21 Feb 2017 Conexión Chuka-Symbiose o la bistronomía en 2017

Convocados por la firma de delantales Jook Company, los equipos del ramen bar madrileño y del ‘bar de autor’ de Burdeos firmaron un menú el pasado sábado 18 de febrero, que ejemplifica el momento actual del fenómeno bistronómico en el mapa global.

Comparten (Chuka y Symbiose) modelos de negocio de corte ‘casual’, basados en cocinas sometidas a una óptica contemporánea. ¿Y eso qué significa? ‘Cosas’ que, quizás, se ven en el plato, la atmósfera y la organización de locales aparentemente tan dispares como Relae y Manfreds (Copenhague); The Clove Club y Lyle’s (Londres); Contra y Estela (Nueva York); Septime y, sobre todo en sus comienzos, Le Chateauriand (París); e, incluso, Cantinho do Avillez (Lisboa).

¿Son formatos tan dispares? No tanto: se trata de negocios abiertos por jóvenes hosteleros emprendedores, casi siempre formados en la alta cocina, que optan por una oferta basada en el uso de alguna técnica contemporánea y sometida a la temporalidad del producto, concebida para comer en ‘comedores’ o bares informales y despachada vía carta (sin más, un listado de platos) o en un menú (quizás, cambiante a diario). Y, en el plato, es posible que prime la común alianza entre proteína y vegetal (‘familia’ de productos, que, a veces, roba protagonismo a carne o pescado), presentada de manera simétrica en el plato, que, en algunos casos, opta por alinear la receta en uno de los lados del soporte.

De ‘bistronomie’ en Francia a ‘bistronomic’ en Barcelona

Puede ser una reflexión absolutamente infundada, incluso carente de sentido, pero estos rasgos son comunes a esos locales, que, a su vez, parecen heredar lo que hace una década se consolidó como el fenómeno bistronómico en Francia. Fue el periodista francés Sebastian Demorand, de la revista ‘Zurban’, quien oficializó el fenómenos, al crear el término ‘bistronomie’ (como contracción de ‘bistrot’ y ‘gastronomie’), para poner nombre a “cocinas de calidad que algunos cocineros parisienses comenzaban a servir en los tradicionales ‘bistrots’. Platos dignos de restaurantes con estrellas, que se ofrecen en locales de servicio informal y ambiente desenfadado, cuyos precios se mantienen dentro de márgenes moderados (30-35 euros)”, definía el crítico gastronómico José Carlos Capel, en septiembre de 2007, en ‘El País’, al firmar la crítica sobre Zorzal, el concepto ‘casual’ que Fernando Pérez Arellano abrió en el local que inicialmente había albergado Zaranda, en la calle San Bernardino. Capel se preguntaba, entonces, si Zorzal podía alinearse en esa corriente que, en París, tenía como uno de sus máximos exponentes en Le Chateaubriand, de Iñaki Aizpitarte (Hendaya, 1972), que llegó a posicionarse como noveno del globo en 2011 (hoy, ocupa el número 74 en el puesto ‘The World’s 50 Best Restaurants’), triplicando mesas con menús por 20 y 45 euros (mediodía y noche).

Si Demorand bautizó como ‘bistronomie’ para definir el ‘renacimiento’ y rejuvenecimiento de los bistrós, la corriente (¿tendencia?) llegó a Barcelona con algunos rasgos propios, lo que el periodista Pau Arenós (‘El Periódico’) conceptualizó con el término ‘bistronomic’, en un movimiento en el que se englobaron Gresca, Coure, La Mifanera, Atica, Catalina e Hisop. Casi siempre eran establecimientos abiertos en Ensanche barcelonés, a menudo, por parejas de profesionales (a veces, él, cocinero; y, ella, sumiller o jefa de sala), que, sin socios financieros, trasladaban sus conocimientos sobre cocina contemporáneo a fórmulas para todos los públicos, en bistrós ‘casual’, con moderados tíckets medios, de 20 a 30 euros (allá por 2007 y 2008)

Evolución

De aquel fenómeno bistronómico, quedó constancia en el escenario de Madrid Fusión, que, en su edición 2008, subió al escenario a Aizpitarte, mientras Arenós repasaba la radiografía de Barcelona (aquí se contaba entonces en Expansión). Y, ¿en Madrid? Quizás, Zorzal. Pero, sin duda, el fenómeno no tuvo la misma traducción que en la Ciudad Condal. “Los cocineros españoles deberían aprender la fórmula de Aizpitarte y ser capaces de ofrecer menús interesantes y de calidad a 20 ó 30 euros”, advertía entonces Capel, como presidente de Madrid Fusión.

¿Casi 10 años después y con formatos como Septime, Contra y Manfreds en diferentes puntos del globo, hay bistronomía en Madrid? Seguro y, además, hay hueco para que haya más renovados bistrós. Llámalo TriCiclo, Fismuler, Recreo o Chuka Ramen Bar (en donde la sopa china importada a Japón colocada como ‘apellido’ parece apenas una excusa para disimular –por ahora– la capacidad de Rodrigo García Fonseca y John Husby para firmar platos de cocina contemporánea); pero todo son perfectamente bistrós. Incluso, en Barcelona, bistrós de cocina catalana como Coure e Hisop ya conviven con bistrós globalizados, como Elephant Crocodile Monkey, abierto hace apenas un año en el hotel Casa Bonay, bajo un formato ideado por Estanis Carenzo (Sudestada). “Viajo fuera y veo conceptos interesantes, que están destacando en el mundo y, por cada uno que encuentro en una ciudad, hay 200 en España”, advertía recientemente Ferran Adrià. ¿Tenemos complejo y no siempre valoramos lo propio?

Cena ‘Jook Connexion’

La reflexión anterior es solo para despistar; o, más bien, es la excusa para contar (y pensar) la cena de Chuka y Symbiose. Jook Company, joven empresa vascofrancesa que fabrica artesanalmente delantales de diseño para profesionales de la restauración y aficionados, convocó a dos de sus clientes el sábado en Madrid. Symbiose viajaba por una noche a Chuka (local de 70 metros cuadrados, abierto por García Fonseca y Husby en noviembre de 2014, con su socia Lorena Mauri), cuyo equipo devolverá visita el 27 de febrero, cuando los dueños de Chuka viajen a Burdeos.

Por cierto, la ‘gracia’ de Symbiose es que fue elegido Mejor Bar de Autor por la guía ‘Le Fooding’. Este local de Burdeos suma barra y unas pocas mesas, bajo una oferta de cocina moderna casual (menús de 13 a 18 euros, a mediodía; y 40 euros, de noche). Quizás, Chuka y Symbiose también coinciden en ser ‘bares’.

‘Jook Connexion’ fue una cena para 30 comensales, basada en un menú de 8 platos, a un precio de 75 euros (con cócteles y vinos incluidos), firmado por los chefs de dos formatos ‘casual’, uno español y otro francés, metidos por un día en la misma cocina, la mínima que existe en Chuka. El resumen es que una noche de sábado, en un ramen bar de Madrid, un donostiarra (Rodrigo García Fonseca) y un neoyorquino (John Husby) cocinaron con un francés, Félix Clerc, que tuvo como aliado al barman Lucas Maraton, que fue acompañando sus platos de una buena oferta de coctelería, con combinados ideados en función de los ingredientes de cada receta.

Es decir, una ‘frikada’, quizás; una muy buena experiencia que alimenta lo que está ocurriendo en el mercado gastronómico madrileño y una representación del momento actual del fenómeno bistronómico en el mapa global.

Este es, plato a plato (con sus correspondientes bebidas), el Menú ‘Jook Connexion’, despachado el pasado 18 de febrero de 2017, por los equipos de Chuka y Symbiose, en la sede del ramen bar.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.