02 Nov 2015 Culinary Action!, cita de los ‘agitadores’ gastronómicos en Madrid
Nueve casos de emprendedores, que, a partir de un primer negocio, han ido escalando nuevos proyectos, bajo estrategias que les convierten en agitadores de una ciudad como Madrid. Son los protagonistas de la edición 2015 del taller Culinary Action!, que vuelve a Madrid el lunes 23 de noviembre, organizado por Basque Culinary Center. Como charla central de la jornada, la cita cuenta con Sacha Hormaechea.
Tras su primera edición en octubre de 2014, Culinary Action! vuelve a Madrid con una nueva cita el lunes 23 de noviembre, como un taller centrado en analizar los casos de éxito de emprendedores gastronómicos, contados en primera persona por los propios protagonistas.
A diferencia de otros talleres de Culinary Action, el objetivo no es reunir cocineros, con o sin estrella Michelin, sino diferentes perfiles de emprendedores urbanos que han demostrado su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito, a través de los que, además, han crecido después.
El objetivo es presentar 9 casos de emprendedores de negocios, que actúan como agitadores gastronómicos en una ciudad como Madrid. En todos los casos, han abierto conceptos innovadores en Madrid, con los que han escalado proyectos: a partir de un primer local, han abierto otros espacios, basados en formatos diferentes y siempre a partir de la experiencia del primer proyecto. Bajo estas estrategias, contribuyen al cambio de la ciudad y de calles o barrios concretos, que modernizan su ‘lenguaje’ gastronómico gracias a ellos. En la práctica, funcionan como agitadores del ‘gastromercado’ madrileño y se alinean con el perfil de ‘urban food entrepreneurs’, a través de la apertura de negocios que contribuyen al cambio de una ciudad.
Junto a estos 9 casos emprendedores, CA! Madrid contará con una charla central dirigida a emprendedores, desarrollada por Sacha Hormaechea.
Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. La segunda cita mundial se celebró a principios de febrero de 2015. Mientras, Culinary Action! ha organizado talleres en Madrid, en octubre de 2014; en Barcelona, el pasado marzo; y, en Sevilla, en mayo. Aparte de esta segunda cita en Madrid, está prevista la celebración de Culinary Action! Santiago el lunes 30 de noviembre. En febrero de 2016, tendrá lugar la tercera edición de International Culinary Action! en San Sebastián.
Estos talleres por ciudades aspiran a ser la versión específica sobre cocineros-emprendedores gastronómicos del programa. Están organizados por Basque Culinary Center, con el patrocinio de Heineken; y cuentan como coordinadora con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico. La idea es organizar talleres en diferentes ciudades españolas, dirigidos a profesionales del sector gastronómico, para generar el debate y el intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. Así, el objetivo es presentar casos de emprendedores útiles para el sector hostelero local.
Más información sobre Culinary Action! Madrid 2015
Lunes 23 Noviembre 2015. De 9.15 a 17.30-18.00 horas
Hotel Meliá Galgos. Claudio Coello, 139. Madrid
Asistencia gratuita, previa inscripción vía email, hasta llenar aforo
Realiza tu reserva aquí culinaryaction@bculinary.com
PROGRAMA DE CULINARY ACTION! MADRID 2015
9.15. Recepción de asistentes
9.30-10.00. Inauguración / introducción
10.00-10.30. Álvaro Castellanos e Iván Morales, Arzábal, Club A, Lovnis y Arzábal Reina Sofía
10.30-11.00. Miguel Bonet, The Table By
11.00-11.30. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, TriCiclo, Tándem y TriCiclo Foodtruck
11.30-12.00. Café
12.00-12.30. Carlos Zamora, La Carmencita, Celso y Manolo y Vaquería Montañesa
12.30-13.00. Nacho Aparicio y David Yllera, Mamá Campo (restaurante y tienda), La Cantina de Mamá Campo y La Cocinita de Mamá Campo
13.00-14.00. Charla central: Sacha Hormaechea, SACHA
14.00-15.30. Descanso para comer
15.30-16.00. Rodrigo García Fonseca, John Husby y Lorena Mauri, Chuka Ramen Bar y otro local en proyecto
16.00-16.30. Alberto Martínez, 1862 Dry Bar y Sala Clamores
16.30-17.00. Estanis Carenzo y Pablo Giudice, Sudestada, Chifa, Picsa, Perro Bar, Chifa Boteco y Chifa Camión (Bestiario Group)
17.00-17.30. Javier Bonet (Sala de Despiece, Muta y Academia del Despiece)
17.30-18.00. Preguntas finales y Conclusiones del taller
ORGANIZACIÓN: Basque Culinary Center / Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)
Sacha Hormaechea Al frente de uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid para comer, disfrutar y vivir la gastronomía, Sacha Hormaechea es un carismático personaje, clave en la escena culina de la capital, que no puede entenderse sin sus ostras escabechadas o la tortilla ‘vaga’. Sacha, su bistró semiescondido, creado por sus padres (Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera) hace más de cuatro décadas y fiel a su genuino subtítulo ‘Fogón y Botillería’, cuenta con una fidelizada clientela, en la que se mezclan convencidos gastrónomos, comensales en comidas de negocios y colegas del sector hostelero. Fotógrafo y tabernero, regenta su casa como el perfecto anfitrión, mientras actúa como observador del mercado gastronómico, de cuya evolución ha sido testigo en primera persona. Sus ideas e impresiones sobre el sector hostelero serán el eje de su participación en Culinary Action! Madrid 2015, en donde impartirá la charla central de la jornada, a última hora de la mañana, en medio de la agenda de 9 casos emprendedores del mercado gastronómico en Madrid. Autor de la foto de Sacha: Sacha Hormaechea.CHARLA CENTRAL
Álvaro Castellanos e Iván Morales En 2009, abrieron la primera sede de Arzábal, un formato de taberna ligado a un producto top, con el que triunfaron en Madrid en plena crisis y del que abrieron después una segunda sede. Además de sus propios vinos (bajo la marca ‘Terrible’), Álvaro Castellanos e Iván Morales han lanzado después varios proyectos más bajo otros formatos de negocio: Club A, con vocación de ‘speak easy’, que ha evolucionado recientemente con el nuevo concepto ‘A’ Japenese Kiritaka; Lovnis, negocio que recupera y reedita la fórmula del plato combinado; y la sede de Arzábal en el Museo Reina Sofía. Miguel Bonet Forma parte del equipo artífice de The Table By, restaurante ‘pop-up’ abierto en Urso Hotel & Spa en el otoño de 2014, con la vocación de acoger sucesivos formatos temporales firmados por cocineros llegados de diferentes puntos de España. El proyecto parte de una idea de Better, agencia ‘pop-up’ (uno de cuyos socios es Miguel Bonet), y Alejandra Ansón, como asesora gastronómica. Tras una primera temporada desarrollada hasta junio de 2015 con seis participantes (Abastos 2.0, Cenador de Amós, Etxanobe, L’Escaleta, A Fuego Negro y Canela en Rama), el pasado octubre arrancó la segunda fase de este restaurante gastronómico de carácter efímero, con un calendario hasta junio que reúne al asturiano Regueiro, el mallorquín Andreu Genestra, el gallego Culler de Pau, el valenciano La Salita, el catalán Hisop y el andaluz Acánthum. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso Estos tres cocineros asumieron el rol de empresarios y emprendedores con la apertura de TriCiclo, una casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013. En pocos meses, se convirtió en una de las mesas más demandadas de Madrid. En marzo de 2014, este trío abrió un segundo formato, Tándem, en la misma calle que su sede central. Además de desarrollar una línea de catering y preparar nuevos proyectos, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso llevaron su cocina una noche a la semana a The Hat en el verano 2015 y han ideado una fórmula callejera con TriCiclo Foodtruck, que ha funcionado en diferentes eventos de ‘streetfood’ en Madrid. Carlos Zamora En apenas diez años, ha creado con su hermana Lucía en grupo familiar cántabro DeLuz & Cía.. Suma cuatro locales en Cantabria (De Luz, Días Desur, Otras Luces y El Machi). Los negocios en Santander sirvieron como plataforma para abordar su expansión en Madrid, donde, en mayo de 2013, la saga Zamora abrió La Carmencita; al año, inauguró Celso y Manolo, en la misma calle. Ahora y tras abrir El Italiano en Santander el pasado verano, los Zamora planean la apertura de Vaquería Montañesa en la capital, donde Carlos Zamora y su familia contemplan un par de proyectos más. Nacho Aparicio y David Yllera Su primer negocio estaba centrado en la ‘clientela’ infantil: La Cocinita de Chamberí (ahora rebautizada como La Cocinita de Mamá Campo). En 2014, este dúo emprendedor abordó el lanzamiento de su marca Mamá Campo, que suma un restaurante y un colmado de productos orgánicos y ecológicos y procedentes de pequeños productores (filosofía que, a su vez, rige las cartas de sus locales). En la primavera de 2015, llegó su siguiente proyecto: La Cantina de Mamá Campo. Con estos negocios ubicados todos a una distancia de escasos veinte metros en torno a la Plaza de Olavide, Nacho Aparicio y David Yllera planean nuevos proyectos. Rodrigo García Fonseca, John Husby y Lorena Mauri En noviembre de 2014, estos chefs (vasco y estadounidense) y su socia Lorena Mauri abrieron Chuka Ramen Bar en Madrid. Por un lado, era la respuesta a su deseo de abrir su propio restaurante y, por otro, la apertura materializaba una tendencia llegada desde Japón y Nueva York: el ramen bar. Con una oferta que va más allá de esta sopa de origen chino evolucionada en Japón, se han diferenciado en el mercado de la cocina asiática y/o fusión. Con anterioridad,Rodrigo García Fonseca y John Husby desarrollaron Puntapié, su formato ‘pop-up’ de cocina itinerante. Ahora, preparan nuevos proyectos. Alberto Martínez Este ingeniero, que llevaba años disfrutando y estudiando el universo de la coctelería, se convirtió en empresario gastronómico en mayo de 2012 con la apertura de 1862 Dry Bar. Situado en la calle Pez, en el distrito que se extiende desde el barrio de Malasaña hacia Gran Vía, materializa la recuperación de una coctelería clásica, formato que homenajea en su atmósfera y en su carta y que, además, surgió en un momento en el que la tendencia parecía centrarse en abrir coctelerías modernas. Desde octubre, Alberto Martínez gestiona con Roberto Rey (Tempo Club) la mítica Sala Clamores, en donde apuestan por ofrecer una propuesta de coctelería en una sala de conciertos. Estanis Carenzo y Pablo Giudice Su casa madre, Sudestada, acaba de cumplir una década. Este dúo argentino fue el indudable introductor de la cocina del sudeste asiático en Madrid, en donde, además, han escrito un capitulo clave de la gastronomía fusión. Mientras esta propuesta ha evolucionado hacia una sutil propuesta de alta cocina, Estanis Carenzo y Pablo Giudice (con varios socios empresarios dentro de Bestiario Group) han ido creando nuevos conceptos, que han dado lugar a sucesivas aperturas: Chifa, en agosto de 2012; Picsa, en marzo de 2014; Chifa Boteco, en enero de 2015 (ahora en busca de nueva ubicación); y Perro Bar, el pasado agosto; aparte de sus ‘foodtrucks’ de Chifa (Chifa Camión) y Picsa y de su colaboración con Cervezas La Virgen (a punto de estrenar nueva sede). Hay más proyectos nuevos; esta vez, fuera de Madrid. Javier Bonet Tras formarse durante años en la sala y la cocina de restaurantes españoles y extranjeros, en restaurantes de alta cocina y en formatos ‘casual, Javier Bonet asumió un rol como diseñador de conceptos gastronómicos y como asesor culinario. En los últimos años, ha comenzado a emprender sus propios negocios. Primero, en Patrón Lunares, en Palma de Mallorca (su ciudad natal); y, más tarde, en Madrid, donde en dos años ha ayudado a cambiar las reglas de juego en la calle Ponzano, en el barrio de Chamberí, con sucesivas aperturas: Sala de Despiece, concebida como una barra; Muta, como un espacio que va mudando su propuesta; y Academia del Despiece, como una mesa-aula, ubicada en un privado al lado de Sala de Despiece y en donde Sala de Graduación funciona a la vez como ‘welcome’ y sobremesa. Ponzano será testigo, en breve, del nuevo proyecto de este ideólogo de formatos culinarios.LOS PONENTES: CASOS DE EMPRENDEDORES
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