Ciudad: París

Restaurantes: Septime, Clamato y Septime La Cave

En la rue Charonne (Distrito 11), en el Barrio de Bastille (Bastilla), una de las zonas parisinas en proyección (con creciente presencia de diseñadores, artesanos y arquitectos), Bertrand Grébaut encontró el destino de un proyecto bautizado como Septime (el Señor Septime es el nombre del personaje interpretado por Louis de Funès en ‘El gran restaurante’), que ya suma tres formatos. Antes de emprender su propia aventura gastroempresarial, este cocinero trabajó en L’Agapé cuando obtuvo su primera estrella Michelin en 2008 (tenía 28 años), y, sobre todo, se dedicó a viajar. Su gira por Asia tuvo como aliado a Théo Thourriat, sumiller y socio en Septime. Este formato que tomó el barrio parisino de Bastille se apunta a la democratización de la alta gastronomía, propuesta que guía la sede central de la calle donde se puede reservar por teléfono o vía Internet con sólo tres semanas de antelación y que arrancó en abril de 2011. Septime funciona con sólo dos menús a precios más que competitivos (26 euros a mediodía y 55 euros por la noche).

Justo al lado, abrió después Clamato, con las ostras como razón de ser de su apuesta. Y, en una callecita perpendicular a menos de un minuto andando, está la versión vinoteca de esta familia: Septime La Cave. Este local minúsculo repleto de encanto funciona bajo un formato imbatible: una colección de vinos expuesta en estanterías con etiquetas colgando que indican sus precios y un listado de platos a golpe de patés, embutidos, escabeches, conservas (como las de Real Conservera Española) y un buen pan tostado al momento, por un precio de 15 a 35 euros (o lo que cada uno se quiera gastar en vinos).

La Rue de Charonne es ya la calle de la ‘saga Septime’, que, por cierto, desde abril de 2013 tiene situada su casa madre como el restaurante número 49 del mundo, según la Lista 50 Best Restaurants in the World. ¿Cómo se consigue poner en marcha tres locales de éxito en sólo tres años y que uno de ellos se cuele en el Top 50 mundial con apenas dos años de vida? Bertrand Grébaut “es el más precoz de esa nueva generación de bistrotiers parisinos devotos de las cocciones breves, los sabores nítidos y las hierbas, las combinaciones inusuales y los vinos naturales”, describe el periodista Juan Manuel Bellver (corresponsal del diario ‘El Mundo’ en París), en el perfil sobre este chef incluido en el libro de Madrid Fusión 2014. Bellver se refiere a Grébaut como “un moderno icono de la revolución culinaria parisina” y como uno de los máximos exponentes de “esa visión renovada de la haute cuisine gala, enemiga de los clichés burgueses y los manierismos de vieja escuela”.

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