“La Tasquita de Enfrente es como la aldea de Obélix: busco clientela, no público”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / Juanjo López Bedmar asumió en segunda generación la gestión de esta casa madrileña, convertida en reconocido destino de gastrónomos. “Madrid es una ciudad en la que la gastronomía se ha democratizado, pero donde hay un exceso de modelos y poca autenticidad”, sostiene este hostelero y ex directivo del sector financiero, mientras advierte: “Creo que estamos en una burbuja gastronómica”.

gastroeconomy_la-tasquita-de-enfrente8Después de trabajar durante años en el sector financiero y ejercer como viajero gastrónomo, Juanjo López Bedmar decidió hace aproximadamente quince años regresar al negocio familiar, fundado en la calle Ballesta hace más de 50 años por su padre Serafín. Su llegada se tradujo en la transformación de La Tasquita de Enfrente de una casa de comidas a un comedor gastronómico, en donde el producto top de temporada rige una oferta que este cocinero y empresario cambia a diario. A mediados de 2015, abrió con unos socios El Porrón Canalla, bocadillería situada al lado de La Tasquita. Además, ha ideado proyectos como No Kitchen, formato sin cocina con una sede en Sevilla.

“Estuve como director general en un grupo de 400 personas y, a los 40 años, decidí dedicarme a esto. Llevo veinte años en la hostelería, un sector muy difícil; venía de usar palabras como modelo, negocio o rentabilidad y lo que intenté fue dar autenticidad al local que tenía mi padre. En eso, llevo veinte años”, explicó este empresario hostelero en Culinary Action! Madrid 2016, encuentro de emprendedores organizado por Basque Culinary Center y celebrado el pasado diciembre.

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Radiografía de Madrid

Para López Bedmar, “Madrid es una ciudad en la que la gastronomía se ha democratizado. Y esto que suena aparentemente bien tiene sus puntos positivos y negativos. Hay un exceso de modelos, experiencias y sensaciones; pero, en mi opinión, hay poca autenticidad. Si recorres mucho de estos modelos y verás que todas la cartas se parecen. Eso va a una tendencia que es lo que se llama público. Además, hay un problema de confusión; se habla de cocina fusión o exótica, pero se pierde el origen y la esencia que es lo que yo buscaba cuando entré en este mundo. Yo la mantengo porque lo mío es como la aldea de Obelix: con un pequeño equipo, mantengo la esencia, porque busco clientela, no público. Represento un local que un 50% me odia y un 50% me adora. No estoy dentro de esos modelos que se están demandando. Pero también es cierto que la diversificación haya hecho que el sector crezca; si es bueno o malo, lo dirá el tiempo; creo que estamos en una burbuja gastronómica. Se habla de muchas aperturas, pero pocos se paran a reflexionar sobre los cierres, incluso de lo que era grandes promesas de Madrid. A menudo, obedecen a aperturas con estructuras absolutamente planificadas, modelos preestablecidos y una vida corta y casi siempre con un modelo accionarial y, con frecuencia, con el modelo de ‘ver y ser visto’. En los casos que estamos aquí [en Culinary Action! Madrid 2016], somos personas que ponemos alma a nuestro negocio, somos los únicos accionistas y eso varía mucho la configuración del negocio. Somos casi eslabones perdidos”.

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Éxitos y fracasos

En cuanto al lanzamiento de un proyecto hostelero, recuerda que “el papel lo aguanta todo, pero luego hay que cumplir un plan de negocio. Tener éxito un año es complicado; aguantar 10 un reto muy complicado. Ferran Adrià dice que solo un 25% de los negocios de hostelería cierran antes del sexto año. Conozco más fracasos que éxitos. Tener una idea no significa nada; requiere tiempo, pasión y equipo. Además, las costumbres nos determinan porque limitan el número de turnos”.

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

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  • Negocios: La Tasquita de Enfrente / El Porrón Canalla
  • Equipo (nº. profesionales) (*): 10
  • Número de plazas (*): 28
  • Ticket medio (*): De 50 a 80 euros
  • Reconocimientos:

* ‘Restaurante del año’, premio de Guía Metrópoli en 2016.

* Dos Emes de Guía Metrópoli.

* Dos Soles de Guía Repsol.

(*) En La Tasquita de Enfrente.

SU HISTORIA

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Inquieto gourmet madrileño, Juanjo López Bedmar dejó el mundo empresarial para asumir las riendas del negocio hostelero abierto por su padre, Serafín López, en los años sesenta. La Tasquita de Enfrente es una taberna ilustrada, una casa de comidas o, más aún, de alta cocina, con una fidelizada clientela gastrónoma. Tras la reforma realizada en el verano de 2014, el restaurante ha modernizado su espacio, sin variar su apuesta gastronómica: platos entendibles, sometidos a un producto top de temporada suministrado por proveedores de confianza, bajo un recetario revisado. En La Tasquita de Enfrente, se puede pedir a la carta o escuchar las recomendaciones cantadas por el patrón de la casa, para comer por un tícket medio de 50 a 80 euros. Croquetas, ensaladilla, callos o torrija son reconocidos ‘hits’ de esta casa situada en la calle Ballesta. Pero hay muchas más opciones, como la caza o la casquería, probadas debilidades de López Bedmar, que, al mismo tiempo, da protagonismo a la verdura de temporada, incluida su gran menestra. Como aliada, una bodega top, que no obvia la predilección del propietario por el champán.

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Fuente de las fotos: La Tasquita de Enfrente.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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