03 Sep 2016 Pepe Solla: “El éxito en la restauración no viene por el formato, sino por la ejecución”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (10/12) Pepe Solla cocina Galicia desde Casa Solla, negocio familiar con iuna estrella Michelin que sus padres fundaron en 1961 en Poio (una pequeña localidad a 5 kilómetros de Pontevedera), donde transita por una vanguardia gastronómica expresada bajo su visión personal, desde que tomó las riendas de este restaurante. Desde el otoño de 2015, ha llevado Galicia a Madrid, a través del formato de casa de comidas Atlántico, definida como “una cocina de autor de esencia gallega, sencilla, honesta y humilde”, que traslada al plato las memorias de Solla en su hogar familiar. Para este chef, “no hay una fórmula o formato de éxito. El éxito viene por la ejecución del formato, por el esfuerzo que pongas en él. Todos son válidos”. En paralelo, desarrolla su línea de eventos Solla, al tiempo que busca explorar nuevos caminos con sus socios Marcos Morán y Paco Roncero en la alianza Sinergias.

Pepe Solla (Poio, Pontevedra), 1966) es uno de los representantes de la evolución de la cocina gallega. Creció en un hábitat emprendedor, con unos abuelos que regentaban una tienda con aires de ‘ultramarino’, que convivía con un merendero. Su abuelo era tratante de vino y su abuela empezó a ser conocida por sus tortillas, recuerda. El salto a la restauración lo dieron sus padres, Pepe Solla ‘padre’ y su mujer, Amelia González. Cuando fueron a casarse, pidieron una apartación (herencia en vida) para poner en pie Casa Solla en 1961, a quien nadie atrevió a poner nombre y se quedó, con los años, felizmente amarrado al apellido familiar.

Casa Solla fue un rincón gastronómico revolucionario sin pretenderlo. La familia Solla viajaba a Francia con su equipo para importar ideas, hacerlas suyas. De esos trayectos nacieron dos emblemas de su carta: el Suflé Alaska y el Lenguado Especial Solla, que reformula el estilo ‘meunière’. La recompensa al buen producto, al marisco y pescado excepcional y a una cocina esmerada llegó con la estrella Michelin en 1980.

El relevo: la transformación de la casa familiar

El relevo generacional comenzó a producirse en 1991, cuando Pepe Solla hijo se incorporó a la casa familiar para asumir su gestión desde 2001, cambiando en parte su rumbo. Como el cocinero y empresario gallego desgranó en el marco de Culinary Action Santiago, organizado por Basque Culinary Center en la ciudad gallega en noviembre de 2015, “había que cambiar, no las líneas básicas, pero sí el aspecto, la forma, y ‘contemporaneizar’ Casa Solla para hacerlo longevo”. En este espacio de alta cocina contemporánea, Solla ideó la transformación primero desde la sala, como sumiller; y, luego, desde sus fogones, dando sus primeros pasos en la pastelería. “Después de la pastelería, salto a la parte salada y arrastro todo el rigor de la pastelería”. Y de este aprendizaje en repostería, quizás, se explica su obsesiva precisión, su rigor, por la que le han llegado a bautizar como “el cronococinero”.

Este chef, que se autorretrata “con corazón y sentimiento” y para el que el sabor está por encima de los “alardes técnicos”, la calidad del producto es indispensable para lograr una cocina de calidad. “Jamás, haremos nada bueno si no tenemos un buen producto. Por eso, tenemos que tener confianza plena en el productor. El cocinero es el ‘tío’ que está en medio; sólo desde el producto, podemos hacerlo bien”, asegura, desde un restaurante en el que nunca se pesan las piezas de los proveedores.

Solla, quien abandonó sus estudios de Ciencias Empresariales con 23 años para implicarse de lleno en la casa familiar, defiende la importancia de analizar el modelo de negocio antes de cualquier apertura. “En los restaurantes hacemos muy pocos ejercicios empresariales y tenemos muy poca visión de negocio”, puntualiza. “En el restaurante hicimos primero la carta y no el modelo de negocio. Eso no debería ser así”. El cocinero-empresario recuerda la necesidad de “calcular primero el punto de equilibrio, sumar todos los gastos y cifrar los clientes potenciales para un determinado ticket medio”. Solla reconoce: “Somos tan entusiastas con nuestro oficio que no nos damos cuenta de la parte económica. Siempre empezamos construyendo por la ilusión y eso no puede ser; pero es cierto que si no tenemos ilusión en el mundo, tampoco funcionaríamos”. Y advierte, como insistió en Culinary Action Santiago, de que “las rentabilidades de los negocios con cada vez menores; antes, era más fácil hacerlo rentable”.

Su cocina

¿Y cómo es la puesta en escena de Casa Solla? Con 9 mesas, con 40 plazas y un equipo de 12 profesionales en cocina y 5 en sala, la propuesta de la estrella Michelin más longeva de Galicia se presenta en carta (6 entrantes, 3 carnes, 5 pescados y 3 postres) y tres menús degustación por 62, 76 y 98 euros (con IVA y sin vino). Solla subraya que no quiere renunciar a tener carta “y una oferta de dos o tres mariscos de calidad excepcional cada día. El marisco es magia y es uno de nuestros iconos en Galicia”. Según explica, “creo que estamos muy bien considerados. No creo que seamos el mejor en nada, pero el global es bueno y esto es lo que importa de verdad. Somos un 8 y hay muchas formas de ser un 8. Creo que no somos un 10 en nada”, admite con prudencia.

Pepe Solla hijo quiere “seguir siendo muy fiel a esta casa”, que ya suma 55 años de historia; al tiempo que afronta nuevos proyectos que nacen de esta raíz de Casa Solla y que implican una diversificación, como expuso en el marco de Culinary Action Santiago. “Primero, la línea de banquetes y eventos, que va creciendo y presta su servicio a través de cuatro locales”, apunta. Su hermano es el propietario y él el proveedor. Se trata de una línea de negocio en la que decididamente quiere crecer, avalado por las buenas cifras que ha arrojado en plena crisis.

Proyectos en Madrid, vía Atlántico

Solla considera firmemente que “diversificar los proyectos es clave, porque lanzar propuestas diferentes te retroalimenta el negocio principal”. El cocinero confiesa que no habrá un segundo Casa Solla, pero sí ha llevado su Galicia a Madrid, al corazón del Barrio de Salamanca, en su proyecto Atlántico, inaugurado en octubre de 2015 y que “recupera el espíritu de las casa de comidas”. “Ya no era bonito, ya no estaba de moda tener una casa de comidas. Pero creímos que podía funcionar perfectamente un local que su ‘leit-motiv’, su razón de ser, sea sencillez, gusto, sabor y, a lo mejor, prescindir de otras cosas”, resume. Desde la pasada primavera, Atlántico cuenta con segunda sede en Madrid, en el barrio de Retiro, bajo el concepto ‘Petiscos’.

Este concepto materializa una alianza entre el cocinero y la Compañía del Trópico (grupo fusión de Café & Té y Panaria). Atlántico es un espacio versátil (con zona de barra y mesas altas y comedor de mesas desnudas), cuya cocina viaja desde Galicia a la madrileña calle Velázquez. “Cocina de autor de esencia gallega que desembarca en Madrid”, anuncia su propia web. “Casa Solla no deja de ser nunca el motor y la matriz de donde sale todo esto. Cierto es que no se replica nada, pero sí es el alimento de todo lo que hacemos después”, afirma.

Algunos imprescindibles del cocinero y su restaurante están contemplados en la carta de Atlántico, como la merluza de Celeiro, la empanada o el pulpo gallego (con ‘pulpeiro’ en vivo), así como el entrecot de vaca gallega. Su gastronomía promete traer “pequeñas sorpresas gallegas” cada día a Madrid, en función del producto de temporada, como la lamprea. Carnes, pescados, mariscos y verduras, en una cocina que se presenta en pequeño formato, para picotear y compartir. Lucía Lema, del equipo de Solla en Pontevedra, capitanea Atlántico, síntesis de producto gallego y cocina viajera, con un ticket medio de 30 a 40 euros. Además, de la carta, rigen tres menús (40, 48 y 51 euros con bebidas e IVA incluido). Solla hace un buen balance de Atlántico: “Muy positivo en todos los aspectos. Está funcionando muy bien, a nivel público y acogida. Si bien es cierto que aún estamos corrigiendo cosas, hemos aprendido también mucho a nivel empresarial”.

El cocinero ha vivido en estos meses la apertura de Atlántico y también la extinción del proyecto que firmaba a tres bandas con Marcos Morán y Paco Roncero en Platea (Madrid), el multiespacio de ocio gastronómico madrileño, a través de la alianza Sinergias. Los tres chefs, que suman cuatro estrellas Michelin y once soles de la Guía Repsol, firmaban conjuntamente las propuestas gastronómicas en varios espacios de comida en este macrocomplejo de la Plaza de Colón, desde su apertura en junio de 2014, bajo varias marcas que respondían a diferentes conceptos. El fin de la relación entre el accionista mayoritario de Platea, Triton Capital, y Sinergias fue de mutuo acuerdo (el pasado 1 de abril), según afirman ambas partes. Tras aquella decisión, Solla sí veía continuidad a esta alianza fuera del multiespacio de ocio gourmet madrileño. “Nos hemos encontrado bien juntos estos dos años, y tenemos ganas de hacer cosas los tres. De hecho, hay planes sobre la mesa, nada confirmado ni cerrado, pero sí hay cosas, que esperemos den resultados muy pronto”, aseguraba a Gastroeconomy.

Solla tiene claro que “las propuestas no se calculan, aparecen”. Todos los formatos pueden ser exitosos, según explica, pero el chef que esté detrás de ellos tiene que tener “un estilo propio”. Y añade: “La identidad es el gran valor de todo lo que haces. En un mundo global, lo que de verdad importa es tener tu propio discurso, más moderno, más vanguardista, más tradiciona, el que sea, pero que sea auténtico. Ése es el verdadero valor”. ¿El suyo? “Buscar en la cocina, como en la vida, la claridad y la esencia”, afirma.

Fuente de las fotos: Solla y Atlántico Casa de Comidas.

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