09 Oct 2014 Andoni Luis Aduriz: “¿Para quién cocinas?”

“¿Cómo puede manejar el concepto ‘rico’ un restaurante?”. Es la cuestión planteada por el dueño de Mugaritz hace unos días en el escenario de San Sebastián Gastronomika. Contamos sus reflexiones y damos pistas sobre el menú de su temporada 2014.

Es, con su equipo, el artífice de un lenguaje propio que se traduce en platos arriesgados y radicales. Andoni Luis Aduriz cumple con un compromiso adquirido consigo mismo y emplea un término, que fue sobreutilizado durante unos años de boom de la gastronomía española por el ‘efecto Bulli’ y que, en los últimos tiempos, muy pocos chefs se atreven a emplear: vanguardia. “Nosotros decidimos hacer vanguardia y, cada año, avanzar más por ese camino”, asegura Aduriz.

Mugaritz; es domingo 5 de octubre de 2014 al mediodía y el chef lo comenta mientras los comensales visitan su cocina en pleno servicio. Llega un bocado para comer mientras puedes hablar con él: es un sonajero. Sí, suena como un sonajero y es comestible. No damos más pistas. Mientras, reina la hiperactividad en el pase de la cocina: se montan platos, se leen comandas y se supervisa todo al detalle. “Creemos que la mayoría de la gente que visita Mugaritz nos conoce de alguna manera y viene predispuesta a vivir una experiencia, que nosotros no podemos defraudar. Es posible que un porcentaje, creemos que reducido, de la clientela, no lo entienda”, añade.

Un apunte o un recuerdo: junio de 2009. Entrevista con Aduriz, bajo el roble emblemático de esta casa. Tarde de verano. Cuando termina, llega el momento de cenar por primera vez en Mugaritz. “Esta noche, vas a probar cosas que no te van a gustar, pero vas a pensar: ¡Qué cabrón es este tío! Yo quiero hacerte pensar”. Aquel mensaje, unido a otros (“A nosotros no nos gustan los caminos fáciles. Para llegar a un destino, nos complicamos y nos metemos por caminos enrevesados”, decía), retrata su planteamiento y mucho de lo ocurrido desde entonces.

El menú degustación 2014 de Mugaritz da prueba de la continuidad de estas reflexiones. Aduriz es un cocinero único, creador de un lenguaje propio, comprometido con la vanguardia gastronómica, adicto a asumir riesgos y apoyado en un equipo dispuesto a dedicar muchas horas a pensar, probar, reflexionar, ensayar o equivocarse, con el único objetivo de crear platos que provoquen, diviertan, desconcierten, emocionen y, por supuesto, gusten.

¿Gusten? “En un restaurante, el objetivo es cocinar platos que estén ricos, ¿no?”. Así, con una afirmación aparentemente obvia, arrancó Andoni Luis Aduriz su ponencia en San Sebastián Gastronomika, el lunes 6 de octubre por la tarde. Este congreso es uno de sus exámenes anuales. En este escenario, rinde cuentas de su ‘poder’ creativo en forma de platos ideados cada ejercicio, que son la excusa para seguir insistiendo en su lenguaje único. “Las cosas hay que hacerlas buenas. En cocina, hay que cocinar las cosas para que estén ricas, ¿no? ¿Ricas para quién?”, insiste Aduriz, en un escenario, en el que recibió la ovación inicial y final de un público, que así demuestra su fe ciega en el talento gastronómico español.

Así, su afirmación aparentemente obvia dio la cara para convertirse en un cuestionamiento total. “En  Mugaritz, con un 95% de público de fuera del País Vasco y con clientes de más de cincuenta nacionalidades, ¿para quién cocinas? Un icono de la cocina vasca como las angulas puede ser la cosa más detestable del mundo para un cliente de Estados Unidos”.
A partir de esta premisa, “el concepto ‘rico’ no lo podemos manejar. Como nos movemos en un territorio de mucha ambigüedad, no pensamos en hacer las cosas ricas o buenas; sino que decidimos hacer las cosas con sentido”, argumentó Aduriz para retratar la filosofía de trabajo de Mugaritz. Y añadió, ante el auditorio del congreso: “Hay que poner el mismo grado de escepticismo en todo, en la tradición, cuando hablamos del producto y se nos llena la boca”. Así, para el chef, al cien por cien “nada tiene sentido y el verdadero viaje se hace en la memoria”.

Encuentros, perseverancia, prueba-error… son conceptos manejados bajo el ‘lenguaje Mugaritz’. De sus viajes, Aduriz y su equipo sacan ideas a partir de fuentes variadas: tradiciones, productos, texturas o sabores procedentes de otras culturas, que importan a su sede de Rentería. Una textura que nunca habían probado identificada en un viaje a Singapur se aplicó a una Merluza en blanco, perlas de leche y espárrago. Este plato, presente en el menú 2014 de Mugaritz, es una versión de la Merluza a la koskera (acompañada de espárragos y perejil). “A un cliente le pareció el plato más lujoso del mundo, porque implica comer perlas. Usamos una técnica de otros para traerla a nuestra cocina”, señaló el chef. “Para evidenciar lo nuevo, suele ser necesario recurrir a lo viejo”, sostiene Aduriz. “En este trabajo, ayuda tu capacidad para haber acumulado experiencias anteriores”.

Menú 2014

La merluza es un paso de la temporada 2014 de Mugaritz (cuyo menú tiene un precio a partir de 185 euros, sin bebidas), que comienza con una sucesión de snacks a golpe de ‘finger food’ (es decir, comidos con la mano), como una Docena de rábanos embarrados (ojo con su base de aparente hierba elaborada con teff, un cereal etíope, y que implica una segunda parte sorpresa); el Cuello de pato lacado en su jugo, hierbas de la huerta y grano seco; un platillo bautizado como Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas; o el precioso Helecho vainilla. Después, pueden llegar desde la citada merluza, un Tartar de ‘txuleta’ o un Cordero asado al incienso de eucaliptos con su pelliza seca como reto frente al cliente.

Por el camino, es posible que suene un sonajero; el cliente vuelva a jugar con unas tabas (registro creado en el menú 2013, pero variado este año) o surja un plato bautizado como ‘Decadentia’, acompañado de un tenedor comestible y una frase: “Donde no existe la esperanza, no puede existir el esfuerzo” (Samuel Johnson, poeta y ensayista inglés del siglo XVIII).

De postre, ‘Rayando lo imposible, porra azucarada’, que conlleva la intervención del comensal con un rallador y que recupera así la música al son del mortero empleado en la sopa de especias de hace un par de años.

¿Publicamos el menú completo con fotos? ¿O dejamos la sorpresa para quienes tengan la suerte de visitar Mugaritz antes de que cierre su temporada 2014? Esta vez, optamos por la sorpresa.

Y, todos estos platos, fruto de horas de creatividad, ¿están ricos? ¿Para todos los clientes que se sientan en Mugaritz? La creatividad conceptual que Aduriz plasma en el plato es singular, única, personal y radical; y, a veces, incomprendida. Ese camino que nadie sigue, pero este cocinero y sus aliados se empeñan en contemplar y disfrutar paso a paso, a un nivel de vanguardia que, probablemente, casi nadie alcanza en el mundo.

Para los adictos a las citas, aquí va una buena definición gastronómica ‘made in Aduriz’: “La experiencia de un restaurante tiene que ser un guión con giros que te dejan desconcertado, en el que pasen cosas. Sería muy triste que no pasara nada cuando vas a un restaurante”.

No todo el mundo tiene que estar de acuerdo con el lenguaje de Mugaritz, ni con Aduriz. Para aquellos a los que inspire su línea conceptual, hay algunas frases reservadas, que guardaremos y seguro volveremos a releer en busca de diferentes vertientes de inspiración. “Todo lo que hacemos no es aleatorio, no es gratuito”, sostiene. Y recuerda: “Los buenos copian; los genios roban”, dijo Aduriz, citando a Pablo Picasso.

Fuente de las fotos: Mugaritz y MFG-Gastroeconomy.

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