22 Dic 2015 La radiografía de Mugaritz 2015

Un resumen de la última temporada en la sede de Andoni Luis Aduriz en Rentería, a través de su filosofía y sus platos.

Lo que se cuenta en este reportaje ya no existe. ‘Caducó’ el domingo 13 de diciembre, cuando Mugaritz cerró su temporada 2015. El 13 de abril de 2016, reabrirá para comenzar un nuevo ejercicio, que se extenderá hasta el 11 de diciembre. Es el ritmo anual que rige este espacio gastronómico de Rentería (Guipúzcoa), liderado por Andoni Luis Aduriz y en el que un equipo de cocineros y profesionales de sala idea cada año un formato para comunicarse con el cliente a través de un listado que puede estar integrado por entre 22 y 28 platos (con un precio a partir de 185 euros, sin incluir bebidas).

Recurren así al menú degustación como vehículo para plasmar ideas que se gestan unos cuantos meses antes; casi siempre desde el otoño previo al inicio en primavera de la temporada. “En abril, cuando arrancamos la temporada 2015, partimos con 70 platos nuevos, frente a unos 40 de años anteriores. Prefiero hacer 20 platos buenos al año que 100 que no nos convenzan. Es una temporada sorprendentemente productiva”, admitía hace unos meses Aduriz. En Mugaritz, el menú cambia y se adapta a la temporalidad del producto y a su disponibilidad diaria, lo que deriva en que cada mesa pueda tomar un listado diferente de platos en función de la cantidad de materias primas del día o de si, por ejemplo, es la primera vez del comensal en esta casa.

El tiempo

El año 2015 ha sido una temporada redonda y emocionante en Rentería. En la última edición de San Sebastián Gastronómika, celebrada el pasado octubre, Aduriz argumentó parte de su ponencia y, por lo tanto, de su temporada 2015 bajo esta cita del filósofo suizo Henri Frédéric Amiel: “El tiempo no es sino el espacio entre nuestros recuerdos”. Y el chef añade: “El tiempo es el marco donde se construye una experiencia”.

El tiempo es clave para entender Mugaritz por una razón: el chef juega a desafiar su paso. Lo hizo con ‘Decadentia’ (aquel tenedor comestible creado en 2014, acompañado de la frase: “Donde no existe la esperanza, no puede existir el esfuerzo”, de Samuel Johnson, poeta y ensayista inglés del siglo XVIII). Y vuelve a hacerlo al decidir que un Canelón vivo es comestible y equivale a una especie de pasto de hierba en la mesa, con semillas de chía, “que dejamos germinar y que representa un ‘canelón vivo’, pero muy efímero, es decir, una especie de transición entre la vida y la muerte”.

En el tiempo, también incluye el juego, que si en temporadas anteriores llevó al cliente a majar especias en un mortero para preparar una sopa (generando una musicalidad al unísono en la sala) o a jugarse a los chinos un bocado de caviar, este año obliga a que un dúo de comensales tenga que separar a mano un Bogavante gratinado para ganarse cada uno su parte. ¡A mano!: otra representación de lo efímero es, sin duda, el uso de las manos como los mejores cubiertos posibles para comer la mayoría de los bocados iniciales. “Desde hace diez años, invitamos a la gente a comer con las manos”, recuerda el cocinero.

Y, por supuesto, está la percepción del paso del tiempo por parte del comensal, que, sentado en una mesa en Mugaritz, puede perder con cierta facilidad la noción del espacio temporal, algo que ocurre en muy contadas ocasiones en un restaurante. “Cuando se vive una experiencia gastronómica, el tiempo corre de una forma diferente”, sostiene Aduriz.

Desafiar prejuicios

Hay más en torno a la capacidad de Mugaritz para desafiar situaciones. Así, si se extiende la idea (el prejuicio) de que la filosofía Aduriz gira sobre el universo vegetal, parece que una especie de rebeldía innata en el chef le empuja a homenajear algo tan vasco como una buena chuleta, que convierte en una gominola con forma de vaca (no hay que olvidar que The Candy Project es un proyecto de Mugaritz en torno a las ‘chuches’ como uno de los primeros contactos humanos con la comida cuando somos niños). Si esa ‘chuche’ de potente fondo de carne es la versión hippy del plato carnívoro por excelencia en la cultura gastronómica vasca, cuenta con un contrapunto que ‘shockea’ al comensal: Chuleta y achicoria es, nada más y nada menos, que tres buenos trozos de vaca para reivindicar que Mugaritz se rige por raíces, recuerdos y referencias sápidas que son tan válidos como sus platos más arriesgados.

Mientras, lo prehistórico surge con el postre Crema de chocolate y jamón en un soporte con forma de hueso (realizado con manitol) y la idea de homenaje en ‘Bovis máxima: vive la France!’, que “es el resultado de la reflexión sobre cómo sería un plato homenaje a Francia. Hace un año, hablamos de que trabajar sobre los tópicos es un mecanismo de creatividad”. De vuelta al juego infantil, más allá de la gominola, llega la Tarta al ‘güisqui’, bocado que podríamos ‘trirepetir’ sin pestañear y que pretende significar “el primer contacto que puede tener un niño con ese ingrediente tabú que es el alcohol”. Asimismo y como en años previos, Aduriz juega a la repetición y al tópico: la becada o el hígado de pato son productos recurrentes que han dado lugar a decenas de elaboraciones diferentes en los últimos años.

La liturgia

En todo caso, no hay que olvidar la tesis de Aduriz en torno a lo que realmente ocurre en un restaurante, al menos, en un restaurante como Mugaritz, donde “siempre se genera un ritual, una liturgia”, basada en “los códigos o roles atribuidos a cada persona”; en “la repetición, ya que todos los rituales en un contexto determinado se vuelven a generar y repetir, como un hábito”; y en “los símbolos, que son la manera de transmitir”. Para sustentar esta teoría, el chef se apoyó en San Sebastián Gastronomika en una cita del escritor italiano Dino Segré (Pitigrilli): “El hombre no vive, como las bestias salvajes, en un mundo de cosas meramente físicas, sino en un mundo de signos y símbolos”.

Para cumplir con esta liturgia, el restaurante cuenta con un equipo de 35 profesionales en I+D (con elementos clave como Llorenç Sagarra, Dani Lasa, Javier Bergara y Ramón Perisé) y cocina (Juan Vargas y Miguel Caño, como jefes de cocina), junto con 22 en sala, liderada por Elisabeth Iglesias, que actúa como perfecta anfitriona y garante de la relación con el cliente en el comedor, en una casa en la que otro de los puntos fuertes es la propuesta en torno al vino defendida el joven y multipremiado sumiller Guillermo Cruz, que, sin duda, da sentido a una experiencia llegada desde la cocina con unos conocimientos poco habituales y un lenguaje vinícola cercano para el comensal.

Mugaritz es un virtual líder global, aunque, oficialmente, esté situado como sexto mejor restaurante del mundo en la edición 2015 de la impredecible lista ‘50 Best’. También es un virtual y evidente triestrellado, pese a que la Guía Michelin se empeñe en dejar anclado a este espacio en las dos estrellas. Eso sí: nunca preguntes por Mugaritz a sus fans más declarados; no son de fiar. Son entregados seguidores que pierden (perdemos) la objetividad.

Con el espacio cerrado para dedicar unos meses a la creatividad y a nuevos proyectos (como las aperturas de Topa, en el barrio donostiarra de Gros; y de un restaurante en Dubai), atentos a la primavera: unos días antes de la apertura oficial de la temporada 2016, Mugaritz ofrece a diez comensales (cinco con sus acompañantes) la opción de ser los primeros en sentarse en su mesa. Bajo la iniciativa “Tú abres las puertas de Mugaritz”, los aspirantes a conejillos de indias pueden optar a través de la web del restaurante a participar en un sorteo, que seleccionará a cinco afortunados como invitados a esta comida-ensayo general. Si no, la fecha clave a anotar es el 13 de abril, apertura oficial del ejercicio 2016.

Mientras, éste es el ‘legado’ de Mugaritz en 2015, plato a plato, en un menú probado por Gastroeconomy una semana antes del cierre de su última temporada:

Cardo rojo

Galleta de cresta y corales

Tortilla de nueces

Chacinería marina

Canelón vivo

Bogavante gratinado

Guiso de cochinillo crujiente, acederillas silvestres (Canelón de rabito ibérico)

Armagnac de caza

Turrón cocido. Praliné salado y pimienta 

Mousse de crema y ‘txangurro’

Mil hojas

Texturas de merluza

Ortiguillas y acentos vegetales con jugo de callos

Pescado a la parrilla y esencia de chuleta

Ajo glaseado

Hojaldre glaseado de cordero

‘Bovis máxima: vive la France!’

Gominola de vaca

Hígado de pato asado y texturas de carne

Chuleta y achicoria

Becada asada

 El queso

Tarta al ‘güisqui’

Uva y brioche

Polvorón de cacahuete / Crema de chocolate y jamón

Los 7 pecados capitales

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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