La Tasquería, la taberna urbanita de los callos y mollejas

El joven chef Javier Estévez estrena esta taberna especializada en platos de casquería, como un proyecto personal abierto en Madrid a principios de febrero, que reedita guisos y recetas tradicionales, con un tícket medio de unos 30 euros.

Gastroeconomy_LaTasqueria17Un local, que en el pasado albergó negocios como el restaurante Bella Lola, funciona desde principios de febrero en clave casi cien por cien monográfica en torno a un ‘capítulo’ gastronómico como mínimo arriesgado, sabroso para muchos y complicado para otra parte de la clientela: la casquería. Se llama La Tasquería y es el proyecto personal Javier Estévez, un joven cocinero que, en los últimos años, ha desarrollado su carrera profesional en El Mesón de Doña Filo, el restaurante de Julio Reoyo que cuenta con una estrella Michelin en Colmenar del Arroyo (Madrid).

Gastroeconomy_LaTasqueria16De la idea de unir el concepto de ‘tasca’ y la especialización gastronómica en ‘casquería’, surge La Tasquería, nombre justificado por la conjunción de ambos términos y que argumenta el formato de negocio ideado por Javier Estévez, que opta por la especialización, una fórmula que siempre ha existido en el gastromercado, pero que, en los últimos años, se ha convertido en una buena estrategia de diferenciación.

Y es, además, un tipo de cocina muy madrileña. “Son los platos que sé hacer y con los que me siento cómodo: todo lo que tiene que ver con casquería”, comenta este chef, que es asesor gastronómico de La Finca de Jiménez Barbero y que, entre el público, es conocido por su participación como concursante en la primera edición del programa de televisión ‘Top Chef’.

Se trata de su primer proyecto como empresario. “He abierto con dos socios, que, además de apoyarme en la financiación del proyecto, me ayudan en la gestión. Así yo me puedo centrar en la cocina”, comenta.

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Su formato

La Tasquería puede encuadrarse bajo diferentes definiciones: tasca, taberna urbana, neotaberna, ‘bistró del guiso’ o casa de comidas actualizada, tanto en concepto en negocio, como en la manera de cocinar, ya que Estévez firma platos de sabores e ingredientes potentes y de texturas especiales, sometidos a una visión moderna en cuanto a la técnica y la forma de concebir la receta. Los callos son callos con su necesaria potencia y contundencia. Es decir, la potencia de la casquería (o parte de ella) se mantiene y no se pretende esconder, pero parece que Estévez logra aligerar ese tipo de recetario casquero. Y, como seña de identidad añadida, están las presentaciones de los platos: tarros o tarteras ‘transportan’ los guisos casqueros, en un local urbanita, de cierto ‘look’ industrial y con una capacidad para unos 40 clientes, entre mesas, barra asomada a la cocina vista y mesas altas (estas últimas no se reservan y se destinan a un picoteo de rápida rotación).

El local “huye del concepto clásico de bar de barrio donde se despachan platos de este tipo de productos. Se trata de una neotaberna de estética industrial, donde las especialidades, que buscan sorprender al comensal tanto por su sutil y original presentación como por su sabor, brindan reminiscencias de nuestro Madrid tradicional con un aire renovado”, definen vía nota de prensa ‘oficial’. La joven cocinera Clara Pérez Villalón (que fue concursante de ‘MasterChef’) se hace cargo de la sala, que llena con una gran sonrisa y con buenas explicaciones de los platos.

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La carta

En todo caso, Estévez es un cocinero de guiso, perfil que deja claro en la oferta de La Tasquería, que gira en torno a una carta en la que predominan tres apartados correspondientes a tres productos: vaca, cerdo y cordero. Junto con otros capítulos, todos tienen tres elementos comunes: los enunciados de los platos, que son una sencilla enumeración de productos; un gramaje único, equivalente a una media ración, pensado para poder probar varias elaboraciones e, incluso, tapear; y un precio medio por plato de 8 a 9 euros (en una horquilla que va de los 3 a los 12,50 euros). En La Tasquería, se puede comer por un tícket medio de 25 a 35 euros.

En el apartado dedicado a la ‘Vaca’, se pueden probar las Mollejas con apionabo y huevo (10 euros); Lengua con escabeche y queso (9); la Carrillera en formato sándwich (9) y Buñuelos (6,75 euros). En cuanto al ‘Cerdo’, hay opciones como los Rabitos con anguila y queso (9,5 euros); la Carrillera con migas y coliflor (9,5 euros); el Morro con encurtidos y anchoa (7,5) y las Manitas con alcachofas y cigalas (11). El ‘Cordero’ da lugar a platos como Mollejas con yema y mojama (9,5 euros); la Tortilla de sesos y erizos (7,5 euros); el Cuello con patata y ensalada fresca (9,5) o los Zarajos con bacalao al pilpil (8,5).

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Al margen de los tres capítulos monotematizados en torno a un animal, están las Tarteras, con homenajes en mayúsculas como ‘Callos, pata, morro’ (8,5 euros) o la Fideuá con tripas de bacalao y mejillón (8,5); y los Tarros (6,25 euros cada uno), como la Perdiz con manzana y oloroso o la Brandada ahumada con orejones y tapenade.

Para abrirse a ‘todos los públicos’ y no ceñirse al cien por cien a la casquería, Javier Estévez ‘resuelve’ con el apartado ‘Varios’ con el que concluye una carta sabrosa y muy bien elaborada: Coca de sardina, sofrito y ajoblanco (8,75 euros); Steak con papa violeta y brotes (12,5); la cremosa (y sin rebozar) Croqueta de jamón y cebolla (3 euros) -en la imagen superior-; o el Bacalao con pepitoria y yuca (9). De postre (todos a 5,5 euros), hay recetas como ‘Leche, cacao, avellanas’, su versión de la ‘Nocilla’; aparte de la opción de los quesos (8 euros).

Una carta de unos 30 vinos (muy visual, bien explicada y con varias referencias de la DO Vinos de Madrid), 6 cervezas y otros tantos vermús redondean el concepto de La Tasquería, donde rige una máxima convertido en ‘hashtag’ en redes sociales: “Somos casqueros” o #somoscasqueros.

DóndeWebPrecioHorario

La Tasquería. Duque de Sexto, 48. Madrid. Tel. 91 451 10 00

De 25 a 35 euros

Cierra el domingo por la noche y el lunes todo el día

Fuente de las fotos: La Tasquería y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Travi en la cocina
    Publicado a las 15:16h, 02 marzo Responder

    Las ganas que tengo que probar la Tasquería en mi próxima visita a Madrid. Habláis varios de ella últimamente, y a los que disfrutamos de los callos, las mollejas o todas las partes del cerdo habidas y por haber, este sitio es de los bien recibidos. Me alegra ver que por fin empiezan a aparecer propuestas que demuestren que con este tipo de ingredientes se pueden elaborar platos apetecibles para todos.

  • Roberto Garcia
    Publicado a las 03:28h, 12 marzo Responder

    La verdad es que los productos de casquería cocinados son exquisitos ,un placer para el paladar.

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