24 Nov 2015 Miguel Bonet, emprendedor en The Table By

Forma parte del equipo artífice de The Table By, restaurante ‘pop-up’ abierto en Urso Hotel & Spa en el otoño de 2014, con la vocación de acoger sucesivos formatos temporales firmados por cocineros llegados de diferentes puntos de España. El proyecto parte de una idea de Better, agencia ‘pop-up’ (uno de cuyos socios es Miguel Bonet), y Alejandra Ansón, como asesora gastronómica. Tras una primera temporada desarrollada hasta junio de 2015 con seis participantes (Abastos 2.0, Cenador de Amós, Etxanobe, L’Escaleta, A Fuego Negro y Canela en Rama), el pasado octubre arrancó la segunda fase de este restaurante gastronómico de carácter efímero, con un calendario hasta junio que reúne al asturiano Regueiro, el mallorquín Andreu Genestra, el gallego Culler de Pau, el valenciano La Salita, el catalán Hisop y el andaluz Acánthum.

Representa el joven, impenitente, incansable y perfecto emprendedor, dispuesto a generar e inventar oportunidades de negocio. “Empezamos con una empresa que se llamaba Negocios Raros, para abrir proyectos de base creativa”, expuso Miguel Bonet, en Culinary Action! Madrid 2015. “Después, creamos Alegría Industries, cuyo principal producto fue un muñeco de futbolín que empezamos a vender en una tienda que teníamos en el Mercado de San Miguel. No vendimos ninguno en meses, hasta que le pusimos un imán y empezamos a venderlos en Portugal, Francia e Inglaterra”. Con poco más de 20 años, Bonet siguió emprendiendo. “Montamos un puesto de ‘bagels’ en el Mercado de San Antón; nos fue fatal. También una cafetería en la Casa Encendida”, cuenta. “Cualquier emprendedor debe saber que apuestas y, a veces, te sale bien la jugada y, a veces, no”.

Hasta que llegó la empresa de su etapa actual. “Montamos Better, centrada en la creación de proyectos efímeros. Empezamos con un carrito en la calle Hermosilla; nos dimos cuenta de que las ‘pop ups’ funcionaban; son modelos de negocio rentables en lo económico y que te dan visibilidad”. Bonet se remonta al primer vínculo de Better con la gastronomía. “La relación con la hostelería parte de The Apartment, nuestro primer ‘pop-up’ en diciembre de 2012. Allí instalamos un ‘corner’ mínimo de Toma Café; fue el inicio de un modelo de restauración, basado en un modelo colaborativo. De aquel Toma Café en The Apartment pasamos a The Hovse, que implica abrir un ‘El Corte Inglés’ independiente, un centro comercial de marcas independientes, durante solo 40 días, en donde hemos tenido la oferta gastronómica de marcas como Olivia Te Cuida o Meat Madrid”.

En este contexto y ligado con un nuevo hotel abierto en agosto de 2014, surgió The Table By. “Tuvimos la posibilidad de montar algo en el Hotel Urso. Pensamos en una tienda, pero nos planteamos por qué no montar un restaurante pop-up”. Aquel modelo colaborativo evolucionó: “La unión hace la fuerza, la colaboración es la base de todo entre emprendedores”.

The Table “se basa en traer grandes chefs de fuera de Madrid a Madrid para abrir un restaurante nuevo con todas las de la ley”, bajo la idea: “A pop up table, a pop up chef, a pop up restaurant”. Como un proyecto de Better y con Alejandra Ansón como comisaria de este proyecto, “buscamos restaurantes que se adapten a un pop-up en Madrid. Montamos seis restaurantes radicalmente distintos por temporada”. ¿A favor? “Para bien y para mal, se trataba de abrir un restaurante efímero dentro de un hotel nuevo que no tenía una historia escrita”.

En el otoño de 2014, los primeros que aceptaron instalarse un mes en Madrid fueron “los locos de Abastos. Nos dijeron que sí enseguida”, recuerda Bonet. “Sabíamos que no íbamos a conseguir traer un restaurante del mercado en Santiago sin una adaptación. La adaptación es la clave de The Table”. El caso de Abastos, con dos estancias dentro de The Table (la segunda como ‘Fuera de Carta’ en mayo-junio, como transición a la segunda temporada del pop-up, que se está celebrando ahora) fue, además, un ensayo para los emprendedores gallegos. “Empezamos con Abastos, les permitió testear su concepto fuera de casa; si se quieren convertir en empresarios hosteleros, tienen que ver cómo salir fuera. Fue una prueba para ellos, que abren en Madrid este jueves con el concepto Barra Atlántica”.

¿Cómo funciona The Table By? “Abrir un restaurante nuevo cada mes y medio es una locura y puede ser nada rentable. Lo basamos en un modelo de negocio colaborativo, que implica asociarnos con el Hotel Urso y con cada chef. Sus honorarios pasan por la rentabilidad y hay un variable que conseguimos con cada uno de los capítulos. El restaurante debe tener esa presión y soportar esa capacidad. El reto es encontrar la pauta y las reglas para que cada restaurante se sienta cómodo. Cada mes y medio, tenemos que arrancar un restaurante; no todo el mundo es capaz de adaptarse a un ritmo trepidante que implica abrir en Madrid durante unas semanas; llegan aquí a un terreno de juego complicado donde tienen que demostrar lo que saben. Desde Better, apoyamos en comunicación y hacemos hincapié en contar la historia con un criterio estético determinado”.

Con las sucesivas experiencias, Better fue ensayando el formato. “Abastos, Cenador de Amós y Etxanobe [los tres primeros restaurantes de la primera temporada] nos ayudaron a definir un modelo de negocio”, en el que es clave el variopinto equipo dentro de Better. “Si no fuéramos un equipo de perfiles transversales y variados, no saldría bien”.

La segunda temporada está en marcha, con el mallorquín Andreu Genestra como chef actual. “De la primera temporada, sacamos la conclusión de que teníamos que tener restaurantes que se estuvieran jugando el tipo, tuviesen la capacidad, que estuvieran alejados de Madrid y fueran más desconocidos. Queremos ser presentadores de restaurantes al gran público en Madrid”.

Miguel Bonet resume las reglas de The Table: “Las principales características del proyecto son flexibilidad en la gestión, adaptación y diplomacia”.

SUS MENSAJES

* “Cualquier emprendedor debe saber que apuestas y, a veces, te sale bien la jugada y, a veces, no”.

* “La unión hace la fuerza, la colaboración es la base de todo entre emprendedores”.

* “Queremos ser presentadores de restaurantes al gran público en Madrid”.