Locos por el cerdo en Nueva York

El cerdo se reivindica como tesoro gastronómico en una cultura culinaria que le ha dejado a la sombra de otras carnes. En NYC, surgen multitud de restaurantes que ofrecen cortes de carne poco vistos, tiendas de embutido con producto local de calidad y festines alrededor del cerdo, como asados de cochinillo, un plato que se ha puesto de moda.

Pig Island

Cada otoño, centenares de amantes del cerdo de Nueva York ponen rumbo sur a un parque de Red Hook, una antigua zona industrial de Brooklyn, pegada a la bahía y que en los últimos años se ha reactivado con tiendas de diseño, estudios de artistas, talleres de artesanos y, por supuestos, buenos bares y restaurantes (y, antes que muchos de ellos, un Ikea, que es el principal imán de visitantes).

El motivo de la peregrinación de tanto cerdófilo es Pig Island, un festival dedicado al marrano que reunía a algunos de los mejores restaurantes y productores de cerdo del estado de Nueva York. Se celebra solo desde 2010 (entonces era mucho más pequeño) y eso se explica en que la elevación del cerdo a tesoro gastronómico es relativamente reciente.

Con la excepción de la cultura ‘barbecue’ en algunos estados sureños (por ejemplo, en Carolina del Norte, donde hay una tradición tan rica como purista de cómo asar el cerdo a la brasa), en la gastronomía de EEUU, el cerdo sigue siendo una carne de segunda, a la sombra del vacuno, menos considerada y más barata. En Nueva York, esa concepción está cambiando.

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¡Cabezas en el plato!

Lugares como The Cannibal lleva algunos años preparando una cabeza de cerdo asada para compartir, algo que habría espantado a los comensales hace no tanto. Es un local informal, que mezcla charcutería de primera calidad con barra de bar, cerveza artesanal y grandes opciones carnívoras en el menú.

Este atrevimiento se ha popularizado tanto, que hasta los restaurantes de alta cocina tratan de sorprender a los comensales con presentaciones extravagantes. Es el caso de Betony, un restaurante un par de manzanas al sur de Central Park que la pasada primavera decidió eliminar su carta y ofrecer solo un menú degustación (95 dólares para 4 platos y 195 dólares para diez platos, sin contar bebidas, impuestos ni propina). Betony da la opción (con un extra de 25 dólares) de rematar la comida con una cabeza de cochinillo, que llega dorada a la perfección a la mesa. Para los más atrevidos, después sirven una mezcla de la oreja, la lengua y el cerebro del cerdo.

Pig Island

¿Experiencia exótica?

No todo el mundo es capaz de disfrutar esas partes poco habituales en el plato, pero lo que se ha extendido como la pólvora es el cochinillo asado. Para muchos neoyorquinos, la experiencia tiene un punto exótico: es una cena informal, que sienta a mucha gente en la misma mesa, despierta un ‘oh’ de admiración cuando el animal llega a la mesa, sorprende el crujido de la piel del cochinillo y permite el juego y la aventura al rebuscar todas las partes que esconde la cabeza. Los restaurantes lo venden como un ‘festín’ y lo cobran con extravagancia: es habitual pagar a partir de 80 dólares por persona.

Algunos locales lo ofrecen en primavera y verano, cuando organizan estos festines al aire libre en el patio. Es el caso de Baby’s All Right, un lugar también conocido por su programa de conciertos, que prepara su cochinillo con una salmuera de sal ‘kosher’, azúcar moreno, semilla de cilantro, salsa de pescado y chiles secos, y, luego lo asa durante doce horas. Baby’s All Right, en Williamsburg, lo hace los fines de semana, igual que su vecino Crown Vic, un local enorme con un patio todavía más grande. También lo ofrece DBGB, el bar y restaurante de corte informal de Daniel Boulud, que lo incluye dentro de sus opciones de ‘festines con animales enteros’ (ternera y cordero son otras opciones).

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Formatos de barbacoa

Para los amantes de la barbacoa purista, está Arrogant Swine, en Bushwick, que asegura ser “el primer y único local de Nueva York especializado en la barbacoa tradicional de cerdo entero de Carolina”. Vende la libra (453 gramos) de esta carne asada a 12 dólares y se autodenomina “iglesia del cerdo”.

Una opción más refinada es la de The Breslin, uno de los locales de la exitosa April Bloomfield, responsable también de The Spotted Pig, John Dory Oyster Bar y Salvation Taco. Sirven el cochinillo solo para grupos de entre 8 y 14 personas y lo acompañan con guarniciones muy atractivas, como semillas de calabaza y yogurt de lima, brócoli con chile calabrés, patatas fritas en grasa de pato y kabocha (un tipo de calabacín) con kaffir caramelizado. Bloomfield le da un toque hispano, porque acompaña el cuto con salsa verde y salsa rosa.

Pig Island

Influencia hispana

Es habitual que algunas de las propuestas más interesantes con cerdo tengan influencia de la cocina hispana, donde el cerdo tiene mucho predicamento. Se pudo ver en Pig Island, con muchos cocineros, restaurantes y carnicerías inspirados por las cocinas mexicana, cubana o colombiana. Fleisher’s, una de las mejores carnicerías de Brooklyn, asó un cerdo entero para preparar ‘chichaquiles’, un plato mexicano al que le dieron un toque cubano con mojo rojo y chicharrones. Michael Jenkins, de Butter, sorprendió con pinchos de panceta bañados en chocolate mexicano y el cocinero Humberto Guallpa, de Calle Dao, ejecutó un cerdo chino-cubano en el que superponía terrina de cabeza de cerdo, paleta asada, panceta con quinoa, salsa de jenjibre y chicharrones.

También hubo lugar para experimentos deliciosos, como los ‘nuggets’ de cerdo que se derretían en la boca de Ends Meat, una carnicería de tres veinteañeros que trabajan solo con productos locales y métodos artesanales (trajeron también su ‘nduja’, una especie de sobrasada de Calabria); o los ‘con dogs’ (un pincho de salchicha cubierto de harina de maíz frita, muy popular en Estados Unidos), de Ed Cotton (Sotto 13), elaborados con partes de un cerdo entero asado ese día.

Pig Island

El organizador de Pig Island es Jimmy Carbone, uno de los grandes activistas en Nueva York de la cerveza artesanal y los productos locales. El pasado verano, ha ampliado el menú de su célebre bar-restaurante, Jimmy No. 43, con King Phojanokong, un cocinero de origen filipino y tailandés que no ha tardado en incluir en el menú otro festín con el cerdo como protagonista: un ‘lechón’ al estilo filipino, que encaja a la perfección en la sala cavernosa de Jimmy No. 43 y que se une a la creciente apreciación por el cerdo en Nueva York. Si en la Gran Manzana se han vuelto locos con el cerdo, ¿qué pasará cuando se amplíe la exportación de ibérico?

PISTAS CERDÓFILAS EN NYC

Pig Island

Localización y fechas varían cada año

www.pigisland.com

The Cannibal

113 East 29th Street (Manhattan)

www.cannibalnyc.com

Betony

41 West 57th Street (Manhattan)

www.betony-nyc.com

Baby’s All Right

146 Broadway (Brooklyn)

www.babysallright.com

Crown Victoria

60 South 2nd Street (Brooklyn)

www.crownvicbar.com

DBGB

299 Bowery (Manhattan)

www.dbgb.com

Arrogant Swine

173 Morgan Avenue (Brooklyn)

www.arrogantswine.com

The Breslin

16 West 29th Street (Manhattan)

www.thebreslin.com

Fleisher’s

195 5th Avenue (Brooklyn)

www.fleishers.com

Butter

70 West 45th Street (Manhattan)

www.butterrestaurant.com

Calle Dao

38 West 39th Street (Manhattan)

www.calledao.com

Ends Meat

254 36th Street (Brooklyn)

www.endsmeatnyc.com

Sotto 13

140 West 13th Street (Manhattan)

www.sotto13.com

Jimmy’s No. 43

43 East 7th Street (Manhattan)

www.jimmysno43.com

Fuente de las fotos: los restaurantes; Zack DeZon (Betony) y Walter Wlodarczyk (Pig Island).

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Acerca del autor



"Periodista y gestor cultural. Navarro-onubense. En 2008, llegué a Nueva York para cambiar de aires y aprender cosas nuevas, pero nunca he dejado de juntar letras. Hay dos cosas en la vida que siempre voy a perseguir: escribir y comer lo mejor que pueda. Nueva York es un buen lugar para ambas" ...POR QUÉ NOS GUSTA JAVIER EN GASTROECONOMY: La redacción de un diario económico puede dar para muchas experiencias gastronómicas. En la de Expansión, conocimos a Javier, con el que aprendimos, nos divertimos y compartimos momentos a través de amistades comunes. Nos gusta la valentía que empleó un buen día para marcharse a Nueva York, quizás guiado por la necesidad de alimentar inquietudes culturales más allá del periodismo económico. Su mezcla navarrica y andaluza es un buen punto de partida para este 'foodie' dispuesto a desvelarnos las 'gastrotendencias' neoyorquinas.

2 Comentarios
  • Andres zuluaga
    Publicado a las 14:52h, 28 diciembre Responder

    Soy cocinero en new York, también me gusta el cerdo y preparo una paleta de cerdo confitado con una salsa de tomate de árbol un producto muy colombiano, pero mi producto estrella es un chicharron sous vide, que los estoy invitando a probar en ESTACION GRILL BAR, 42-12 de broadway en Astoria abrimos de 5 pm, a 12 pm de martes a sábado.

  • Ronald Rodriguez Blanco
    Publicado a las 19:19h, 20 abril Responder

    Cochinito ò lechoncito muy agradable que bueno que su consumo sea motivador gracias a la innovacion gastronomica aqui en Perú Huancayo esta de moda lechon a la
    Caja china q usualmente cocinan la panceta del lechon muy rica y agradable se sirve con un chimi churry ó acompañado de un solterito andino ,sus papas huamantanga y de aji salsa a la huancaina buen provecho

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