Academia del Despiece, la mesa-escuela de gastrograduados

Javier Bonet, diseñador e ideólogo de formatos culinarios, conceptualiza como una escuela este espacio inclasificable de Madrid. No es un restaurante, ni un reservado, sino una lógica evolución del lenguaje creado en Sala de Despiece, en torno a la interactuación con el cliente y los platos ‘Hágalo usted mismo’. Con doce plazas en una mesa-pupitre, aquí no hay comensales, sino alumnos; la cena es, en realidad, un curso; los profesores son sustituidos por vídeos demostrativos y el uso del móvil está prohibido. Como antesala para la bienvenida y salón para la sobremesa, está Sala de Graduación. Con este doble nuevo formato, recién estrenado, sigue el fenómeno ‘Ponzaning’.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece10No es un restaurante, ni un reservado; tampoco pretende ser un espacio de mesa única, ni un comedor privado. Su nombre retrata su vocación: una academia, una escuela ‘en miniatura’, en la que no se ‘despacha’ comida, sino cursos; la mesa es un gran pupitre; hay hora del recreo; no existen profesores y los clientes no son comensales, sino alumnos (‘académicos’ y futuros graduados) dispuestos a enfundarse un delantal, hacerse con el dominio de su propio juego de cuchillos y de un soplete y, durante dos horas y media, abandonar sus objetos personales en una taquilla, en la que, además, deberán dejar su móvil.

Se llama Academia de Graduación y es el último concepto de negocio creado por una mente pensante, que, más que hostelero, cocinero o profesional de sala, es un ideólogo gastronómico: Javier Bonet. Este mallorquín afincado en Madrid adelanta tendencias o, quizás, las inventa y las genera al son de formatos que avanzan gustos, demandas y divertimentos de la clientela, calificada o no como ‘foodie’.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece5Los formatos anteriores

En dos décadas, Bonet ha trabajado en diferentes áreas del ‘gastrosector’ y, en los últimos años, ha dedicado su energía como diseñador de formatos gastronómicos (a través de su firma Sr Bonet) a sus propios negocios. Tras Patrón Lunares en Palma, abrió en el verano de 2013 Sala de Despiece, fórmula refrescada y reeditada de una barra típica de la calle Ponzano (en la que se ubica y donde ya se conjuga, al menos en las redes sociales, el verbo ‘Ponzaning’).

Un año después, llegó Muta, formato de gastronomía mutante o, lo que es lo mismo, local con ‘look’ de garaje estructurado en literales cajas (en una, está la cocina; otra ‘guarda’ la barra de coctelería; una más, los aseos…), que va mudando su propuesta, por un lado, según la hora del día (carta de desayunos, menú del día y propuesta diferente para la noche) y, por otro, por periodos de tiempo (de MutaBrasil se ha pasado a MutaNorte).

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece1El germen de Academia

Ahora, llegan Academia del Despiece y Sala de Graduación, doble formato complementario (el segundo funciona como introducción y prólogo del primero), que, a su vez, son conceptos hermanos y un evolución de Sala de Despiece, de la que son físicamente vecinos.

De hecho, un plato de esta barra bulliciosa (y, por qué no, caótica), en la que la gente acaba hablando y relacionándose (incluso compartiendo comandas), ha sido el germen de Academia del Despiece: el Chuletón cenital, esa ‘receta’ superventas, que, contra todo pronóstico (dado este nombre), es un ‘carpaccio’ de vacuno crudo de La Finca Jiménez Barbero, que el cliente debe ‘acabar’ vía aliño y enrollándolo ayudado por un cuchillo. Esta fórmula ‘Do it yourself’ batió records: unas 2.000 unidades despachadas en unos quince meses. Y generó una idea en Bonet: montar un formato en torno a esta idea del ‘Hágalo usted mismo’, contextualizado como una escuela.

Así surgió Academia del Despiece, ‘aula’ ubicada al lado de Sala de Despiece (accesible desde el portal del inmueble) con una mesa de 12 plazas, con vocación de pizarra interactiva. Desde el exterior, Academia, cuya fachada se encuentra a la derecha de Sala de Despiece, tiene un escaparate con apariencia de entrada de carga y descarga y de frigorífico, donde se expondrá siempre algún producto (ahora mismo, las piezas de vacuno de La Finca Jiménez Barbero). “Es una evolución de Sala de Despiece y de su lenguaje, basado en que el cliente interactúe y aprenda trucos sencillos o conozca el producto, sin la menor pretensión de funcionar como una escuela de cocina formal, porque no lo somos. Es, además, una forma de centrarnos en un número pequeño de clientes para que vivan una experiencia un poco diferente, en la que cada uno aprende a prepararse su propia cena y le enseñamos nuestro trabajo en Sala de Despiece. Sobre todo, lo hemos hecho para divertirnos: a los clientes y nosotros”, dice Bonet.

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Docencia digital

En la mesa-pupitre, el cliente se convierte en estudiante, recibe un juego de cuchillos con el que debe elaborar sus platos, a partir del ‘método’ proyectado con vídeos demostrativos en imágenes sobre la mesa, mientras es atendido por Bonet y un par de personas de su equipo, que no son profesores, sino que se convierten en “meros ‘alcanzavasos’ o ‘alcanzaplatos’”, como una evolución casi ‘minimalista’ del servicio de sala.

Es decir, el sistema de docencia digital vía videos sustituye a los profesores en esta escuela, en la que los alumnos preparan, terminan y degustan platos, con la intención de que vivan “una experiencia didáctica, interactiva y divertida”.

Gastroeconomy_SaladeGraduacion2Sala de Graduación, antes y después

Cuando Academia del Despiece estaba prácticamente lista para su estreno el pasado otoño, Bonet observó un problema: “Quizás, era demasiado agresivo hacer que un grupo de personas entrara directamente en un ‘aúla’ para ponerse a trabajar en la mesa. Hacía falta un paso previo que les relajara y les preparara”, reflexiona.

Ese paso previo (“una bienvenida o un recibimiento ‘estilo Ponzano’ con una caña”, a las 20.30 horas) es Sala de Graduación, accesible también desde el mismo portal y en la que los aspirantes a graduados gastronómicos llegan, se encuentran, toman algo (una cerveza ‘Heineken’), charlan, arrancan la experiencia y leen y escuchan (y leen) las normas de la Academia (que, además, reciben en un ‘prospecto de instrucciones’ con forma de tícket, a modo de ‘chuleta’).

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece7‘Academia’s rules’

¿Normas? Sí, varias, que deben atender los aspirantes a graduados: guardarán sus objetos personales y su móvil en una taquilla antes de pasar a la Academia, a la que accederán en fila según un orden preestablecido para ocupar cada uno su asiento en la docena que rodea a la mesa. Primera advertencia: no se hacen fotos de los platos, ni la mesa, durante el tiempo de trabajo (sí se permite usar el móvil al final para que los alumnos se fotografíen). “Creemos que hacer fotos puede restar atención al objetivo de centrarse en la elaboración de los platos”, sostiene Bonet, que admite que, además, al no compartirse fotos de los platos en redes sociales, se mantiene la intriga en torno a Academia. “Conseguimos no desvelar, a través de las fotos, información que nos da la experiencia en la mesa, para guardar la sorpresa para los futuros clientes-académicos”, añade.

Además, los ‘estudiantes’ han de guardar silencio en el pasillo que une Sala de Graduación y Academia del Despiece; y deben observar algunas precauciones de seguridad, ya que, durante este curso, utilizarán utensilios cortantes y sopletes, en un set de herramientas que reciben al principio de la ‘clase’ y que está guardado en su mesa-pupitre. Y, sobre todo, algo clave: “Por favor, concéntrese bien en disfrutar”, reza una de las reglas.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece6Precio, horario y vinos

Bonet explica estas reglas al grupo de alumnos, que llegarán a Academia del Despiece, previa reserva y compra del curso/cena degustación a través de su página web. Aquí no se paga por adelantado una cena, sino que se abona un curso de formación para garantizar una plaza en un día concreto. El precio es de 72,50 euros (70 euros del curso -“Es el precio con el que hemos valorado todo: nuestro trabajo, la clase, la organización y el producto”- y 2,50 de la comisión del sistema de venta vía PayPal).

En cuanto a su horario, cierra domingo y lunes, de forma que, de martes a jueves, las ‘matrículas’ están abiertas a parejas (o grupos pares de amigos) hasta cubrir el cupo de 12 plazas; mientras que, los viernes y sábados, se realiza la reserva a grupos completos de 12 personas.

El cliente-académico sólo deja pendiente de pago los vinos, que puede elegir el día del curso a partir de una carta o previo encargo de alguna referencia especial. Este pago se realiza al terminar el curso, en Sala de Graduación.

En todo caso, para quien realice la reserva, funciona un protocolo de horarios: “Es imprescindible llegar puntual a los cursos, ya que seguirán siempre el horario marcado para el correcto desarrollo del mismo. El alumno/comensal dispone de un margen de 20 minutos antes de quedar anulado su curso y perder su (matricula/reserva). Es necesario que el alumno/comensal esté presente 10 minutos antes de comienzo del curso cena”.

Una advertencia: si al alumno no le gusta algún alimento, no hay alternativa. “Dado que se trata de un menú cerrado [con cada plato dependiente de un vídeo demostrativo], disculpad la imposibilidad de alterar los platos salvo casos excepcionales como algún tipo de alergia. Para todos aquellos que sufran intolerancias o sigan dietas estrictas, Sala de Despiece, nuestro bar a la carta, dispone de una amplia selección de producto que se adapta a las necesidades de la gran mayoría de los comensales. Perdonad las molestias”, aclaran en este espacio.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece8El curso-menú

Estructurado en tres capítulos (Teorías y Concepto; El Producto y Técnicas de Emplatado), tiene una duración de casi tres horas (tiempo necesario y en el que da tiempo a realizar toda la clase a buen ritmo), ya que pasada la primera hora y media, hay un ‘recreo’ de 10 minutos (en el que sí se puede usar el móvil) para pasar a Sala de Graduación o salir a fumar a la calle, antes de abordar la segunda parte del curso que dura una hora. Terminado el curso-cena, el alumno-académico se erige en graduado y recibe su reconocimiento en forma de insignia, que le convierte en cliente ‘ilustre’ de Sala de Despiece.

Y, además, llega el momento de la sobremesa. Será sobre las 23.00 horas. ¿Dónde? Está más que claro: en Sala de Graduación. Este ‘cuarto de estar’, que recuerda a un taller con sus estanterías metálicas, aguarda para finalizar la experiencia, con algún combinado, licor o macerado hecho en esta casa y, por supuesto, alguna sorpresa.

¿Platos? ¿Más detalles? ¿Imágenes de los vídeos? Esta vez, no, no damos más información. Forma parte del ‘modus operandi’ rodeado de intriga con el que Academia del Despiece se estrenó ayer 8 de enero, tras realizar algunos cursos-cenas de prueba antes de Navidades.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece9De la formación a la divulgación

“Un centro de docencia, un lugar de encuentro gastronómico con degustación, donde el objetivo va más allá de la experiencia culinaria, una mesa en la que todo puede suceder… En definitiva, una clase en la que todos los académicos participarán en los procesos creativos de nuestra gastronomía. Y en la que, por encima de todo, descubren por sí mismos el trabajo que desarrollamos en Sala de Despiece”, definen Javier Bonet y su equipo.

Hay algo más: Academia del Despiece cambiará su fórmula del mediodía a la noche. Si, a la hora de cenar, opera este formato de curso-degustación, a mediodía cambia. “Academia está pensada para la formación y la diversión por la noche y para la divulgación a mediodía”. ¿Divulgación? En principio, con carácter trimestral, un productor (ahora mismo, La Finca Jiménez Barbero) se encargará del escaparatismo y ocupará con su producto la fachada-escaparate de Academia, que, a mediodía, acogerá demostraciones, cursos o comidas en torno a su propuesta. Y, a la vez, este espacio servirá como punto de partida de experiencias en torno a ese producto: por ejemplo, una visita a la citada finca madrileña acompañada del despiece de una vaca en Academia, previo a una cata o comida con los productos, bajo un formato que asumiría una vertiente más como una especie de ‘agencia de viajes gastronómicos’.

Gastroeconomy_AcademiadelDespiece2Formación relajada

¿Y bien? ¿Locura? ¿Qué aporta Bonet con este formato? Academia del Despiece huye de ser un formato elitista; aspira a divertir y fomentar la interactuación entre el comensal y el plato. Bonet conceptualiza una formación relajada y sin pretensiones sobre gastronomía o, mejor aún, todo lo que rodea a la comida. Es diversión, socialización, divertimento, en torno a una mesa-pupitre, en la que amigos o desconocidos actuarán como en un ‘colegio’ reeditado, en el que, junto con las técnicas, las materias primas y las recetas, entrarán en juego ‘ingredientes’ como el liderazgo o el trabajo en equipo. Bonet convierte estas tesis en un concepto inclasificable, a través de un curso-degustación ‘gamberro’ y un punto descarado, con trucos y pistas sobre productos, que el cliente-académico se llevará a casa y contará a todos sus amigos.

Y no, no es un privado o una mesa interactiva rodeada de lujos. Si prefieres sentarte y despreocuparte para que alguien te sirva la cena, Academia del Despiece no es tu lugar. Si te gusta comer, aprender, jugar, cocinar e interactuar y concibes una comida como un acto social, debes conocer este nuevo e innovador espacio madrileño.

Este diseñador de conceptos sigue en su línea. Bonet crea conceptos y apadrina sin remordimientos a genios (reales o potenciales) de la hostelería, con los que se va encontrando por el camino, porque dice buscar, sobre todo, la normalidad gastronómica. Detrás de la innovación, hay pura lógica. El primero que disfruta es él, como premisa para hacer disfrutar a los demás.

Hacer atractivo el caos es el mérito de Sala de Despiece, conceptualizada como “un bar a la carta”. Convertir una comida en una fórmula de interactuación gastronómica con la ‘excusa’ de aprender trucos es el reto de Academia del Despiece para evolucionar el ‘Hágalo usted mismo’ de la ‘barra madre’. Reeditar la sobremesa es el capítulo que deberá cumplir Sala de Graduación.

Algo más: Javier Bonet agita y anima Madrid y el barrio de Chamberí y así, con su colección (Sala de Despiece, Muta, Academia del Despiece y Sala de Graduación), alimenta el fenómeno ‘Ponzaning’.

DóndeWebPrecioHorario

Academia del Despiece / Sala de Graduación. Ponzano, 13. Madrid. Tel. 620 088 387

72,50 euros

Cursos en horario de cena, de martes a sábado

Cierra domingos y lunes

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Academia del Despiece.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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