17 Nov 2013 10 Puntos para conocer la historia y la operativa de la Guía Michelin

Un decálogo para aproximarse a la guía francesa, cuya edición 2014 para España y Portugal se publica este miércoles 20 de noviembre en Guggenheim Bilbao.

1. El origen histórico de la Guía Michelin.
Como empresa, Michelin se fundó en 1889, con un negocio que partía de la fabricación de pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos, su principal actividad. En 1900, nace la guía como un proyecto de André Michelin y su hermano Edouard. Su idea de partida es funcionar como un manual para conductores y ciclistas, a quienes al principio se ofrece gratuitamente a través de talleres mecánicos. En su nacimiento, la guía incluye inserciones publicitarias y, sin duda, tiene vocación de auténtico ‘manual’, ya que se basa en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”; así, incluye trucos para, por ejemplo, cambiar una rueda, en un momento en el que sólo unos 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas. Su primera edición se publica en Francia, su país de origen, con 32.909 ejemplares. Con los años, empieza a conocerse como la Guía Roja, debido al color de sus tapas. Su prólogo es toda una declaración de intenciones: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. Una anécdota relacionada con la Segunda Guerra Mundial: en 1944, el mando americano solicitó a la compañía francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939. ¿Objetivo? Ser utilizada por los oficiales para el desembarco de Normandía, ya que contenía planos exactos de la zona.

2. De manual a guía a la venta.
En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza como un producto a la venta a un precio de 7 francos y de 5 pesetas en España. ¿Razones? André Michelin vio cómo su manual se utilizaba para sostener un banco en un taller en el que se vendían sus neumáticos. Así que parece ser que, entonces, sentenció: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Ese año, desaparecen las inserciones publicitarias.

3. Su sistema de clasificación.
En 1926, la guía establece las estrellas como el sistema de evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas. Queda así establecida la ‘vara de medir’ de Michelin, de una a tres estrellas: una estrella o “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas o “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas o “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. En cualquier caso, en las ediciones anuales de las guías, aparecen no sólo los establecimientos con estrella, sino también un listado de restaurantes (sin estrella) pensado para el viajero ‘lector’ de este manual; además, con otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los ‘premios’ Bib Gourmand, que aportan pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distingue los locales con “buena cocina a precio moderado”. Además, en la web de Michelin, se puede encontrar una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

4. Nacimiento en España.
La edición española-portuguesa desembarcó en el gastrosector en 1910, justo diez años después de su lanzamiento en Francia. Tenía tapas amarillas (en línea con la estética del manual en su origen) y era gratuita (su primera edición lucía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, se crea la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. En la actualidad, Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, cargo en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. Por su parte, el gallego Benito Lamas es el Redactor Jefe de la Guía Michelin España & Portugal, lo que implica la coordinación del equipo de 12 inspectores españoles.

5. Reglas para valorar los restaurantes y, por lo tanto, conformar la guía. Una reciente entrevista con Benito Lamas en la web de la editorial gastronómica Apicius (ver aquí el post en Apicius) aporta algunas pistas: los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; deben tener experiencia profesional en el sector por un periodo de 5 a 10 años; cada año, cambian de zona; los nuevos inspectores viajan con un inspector ‘senior’ para aprender durante un periodo de 6 meses; la guía tiene en cuenta las propuestas que los lectores pueden enviar cada año a la hora de visitar restaurantes; cada inspector hace unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes; y “es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”.

6. Balance actual en España.
Hasta que este miércoles 20 de noviembre se haga público el contenido de la edición 2014 de la Guía Michelin, éste es el balance en 2013: 7 restaurantes españoles con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante y Azurmendi); 17 con dos estrellas y 123 con una; es decir, en total, 147 locales con estrella Michelin. La guía contiene 1.625 restaurantes y 1.965 hoteles y alojamientos de turismo rural (un total de 3.590 referencias de establecimientos). Cataluña es la comunidad autónoma con más restaurantes con estrella, con un aplastante total de 49 espacios distinguidos; seguida por País Vasco, con 19; por Madrid, con 13; y por –empatadas– Comunidad Valenciana y Galicia, con 11 cada una.

7. Comparación con otros países.
Aunque en las últimas semanas ya se ha publicado la edición 2014 de Italia o Alemania (con la presencia española de Paco Pérez, que ha obtenido una estrella en el restaurante que dirige en Berlín), quedan muchos lugares en los que está pendiente la presentación de sus nuevos balances (la guía se edita en 26 países). Así que el año 2013 es el único ejercicio completo sobre el que existen datos comparables para todos los países. Con datos de las guías de 2013, Japón lidera el ránking, con 595 restaurantes con estrella; seguido de cerca por Francia, con 592; Italia, con 306; Alemania, con 255; Reino Unido, con 154; España, con 147; y Estados Unidos, con 127.

8. Del impacto en el negocio a las clasificaciones alternativas.
Las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. No obstante, si un espacio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo profesional para comprobar si está al nivel el anterior. Es decir, la marcha de un cocinero o su sustitución, así como el cambio de formato de negocio y la mudanza de un local son factores mirados con lupa por el equipo de inspectores. ¿Qué supone obtener una estrella Michelin? A priori, implica aumentar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por contra, tener distinciones incrementa la tensión sobre el trabajo de un chef, que cada año debe revalidar la distinción, al tiempo que ha de mantener el nivel de excelencia del negocio a costa de inversión en cocina, sala y materias primas, que algunas fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como clasificaciones alternativas a Michelin, han surgido muchas opciones en las últimas décadas: desde guías nacionales, como la Guía Repsol en España, a ránkings mundiales como la lista 50 Best Restaurants in the World, publicada desde hace once años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’.

9. La Guía Michelin como objeto de coleccionismo.
Este manual de tapas rojas tiene fans en todo el mundo, no sólo en forma de clientela ‘foodie’ y viajera que recorre el mundo con el libro debajo del brazo, sino también entre coleccionistas, convertidos en auténticos ‘groupies’ de la guía. Antonio José Cancela, un gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de unos 730 ejemplares, con su hermano Juan Cancela. “Podemos afirmar que la Guía Roja es la ‘Biblia’ de las guías. Es la única que con sus calificaciones crea jurisprudencia en el mundo de la hostelería y restauración”, sentencia Antonio Cancela, fan incondicional de Michelin y autor de una web en la que acumula un extenso trabajo estadístico sobre estas guías. Es el resultado de una afición que dura más de treinta años y que no tiene un objetivo comercial, sino “aportar información a coleccionistas y aficionados al mundo de la restauración”. En el gastrosector español, la Guía España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado. Parece que sólo existen 6 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Príncipe de Asturias). El pasado verano, se vendió uno de los escasos ejemplares de la primera guía lanzada al mercado (Francia, 1910) por 18.960 euros en una subasta, lo que la convirtió en “la guía más cara de la historia”.

10. La quiniela 2014.
Este miércoles 20 de noviembre, Michelin presentará la edición 2014 de la Guía Michelin para España y Portugal en un acto en Guggenheim Bilbao. Es una de las grandes citas gastronómicas del año, junto con la presentación en abril de la lista 50 Best Restaurants in the World. En la cita, cocinarán los chefs vascos Eneko Atxa, Josean Alija, Daniel García, Fernando Canales, Zuriñe García, Javier Gartzia y Álvaro Garrido. ¿Qué ocurrirá? Se habla de un buen año, lo que sería muy positivo para el gastrosector español. Los rumores se multiplican, igual que las quinielas, con una única seguridad: son eso, rumores, ya que el hermetismo de Michelin es la seña de identidad más potente de esta casa. ¿Opciones? O, mas bien, deseos: que haya tercera estrella para restaurantes como DiverXO (David Muñoz) y Santceloni (Óscar Velasco), en Madrid; el gran olvidado Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa); Àbac (Jordi Cruz); Atrio (Toño Pérez), Miramar (Paco Pérez) o Les Cols (Fina Puigdeval). Y, por supuesto, Tickets y 41º, dos de los negocios de Albert Adrià en Barcelona, deberían ser distinguidos con, como mínimo una estrella (más, sin duda). Pero esto son solo nuestros (mis) deseos. El miércoles por la noche, se conocerá el ‘veredicto’ de Michelin.

Información sobre las estrellas Michelin en noviembre de 2012