26 Ene 2018 Mugaritz 2018, creatividad compartida entre cocina y sala

A través de las llamadas ‘armonías inversas’”, los dos equipos ‘piensan’ en sólido y en líquido de forma simultánea e insisten en una línea de trabajo por la que el espacio de Andoni Luis Aduriz apuesta (más todavía) en su vigésimo aniversario. El cocinero, acompañado del sumiller Guillermo Cruz, dieron las últimas claves en el escenario de Madrid Fusión 2018.

En el ejercicio en el que su sede de alta cocina de Rentería cumple 20 años y con 16 años subido al escenario de Madrid Fusión, Andoni Luis Aduriz rindió cuentas ayer sobre el momento actual de Mugaritz, acompañado en el escenario de Guillermo Cruz, sumiller de su restaurante. “En 2015, arrancamos una línea de trabajo en la que nos sentimos cómodos y que podemos explicar al cliente en la mesa”, explicó Cruz, que recordó cómo muchos viajes del equipo de sumilleres a zonas vinícolas se fueron convirtiendo en viajes conjuntos de ambos equipos, “entendiendo que nuestro trabajo exige viajar conjuntamente los dos equipos”. Además, el sumiller mostró un vídeo “los equipos de cocina y sala de Mugaritz nos ridiculizamos para poder tener el mismo discurso, para poder trabajar juntos a iguales”.

Así, de la misma forma que, en Mugaritz, hacen una colección de platos, ahora añaden una colección de vinos, como “encuentro entre la parte sólida y líquida”. Aduriz y Cruz centraron su ponencia en “la creatividad, algo que siempre ha estado muy presente en Mugaritz, pero que aquí es una creatividad compartida, como los trabajos que estamos haciendo el equipo de cocina y sala y lo hemos llamado ‘armonías inversas’”, explica el cocinero. “Una nueva forma de trabajo, intentando crear sinergias entre los dos equipos e intentando pensar en sólido y en líquido de forma simultánea”, añadió el sumiller

Los ‘imposibles’

Este trabajo conjunto encierra, de paso, diferentes líneas de trabajo dentro de Mugaritz. Una tiene que ver con los ‘imposibles’, explicados a través de varios platos, como la reproducción del velo de un vino de Jerez en Rentería. [El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie de un vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez y Montilla-Moriles]. “Queríamos que el velo acabara hablando euskera. Era un desafío técnico, un imposible, un homenaje a Jerez desde un imposible: se nos ocurrió la idea de hacer crecer el velo en Rentería, alimentándolo durante 2 años en un cuarto preparándolo para él en Mugaritz, con ayuda de Antonio Flores (enólogo y master blender de González Byass), que nos iba enviando levaduras”, señala Aduriz. “Esto es un tesoro, como una mantequilla, ser capaces de beber y comer velo, como algo de una tierra maravillosa, que necesita ser contextualizada”, define Cruz. Aduriz insistió en el constante “ejercicio de contextualización” que acometen con los platos de Mugaritz y recordó una máxima de su espacio de alta cocina: “Deberíais saber que somos unos obsesos de las texturas”, destacó.

Existen más ‘imposibles’ para Aduriz y Cruz; con el subtítulo “Más allá del placer sensorial” y con un ejemplo: una joya de 290 años que Mugaritz sirve gota a gota “como un néctar a sus clientes”, algo que al cocinero le sirve para argumentar otra línea de trabajo de Mugaritz: el hecho de haber ido incrementado el número de platos que se comen con las manos (hasta llegar a en torno el 80% en 2017), lo que algunos clientes no admiten con gusto. “Algunos clientes se siguen rebelando y no lo acaban de entender. A la vez, nos encontramos que, cuando estas personas reciben unas gotas de este vino de 300 años y a las que les contamos la historia, dejan deslizar la gota para tomarla y después pasan el dedo de forma natural por la copa para aprovecharlo; entonces, te quedas fascinado con que un mismo ser humano pueda ser capaz de sentirse indignado porque le propones que pase un dedo al plato, cuando, a la vez, él está haciendo lo mismo cuando le das algo que considera que tiene una historia tan rotunda detrás que merece la pena hacer el ejercicio de forma espontánea. Estas son las armonías que a mí más me gustan, porque, quizás, hay que poner gafas a la lengua, pero también a los prejuicios”.

Cultura como sexto sabor

Hay más. “Moléculas de cultura; sabores que se aprenden”, anuncia el power point. Y dice Aduriz: “La armonía no es una ley que nos viene dada y que justifica cruzadas; es artificial; no existen las armonías tal y como las entendemos, existen como queremos entenderlas; y existe otra cosa muy interesante, que es el sexto sabor, el sabor de la cultura”. Apoya su tesis en las discusiones generadas en foros como ‘Brainy Tongue’, del que puedes leer aquí.

Errores del sistema

Mientras, un postre de 2017 fue un homenaje a la botrytis, que “es un error del sistema como Mugaritz, dice el chef, con este argumento: “La técnica al servicio de una idea: lo fermentado y lo podrido”, que Aduriz define así: “Creo en la poesía, puede crecer y continuar en la boca para que, después, se proyecte en nuestra manera de pensar […]. Todo tiene que ver con la contextualización. Siempre hay que hacer un ejercicio de poesía, de encuentro, donde la nariz se cruza con la boca y, en este caso, con la ilusión, la esperanza, de dos equipos, el de sala y el de cocina”.

En cualquier caso, su trabajo en torno a las llamadas ‘armonías inversas’ sirvió, una vez más, como ‘excusa’ para que Aduriz compartiera su pensamiento, que, para muchos, resulta inspirador. “Siempre hay que estar muy atento para darte cuenta de que algo que tienes delante puede ser una línea de trabajo”, recordó el cocinero, que, en su ponencia, incidió en algunos grandes ‘ejes’ que caracterizan el lenguaje de Mugaritz, como la magia, el sentido poético ligado a un plato (o un vino) o la contextualización. “Seguramente, en la época de mis abuelos, no existía el concepto de fecha de caducidad, nada caducaba”, añadió Aduriz, que dedicó su ponencia a tres profesionales del sector gastronómico, fallecidos en los últimos tiempos: Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi y el periodista Cristino Álvarez ‘Caius Apicius’.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.