31 Mar 2015 Fina Puigdevall: Les Cols, su versión ‘low cost’ y Mas de Torrent

Un repaso al momento actual de esta cocinera catalana, que tiene dos estrellas en su sede central de Olot y que acaba de fichar por el hotel de lujo de Girona. Así, deberá llevar su cocina ligada al territorio de La Garrotxa al Empordà, lo que le llevará a volver a cocinar con pescado y marisco. Como otra novedad reciente, Les Cols ha lanzado un formato ‘low cost’ por 15 euros ofrecido los jueves en la carpa de su restaurante. 

La Garrotxa marca la territorialidad en sus platos, desde que hace veinticinco años abrió Les Cols, en Olot (Girona). Este restaurante, que hoy suma dos estrellas Michelin, arrancó hace veinticinco años como un proyecto de Fina Puigdevall con su marido Manuel Puigvert (“Nos gustaba comer y queríamos hacer nuestra propuesta”, comenta) en el Mas Les Cols, masía de su familia del siglo XV, “con la entrada ubicada por la parte de atrás de la casa, porque, probablemente, no tenían mucha fe en el proyecto”, afirma Fina Puigdevall, que ahora afronta un nuevo reto: ‘viajar’ del interior de Girona a la costa, para firmar un nuevo formato de su cocina en el Hotel Mas de Torrent.

El desafío es múltiple. Por un lado, es la primera vez que la cocinera de Les Cols sale de Olot, su pueblo natal, y, por lo tanto, de La Garrotxa, su territorio. Por otro, hasta ahora, nunca había realizado acuerdos de asesoría o dirección gastronómica. Además, debe trasladar su filosofía kilómetro cero desde una cocina de ‘interior’ a una cocina de costa, de La Garrotxa al Empordà, lo que planteará un momento clave en su carrera: Puigdevall volverá a cocinar productos como el pescado o el marisco, cuyo uso abandonó hace doce años cuando decidió centrarse exclusivamente en su despensa de proximidad de la comarca de La Garrotxa, lo que implica la utilización de productos “no viajados” de su zona (como alforfón, patatas, judías, cerdo, embutidos, trucha de río, setas o trufa). “Nuestra cocina también es una cocina del paisaje. La belleza de mi entorno, la intimidad de mi paisaje, el ciclo inmutable de las estaciones ha de hacer posible una cocina de la estacionalidad y del paisaje rural de La Garrotxa”, añade.

Del interior a la costa

“Nos vamos del interior a la costa”, anunció Fina Puigdevall, en Culinary Action Barcelona, taller organizado por el Basque Culinary Center el pasado 23 de marzo. “Recientemente, hemos llegado a un acuerdo con la dirección de un importante establecimiento hotelero perteneciente a Relais&Chateaux para el asesoramiento gastronómico de las propuestas que ofrecen. Esta iniciativa permite también rentabilizar la estructura de personal del restaurante sin necesidad de una inversión previa”, explicó la chef.

“Les Cols está ubicado en una comarca de especial belleza: La Garrotxa, que acoge el parque natural de la zona volcánica, con 44 conos volcánicos, que aparte de configurar un paisaje muy específico, ofrece unos productos únicos que hacen posible una cocina con marcada personalidad”, dijo en la cita de Barcelona.

Dirección gastronómica

El fichaje implica que Puigdevall asume la dirección de la propuesta gastronómica del Hotel Mas de Torrent, que hasta el pasado otoño contaba con la oferta firmada por Jordi Garrido, que se ha incorporado como chef ejecutivo a Grup Olivé, lo que implica la coordinación de la propuesta gastronómica de los cinco restaurantes de este grupo hostelero de Barcelona (Olivé, Paco Meralgo, Barceloneta, Tuset y Barcelona-Milano).

La dirección por parte de la dueña de Les Cols incluye el restaurante gastronómico y el restaurante Piscina durante el verano, como “una versión más ligera y en un ambiente más informal y relajado”. Es decir, se encargará de toda la oferta para comer dentro del hotel. “Asesoramos toda la oferta gastronómica. Habrá carta y menú degustación. El restaurante de la piscina tendrá una oferta más informal a mediodía. Además, diseñaremos el ‘room service’ con una oferta actual y atractiva; los desayunos y una propuesta vinculada al spa, con comida sana y equilibrada propuesta conjuntamente por nosotros y una dietista, con verduras y frutas licuadas”, detalla Fina Puigdevall a Gastroeconomy. “Todas las propuestas serán con productos de la zona, trasladando la filosofía del restaurante Les Cols”, indica.

En la despensa prevista por Puigdevall en Mas de Torrent, que, figuran el pescado y el marisco de esta zona de la Costa Brava, incluidas las anchoas de L’Escala, además del requesón de Fonteta o el arroz de Pals. “Aceptar el ofrecimiento de Mas de Torrent era un auténtico reto, el de trasladar la filosofía de Les Cols al Empordà, volver a utilizar ingredientes como el pescado, primar el producto de calidad de la zona y crear platos de sabores”, señala la cocinera, que está estrenando esta Semana Santa la nueva propuesta en este hotel, desde donde buscaban “un cocinero reconocido, con mucha personalidad y una filosofía clara, y que fuera de las comarcas de Girona, que conociera la tierra y que se identificara con la zona”, según señala (a través de una nota de prensa) Xavier Roca, director de Mas de Torrent. Como atractivo añadido, el hotel cuenta con una bodega de más de 400 referencias nacionales e internacionales.

‘Low cost’ en Les Cols

Una curiosidad: Les Cols y Mas de Torrent están celebrando estos meses casi a la vez su 25 aniversario. En el caso de la casa de Olot, Fina Puigdevall ha incorporado una novedad en los últimos meses: su fórmula ‘low cost’. “Todos los jueves del año, ofrecemos un menú a un precio de 15 euros. En invierno, este formato funciona en la Carpa del restaurante Les Cols, con el ‘Menú de escudella i carn d’olla’ (ver imágenes adjuntas); y, en verano, en el pabellón de Tossols, con el menú de arroz y carne a la brasa, al mismo precio”. Es la versión para todo el año de una fórmula estrenada hace unos años para el verano, con una propuesta junto al río Fluvià en forma de picnic, que después derivó en el menú de arroz. “Empezamos ofreciendo el menú de arroz cocinado en barbacoa en Tossols y, luego, al ver el éxito, hemos continuado con este menú a mediodía en la Carpa de Les Cols en invierno”, comenta. En todo caso, según Puigdevall, “la línea ‘low cost’ tiene como finalidad acercar la cocina de vanguardia y los espacios arquitectónicos singulares a un público mayor”.

Carpa Les Cols

Por otra parte, la Carpa Les Cols es el un espacio destinado a eventos, bodas y otras celebraciones; fue reformado hace tres años “con la finalidad de armonizar arquitectónicamente y de forma global nuestra propuesta. Esta iniciativa permite rentabilizar la plantilla de recursos humanos del restaurante, ofreciendo una nueva vía de ingresos”,dice.

Efectivamente, estos formatos tienen en la rentabilidad su argumento empresarial. “Desde el punto de vista empresarial o emprendedor, siempre hemos intentado ofrecer una experiencia única. En este sentido, nuestra cocina está basada en un paisaje único que ofrece también unos productos determinados. Al entender el restaurante en su globalidad, también el espacio que ofrecemos para degustar nuestra cocina es único”, explica la cocinera. “Al tratarse de un restaurante gastronómico con dos estrellas Michelin, con todo lo que esto implica; al estar situado en una ciudad de unos 38.000 habitantes, a cierta distancia de las principales vías de comunicación; y, al contar con unos gastos generales considerables y con una plantilla de personal numerosa, se hace necesario buscar otras vías empresariales para rentabilizar el restaurante. En este sentido, hemos optado por abrir otros canales de negocio, aprovechando la tarjeta de presentación y el prestigio que el restaurante nos ofrece”.

Mientras, el espacio de alta cocina funciona con dos menús degustación: ‘Primavera y naturaleza’, “con productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y la estacionalidad”; y ‘Huerto y gallinero’, “Con una mirada contemplativa a nuestro huerto y gallinero y basado en los productos que nos ofrece, evocando la estima a la tierra, la cocina sostenible, el alimento no viajado”. Ambos tienen un precio de 85 euros.

Interiorismo

Una seña de identidad de Les Cols es su interiorismo, rediseñado en 2003 por RCR Arquitectos. “Cuando llevábamos diez años de funcionamiento, nos paramos a reflexionar y decidimos dar un paso adelante. La ilusión de hacer realidad el restaurante de nuestros sueños. Nos gusta entender el restaurante como un todo, donde tanta importancia tiene la cocina como la atmósfera. Por ello, se encargó la reforma arquitectónica al prestigioso equipo de arquitectos RCR Aranda, Pigem, Vilalta. Hicieron una espectacular intervención. Consiguieron que la naturaleza entrara dentro de la casa, la dotaron de una gran belleza. Una belleza natural: el paisaje. Una belleza construída: el Mas. La tradición. La vanguardia. La filosofía que ha inspirado la reforma arquitectónica es la que inspira nuestra cocina”, desgranó Puigdevall, en Culinary Action Barcelona.

“Sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos “no viajados” y sostenible y con un lenguaje de hoy. Desde aquí, pero con la capacidad de abrirnos al mundo, con la aspiración de lograr lo universal a través del espacio de aquello tan íntimo. El esplendor de la naturaleza”, es la definición que la cocinera dedica a su cocina.

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Fuente de las fotos: Les Cols.