La ‘filial pop-up’ de la cocina única de L’escaleta

Desde el pasado 4 de febrero y hasta el 1 de marzo, The Table (en Urso Hotel & Spa) funciona como la sede en Madrid del negocio gastronómico familiar con una estrella Michelin ubicado en Cocentaina, en donde ofician el chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado.

Gastroeconomy_LEscaleta_TheTable6Alguna vez, no tantas, cuando se prueba una cocina de un chef por primera vez, se puede tener la sensación de estar ante algo muy grande. Algo así ocurre en la versión ‘pop-up’ de L’escaleta en The Table, el restaurante cambiante que arrancó a finales de octubre en el Urso Hotel & Spa (inaugurado en agosto de 2014, en Madrid) y que cada mes ha acogido a una propuesta diferente (el compostelano Abastos 2.0 en noviembre, el cántabro Cenador de Amós en diciembre y el bilbaíno Etxanobe en enero). Desde el pasado 4 de febrero y hasta el 1 de marzo, L’escaleta ocupa este espacio con el reto de trasladar su cocina desde la localidad alicantina de Cocentaina a la capital.

Kiko Moya, que dedica estas semanas a viajar con mucha frecuencia de su casa a su ‘sede’ temporal en Madrid, y su equipo defienden una de las propuestas más brillantes de entre todas las planteadas en The Table; quizás, la más gastronómica y la que implanta un estilo más personal en clave de alta cocina. The Table es un modelo de restaurante ‘pop-up’ creado por Better, agencia especializada en la creación de espacios temporales, que, para este proyecto, ha contado con el asesoramiento de Alejandra Ansón.

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Su historia

Con una estrella Michelin y tres soles de Guía Repsol, L’escaleta arrancó en 1980 como el proyecto de dos jóvenes matrimonios, que hoy funciona en segunda generación como un negocio familiar, con dos piezas clave: el cocinero Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado, primos y socios en este restaurante, que nació en un semisótano de Cocentaina.

Sin que en nuestro caso hayamos visitado todavía L’escaleta, en la propuesta de Moya hay claros indicios que apuntan a una forma peculiar de cocinar bajo una óptica localista (que, sin duda, se rige por una cultura gastronómica local) y, a la vez, global en su visión contemporánea: hay delicadeza en la forma de utilizar las técnicas, estética en la presentación y sabor como un imperativo al sacar partido a cada producto.

Opciones para comerGastroeconomy_LEscaleta_TheTable2

The Table by L’escaleta propone dos menús, por 50 (7 platos) y 70 euros (9 platos), aparte de una minicarta con tres platos que representan grandes éxitos de la familia Moya-Redrado: el Pepito de ternera y trufa negra, máxima expresión de un ‘bocata’ de alta cocina; las Cocotxas al ‘all i pebre’ y la Gamba Roja en sal cítrica. Cualquiera de estos platos se puede incorporar a ambos menús.

Kiko Moya marca territorio en Madrid desde que el cliente se sienta en la mesa, con un aperitivo tan cien por cien alicantino, como divertido a la hora de jugar al despiste con el cliente en pro, como en todo su menú, del sabor: el Turrón salado de Alicante. Y, mientras van llegando los primeros platos, en la mesa aterrizan dos joyas: el pan hecho en esta casa y una espectacular manteca de hierbas. Además, el chef muestra al comensal alguna de sus creaciones emblemáticas, como el Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen.

Gastroeconomy_LEscaleta_TheTable11Y, por supuesto, a Madrid ha llegado la marca de la casa: los arroces ‘al cuadrado’, presentados en unos soportes de apenas un centímetro de altura fabricados por el padre de Moya, a través de un trabajo propio de un herrero y que dan lugar a una presentación en forma de rectángulo, inédita en el mercado; al tiempo que se elaboran con un caldo sabroso y gelatinoso que da lugar a una textura y un sabor únicos. Son, sin duda, uno de los grandes éxitos de este cocinero, que, en Madrid, lo ofrece en tres versiones: de anguila y pata (espectacular y para repetir y repetir), de caza o de bacalao. Un diez.

Para beber, una carta diseñada por Vila Viniteca se completa con la una bodega propia traída por el equipo de L’escaleta desde Cocentaina; mientras G.H.Mumm es colaborador en el proyecto, con su oferta de champán.

Queda poco tiempo para disfrutar L’escaleta en Madrid: hasta el 1 de marzo, todavía hay opción de conocer la propuesta de Kiko Moya bajo este formato ‘pop-up’.

Probamos el menú largo de The Table by L’escaleta y aquí lo contamos plato a plato en imágenes (el nombre de cada plato aparece encima de su imagen correspondiente):

Turrón salado de Alicante

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Pan y manteca de hierbas

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Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen

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Yema embrionaria en salazón, nuestro garum y hueva de pescado

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Crema de mostaza silvestres con habas y hierbas recién cortadas

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‘Pastisset’ de boniato, ternera y trufa negra’

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Pepito de ternera y trufa negra

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Arroz seco de anguila y pata

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Presa Ibérica, ahumada con cenizas de cebolla

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En el espíritu de un ‘brioche’, leche, huevo, levaduras y mantequilla pomada

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‘Bizcocho’ de chocolate

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THE TABLE BY

DóndeWebPreciosFechasHorario

The Table By. Urso Hotel & Spa. Beneficencia, 15. Madrid. Tel. 615 367 917

Dos menús por 50 y 70 euros (con IVA)

Hasta el 1 de marzo

Cierra el domingo por la noche y el lunes todo el día

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y The Table By.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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