Érase una vez lo que fue Alinea Madrid

4 semanas, 20 servicios, 1.700 comensales y una facturación de más de medio millón de euros (solo en comida); es el resumen en números de una cita histórica, que ha supuesto tener a Grant Achatz cocinando hasta esta noche en España. Una vez finalizado el ‘pop-up’ o mudanza del triestrellado estadounidense a Europa, hacemos balance, en forma de análisis y de recuento (en texto e imágenes) de los 20 platos que han compuesto un menú único: un mix de clásicos de la sede central de EEUU y de creaciones ‘ad hoc’ como tributo a la cultura española. “Ojalá estuvieses aquí”, anuncia la postal ‘llegada’ desde Chicago para presentar el homenaje a su ciudad de origen, vía un ‘hot-dog’ de gelatina. Ojalá Achatz vuelva a Europa.

Gastroeconomy_AlineaMadrid48Ahora mismo, justo a estas horas, está finalizando el último servicio de Alinea Madrid, auténtico acontecimiento para la clientela gastrónoma; además de uno de los temas favoritos –por su relevancia– para Gastroeconomy en los últimos meses y una cita histórica en el gastromercado español y global. Grant Achatz es un mito viviente: es el ‘antiegochef’; es el hombre que fue capaz de seguir creando platos brillantes (que conocimos por su libro “Alinea”, editado en 2008, y por los reportajes sobre su cocina), pese a perder el sentido del gusto por un tratamiento aplicado para aplacar su gravísimo cáncer de lengua; es el cocinero de las palabras justas y las ideas claras, al que hemos visto en la sala de Alinea Madrid observar y supervisar en absoluto silencio. Para muchos, es el chef más influyente de la gastronomía estadounidense contemporánea, además de un ‘hijo’ de elBulli; el propio Achatz apunta a el paso por Cala Montjoi como el hecho clave en su forma de concebir la cocina (un cambio de mentalidad ligado a la experiencia en la ‘casa Adrià, que otros grandes grandísimos cocineros reconocen, como Andoni Luis Aduriz).

Balance

Cuatro semanas, veinte servicios y 1.700 comensales después, Alinea Madrid cierra esta noche sus puertas. Se acaba porque es un ‘pop-up’, que fue concebido como una experiencia con fecha de caducidad. Aquí puedes leer un decálogo sobre su arranque el pasado 12 de enero y aquí vía otro décalogo toda la información sobre su presentación en Madrid el pasado octubre. Su prólogo fue una semana de colaboración entre Grant Achatz y Dabiz Muñoz, como una doble cena Alinea Madrid-DiverXO, a la que asistimos y que Gastroeconomy sintetizó plato a plato en este reportaje.

¿Balance? Una cita histórica que, sin duda, recordaremos con nostalgia; que incluso como comensales podemos sobrevalorar y magnificar (con argumentos) pasados los días, las semanas y, seguro, los meses y los años. Por desgracia, nos malacostumbramos a comer bien y a vivir grandes experiencias en torno a una mesa; y eso nunca debería restarnos capacidad de disfrute (ni de análisis).

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Es una indudable experiencia top cenar un menú de Alinea, con Achatz presente durante el servicio en la sala (hubo críticas sobre la ausencia del chef en algunos servicios; nosotros damos fe de que en el servicio de las 18.30 del sábado 16 de enero y de las 19.30 del martes 19, allí estaba el mito supervisando y haciéndonos su histórico postre-lienzo mesa por mesa). Más que mereció la pena vivir, probar y disfrutar de platos históricos vistos desde hace años en publicaciones sobre Alinea (¿revivir o probar por primera vez lo creado en el pasado es demodé o, si más, es interesante?); fue único observar y comer las creaciones ideadas por Achatz ‘ad hoc’ para Alinea Madrid con España como inspiración. Y fue pura diversión zamparnos un mito: su globo de helio con sabor a manzana, con cambio de voz incluido (y con la advertencia de personal de que mejor tener cuidado si no queríamos acabar con este pseudochicle pegado en la melena). Mientras, el equipo de sala (que, salvo en un par de casos, solo hablaba en inglés) nos recordó que, en 2016, todavía es posible una relación en parte clásica y, a la vez, cercana con el comensal, al que se cuida y agasaja con la idea de “recrear absolutamente la experiencia que el cliente tiene en Alinea Chicago”. Así hasta etcétera.

En cifras, el análisis se completa con una facturación de más de medio millón de euros: 563.125 euros solo en comida, si se tiene en cuenta que la cuarta parte de los comensales pagó 500 euros por el menú AlineaMadrid-DiverXO y el resto, 275 euros; una cifra que aún es mayor si se suma el IVA y las bebidas.

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Críticas

¿Críticas? El precio (500 y 275 euros sin IVA ni bebidas, en la doble experiencia con DiverXO y en Alinea Madrid, respectivamente) era objetivamente muy elevado para el mercado español, pero seguramente justificable para una experiencia como la planteada. Puestos a pedir, ¿qué podía faltar? ¡Más platos ! Si disfrutas, quieres más. Si esperas mucho, quieres más. Aún así, somos ‘bestias’: el menú de Alinea Madrid ha estado integrado por 20 platos. Sobre todo, en la doble experiencia Alinea Madrid-DiverXO, pasa todo demasiado rápido: te quedas con ganas de más platos de Achatz.

Y una curiosidad. Durante los primeros días de Alinea Madrid (mejor dicho, antes, durante y después), se puso ‘de moda’ criticar la experiencia, incluso a Achatz: que si faltaba al servicio, que si no había creado tantos platos nuevos para Alinea Madrid, que si el ‘performance’ ya no convence, que si es tomadura de pelo, que si en muchos sitios de Madrid o en DiverXO se comía mejor (quizás, por la enfermiza necesidad humana de comparar). Es, salvando algo las distancias, como si Ferran Adrià reviviera elBulli durante cuatro semanas para resucitar su Salmonete Gaudí, el Ajoblanco, la Tortilla deconstruida, el Shabu-shabu de piñones o su versión del Melocotón Melba (el plato número 1846 de su historia concebido como un homenaje a su autor, el chef francés Auguste Escoffier); y los foodies (o ‘fooldies’) más recalcitrantes se permitieran el lujo de criticar la experiencia. De todo se aprende. También de escuchar las críticas de otros.

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¿Cosas anunciadas y que no sucedieron?

Quizás, tres cosas que se anunciaron no se cumplieron. Una: en octubre y, después, en enero, se habló de que el menú de Alinea Madrid (elaborado al cien por cien con productos comprados en España) estaría integrado por entre 17 y 20 platos (esa cifra se cumple, se cuente como se cuente), de los que un 85% serían nuevos y un 15% históricos de Alinea Chicago, porcentaje al que quizás no estuvo del todo ajustado, ya que los clásicos tenían un peso mucho mayor en la experiencia de forma que quedaban equilibrados en número con las nuevas creaciones inspiradas en la cultura española (no hay mayor problema si se hubiera aclarado previamente).

Dos: el menú de Alinea Madrid para su colaboración con DiverXO fue anunciado como diferente al de la experiencia a partir del 19 de febrero de Alinea Madrid al cien por cien. No fue así: el menú de la experiencia completa Alinea Madrid era el de la colaboración con Muñoz ampliado en 6 platos.

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Tres: ya lo dijimos, la colaboración Alinea Madrid-DiverXO fue la suma de dos menús independientes, sin un hilo conductor y sin una coordinación entre Achatz y Muñoz, que, con una reunión entre ellos en octubre y algunos encuentros entre los equipos (sobre todo, entre Kokonas y Muñoz), resolvieron este formato nunca antes aplicado como dos cenas seguidas con dos menús y el único paréntesis de la coctelería The Office. Si empezar por uno u otro espacio se avanzó como clave para vivir experiencias diferentes, en la práctica solamente cambiaba el orden (comer primero o después en Alinea Madrid o DiverXO).

En todo caso, entre críticas, incluso un ‘rumor’ (‘leyenda urbana’, más bien) se hizo mítico (sí, mítico): “Las entradas se agotaron tan rápido que no pude comprarlas y me he quedado sin ir”. Buena excusa que se queda en eso, sobre todo, para quienes compramos nuestros tickets en los primeros minutos que salieron a la venta, dando por hecho que el cartel de ‘no hay entradas’ sería cuestión de apenas unas horas; para después observar cómo día tras día seguían quedando vacantes en el sistema online, al principio del primer bloque del 40% puesto a la venta (que después fue siendo ampliado, hasta añadir incluso un 10% el 11 de enero, en la semana del arranque). Incluso las páginas en Facebook de Alinea y de NH Collection Eurobuilding anunciaron entre octubre y Navidad la venta de tickets (un reportaje de Gastroeconomy sirvió en alguna ocasión como link en los posts sobre la venta de entradas comunicado por el restaurante o el hotel). En España, las plazas tardaron dos meses y medio en agotarse (eso sí, en enero y ya empezada la experiencia, fue cuando la demanda se multiplicó frente a una oferta ya agotada); al final, con un 50% de comensales extranjeros (sobre todo, procedentes de Reino Unido, Alemania y Bélgica, y algunos fieles clientes de Achatz llegados desde Chicago) y el resto españoles.

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En cambio, sí se agotaron en horas los tickets para Alinea Miami, donde Achatz celebrará su segundo ‘pop-up’ del 17 de febrero al 13 de marzo, en Faena Hotel (inaugurado en septiembre de 2015), con un menú de 18 platos (precio de 275 a 385 dólares, de 256 a 344 euros). Ahora, sólo es posible apuntarse en su lista de espera. Mientras, prosigue la obra en su casa madre de Chicago, cuya reinauguración está prevista para junio.

Bien, Alinea Madrid ya es historia. Solo nos queda contarlo aquí y recordarlo; aquí, plato a plato, en presente, para no olvidarlo en mucho tiempo:

Flavor packet from the wall

Un paquete de sabor desde la pared

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Al acceder a Alinea Madrid, a través de la caja de un antiguo ascensor ‘made in Chicago’, el cliente se encontraba con una sala de luz tenue, oscura en iluminación y mobiliario, enmoquetada (también en parte de la pared) y con una cocina de pase en el centro. La experiencia arranca con un literal paquete de sabor (sutil): una bolsita con una bola de apio, conceptualizada como una anunciada ‘semilla de apio’, que el comensal coge de un jardín vertical instalado por Sally L. Hambleton para después introducirlo en una copa de champán Ruinart (sponsor en el proyecto Alinea Madrid).

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A continuación y aún de pie, aguarda un puesto de ‘perritos’: es el ‘Chicago Hot Dog’ en versión Achatz, con textura de gelatina y, por supuesto, ketchup y mostaza incluidos. “Ojalá estuvieses aquí” (“Wish you were here”) anuncia la postal sobre la que se apoya este ‘hot dog’, que, además, se entrega al comensal junto con el menú y un libro dedicado por Achatz; detrás de cada postal, un mensaje diferente (‘Try long boarding’, ‘Go on a joy on’…). La postal contiene, además, la receta: salchicha de vacuno, pan de semilla de amapola, mostaza amarilla, cebolla blanca, condimento de pepino dulce, pepinillo encurtido, tomate, pimientos y sal de apio. Todo eso convertido en una gelatina. Puro homenaje a la ciudad de origen de Alinea.

Seafood: Raw and cooked, pineapple, star anisse

Marisco: Crudo y cocinado, piña y anís estrellado

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Es el homenaje de Achatz a un capítulo relevante de la cultura gastronómica española: el marisco. Un trabajado soporte de hielo, sobre el que reposan una zamburiña con ajoblanco, una almeja en salsa verde y lubina que el cliente cocina sobre la piedra caliente (arriba a la izquierda), acompañado de un zumo de piña y anís estrellado (‘lemongrass’, en el caso del menú de la colaboración Alinea-DiverXO, única diferencia detectada entre los platos que se repetían en los dos menús), que se toma con una ‘pajita’ metálica. Plato creado para Alinea Madrid.

Jar / Can / Jar

Conservas

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Es el homenaje de Achatz a la cultura del laterío, con la llegada a la mesa de 3 platos creados para Alinea Madrid, en forma de conservas y latas, en torno a tres productos: espárrago blanco, navaja y pulpo. Platos creados para Alinea Madrid.

Jar: ‘Ossetra’ caviar, White Asparagus, White pepper

Tarro: Caviar ‘Ossetra’, Espárrago banco, Pimienta blanca

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Can: Razor clams, Coriander, Carrot

Lata: Navajas, cilantro y zanahoria

 Jar: Octopus, eggplant, smoking cinnamon

Tarro: Pulpo, berenjena y canela ahumada

Rouget: Boullabaise, Miró 2 Junio 1973

‘Salmonete Miró’

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En realidad, este plato implica un cuádruple homenaje.

Primero, es inevitable vincular esta creación de Achatz con el ‘Salmonete Gaudí’ de su maestro, Ferran Adrià: creado en 1987 (año que marca el cambio de estilo en Cala Montjoi, al escuchar el chef español la frase de Jacques Maximin: “Crear es no copiar”), es un plato icónico de elBulli, que, además, fue portada de “El Sabor del Mediterráneo”, primer ‘compendio’ de la filosofía bulliniana.

Segundo, el salmonete es un pescado que representa al cien por cien a España, tanto en su lado mediterráneo, como atlántico, y que, de hecho, ha inspirado a grandes cocineros locales como Joan Roca (hay muchas versiones en torno a este pescado en El Celler de Can Roca, incluida su versión del ‘Salmonete ‘Gaudí’, firmada para el homenaje a Adrià en Dani García Restaurante, en el que también participó Achatz, en marzo de 2015 ). En los últimos años, Achatz ha firmado varias recetas con salmonete.

Tercero, Achatz une a las dos ideas anteriores el homenaje a un pintor español: Joan Miró, autor de un cuadro sin título, del que solo se conoce su fecha, el 2 de junio de 1973, que el cocinero de Chicago convierte en parte del ‘título’ de su plato.

Cuarto, su visión y versión del salmonete es una reedición de la bullabesa, receta de origen francés.

A la mesa llega primero una lámina que reproduce el cuadro de Miró, sobre la que se coloca un cristal como soporte de esta receta en la que una sucesión de sabores (como el azafrán) y colores en torno al salmonete da la réplica a la obra del pintor catalán.

Moqueca: Tiger’s milk, coconut, citrus vapor

Moqueca: Leche de tigre, coco, vapor cítrico

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Achatz cruza recetas brasileña y peruana: la ‘moqueca’, cocido ‘brasileiro’ de pescados, se convierte aquí en un ceviche frío, gracias a la leche de tigre (aderezo de la receta peruana), acompañada de coco y tapioca y del ‘performance’ de un vapor cítrico servido en una botella transparente.

Crab / Shrimp / ‘Siam’

Cangrejo / Gamba

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Son tres platos que llegan a la vez a la mesa para comer con las manos desde soportes ‘made in / for Alinea’.

Crab: Cucumber, vanilla, ginger

Cangrejo (en tempura): Pepino, vainilla, jengibre 

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Shrimp: Tamarind, mint, szechuan

Gamba: Tamarindo, menta, pimienta de Sichuan

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‘Siam sunray’ (foto no disponible)

Graffiti: Wild mushroms, tarragon spray paint, shallot

Graffiti: Setas salvajes, estragón en pintura de spray, chalota

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De nuevo, un homenaje a la ciudad de origen de Alinea: Chicago, esa urbe de rascacielos y graffitis, disciplina de arte callejero que Achatz recrea en este plato. En realidad, la apariencia de cemento u hormigón sabe a bosque: setas salvajes, acompañadas de chalotas y pintadas con un spray de color verde hecho con estragón.

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Hot potato: Cold potato, black truffle, butter

‘Patata caliente’: Patata fría, trufa negra, mantequilla

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Bocado goloso y sabroso presentado en un precioso soporte: el comensal debe mover con cuidado el alfiler para dejar caer la patata y la trufa laminada sobre una crema de trufa y mantequilla.

Rose / Duck

Rosa / Pato

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En resumen: las rosas funcionan como el ‘pan’ para mojar las salsas que acompañan el pato.

Rose: On roses

Rosas sobre rosas

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Literalmente, lo son: bizcocho de rosa al microondas (técnica inventada por Albert Adrià) sobre un precioso centro de flores (rosas, claro).

Duck: Flavors from India

Pato: Sabores de india

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Un conjunto de especias en diferentes texturas (incluido oro) acompaña a un trozo de magret de pato.

Wagyu: Potato, onion, lettuces

Wagyu: Patata, cebolla, lechuga

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Es la visión de Achatz en torno a la brasa. Anunciado como ‘wagyu’ español, esta carne se prepara sobre unas brasas de ‘bichotán’, un tipo de carbón japonés utilizado en la sede central de Alinea en varias recetas. Las brasas llegan a la mesa varios pases antes del turno de este plato y van poco a poco prendiendo durante el servicio, hasta que un camarero prepara un trozo de carne (de color negro por fuera y que, en realidad, estaba entre las brasas con su misma apariencia); se acompaña de una guarnición de verduras.

Black truffle: Explosion, parmesan, cabbage

Trufa negra: Explosión, parmesano, col

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Sabroso ravioli de parmesano y col para comer de un bocado para que explote dentro de la boca.

Bacon: Butterscotch, apple, thyme

Beicon: ‘Butterscotch’, manzana, tomillo

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Crujiente de beicon caramelizado con ‘butterscotch’ (golosina de azúcar moreno y mantequilla, similar al tofe), con manzana y tomillo.

Balloon: Helium, Green Apple

Globo: Helio, manzana verde

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Un mito. Es una de las creaciones más emblemáticas de Grant Achatz: sabor, ‘performance’ y diversión. El comensal debe aspirar el helio del interior del globo, que le cambia la voz, antes de comer este balón con sabor a manzana, junto con el cordel de textura de chicle que le sujeta. Durante el servicio, el equipo de Achatz va inflando globos (con muchas repeticiones, ya que unos cuantos se malogran mientras se llenan de aire).

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Milk chocolate: Hazelnut, cocoa, banana

Chocolate con leche: Avellana, cacao, plátano

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Postre-lienzo final de la experiencia Alinea Madrid. Otro mito, que, además, representa un invento de Achatz: el lienzo. Las mesas de Alinea Madrid, sin mantel durante todo el servicio, se limpian y dejan libres para poner un mantel de plástico (tipo hule), sobre el que el cocinero ‘pinta’ mesa por mesa el postre con el que termina el menú. En mesas de dos, Achatz realiza el postre, mientras que, por ejemplo, en una mesa de seis, lo hace acompañado de su mano derecha, Mike Bagale. Purpurina voladora, helado de chocolate, dados de plátano y papel cítrico que, tras pasar toda la cena colgado de techo, cae sobre el lienzo para producir un chasquido final. Puro arte.

El maridaje de vino

Ruinart (Reims, Champagne)

Domaine Zind-Humbrecht, Herrenweg de Turckheim (Muscat, Alsace, France, 2007)

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Terroir al Limit, Pedra de Guix (Priorat DOCa, España, 2012)

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Keller, Hubacker (Riesling, Rheinhessen, Alemania, 2013)

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Contino, Reserva (Rioja, España, 2001)

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Domaine des Comtes Lafon, Santenots-du-Milieu, Volnay 1er Cru (Burgundy, Francia, 2011)

(foto no disponible)

Philip Togni, Cabernet Sauvignon (Napa Valley, California, 2005)

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D’Oliveiras, Boal (Madeira, Portugal, 1977)

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The Office

Cócteles en The Office, la coctelería creada junto a Alinea Madrid como concepto en parte ‘gemelo’ de The Aviary (Chicago), donde se terminaba la experiencia tras la cena.

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(*) Maridaje ‘Standard’, con un precio de 125 euros (sin IVA).

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y, en el caso de la foto del equipo, imagen de Alinea Madrid (Luis Gaspar).

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Pesi
    Publicado a las 16:46h, 07 febrero Responder

    Espectacular la cocina de Achatz y tu explicación. Enhorabuena Marta.

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