06 Jun 2016 10 años de A Fuego Negro, 10 años del nuevo lenguaje del ‘pintxo’ vasco

Los hermanos Edorta Lamo y Amaia Garcia de Albizu celebran el décimo aniversario de su ‘garito’ de San Sebastián, tras una década en la que han creado unas reglas propias, quizás punkies, en cuanto a concepto de negocio, recetas, estética, comunicación con el cliente, enunciados de platos y, en resumen, marca.

“A Fuego Negro Rules” es su hashtag circunstancial vía redes sociales y, en realidad, la síntesis perfecta de la que significa su joven década de vida. A Fuego Negro hoy ha cumplido 10 años en clave de verbena y, cómo no, vermú, bebida vinculada necesariamente a la propuesta de este local abierto por Edorta Lamo y su hermana Amaia Garcia de Albizu en San Sebastián, en junio de 2006. Desde sus inicios, se rebelaron contra las denominaciones comunes de bar, taberna, tasca, restaurante o barra, para asumir el macarra término de ‘garito’ como su mejor definición. A partir de ahí, crearon un lenguaje, en parte como un fin y en parte como una consecuencia, que hoy equivale, sencillamente, a ‘A Fuego Negro’ en concepto de negocio, forma de concebir las recetas, estética, comunicación con el cliente, enunciados de platos (incluidas palabras inventadas, que cruzan el vasco con el castellano o el inglés, para emplear la ‘K’ o la contracción ‘TX’) y, en definitiva, marca.

Como trasfondo de sus reglas punkies, hay, en todo caso, una realidad: la creación de un lenguaje propio, el objetivo indudablemente más difícil de conseguir por un cocinero, hostelero o negocio gastronómico. Ver un plato y saber que ‘es’ A Fuego Negro; ver un dibujo o foto y saber que ‘es’ A Fuego Negro. “A Fuego Negro Rules” es, justamente, eso. Ese lenguaje está ligado con una cultura cien por cien tradicional, que Edorta Lamo y Amaia Garcia de Albizu se han encargado de reeditar: el ‘pintxo’ vasco, formato que marca su cocina y su ubicación en la calle 31 de agosto, eje clave en la ruta de la parte vieja de San Sebastián.

Doble oferta en dos espacios

En todo caso, hay algunos valores ‘oficiales’ para conocer la historia de A Fuego Negro: un local (renovado hace apenas dos años) dividido en dos zonas, que suma barra informal con oferta de ‘pintxos’ (anunciados en la pizarra y/o a la vista del cliente), con precios de 3 a 8 euros; y comedor (única zona en la que se aceptan reservas), con un menú basado en ‘pintxos’ y platillos, a un precio de 40 euros (hasta el pasado año, regían dos menús, por 35 y 50 euros; ‘Degusta’ y ‘Super Degustación’; con IVA y sin bebidas). “Un garito ‘taskero’ de cocina muy personal y creativa; apostamos siempre por la gastronomía desenfadada e inconformista, enmarcada dentro de la cultura del ‘pintxo’ donostiarra. ¿Nuestro lema? ‘jan, edan, entzun, ikusi eta ikasi’, es decir: comer, beber, escuchar, ver y aprender”, definen sus propietarios.

Platos ‘históricos’

También hay unos cuanto platos (cuyos enunciados corroboran ese lenguaje propio) que, aunque suene exagerado, ya son históricos en solo una década y que ayudan a retratar la trayectoria de A Fuego Negro. ‘Black’ rabas (2011); ‘Paloma, tiro, pum’ (2010); ‘Txitxarro’, oveja y menta en tosta de cereza (2008); Aceitunas con vermú (2008); ‘Makcobe with txips’ (2008); ‘Sandwitx’ helado de maíz & ‘txokolate’ (2007); Panceta, ajo & membrillo (2007); Pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta & aire ‘gorri’ (2007); Espinaca verde, roja, cebolla & queso feta (2006); ‘Risotto’ crujiente ‘txuri-black’ de oveja & ‘txipirón’ (2006); ‘Kit’ de bonito (2006); Paleta de ‘Euskal Txerri’ (2006); ‘Platiko’ de encurtidos de ‘kasa’ (2014); ‘Txangurro’, aguacate, regaliz (2006); o ‘Marianito Fresh’ (2015); junto con creaciones recientes como el Membrillo glaseado, ‘rekesón’ y menta; sus ‘Kara & Coles’; las Setas, pera, ‘mizuna’, ‘kastañas’ & avellanas; el Arroz de gamba con pata de pollo frita; la Coliflor, yema & trufa; las Ortiguillas donostiarras con ‘letxe’ de tigre; la Brandada de ‘bakailu’, gel de naranja, cebolla roja & ‘azeituna beltza’; la ‘Menestrika’ de verduras con merengue ‘ibériko’; el ‘Korte’ helado de ‘pantxineta’ o Helado artesano de ‘mantekado’ entre galletas de hojaldre con almendra; aparte de sus clásicas (míticas en solo diez años) mini burger o sus ‘Pieles a la brava’.

Son algunos de sus ‘back’, esos platos creados en uno de los últimos diez años y que han vuelto durante los últimos meses a la barra y las mesas del ‘garito’ donostiarra. De todos ellos, Amaia y Edorta han ido rindiendo cuentas durante los últimos meses vía redes sociales. “Una interpretación personal en torno a la arraigada cultura del ‘pintxo’ de San Sebastián”, argumentan, tras haber recibido premios como el Mejor ‘pintxo’ de Euskadi y la Mejor barra de ‘pintxos’ y tapas.

Proyectos recientes

Entre sus proyectos recientes, están la publicación de “Ultrachef”, presentado como un “relato gastronómico punki” (obra de Miren Lacalle, con prólogo de Patxi Irurzun, editado por Desacorde Ediciones); la participación de Edorta Lamo en una cena vasco-peruana organizada por Basque Culinary Center en Astrid & Gastón-Casa Moreyra, en Lima, junto con Pablo Loureiro, vecino de barrio en Casa Urola, con motivo del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico; y el paso de A Fuego Negro durante un mes por Madrid (donde tuvieron con un socio Kulto al Plato durante tres años) a través de The Table, restaurante ‘pop-up’ del Hotel Urso (http://www.gastroeconomy.com/2015/02/fuego-negro-instala-su-barra-en-madrid-durante-un-mes/), en la primavera de 2015; aparte del lanzamiento del DVD con ‘Monsterchef’, “evento gastronómico, teatral y audiovisual”. presentado en el 25 aniversario de la Semana de Cine Fantástico y de Terror de Donostia el pasado año. En el local, se venden sus libros y DVD, junto con pegatinas y objetos que corroboran el ‘lenguaje A Fuego Negro’.

En todo caso, no está de más recordar que hace seis años, en una rueda de prensa dentro del congreso San Sebastián Gastronomika, Ferran Adrià puso como ejemplo A Fuego Negro, como formato de negocio en torno a una nueva visión del pintxo vasco revisada con óptica moderna.

Fuente de las fotos: A Fuego Negro.

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