03 Ene 2016 2 Estaciones, el ‘bar’ gastronómico de Iago Castrillón y Alberto Alonso en Ruzafa

Una barra con cocina vista y un comedor de 7 mesas para 23 comensales conforman el espacio abierto en Valencia el 1 de septiembre de 2015 por este dúo de cocineros, que se suman así a la tendencia a la ‘casualización’ de la alta gastronomía, bajo un formato de cocina de estacionalidad en directo.

Desde el 1 de septiembre de 2015, comparten cocina y estilos en una casa común, cuya denominación representa a los dos socios al frente de este negocio: 2 Estaciones es el proyecto de Iago Castrillón (Lourenzá, Lugo, 1979) y Alberto Alonso (Burgos, 1981). Amigos y compañeros de trabajo hace años en el primer Arrop de Ricard Camarena en Gandía, ambos estrenaron etapa en el último cuatrimestre de 2015, a través de la apertura de este restaurante ubicado en el barrio valenciano de Ruzafa.

Las trayectorias de dos socios

Alonso se estrena como cocinero-empresario, tras trabajar en espacios como Kukuarri y La Perla (San Sebastián) y El Bohío (Illescas, Toledo) y, sobre todo, después de haber oficiado durante casi nueve años en diferentes proyectos de Ricard Camarena (una estrella Michelin), como Arrop, Arrop Tradición, Arrop Valencia, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Central Bar. En el último año, estuvo, primero, durante unos meses colaborando con un amigo en el arranque de la taquería mexicana La Llorona (también situada en Ruzafa), antes de abrir 2 Estaciones con su socio.

Por su parte, Castrillón suma en su currículum experiencia en restaurantes como El Chaflán (Madrid) y The Greenhouse y Cambio de Tercio (Londres), además de la antigua sede de Arrop en Gandía. Su formación en estos establecimientos fue el paso previo a la apertura en 2008 de Acio, en Santiago, negocio propio asociado con la sumiller Eva Pizarro; en este espacio compostelano, que alcanzó dos soles de Guía Repsol, Castrillón obtuvo el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión, en 2012. Hace justo un año, cerró Acio y Castrillón se mudó de Santiago a Valencia, donde arrancó 2 Estaciones el pasado 1 de septiembre aliado con Alberto Alonso.

2 Estaciones, el ‘bar’ con cocina y comedor

Para aliarse como socios, Iago Castrillón y Alberto Alonso optaron, primero, por Ruzafa, el distrito más inquieto de Valencia (quizás, equivalente a Triball –Malasaña-Pez– en Madrid); segundo, por un pequeño local (que, en el pasado, ocupó el antiguo Casa Botella); y, tercero, por “practicar cocina de estacionalidad, con la idea de mimar el producto de temporada, trabajar con precisión bajo una visión artesanal y buscar al máximo el sabor”, define el cocinero gallego.

A partir de estas premisas, las dimensiones y la estructura del espacio marcan el formato por el que opta 2 Estaciones, mientras el estilo de trabajo de sus propietarios redondea el modelo de negocio. Si, quizás, su idea inicial giraba hace meses en torno a aproximarse casi a un ‘bar de tapas’, Castrillón y Alonso lideran, en realidad, un ‘bar’ gastronómico, en el que su formación previa, su bagaje profesional y su exigencia con el producto condicionan (para bien) platos que, bajo una fórmula ‘casual’, no pueden disimular sus raíces en la alta cocina.

¿Bar gastronómico? ¿Bar de alta cocina? ¿Barra gastronómica? ¿Barra de alta cocina? ¿Bistró gastronómico? 2 Estaciones responde a este espíritu, que se circunscribe a la tendencia a la ‘casualización’ de la alta gastronomía, siempre bajo una oferta con vocación informal (mesas sin mantel, servicio cercano con el comensal o eliminación de imposiciones culinarias) y, en todo caso, unos precios comedidos.

¿A tener en cuenta? Salvo por ahora alguna excepción puntual, el cliente no se sienta en la barra, concebida como escenario de la cocina en directo instalada justo detrás y, al mismo tiempo, como pase en el que se acaban los platos, antes de salir a un comedor integrado por 7 mesas, con capacidad para 23 comensales, “asomadas a nuestra cocina a la vista del cliente”, explican.

La oferta para comer

“Cocina de estacionalidad, sujeta al sabor, la materia prima de temporada y el trabajo artesanal en directo”, define este dúo de cocineros-emprendedores, que buscan líneas comunes para definir el estilo de 2 Estaciones a partir de sus respectivas cocinas y que claramente está marcado por algo tan sencillo como el producto muy bien tratado y la autenticidad de los sabores. “La materia prima entra cada día en nuestro local para venderse en el mismo día, convertida en platos, que salen de una cocina al descubierto, instalada detrás de una barra asomada al comedor. El objetivo de acercar nuestro trabajo a los clientes”, añaden.

Su cocina de estacionalidad (de nuevo, las referencias a las estaciones en un local situado en una ciudad con doble estación de tren –Joaquín Sorolla y Nord–) se concreta en una carta (tícket medio de 25 a 40 euros) y en dos opciones de menú degustación (35 y 48 euros, con IVA), que puede cambiar a diario según la materia prima llegada al restaurante. “Nos consideramos artesanos; nos basamos en una oferta cambiante en función del producto de temporada”, definen.

Conexión con el producto

“Queremos estar en conexión con el producto y despojarnos de todo aquello que antes nos ataba”, cuenta Iago Castrillón. “El objetivo es poder volver a cocinar con lo que nos traen al día todos los proveedores; intentamos que todo esté fresco, mientras damos relevancia a salsas, jugos y caldos”, añade el cocinero gallego, que, tras la experiencia pasada en Acio, repite rol como empresario en 2 Estaciones en un mercado, ciudad, contexto de producto y clientela nuevos. De Santiago a Valencia y, de paso, ¿del Mediterráneo al Atlántico? “Quizás, en este proyecto, no tienes la misma inocencia o el descaro de hace años y, ahora, lo ves más como un negocio; pero aún así es interesante rescatar aquellos valores de hace años y dejarte llevar para buscar tu camino con lo aprendido y con la sabiduría de estos años. La ilusión de hace nueve años debe seguir intacta, solo que con más madurez, experiencia y sabiduría”, opina.

Y, entre las peculiaridades del local, está la elaboración diaria del pan en casa, rasgo inequívoco de la personalidad como cocinero (¿y panadero?) de Castrillón, que insiste en su obsesión por ofrecer una oferta panadera top en este espacios, a partir de piezas horneadas cada día sobre hoja de berza (uno de los métodos de elaboración que se siguen conservando en Galicia).

Para Alonso y Castrillón (que se estrenaron por primera vez mano a mano el pasado julio en el Festival Portamérica http://www.gastroeconomy.com/2015/07/portamerica-2015-la-banda-musica-gastronomia/), “el reto es ir construyendo nuestro lenguaje y estilo para ofrecer una cocina muy auténtica, con el sabor como irrenunciable objetivo en un local de vocación ‘casual’”, argumentan.

Éstos son algunos ejemplos de platos que formaban parte del menú degustación que Gastroeconomy probó en 2 Estaciones en noviembre de 2015:

Boquerón en vinagre con patatas fritas, vermú y aceitunas

 Bombón de patata con mojo

 Chupe de quisquilla ligeramente picante

 Merluza, patata y jugo de pimientos en samorra

 Mejillones en escabeche, setas y pata-morro

 Nabo, panceta, setas y huevo

Sepia, molleja de ternera y repollo asado

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y 2 Estaciones.

[wzslider]