El resumen de Culinary Action! Alicante 2018

Basque Culinary Center y Ayuntamiento de Alicante organizaron el pasado lunes 28 de mayo de 2018 un taller Culinary Action! en esta ciudad, en el que reunieron a 10 emprendedores en el ámbito culinario y a 3 expertos en gestión del sector de restauración. Estos fueron los mensajes clave expuestos en este encuentro.

María José San Román

Grupo Gourmet (Alicante): Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería

Con un extenso trabajo desarrollado entre productos estrella de la cocinamediterránea (como el azafrán, el arroz o el aceite de oliva virgen extra), esta cocinera autodidacta es propietaria de Monastrell, espacio de alta cocina ubicado en Alicante con una estrella Michelin. Este restaurante es la cabecera de Grupo Gourmet, liderado por María José San Román y que aglutina, además, conceptos como La Taberna del Gourmet, el ‘american diner’ Tribeca y el asador mediterráneo La Vaquería. En breve, abrirá Taller de Pan, mientras ultima la venta online de productos como su propio aceite de oliva virgen extra o azafrán.

  • “Los cocineros funcionamos mucho con el corazón, pero hay que gestionar y saber de números. De nada te sirve ser muy buen cocinero si no haces cuentas. Los números son nuestra principal fuente de supervivencia como negocio. No podemos cocinar y no saber lo que vale algo, sea el producto o el personal. Deben hacerse las cuentas muy claras y ajustar gastos. La materia prima y los sueldos nunca deben ser por encima del 70% del presupuesto”.
  • “Nuestros proyectos ahora se basan en los productos, como la venta online de mi propio aceite y de azafrán, además del pan que ahora vamos a empezar a vender  y de un proyecto de arroz con germen; vamos a vender arroz con mensaje”.

 

Susi Díaz

La Finca (Elche, Alicante)

Desde hace treinta años, Susi Díaz es la propietaria de La Finca, en Elche. Autodidacta, esta cocinera cuenta con una estrella Michelin desde 2006 en este restaurante, cuya propuesta se basa en señas de identidad de la zona, como el uso de pescados y mariscos autóctonos y de cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín. La Finca funciona con carta y menú; cuenta con varios espacios y con un negocio de eventos. Además de contar con múltiples reconocimientos y premios, Díaz es conocida por su participación en el ‘talent show’ “Top Chef” (Antena3).

  • “Hay que tener las ideas claras y buscar un hueco en el mercado. Siempre hay una rendija o una junta donde se puede hacer algo nuevo. Con las ideas claras, el éxito está casi asegurado”.
  • “Me costó mucho ponerme la chaquetilla porque no consideraba que mi trabajo fuera digno como cocinera. Hay que tener confianza; si las cosas se hacen bien, hay que tener confianza”.
  • “Tener seguridad en ti misma como cocinera y como gestora; quien llega a la meta ha dejado de tener ilusiones. Por eso, nunca hay que llegar a la meta y siempre hay que ir más lejos”.
  • “No hace falta tener un laboratorio para innovar”.
  • “Nunca he tenido trabas por ser mujer. Solo que, al movernos por el mundo, echamos de menos que haya más mujeres. Somos nosotras las que tenemos que ir abriendo camino; el avance depende mucho de nosotras”

La renovación de la oferta hostelera en la ciudad de Alicante

Dani Frías. La Ereta (Alicante)

Dani Frías, que lleva liderando diferentes formatos de cocina en Alicante desde 1992, abrió La Ereta en 2004, como un formato de alta cocina basado en su personal creatividad mediterránea, en un espacio ‘colgado’ de la muralla del castillo de Santa Bárbara sobre la ciudad.Cuenta con un joven equipo, con piezas como Fernando Gámez en la cocina y Antonio López Rico en la sala. Sin carta, funciona con dos menús degustación. Además, Frías cuenta con otros negocios, como ProBar, formato ‘casual’ abierto en Alicante en 2017.

  • “Me gusta hacer cosas nuevas, montar locales; pero lo complicado es mantener los negocios”.
  • “Un restaurante que está abierto tiene que dar dinero; nunca puede servir solo como escaparate para que otros negocios después los mantengan”.
  • “En Alicante, el principio de un negocio es muy fácil, porque todo el mundo viene; lo difícil es que vuelva y mantenerlo”.

Carlos Bosch. Grupo El Portal (Alicante)

Hace ocho años, la suma de su afición por la gastronomía y de su ‘expertise’ en marketing, derivó en la apertura de El Portal Taberna & Wines. Es el negocio abierto en Alicante por Carlos Bosch, que concibió así un moderno bar de tapas, que, con horario ‘non stop’ de cocina y abierto todos los días de la semana, atiende a unos 350 clientes al día. Con Sergio Sierra como socio y jefe de cocina, este empresario cuenta con otros negocios aglutinados en Grupo El Portal, que suma Teatro Bistrot, pequeño espacio en el ambigú del Teatro Principal de Alicante, donde también tiene la cafetería-terraza del Teatro Principal; y Manero Tapas Bar Delicatessen, abierto en 2017.

  • “Lo único que podemos exportar los españoles son los bares de tapas y es ahí donde tuvimos éxito aglutinando diferentes conceptos gastronómicos en torno al bar de tapas”.
  • “En Alicante, hay gastronomía, buen clima y buenas comunicaciones; y, además, hay cultura mediterránea de disfrutar en torno a la mesa mientras se come. Aquí uno se lo pasa bien comiendo”.

Gustavo Pérez. Grupo Murri (Alicante)

Grupo Murri es un joven grupo gastronómico con varios negocios en Alicante y con Gustavo Pérezcomo gerente y fundador. Este ingeniero abrió el primer Murri en 2003, con el cocinero Fernando Espuch como su aliado, tras su incorporación, un año después. En su ubicación actual, Murri funciona como una especie de ‘casa madre’, con una propuesta en la que Fernando Espuch, chef ejecutivo de Grupo Murri, marcó la senda de Nanín Pérez, jefe de cocina de Murri, que fue premiado como Cocinero Revelación 2018 en el congreso Madrid Fusión. Además, este grupo alicantino suma otros conceptos como Terre, un formato de restaurante, bar, bodega y coctelería; y Abarrote, bar, tienda y ‘take-away’, aparte de una línea de catering.

  • “Haz un formato de negocio coherente con una localización que tengas clara y el negocio podrá funcionar”.
  • “Estamos en la línea de buscar reconocimientos en Murri porque es la forma de que la gente se lo crea y venga. En cualquier negocio, se necesitan reconocimientos para que vaya gente: lo más importante es que el proyecto se venda para que la gente lo visite”.

Diego Coquillat. Diegocoquillat.com

Profesor en varios centros universitarios, incluido Basque Culinary Center, Diego Coquillat cuenta con veinte años de experiencia en la industria de los restaurantes trabajando en diferentes áreas de gestión. A este sector llegó como restaurador; de hecho, sigue siendo socio de un restaurante en Madrid. Consultor y asesor digital externo para empresas y grupos de hostelería, es director del periódico digital DiegoCoquillat.com y creador del concepto ‘Social Media Restauranting’, término ya reconocido por el sector de los restaurantes.

  • “El proceso de digitalización que estamos viviendo es histórico e influye de forma decisiva en la forma en la que nos vamos a alimentar”.
  • “Los restaurantes ya no compiten con restaurantes; compiten con ocio”.
  • “El éxito online parte de la excelencia offline”.
  • “La puerta de un restaurante ya no es de madera, es internet”

Fernando P. Arellano

Zaranda (Hotel Castell Son Claret, Es Capdellà, Calvià, Mallorca) y Baibén (Puerto Portals)

Al frente del único biestrellado de Mallorca, Fernando P. Arellano es emprendedor y gestor. Su currículum pasa por espacios europeos como Patrick Guilbaud (Dublín), Le Gavroche (Londres), Don Alfonso (Nápoles), Maison Pic (Valence, Francia) o Can Fabes (Barcelona). En 2005, abrió como emprendedor su primer restaurante en Madrid, Zaranda, donde obtuvo su primera estrella Michelin. En 2010, se mudó a Mallorca, donde en Zaranda, restaurante que conserva el nombre de su negocio madrileño, se ubica en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià). Su cocina se inspira en los viajes y los hobbies del chef, así como en los intercambios culturales han ido enriqueciendo su carrera profesional, al tiempo que sus creaciones se basan en el uso de producto local mallorquín. Además, desde 2016, lidera otro formato de negocio más ‘casual’: Baibén, en Puerto Portals.

  • “Siempre existe la posibilidad de la diversificación creativa para un cocinero abriendo otros formatos de negocios”.
  • “Las alianzas con hoteles son una buena fórmula para tener un espacio de alta cocina, en el que el cocinero se convierte en gestor. En nuestro caso [Zaranda], no logramos una rentabilidad extrema, pero no suponemos un lastre para el hotel”.
  • “Mantener siempre la humildad para darnos cuenta de donde estamos y de que no somos tan grandes ni tan importantes como, en algún momento, nos lo quieran hacer crecer”.
  • “Como cocinero y como gestor, es conveniente mantener niveles de autoestima medios”.

María José Morera

Grup Iglesias / elBarri (Barcelona)

Esta oscense deBarbastro, abogada por la Universidad Autónoma de Barcelona y con especializaciones en Derecho Comunitario y Derecho Tributario, trabaja desde 1992 en el departamento de administración de Grup Iglesias, firma hostelera familiar que suma espacios como Rías de Galicia, Espai Kru, Cañota Casa de Tapas y Bellavista Jardín del Norte (Barcelona). Hasta la primavera de 2018, Grup Iglesias gestionó Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís (Madrid). María José Morera es responsable de la gestión administrativa de este grupo, así como de elBarri, creado a raíz de la alianza entre la familia Iglesias y los hermanos Adrià para dar a luz negocios como Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa y Niño Viejo.

  • “La creatividad gastronómica no es, en absoluto, incompatible con la rentabilidad de un negocio”.
  • “Nos costó muchísimo el tema de los escandallos con los cocineros, pero ahora lo entienden y lo usan; es una gran herramienta de gestión”.
  • “Un restaurante no son solo números; no es una financiera que tienes que gestionar. Hay muchas cosas subjetivas en cada restaurante; no pueden perder personalidad al gestionarlos”.
  • “En octubre-noviembre empezamos a hacer los presupuestos del año siguiente. Es fundamental tener controlados los ingresos y los gastos de un negocio de restauración”.
  • “Nos apoyamos en herramientas de gestión de Prezo, ICS y Cover Manager”.
  • “Lucho por que la gente de mi oficina sean más analistas que administrativos”.

Izaskun Zurbitu

Profesora en el ámbito de gestión de Basque Culinary Center (San Sebastián)

¿Cómo medimos el éxito en la gestión en un restaurante? Algunos indicadores clave

  • “Tradicionalmente, en un restaurante nos centramos en la parte de facturación, pero tiempo y espacio son palancas que no hemos utilizado hasta ahora y que son fundamentales. Fundamentalmente, vendemos tiempo en un restaurante”.
  • “Existen 5 palancas de acción para el éxito de un restaurante: producto, consumidor, precio, tiempo y espacio”.
  • “No solo hay que usar indicadores orientados al pasado; el futuro también cuenta. Por eso, hay que usar indicadores que miren al futuro, al proceso, y que no solo sean financieros. [En ese sentido], existen 3 tipos de indicadores: eficiencia, eficacia y rentabilidad”.

La gestión de un negocio con estrella Michelin

Kiko Moya y Alberto Redrado. L’Escaleta (Cocentaina, Alicante) y Rice (Finestrat, Alicante)

Lideran un negocio gastronómico familiar con doble estrella Michelin. Ubicado en Cocentaina (Alicante), L’Escaletaes donde ofician el chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado. Representan la segunda generación de un negocio fundado por dos jóvenes matrimonios, que, en 1980, abrieron este espacio gastronómico en un semisótano, que hoy funciona bajo la gestión de Moya y Redrado (primos entre ellos). Además, gestionan Rice Restaurant, concepto ‘casual’ en torno al arroz situado Sierra Cortina Resort, Finestrat (Alicante).

Kiko Moya

  • “Es clave saber identificar lo que el cliente quiere antes de que se siente en la mesa […]. Como emprendedor, tienes que tener la oportunidad de equivocarte muchas veces”.
  • “Desde el punto de vista de negocio, el impacto de la segunda estrella Michelin en L’Escaleta [recibida hace dos años] equivalió a un incremento de entre un 20% y un 25% de la facturación, que es un crecimiento que sabemos que este año no se va a mantener. Ahora mismo, estamos inmersos en nuestra profesionalización”.
  • “Como emprendedor, tienes que tener la oportunidad de equivocarte muchas veces”.

Alberto Redrado

  • “Por el lado empresarial, quizás le pongo más talento y pasión que sentido”.
  • “Siempre tienes que tener la capacidad de reinventarte”.
  • “Se necesita una cantidad de trabajo y esfuerzo ingente para sacar adelante un negocio hostelero; hay que evitar la imagen de éxito fugaz”.
  • “El que es un figura es el que está sentado en nuestro restaurante y no nosotros, como a veces nos han hecho creer”.

Rafa Soler. Audrey’s (Calpe, Alicante)

Formado junto a grandes cocineros como Martín Berasategui, Fermí Puig y el francés Joël Robuchon, Rafa Soler dirige Audrey’s, espacio de alta cocina en el Hotel AR Diamante Beach, en Calpe (Alicante). El pasado noviembre, fue galardonado con una estrella Michelin. Este chef practica una cocina contemporánea ligada al Mediterráneo y basada en la despensa local. Audrey’s by Rafa Soler suma varias distinciones, como el premio a Mejor Cocinero Revelación de la región en 2011 y un segundo puesto en el ranking de Cocinero Revelación de España ese año.

  • “Cuando recibes la estrella Michelin, todo es un boom. La facturación de un año la hemos hecho en 5 meses. Pero obtener la estrella no ha supuesto ni cambiar, ni aumentar el equipo, sino mantenerlo para atender en 5 meses el mismo número de clientes que antes hacíamos en un año y así conseguir ser mucho más rentables”.
  • “Hay que tener los pies en el suelo. Antes, no me importaba estar un tiempo en un sitio, irme a otro al poco tiempo, abrir o cerrar. Ahora, soy mucho más realista y prudente, sobre todo desde que he tenido hijos”.

Borja Beneyto. Brandelicious (Madrid)

Es miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y ha trabajado dos décadas como consultor de marketing estratégico para corporaciones como The Coca-Cola Company, Procter & Gamble, Kraft, Kellogg’s, Samsung, Visa o Spotify. Borja Beneyto es empresario y socio activo de Brandelicious-The Food Business Company, consultora de marketing y gestión especializada en la industria agroalimentaria y gastronomía.

  • “En cuanto a la relevancia del marketing digital, los negocios de restauración no pueden funcionar de forma independiente al resto de sectores”.
  • “En un negocio hostelero, hay que tener en cuenta las mismas herramientas de digitalización de otros negocios, pero hay que saber adaptarlas”.
  • “La gastronomía se ha convertido en una plataforma de ‘life style’”.
  • “A la hora de emprender, hay que abstraerse del boom gastronómico, porque hay que prepararse para cuando vengan las ‘vacas flacas’, que vendrán y creo que puede ser en 12 o 18 meses”.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario