Lakasa, la casa de comidas de César Martín en Madrid

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / El cocinero-empresario mudó su casa de comidas madrileña en mayo de 2016 para asumir el crecimiento de un negocio, que materializa su segunda etapa como emprendedor, tras estrenarse con 26 años con su primer local, La Abacería de la Villa, en 1996. “Sin aquella experiencia, no podría haber hecho lo que ahora es Lakasa”, afirma este cocinero.

gastroeconomy_lakasa4Tras estrenarse como emprendedor en La Abacería de la Villa en 1996; trabajar en diferentes restaurantes, como Balzac y D’G; y ganarse un prestigio como cocinero destacado en áreas como la cocina de caza, César Martín repitió experiencia como emprendedor y empresario con la apertura de Lakasa a principios de 2012, asociado con su mujer, Marina Launay, al frente de la sala de este restaurante de Madrid.

Convertido en destino clave de la capital para la clientela gastrónoma, Lakasa se mudó en mayo de 2016 a un espacio más amplio, en donde César Martín insiste en su formato como ‘taberna’ ilustrada de cocina de mercado sometida a una estricta selección de proveedores. “Quizás, empecé a emprender demasiado pronto con 26 años. Fueron 8 años durísimos. Seguramente, sin esa experiencia, no podría haber hecho lo que ahora es Lakasa. Al final, se trata de aprender de los errores que se cometen al emprender; es duro, pero positivo”, afirma César Martín, que participó el pasado diciembre, en una de las mesas redondas de Culinary Action! Madrid 2016, encuentro de emprendedores organizado por Basque Culinary Center.

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Su visión sobre Madrid

En opinión de este hostelero, “hace veinte años, había 1.500 restaurantes en Madrid; ahora, puede haber 6.000. En ese momento, también había sitios personales y sitios de moda; en la actualidad, hay más sitios de todo tipo. No todo son cuatro sitios personales y mil cadenas o locales para grandes pavos. Ahora, es interesante que sale mucha más gente a comer y cenar y que se llenan los sitios, pero tiene que haber de todo. Estamos en un buen momento, pese a que haya sitios más impersonales”, añade.

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Propuesta gastronómica

Concebida como una casa de comidas o una taberna, Lakasa funciona según una lista de platos (en raciones y medias), a los que se suman propuestas ‘cantadas’ fuera de carta y que identifican la temporalidad del producto. Croquetas de setas, Fiambre de callos con pipas de calabaza, Garbanzos con carabineros, Salmorejo con sardina ahumada en vinagreta, Manitas rellenas de rabo de toro o platos de caza, gran especialización de Martín. Lo ideal es compartir varios platos. Se puede comer por un tícket medio de 45 a 60 euros. Además, hay que tener en cuenta los platos por un día, como el ‘Steak tartare’, a mediodía en viernes y sábado, único día en el que también está disponible el Solomillo Wellington.

Elegido hace unos meses Cocinero en Progresión por la revista ‘Metrópoli’ (El Mundo), César Martín apoya esta cocina en una selección de proveedores, que se ha ido completando durante los meses de cierre del anterior local.

Con Marina Launay al frente de la sala, Lakasa recupera pautas del servicio clásico como el carrito de postres (con el Tocino de cielo o los Profiteroles), mientras sigue apostando por señas de identidad de la casa desde sus orígenes, como su amplia oferta de quesos procedente del afinador francés Bernard Antony y una gran bodega integrada por 150 referencias de vinos (bastantes por copas y con cierto protagonismo de los vinos de Jerez).

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Mudanza

El cambio de sede supone moverse apenas unas calles, de la ubicación anterior en Raimundo Fernández Villaverde en una plaza ‘remetida’ en la calle Santa Engracia, a un paso de Ríos Rosas. Con interiorismo firmado por el estudio de arquitectos Touza y con la implicación de los dueños en la decoración, el espacio, acristalado y de estructura alargada, cuenta a la entrada con una barra y zona de mesas altas, en la que se puede desayunar por la mañana y picar algo entre horas, mientras también funciona como zona de espera. El horario del restaurante se modifica en su nueva etapa para asumir así una fórmula ‘non stop’.

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

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  • Negocios: Lakasa
  • Socios: César Martín y Marina Launay.
  • Equipo (nº. profesionales) (*): 27
  • Número de plazas (*): 75 (sala), 25 (barra) y 20 (terraza). Total: 120
  • Ticket medio (*): De 45 a 60 euros
  • Reconocimientos:

* Cocinero en Progresión’, premio de Guía Metrópoli en 2016.

* Dos Emes de Guía Metrópoli.

* Un Sol de Guía Repsol.

SU HISTORIA

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Cuando abrió hace casi cuatro años, se convirtió en la literal ‘casa’ de César Martín y su mujer, Marina Launay, que estrenaban así proyecto propio, tras años de una sólida carrera profesional firmada por este cocinero en los años previos (en espacios como La Abacería de la Villa, Balzac y D’G). En poco tiempo, Lakasa logró convertirse en destino de la clientela gastrónoma madrileña, que confirmaba así el interés por una cocina genéricamente apellidada como ‘de mercado’ y, en realidad, basada en la combinación de un producto top y un tratamiento óptimo. La mudanza a principios del pasado mayo de este restaurante a una nueva ubicación implica confirmar e impulsar esa propuesta. Martín, Launay (al frente de la sala) y su equipo (con piezas clave como Adolfo Santos, como jefe de cocina, y Riki Callejo) ganan metros y comodidad en la cocina y, a la vez, en el comedor, que ahora suma 70 plazas, junto con una zona exterior que se prevé que pueda ser terraza en el futuro.

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Fuente de las fotos: Lakasa.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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