05 Jun 2014 El menú de Daniel Ovadía en Madrid

Cocina negra, cocina verde. México, Madrid. El chef mexicano ha descolizado su cocina durante diez días para viajar de D.F. al Hotel Villa Magna, donde ofrece hasta el sábado dos menús con Rodrigo de la Calle, director gastronómico de este establecimiento de lujo.

“El chef que cocinó el éxito con puros fracasos”, titula la edición mexicana de la revista ‘Forbes’. Mientras, el diario ‘Universal’ lanza esta descripción: “el mago de la cocina irreverente”. Se refieren a Daniel Ovadía, chef mexicano que, con 30 años, ya firma una colección de conceptos de negocio.

Así son los formatos de negocio de Daniel Ovadía: Paxia, su espacio de alta cocina; Morablanca, una segunda marca que mezcla lo mexicano y lo francés; Peltre, una lonchería, es decir, una bocadillería; Serendipia, una tienda gastronómico de productos artesanales o, mejor dicho, “un mercado de curiosidades del chef”; y Daniel Ovadía Catering.

Es el tercer año que Daniel Ovadía visita Madrid en la primavera española, con el Hotel Villa Magna como destino para deslocalizar su cocina durante diez días y acercar sus platos desde D.F. a una clientela capitalina cada vez más abierta a sabores rompedores. Este año, el cocinero ha tenido pareja para firmar menú: Rodrigo de la Calle. Es la consecuencia del fichaje del chef, que consiguió una estrella Michelin en su propio restaurante de Aranjuez, como director gastronómico de este hotel de lujo, en el que se estrenó el pasado 1 de octubre.

Por eso, este año, Ovadía y De la Calle hacen pareja para firmar dos menús, cocinar a cuatro manos (o a muchas más con sus equipos) y dar a luz un formato pop-up (es decir, temporal), que arrancó el pasado 26 de mayo y finaliza esta sábado 7 de junio.

El mix de la cocina negra de Ovadía y la cocina verde de De la Calle ha dado lugar a dos menús en el Hotel Villa Magna (disponible hasta este sábado incluido): uno largo por 85 euros (8 platos, 2 entradas y 2 postres) y otro corto (6 principales, 2 entradas y 2 postres) por 65 euros (sin IVA). Existe la opción un maridaje de cervezas mexicanas (por 20 euros adicionales).

Mientras el cocinero mexicano firma un estilo en el que la cocina contemporánea se combina con las raíces prehispánicas de su país; el chef madrileño deja en sus platos su seña de identidad única ligada directamente con su apuesta por la cocina vegetal.

Un ejemplo de estos menús es el siguiente (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía, junto con el nombre del cocinero):

Quesadilla rellena de pollo, cubierta de azúcar y mole-chocolate (Daniel Ovadía)

Mollete de tomate verde con tapenade y albahaca (Rodrigo de la Calle)

 Sopa de verduras crudas con langostinos de tierra (Rodrigo de la Calle)

 Aguachile negro de camarón (Daniel Ovadía)

 Taco de sudadero de bonito, salsa de chile cascabel, semilla de cilantro y tortilla de epacote (Daniel Ovadía)

 Arroz meloso de guisantes flor con alioli de azahar (Rodrigo de la Calle)

 Tuétano vegetal, sal de colima, ceniza de tortilla, aguacate, corazón de alcachofa, y reducción de cebolla quemada (Daniel Ovadía)

 Mojarra frita al revés con mayonesa de piquín y queso, mayonesa de manzano y pimiento amarillo, elote negro y puré de maíz (Daniel Ovadía)

 Chichilo negro, pato, arroz y yema de huevo, cebollas con limón (Daniel Ovadía)

 Postre: Tepache, ahuehuencho, cremoso de piña (Daniel Ovadía)

 Postre: Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida, sal de pepita (Daniel Ovadía)

 ‘Petit fours’: Concha de vainilla con nata, vochito de pinole (Daniel Ovadía) y ‘Petit fours’ (Rodrigo de la Calle

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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