La cita de los chefs gallegos en Culinary Zinema

Grupo Nove, ‘club’ integrado por 22 cocineros y 18 restaurantes de Galicia, presenta en la sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián su documental “Cocinando en el fin del mundo”, del director vigués Alberto Baamonde y primera producción cinematográfica de  Esmerarte; y firma una cena histórica en Basque Culinary Center.

Gastroeconomy_GrupoNove_CulinaryZinema14A diario, el estreno de una película ha funcionado como el prólogo de una cena relacionada directamente con el contenido del film. Es el resumen de Culinary Zinema, la sección de gastronomía, que, con el subtítulo ‘Cine y Gastronomía’, ha formado parte durante la última semana de la 63ª edición del Festival de Cine de San Sebastián. Organizado por el centro de formación universitario Basque Culinary Center y patrocinado por Nespresso, este capítulo dedicado al cine y la gastronomía ha incluido la presentación de películas vinculadas a espacios top del gastromercado global: “Campo a través”, en torno a la filosofía de Mugaritz; Cooking Up a Tribute”, la “road cooking movie” de los hermanos Joan, Josep y Jordi (El Celler de Can Roca); o “Noma, my perfect storm”, sobre la historia del restaurante de René Redzepi en Copenhague. Además, se han presentado títulos como “ADN del ceviche” o “Snacks, Bocados de una revolución”.

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La historia de Grupo Nove

Entre las películas lanzadas en Culinary Zinema, se encontraba “Cocinando en el fin del mundo”. Es la ópera prima del director vigués Alberto Baamonde y primera producción cinematográfica de Joaquín Martínez (de la firma Esmerarte) y, en la práctica, es el retrato del Grupo Nove, una especie de ‘club’ de la gastronomía gallega contemporánea. Fue creada hace quince años por nueve cocineros (entre ellos, alguno que ya no forma parte del grupo, como Marcelo Tejedor, que salió tras ‘casualizar’ Casa Marcelo, el primer restaurante de España en implantar el menú degustación como formato único, en un local con la cocina abierta a la sala).

Poco a poco, Grupo Nove fue incorporando nuevos miembros, mientras la cocina gallega avanzaba en un proceso de modernización, en el que los pequeños productores se han ganado un papel clave como aliados de los chefs, al tiempo que han recuperado producciones abandonadas total o parcialmente debido a la reducción de la actividad agrícola y ganadera en Galicia.

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En esa evolución, este ‘club’ creció hasta sumar hoy 22 cocineros y 18 restaurantes de diferentes lugares de Galicia. Quizás, como trasfondo y teniendo claro que estos chefs son competidores en el gastromercado gallego, la idea clave ha sido “la unión hace la fuerza”, base de una estrategia que convierte a Grupo Nove en una plataforma que da visibilidad a la gastronomía gallega (en eventos dentro y fuera de Galicia), a través de esta selección de chefs. “Un grupo de amigos, por encima de todo”, optan por definirse.

“Cocinando en el fin del mundo” es el resumen de la evolución de Grupo Nove o, más todavía, el retrato actual de esta asociación, que, en torno al hilo argumental de una reunión de sus miembros (celebrada con un cocido en La Molinera, en Lalín), cuenta su historia actual, su funcionamiento, la relación de los cocineros con los productores, la geografía gallega y las especialidades de algunos de sus chefs; mientras muestra debates como el cambio de estatutos para determinar el sistema para admitir nuevos miembros. “Es un orgullo enseñar Galicia”, dijo Alberto Bahamonde, director del documental, en su estreno en San Sebastián. “Ésta es la historia de un caso de éxito”, se dice en la película.

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¿Nueva cocina gallega? Se llame así o de otro modo (quizás, no es necesario dar nombre a un concepto genérico, que, por suerte, mezcla muchos estilos), la realidad es que, en los últimos años, Galicia vive un momento gastronómico brillante, en el que se mezclan los cocineros de Nove con otros no ligados a esta asociación; agricultores, ganadores y pescadores; que, en algunos casos, están logrando dar lugar a lenguajes muy particulares en el plato o a la generación de nuevos formatos de negocio arraigados en la cultura gallega.

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La cena

A continuación del estreno de la película, se celebró en Basque Culinary Center una cena firmada por una buena parte de los cocineros del Grupo Nove desplazados a San Sebastián. Desde por la mañana, los chefs trabajaron con unos ayudantes especiales: los alumnos del grado universitario de este centro de formación donostiarra, que en cocina y sala han trabajado durante toda esta semana en las cenas organizadas como continuación de las películas estrenadas en Culinary Zinema.

“Una explosión de sabores, productos, técnicas, tradición, innovación, en una noche donde 8 chefs reconocidos y muy queridos han demostrado y compartido con los comensales una culinaria enraizada en Galicia, donde el producto extraordinario se une a la cocina más innovadora y sensible con la base de la tradición”, es la síntesis aportada desde Basque Culinary Center, que acogió la cena patrocinada por Nespresso y con la colaboración de champagne Perrier Jouët como bebida oficial del Festival de Cine.

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En la cita, los chefs presentes firmaron a dúo varios platos, en un equipo coordinados por Javier Rodríguez Ponte ‘Taky’. Así, el Canelón vegetal con jugo de crustáceos fue una creación conjunta de Javier Olleros (Culler de Pau) y Antonio Botana (Pandemonium); la Lubina con crujiente de códium y ajada, de Iñaki Bretal (Eirado da Leña) y Yayo Daporta (Yayo Daporta); la Lamprea ahumada con fabas de Lourenzá, en caldo de verduras a la parrilla, de Alberto González (Silabario); Costilla de ternera cachena, pera y ‘queixo da nabiza’, de los lucenses Álvaro Villasante (Paprika) y Héctor López (España); y, de postre, Tarta de Santiago, de Pepe Solla (Solla) y Xoan Crujeiras (A Estación). Platazos, que dan fe del gran momento de la cocina gallega y que convierten la cena en el Basque en una cita que debe necesariamente ‘escribirse’ dentro de la historia de la cocina en Galicia.

EL MENÚ DE GRUPO NOVE EN CULINARY ZINEMA

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Gastroeconomy estuvo presente en la cena ofrecida por Grupo Nove en Basque Culinary Center, en el contexto de Culinary Zinema, que mostramos plato a plato (Además, se citan, al principio, los aperitivos, que precedieron a los platos):

APERITIVOS

Huevo, patatas, pan y chorizo

Mejillón y algas escabechadas

Zamburiñas marinadas con códium

Pulo frito con harina de maíz y erizo de mar

Croqueta de cigalas con su velo

 PLATOS

Canelón vegetal con jugo de crustáceos

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Pescado del día: Lubina con crujiente de códium y ajada

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Lamprea ahumada con fabas de Lourenzá

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Costilla de ternera cachena, pera y ‘queixo da nabiza’

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POSTRE

Tarta de Santiago

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‘PETIS’

Bica

Praliné de cacahuetes

Plátano asado al licor de cilantro

Castaña con ‘fiuncho’ (hinojo)

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center, Grupo Nove y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Xerardo Pereiro
    Publicado a las 17:36h, 21 octubre Responder

    Muy interesante, muy bien construído. Muy pedagógico. Se agradece mucho, incluso en mis clases de antropología, turismo cultural y turismo alimentar. Un saludo.

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