17 Mar 2015 Activismo gastronómico en favor de los océanos

Oceana lanza una campaña avalada por una veintena de chefs internacionales para promover el consumo de pescado, de manera sostenible y responsable. Desde elBullifoundation, la idea es elaborar “una taxonomía de los océanos para que todo el mundo podamos utilizar el mismo idioma”, avanza Ferran Adrià, que defiende que “una buena sardina es mejor que una mala langosta”. El proyecto arrancó hoy en Basque Culinary Center y deberá demostrar su capacidad real para comprometer a los cocineros en el día a día de sus restaurantes.

10.00 de la mañana. Un gran ‘photocall’ con la ‘marca’ Oceana como protagonista instalado en el hall de Basque Culinary Center ‘recibe’ a una veintena de cocineros de todo el mundo. Es el lanzamiento oficial de la campaña internacional ‘Save the Oceans: Feed the World’ (‘Salva los océanos: Alimenta el mundo’), promovida por esta ONG de protección de los océanos y que implica a una veintena de chefs posicionados entre los mejores del planeta. Chefs, alumnos, periodistas y algunos profesionales del sector gastronómico se mezclaban entre aulas y pasillos. El ‘photocall’ es el paso previo a una presentación en el auditorio de esta universidad gastronómica, que arranca con la proyección del documental “La Proteína Perfecta” (“The Perfect Protein”), ideada y dirigida por el creativo español Jorge Martínez.

“Somos 7.000 millones de personas y muchos queremos comer pescado, pero no hay”, resume Ferran Adrià. “Si hay un oficio duro, es el de la pesca. Cuando te comes el pescado, te comes su alma”. Para el chef, “los cocineros necesitamos faros en muchos sectores donde no somos expertos. Necesitamos faros pragmáticos y en esta línea va esta campaña con Oceana”.

La campaña de Oceana se plantea dentro de este contexto social, económico y gastronómico, con la idea de que “los chefs inspiren y animen a los consumidores a implicarse en las campañas de Oceana y contribuyan a restaurar los océanos de todo el mundo a niveles de biodiversidad y abundancia que permitan sobrevivir un aumento estimado de la población mundial de 7.000 a 9.000 millones de personas en 2050”, explican en esta organización.

Un hashtag (término clave en redes sociales) define el día: #showmeyoursardine o “muéstrame tu sardina”, mensaje que deja clara la apuesta defendida por la campaña de Oceana por los pescados pequeños siempre dentro de las medidas legales, que, en algunos casos, están minusvalorados.

Selección de cocineros

La ‘vara de medir’ para seleccionar a los chefs que participan en la campaña ha sido el ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo y, como explican desde la organización, dado que el proyecto arrancó hace un par de años, finalmente se optó por una combinación de chefs que estuvieron o están en el Top 10 mundial, a los que se suman algunos otros (estén o no en el listado) para dar visibilidad a otras regiones.

A la veintena de chefs presentes ayer, se une René Redzepi, de Noma (Copenhague, Dinamarca), número uno del mundo, que no estuvo ayer presente, pero se suma al proyecto (ver listado al final de este reportaje). Algunos colegas españoles estuvieron ayer presentes en el lanzamiento de la campaña, como Dani García, Josean Alija, Francis Paniego, Paco Morales y Aitor Arregi.

Oceana demuestra visión estratégica al apostar e invertir en unos actores globales con creciente visibilidad, lo que, de paso, confirma el evidente cambio de rol de los cocineros. No tanto en cuanto a su poder mediático (aunque, por desgracia, ésta sea una percepción mayoritaria y quizás demasiado potente entre el público), como en relación con su nuevo papel en la sociedad. “La responsabilidad nos ha venido dada, pero debemos asumirla”, reflexiona Andoni Luis Aduriz, socio y chef de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), sexto mejor restaurante del mundo. “Que los pescadores de cercanía no puedan vender en las lonjas sus pescados y sus hijos coman en las escuelas pescados de otras partes del mundo no tiene sentido”. Para Aduriz, “comer pescado es una fuente de placer . Aquello que conoces lo acabas amando y aquello que amas no desaparece”, añade. “En el País Vasco, nuestra cultura está muy asociada al mar. Hemos visto un declive estos últimos años en cantidad y calidad de capturas; hay la sensación general de que algo está pasando y no va a mejorar”, recuerda Aduriz.

Para Gastón Acurio, de Astrid y Gastón (Lima, Perú), en el puesto 18 del listado ‘50 Best’, “los cocineros somos contadores de historias que contamos en función de nuestros ingredientes. Por eso, el cocinero se convierte en activista”. “La cocina contemporánea ya no es como hace diez o quince años. Todo ha cambiado”, añade Massimo Bottura, al frente de Osteria Francescana (en Modena, Italia), número tres del ránking mundial.

Para lanzar la iniciativa, Oceana eligió la sede de Basque Culinary Center, en San Sebastián. “El mar ha sido fundamental para los vascos. Es un privilegio haber acogido aquí esta presentación”, señaló esta mañana Joxe Mari Aizega, que recordó “el potencial socioeconómico que tiene la cocina. La gastronomía genera empleo, riqueza, atrae turismo y tiene gran potencial social. Una gran revolución de los últimos años ha sido que el cocinero ha salido de la cocina y ha comenzado a dialogar, participar en debates y comprometerse en medios sociales. Esto exige una responsabilidad”, añadió Aizega, que recuerda que “muchos de los retos de la humanidad tienen que ver con la alimentación”.

Acciones

Las acciones derivadas de la campaña ponen la atención en utilizar pescados pequeños, ‘feos’, olvidados, poco consumidos y descartes, ámbito en el que lleva años trabajando el andaluz Ángel León (dos estrellas Michelin en Aponiente), probablemente el gran ausente en una cita como la de hoy. Para Oceana, la idea es “utilizar a los grandes chefs para que crean en estos pescados descartados o no utilizados para así crear un mercado”.

Además, entran en juego los métodos de pesca, con la idea de evitar aquellos que puedan resultar dañinos para el medio ambiente; o las piscifactorías. “Hay que hablar de piscifactoría buena y mala. Soy el primero que visualizo como algo malo la piscifactoría, pero es muy importante este encuentro porque a partir de aquí vamos a crear una metodología”, define Adrià, que anunció que elBullifoundation elaborará “una taxonomía, para disponer de un lenguaje que determine claramente todo lo que tiene que ver con el mar y responda a cuestiones interesantes para toda la cadena, para comprender cuando hablamos de los océanos, de qué hablamos. En un año, tendremos una taxonomía de los océanos para que todo el mundo podamos utilizar el mismo idioma”.

Y, por supuesto, Oceana también pone énfasis en el proceso existente en esa cadena que empieza en el océano y acaba en el consumidor o, en este caso, en el cliente de un restaurante. “Si queremos sostener a nuestras especies, tenemos que revisar la cadena”, recuerda Gastón Acurio. El chef limeño recuerda que “se puede buscar el equilibrio entre el pescador industrial y el pequeño pescador”.

“Todo es una experiencia de aprendizaje. Hace años, los productores y pescadores se rebelaron contra el sistema. Aunque el daño esté hecho, se puede hacer aun algo”, opina Daniel Humm, de Eleven Madison Park (Nueva York, EEUU), en el cuarto puesto mundial.

Reflexiones de los chefs

El primer paso ya está dado, con una presentación histórica de esta veintena de chefs en San Sebastián. Pero el acto sólo puede ser el punto de partida para dar credibilidad a un proyecto, que si no se acompaña de acciones concretas, será juzgado como una simple estrategia de marketing. Desde Oceana, aseguran que este tipo acciones implica resultados y, entre los cocineros, el deseo expresado hoy era demostrar su compromiso con hechos. Aquí van alguna reflexiones. “La pesca de pequeños pescadores es muy respetuosa; así es, por ejemplo, en el Mediterráneo”, destaca Joan Roca, cocinero y socio de El Celler de Can Roca (Girona), segundo mejor restaurante del mundo. “Hay especies de descarte que son exquisitas y tienen poco valor en cocina porque son más feas o tienen más espinas. Nosotros apostamos por su utilización, teniendo en cuenta que “probablemente, no sea sostenible el ritmo actual de consumo de carne de la humanidad y, por ello, el pescado será aún más relevante”.

Desde Girona, hay otro buen ejemplo, como fue elBulli. “Hay que tener en cuenta que hay diferentes tipos de pescadores”, recuerda Adrià. “En elBulli, nos íbamos a la lonja a comprar pescado a diario. La gente quería pescados grandes, pero empezamos a consumir pescados pequeños; quizás fuimos de los primeros restaurantes del mundo en hacerlo”, dice este cocinero, para quien “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

En esta línea, Pedro Subijana recordó que la asociación de cocineros EuroToques ya trabajó hace años en torno a cuestiones como las que ahora Oceana plantea y contó su caso personal. “En los años noventa, empezamos a poner peces que no eran habituales en Akelarre y la clientela los rechazaba y decían que se los daban a los gatos”.

“¿Qué prefiero cocinar? ¿Pequeños peces o grandes piezas?”, plantea Bottura. “La gente se acostumbró a consumir unas pocas especies de lujo”, dice Acurio. “No es lo mismo comer un lenguado macho que uno hembra”, añade Adrià.

Y, además, puede haber acciones puntuales. En Perú, Gastón Acurio promovió hace unos años una campaña a favor del consumo de anchoveta, un pequeño pescado que puede recordar a la anchoa del Cantábrico, que en un 98% era destinada a la fabricación de harinas y alimento para salmones, cerdos y pollos”. Un dato: con medio kilo de anchoveta por semana, una persona tiene todas las necesidades calóricas cubiertas. “Son peces comestibles, saludables y con alto contenido nutritivo. Conseguimos crear un mercado para empezar a invertir y derivar la anchoveta hacia el consumo”, explica Acurio.

Como gesto con vocación de hacerse realidad, la campaña ‘Save the Oceans: Feed the World’ contempla el compromiso de los chefs de servir pescados pequeños (como anchoas o sardinas) a partir del 8 de junio, Día Mundial de los Océanos.

Cambios en la legislación

En todo caso, queda una asignatura pendiente: el impulso al desarrollo de cambios legales que garanticen un mayor respeto por los recursos marinos, algo que Oceana espera promover con acciones como esta campaña con los chefs. “El cambio legislativo combinado con la sabiduría que nos da la ciencia”, propone María Eugenia Girón, perteneciente al comité directivo de Oceana. “Para ir lejos, es mejor ir bien acompañado”, añade.

“La campaña pretende apelar a la conciencia colectiva para crear una conciencia ética y ecológica. Si cuidas tu salud, cuidas la salud del planeta”, sintetiza Joan Roca. “Hay que intentar dar pequeños pasos que nos ayuden a demostrar que es posible el cambio. Disfrutad y comed pescado”, insiste Aduriz.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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