Muta, el nuevo ‘no concepto’ de Javier Bonet en Ponzano

La calle del madrileño barrio de Chamberí gana un segundo local de este diseñador de formatos gastronómicos, artífice de Sala de Despiece. Concebido como un ‘work in progress’, este espacio inacabado mutará su propuesta periódicamente para albergar las cocinas de diferentes países y chefs y bajo el objetivo “sacar adelante nuevas ideas”. Al mismo tiempo, Muta implanta una singular fórmula: una cocina, tres barras y varias mesas ‘guardadas’ en cajas, cuya versatilidad favorece la filosofía mutante, mientras los clientes encargan su comanda en un kiosco-máquina expendedora. Desde su firma Sr Bonet, este ideólogo culinario abrirá, además, Academia del Despiece, a finales de septiembre.

Gastroeconomy_Muta21Ponzaning… El gerundio en inglés de un verbo que, quizás, existía desde hace décadas en Chamberí, pero que asumió su versión contemporánea hace justo un año. Entonces, abrió Sala de Despiece, como una barra moderna de cocina inmediata en la calle Ponzano, que reeditaba la costumbre del tapeo y el aperitivo chamberilero en este barrio madrileño, con una seña de identidad: la vocación de bar que, al mismo tiempo, rompe las reglas propias de un bar. ¿Ejemplos? El comensal pasa por debajo de la barra para comer detrás del mostrador y obtener la visión que, en realidad, corresponde al ‘tabernero’, quien, a su vez, le reta con platos con los que la interactuación del cliente es imprescindible, como el exitoso Chuletón Cenital (hay que ir a Sala de Despiece y probarlo).

Gastroeconomy_Muta6Un año después, Sala de Despiece funciona a golpe de llenos diarios y testimonia la creatividad de su artífice: Javier Bonet, diseñador e ideólogo de formatos gastronómicos, que, con el permiso de muchos grandes chefs, brilla en singularidad conceptual. Sus trabajos como creador de conceptos gastronómicos se materializan a través de su propia empresa, Sr Bonet.

Y… ‘Míster’ Bonet lleva meses incubando dos formatos más para redondear la filosofía de animar con recetas de modernidad la calle Ponzano. Serán dos de los locales más innovadores y, además, deseados del otoño 2014: Muta y Academia del Despiece.

Por partes. El primero abrirá sus puertas esta semana, tras unos días de pruebas entre amigos. Se llama Muta y es el penúltimo formato de negocio creado por Javier Bonet, en el número 10 de Ponzano, casi enfrente de Sala de Despiece. Su nombre ofrece la principal pista: aquí todo cambia. “La idea es no tener un concepto fijo; Muta es el ‘no concepto’; el local irá cambiando, mutando, de concepto. Aquí no hay limitación en lo físico, en el espacio o en el tipo de comida. Hemos tratado de simbolizarlo con la arquitectura del local”, define su creador. “Centro de Restauración MUTAnte”, anuncia su página en Facebook, recién creada hace un par de días.

Gastroeconomy_Muta26Arquitectura del local

¿Restaurante? ¿Centro gastronómico? ¿Bar? Todo y nada. Con apariencia de almacén o garaje, Muta “es un espacio inacabado y neutro, para explicar que es un ‘work in progress’, algo muy básico que pueda asumir transformaciones, que hemos vaciado de estructuras y en donde solamente hemos puesto cajas, que buscamos que nos aporten versatilidad para poder hacer cambios continuos, no que funcionen como puestos”, según describe Bonet. “Es un proyecto planteado sin mucha inversión”, añade.

Éstas son las reglas de Muta. El cliente compra sus platos en un kiosco de venta anticipada de comida, que, en realidad, es una máquina expendedora situada a la entrada del local y que recoge la carta con fotos de cada plato. “Es un menú fotográfico muy japonés, con fotos bien hechas y reales de la comida, las bebidas y las botellas, para que el cliente elija lo q le apetece, tocando la pantalla”, desgrana Bonet. Una vez encargada su comanda a través de esta máquina, el cliente puede recoger con su tícket, primero, las bebidas, y después, la comida.

Gastroeconomy_Muta17Lo hará en las barras habilitadas al efecto, que son las cajas que marcan esa arquitectura a la que Bonet se refiere. Cuatro cajas aglutinan la oferta de Muta. La más grande es la cocina, con el protagonismo de una gran plancha un 1,50 metros por 90 centímetros (con dos módulos a los lados, con la freidora y una zona fría). Además, hay tres cajas centrales para la bebida, a las que “hemos puesto nombre para que la gente las pueda identificar”: el bar, con un concepto de botillería (ahora, como arranque, con cerveza y un refresco brasileño en lata); el café, “con la mejor máquina del mercado y la idea de formar al equipo como baristas, para dar un buen café en el barrio [Sala de Despiece no tiene café]”; y la coctelería (que empezará con una oferta de capirinhas, caipirovska y batidas).

Las mesas o barras para que los clientes coman también son cajas. “Podemos coger las cajas para moverlas o quitarlas un día; otras veces, las dejaremos; y, mientras, el cliente puede jugar con ellas a moverlas, unirlas o hacer grupo alrededor de una de ellas”, cuenta Bonet. “Tenemos que ver cómo se comporta la gente en las barras de manera central”, insiste.

Gastroeconomy_Muta9En todo caso, el resultado es que la oferta para comer y beber está a la vista del público. “Muta quiere ser muy transparente y mostrar lo que hacemos; queremos que el cliente se acerque a recoger su pedido y ver cómo le hacemos su sándwich de mortadela. Es como un puesto en la calle; queremos que sea algo divertido y más atrevido que en Sala de Despiece. En Muta, el cliente da una vuelta de 360 grados a la barra; hemos quitado una barrera fundamental entre cliente y restaurador, que es la barra”, explica Bonet. Además del kiosco-máquina, un vendedor ambulante se moverá por Muta para que los comensales puedan ampliar su comanda sin tener que volver a la máquina de la entrada.

Al fondo del local y en el bajo de la corrala del edificio, funciona una cocina de producción, un obrador, “que nos permite trabajar con antelación y hacer cambios diarios de la oferta”.

Gastroeconomy_Muta13Restauración mutada

Y, aparte de estas peculiaridades, ¿por qué Muta muta? Este espacio no tendrá una oferta fija, sino que irá variando no sólo en franjas horarias, sino por periodos de tiempo. Se estrena con cocina brasileña por las noches, que estará disponible hasta el 15 de diciembre. En unas semanas, sumará desayunos por las mañanas, con diferentes opciones para “dar una oferta que guste en un sitio agradable, con un concepto sutil, fácil, cómodo y rápido, ya que es la primera comida del día. De repente, podemos hacer algo más gastronómico o saludable, americano o canalla”. Y, con el tiempo, es probable que llegue el menú del día a mediodía. “El menú del día es una parte importante de la restauración, que los locales no siempre valoran”, opina Bonet.

Gastroeconomy_Muta19En cualquier caso, “la clave es tener unas herramientas más o menos fijas para ir cambiando la estructura del local, que el cliente pueda conocer distintos desayunos, un menú de barrio u otras cocinas. Una vía pueden ser países; otra pueden ser cocineros jóvenes, a quienes así les damos la oportunidad de cocinar sin tener local; y, otra, cocineros reconocidos, españoles o extranjeros que vienen de visita a Madrid, y entonces montaríamos el local como un restaurante con mesas. Para nosotros, también nos da la opción de viajar sin movernos: puede ser que un día venga el dueño de un local de Galicia, Asturias o Mallorca. O, quizás, podríamos hacer a final de año un resumen con grandes éxitos. U optar por el plato más fotografiado; en Sala de Despiece, es el Chuletón Cenital, que, por qué no, podría haberse ganado el mérito de dedicarle diez recetas en un restaurante de un único plato. Y, si un concepto funciona, podríamos alargarlo en el tiempo, igual que cuando se alargan las obras de teatro porque tienen éxito de público. El objetivo es sacar adelante nuevas ideas”, avanza Bonet. “También iremos cuadrando horarios según veamos cómo funcionan”, añade. Y, aunque es evidente el carácter temporal y efímero de Muta, Bonet no recurre en ningún momento al término ‘pop-up’ para definir su nuevo local.

Gastroeconomy_Muta4Arranque ‘brasileiro’

Como punto de partida, Brasil ‘mandará’ por las noches en Muta hasta principios de diciembre. “Es un país al que fuimos, que está destacando en lo gastronómico y que, con pocos ingredientes, nos permite hacer cosas divertidas, con una cocina sencilla familiar y de la calle, con nuestra mano en alguno de los platos”, cuenta Javier Bonet. Bajo esta propuesta, Muta ofrece una carta de platos, con precios de 3 a 6 o 7 euros. Hay un único plato de 10 euros: el sándwich de mortadela, un ‘must’ del Mercado de São Paulo. “El formato de cocina brasileña es un ejemplo de concepto callejero en Muta, de comida artesanal pero rápida, en el que tenemos que ser muy ágiles”, argumenta.

¿Más señas de identidad de Muta? Su web será la vía para comunicar el cambio de formatos o la incorporación de nuevas ofertas, junto con las redes sociales (página en Facebook y perfil en Instagram) y la cartelería del local. El local apenas tiene neveras y “todo se enfría en hielo para generar la actitud de preparar todo para sólo un día”.

Gastroeconomy_Muta5El lenguaje de Sr Bonet

Muta es el resultado de la creatividad de Sr Bonet, es decir, Javier Bonet y su equipo. “Su trabajo es mi trabajo”, señala. “No creo que estemos inventando nada en Muta”. Javier Bonet resume así su trayectoria. “Soy hijo de mercado; crecí en la hostelería. En mis proyectos, intento aplicar todo lo que he aprendido. Primero, empecé como camarero en un bar familiar en Mallorca; luego, en restaurantes de la isla y de fuera. En 2001, pasé de sala a cocina. He estado en espacios de alta cocina, una experiencia que me ha ayudado a entender la disciplina y la rigidez por la calidad del producto”.

En Muta, Bonet suma un equipo de unas 9 personas entre cocina y sala (en Sala de Despiece, arrancó con 4 y ahora tiene 12 profesionales). En sus proyectos, este diseñador mallorquín de conceptos cuenta con socios capitalistas diferentes, así que Sala de Despiece cuenta con los suyos y Patrón Lunares (su concepto de taberna mallorquina en Palma) tiene otros diferentes. En el caso de Muta, es su proyecto personal con la implicación de su equipo en el negocio.

Madrid mejora, sin duda, el atractivo de su gastrosector gracias a los conceptos de Bonet, para quien “hay ideas locas que, al final, se demuestra que son de sentido común. En nuestros proyectos, nos limitamos a pensar dónde podemos llegar y qué hacer para llegar a ello, con toda la humildad. Creo que hay que aplicar una visión única y personal, para que todo salga bien en lo estético, en el servicio y en la comida; y hay que confiar en una idea, ampliarla y llevarla a cabo. Es muy difícil meter en tu pensamiento a la gente; creo que lo he conseguido con mi equipo”.

DóndePágina en Facebook

Muta. Ponzano, 10. Madrid. Tel. 91 250 98 97

Lo próximo: Academia del Despiece

Gastroeconomy_Academia del DespieceMuta arranca estos días, mientras otro nuevo proyecto de Javier Bonet abrirá estos días en la misma calle, lo que, además, ejemplifica un caso más de una tendencia: los chefs de barrio, que optan por crecer en una misma zona de una ciudad. “Hemos trabajado cuatro meses en Ponzano, de portal en portal, concentrados en hacerlo bien y en mantener el secretismo con la idea de garantizar la sorpresa”. Su siguiente concepto se llama Academia del Despiece. Ubicada al lado de Sala de Despiece, tiene entrada desde el portal del edificio y funcionará como una mesa para un máximo de 12 clientes, que probarán un menú degustación fijo de 12 platos. No será un restaurante, sino un espacio privado con literal vocación de academia, en la que el comensal participará en una experiencia en la que comerá, pero también aprenderá. “La Academia va a estar lista para finales de septiembre. Sin pretender ser profesores, ponemos unas instrucciones delante del cliente con el camino a seguir entre él y la comida, sin molestarle, ni ser presuntuosos”, avanza Bonet, que cuenta cómo la idea surgió en Sala de Despiece. “Allí, ya explicábamos muchas cosas e interactuábamos con el cliente, en platos como el Chuletón Cenital. Hemos visto en eso algo bonito”. Para este diseñador de conceptos, “alrededor de una mesa, lo más importante de todo es la comida y lo que haces en la comida. En la Academia, queremos aprender cosas nuevas”.

Fuente de las fotos: Muta.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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