. Así, se puede considerar “la génesis de la heladería, porque contiene los tres elementos para construir un helado: el azúcar, la parte líquida y la yema de huevo”.

El nacimiento de esta receta habla de un contexto con un recrudecimiento del clima a mitad del siglo XIX que produce una pequeña Edad del Hielo, con las temperaturas más bajas desde la última glaciación. La nieve se recolectada en las montañas, era almacenada en los pozos de los pueblos y trasladada a las neveras urbanas, un proceso en el que se perdía la mitad de la producción. En Madrid, el pozo de nieve más antiguo se ubicaba en la Glorieta de Bilbao para abrigar la nieve que venía de la Sierra de Guadarrama. “Seguimos mirando hacia adelante y seguimos construyendo a partir de caminos construidos que podemos revisitar”, subraya Sáenz Duarte.

Para el heladero, “la Biblioteca Nacionales un banco de semillas, de historias que están paradas en el tiempo que podemos plantar, regar, hacer revivir y hacerlas nuestras según nuestra forma de entender la gastronomía”.

Punto MX: punto de encuentro entre dos mundos

De la búsqueda de la evolución en el pasado habló también Roberto Ruiz, chef de ‘Punto MX’, primer restaurante mexicano en conseguir estrella Michelin en Europa, con sede en Madrid, que cumple seis años (aquí puedes leer un reportaje sobre el sexto aniversario de Punto MX). “Lo que hacemos es una cocina de sabores digitales. No se come en México como se come en Punto MX. Hay pilares de la cocina mexicana, pero es algo nuevo. No es cocina tradicional mexicana pero nos basamos en la tradición. Cocina puesta al día que siempre sepa a México. De esto vive Punto MX”, resumió.

Una cocina, para Roberto Ruiz, que funde técnicas, ingredientes, sabores, texturas y lo convierte en “un restaurante mexicano de alto rendimiento en España”, con la dificultad, dice, de que los productos no están aquí. Punto MX parte de materias primas de México que el equipo trae de sus tres o cuatro viajes anuales al país; de productos que genera específicamente en España, en una finca ecológica de 7 hectáreas en Segovia, La Huerta de Retamilla, y del mejor producto español. “No estamos creando nada; estamos tirando del hilo de algo que ha estado ahí siempre. Proponemos una interpretación de la cocina mexicana haciéndola más global, dignificándola con las demás cocinas, como le corresponde a una cocina que es patrimonio intangible de la humanidad”, propone Roberto Ruiz.

La entomofagia como ingrediente interiorizado

Roberto Ruiz ahondó en su apuesta por la entomofagia que materializa en un menú específico desde el pasado abril, con la opción de que el cliente pida 4 platos con insectos añadidos, coincidiendo con la autorización por la Unión Europea de comercializar insectos desde el 1 de enero. “Mi familia es de Hidalgo, la segunda zona de México en importancia en la producción y consumo de insectos”. Recuerda que es una tradición con más de 5.000 años en un país en el que no había grandes mamíferos. El chef ha introducido en su menú de Punto MX los insectos de manera opcional pero sin ser anecdóticos “como un ingrediente muy interiorizado” e invitándolo a comerlo como es, entero, integrado en las salsas. “Tratamos de entender y sacar mejor provecho de dos mundos que se han encontrado históricamente y que tienen muchas sinergias cuando las buscas. El rape y la hormiga chicatana no se iban a conocer jamás. Los presentas, se llevan bien y funciona”. Y de ahí nace uno de sus platos.

Hay precisamente una conexión entre el mundo mexicano de Roberto Ruiz y el mundo helado de Fernando Sáenz Duarte. Desde hace año y medio, el heladero colabora con el chef para trabajar el mundo picante en los helados, con resultados como un helado de queso de oveja con chile morita, detalla a Gastroeconomy.

La herencia francesa de LÚ

Del viaje entre geografías gastronómicas habló también Juan Luis Fernández, chef del restaurante , en Jerez de la Frontera. “Nos basamos en la alta cocina francesa y nos basamos en la retaguardia”, definió. El legado de tres cocineros galos inspira LÚ. Primero, François Pierre de la Varenne, artífice del “refinamiento de la cocina antigua”, posible inventor de la Bechamel, creador de la Duxuelles y precursor de la salsa holandesa. Segundo, Marie Antoine Carême, “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros, quien realizó la primera clasificación de las salsas en su obra ‘El arte de la cocina francesa’, diferenciando entre elaboraciones frías y calientes, y partiendo de cuatro salsas ‘madre’: española, alemana, velouté, y bechamel”. Y, tercero, Auguste Escoffier, “quien dio forma a la cocina actual en el siglo XX”.” que buscó la sapidez y trabajó en una segunda clasificación de las salsas”, añadiendo a la lista de salsas ‘madre’ la mayonesa, la salsa holandesa y la salsa de tomate, y eliminando la salsa alemana. Fue también el impulsor de la dignificación de la profesión y quien organizó con el sistema de brigadas y los jefes de partidas, recordó el chef de LÚ.

En LÚ, “hablamos en andaluz a esas salsas, las hacemos nuestras con el hilo conductor de Andalucía”. En el recetario de LÚ, hay salsas como “una versión de la Gribiche, introduciéndole un porcentaje de manteca colorá; salsa holandesa a la que le aportamos tinta de calamar para utilizarla en un plato de mar y montaña; salsa Foyot en versión ibérica o la salsa Bordelesa y Bourguignonne con un tanto por ciento de vinos de Jerez. Nuestra última salsa es la Nantua, una salsa de Robuchon con bechamel y cangrejo de río, en nuestra versión con cabeza de gamba y manteca de pularda”.

La transmisión oral como viaje de la memoria

A la transmisión oral como pilar para recuperar la memoria y enraizar un proyecto se refirió el viticultor de La Rioja Roberto Oliván, quien revisitó cómo eran los vinos en su casa y en su pueblo, Viñaspre, de apenas 35 habitantes, para crear Tentenublo, su bodega de garaje con 50.000 botellas de producción. “Me va a costar la vida entera entender cómo es Viñaspre. Y no lo entenderé nunca”. En este proceso de aprendizaje, “toda va surgiendo de chispazos, de momentos que estás en el bar. Hablo mucho con esa gente que cultiva uvas para otros pero que saben muy bien cómo funciona todo esto”. Esas viñas de Viñaspre, “esos corrillos que no quería nadie” y que ha puesto en valor son las fincas donde nacen los vinos de Tentenublo, con el multivarietalismo y el minufundio por principios.

Revisitar el bodegón como historia de la fotografía ligada a la gastronomía fue tarea de Jesús Rocandio, fotógrafo y director de la Casa de la Imagen de Logroño. Cuenta Rocandio que “La mesa servida”, de Nicephore Népce, supuso la primera ‘heliografía’ de la historia, realizada en 1829, diez años antes del nacimiento como tal de la fotografía. Y Charles Negrè firmó la primera foto de una cocina en París en 1858, en un asilo para trabajadores inválidos. El recorrido a través de la fotografía de la mano de la gastronomía, hilvanado por Rocandio, lleva al documentalismo de las imágenes en las Guerras Mundiales, al costumbrismo de la primera mitad del siglo XX o al juego entre realidad y virtualidad en lo cotidiano de Chema Madoz. Al trabajo de Irving Penn o al de Cindy Sherman y su interés también por la evolución de los alimentos. El ex director de la agencia Magnum, Martin Parr, se pregunta por qué come la sociedad actual. Y Rocandio recuerda que la fotografía –con sus carretes de albúmina, con su gelatina para el relevado– “está intrínsecamente hecha de la misma materia que la gastronomía”.

Las cocinas cómplices de ‘Conversaciones Heladas’

‘Conversaciones Heladas’, con la hospitalidad impecable de Fernando Sáenz Duarte y su mujer y aliada profesional Angelines González, se deja abrazar siempre por cocinas cómplices. Los chefs Llorenç Segarra y Miguel Caño (ex jefes de cocina de Mugaritz), que asumirán la asesoría gastronómica del Hotel Palacio Tondón (un cuatro estrellas de próxima inauguración en junio en el pueblo riojalteño de Briñas), firmaron ‘Bocados de historia’, un menú de mediodía con cocina de territorio.

La edición 2018 de ‘Conversaciones Heladas’, que ha contado con el apoyo de La Rioja Turismo, se clausuró con una cena en Venta Moncalvillo, la casa de los hermanos Echapresto, con una estrella Michelin. Su restaurante en Daroca de Rioja, localidad de apenas cincuenta habitantes, se rinde al paisaje de la Sierra de Moncalvillo y conserva la despensa de su entorno en un huerto con invernadero y futuro semillero. Cuenta con 125 variedades de verduras plantadas actualmente que irán en aumento. Los hermanos Echapresto ahondan en recuperar patrimonio genético de la zona y abordan la biodinámica para extraer la máxima expresión del terruño. El huerto supone la creación de otra empresa paralela para abastecer al restaurante y es fuente de empleo rural, contribuyendo a fijar población, enfatiza Ignacio Echapresto.

Junto a Ignacio Echapresto, Francis Paniego (El Portal de Echaurren, dos estrellas Michelin), Marcos Morán (Casa Gerardo, una estrella Michelin) –con  presencia también de Pedro Morán–, Julio Bretón (Restaurante Vista Alegre) y Sáenz Duarte firmaron el homenaje a Lorenzo Cañas, el cocinero que puso a Logroño en el mapa con su restaurante La Merced en los años 80, tomando la herencia de la cocina vasca para depurar su cocina, y Marisa Sánchez, alma del Echaurren, ambos artífices de la evolución de la mejor gastronomía riojana tradicional.

Fuente de las fotos: James Sturcke para ‘Conversaciones Heladas’ 2018.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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