06 Nov 2012 The Loaf -in a box-, el balance de una ‘pop-up bakery’

Esta panadería ‘pop-up’, instalada en San Sebastián del 1 de julio al pasado 30 de septiembre, dio lugar a resultados como éste: la venta de 45.000 panes en sus tres meses de funcionamiento. Uno de sus promotores, Xabier de la Maza, realiza un balance gastroeconómico del proyecto.

Tras el cierre el 30 de septiembre de The Loaf -in a box-, la ‘pop-up bakery’ que abrimos desde La Salsera en San Sebastián, toca hacer una primera valoración. Esta valoración encuentra su encaje en una publicación como Gastroeconomy, ya que hay múltiples claves relativas a la gestión de este proyecto de carácter experimental y pionero en España.

Lo primero que cabe señalar es que el espíritu The Loaf no nació el 1 de julio (fecha de apertura de esta panadería ‘pop-up’) ni, por lo tanto, murió el 30 de septiembre. Todas las acciones que han resultado en The Loaf -in a box- se llevan desarrollando desde 2009 con las diferentes actividades que hemos ido llevando a cabo en torno al pan con DeliFunArt y The Glutton Club. Esta contextualización es relevante para entender que The Loaf -in a box- no es que nazca de la nada, sino que lo hace como evolución de acciones pasadas como múltiples talleres por España, charlas y la edición del libro Hecho a Mano de Dan Lepard.

¿Por qué quisimos hacer realidad The Loaf -in a box-? Por un empeño del equipo promotor de cubrir la parte de producción que hasta ahora en los proyectos de consultoría y eventos no habíamos cubierto.

Con esa trayectoria, The Loaf -in a box- pretendía ahondar en la propuesta de las experiencias creando una plaza de pan, un punto de encuentro. Para conseguirlo la labor ha consistido en aunar tres áreas de igual importancia:

• La elaboración y venta del pan artesanal a buen precio.
• La formación. Interna desde el punto de vista de formación de los aprendices de panadero y externa a través de talleres, tertulias y todo tipo de encuentros abierto al público
• Comunicar información sobre el pan artesano y el proyecto The Loaf -in a box-.

The Loaf -in a box- ha sido un proyecto que ha requerido una inversión de 130.000 euros, cuya financiación ha sido íntegramente privada. Un tercio de los fondos los hemos aportado La Salsera SL, mientras que los otros dos tercios los han aportado las empresas industriales Salva, Algeco y Sammic. Esencial también es el papel de la Oficina de la Capital Europea de la Cultura 2016 de Donostia – San Sebastián, a través del proyecto Techno-Emotional Spaces (TES), ya que ha colaborado en la gestión del uso del espacio público donde se situó The Loaf -in a box-, en el Paseo de Francia de San Sebastián, una plaza frente a la estación de Renfe, al lado del río Urumea.

Equipo

Pero sin lugar a dudas, la mejor manera de entender qué es lo que ha sido el proyecto consiste en entender la cantidad y diversidad de personas que han estado involucradas. En total, el proyecto ha involucrado a 18 personas de manera permanente. Los diferentes perfiles han sido necesarios para abordar el proyecto desde los tres ejes mencionados anteriormente.

Desde La Salsera, hemos participado activamente 6 personas tanto en labores de coordinación del proyecto, como gerencia y nivel operativo. A finales de 2011, comenzamos con el borrador del proyecto y rápidamente sumamos a las labores al arquitecto Javier Bueno, que reside en Londres.

Otra pieza fundamental que incorporamos a este proyecto fue Dan Lepard, panadero, escritor y consultor, con quien comenzamos a tener relación a raíz de la traducción al castellano de “Hecho a mano”, que realizamos desde The Glutton Club en 2010. Lepard ha sido el maestro panadero que ha estado todo el verano en la ‘pop-up bakery’ y que ha hecho posible alcanzar una calidad excelente de los panes en muy poco tiempo y con un equipo de personas nuevo y que no se conocían entre ellos.

Ibán Yarza, traductor, periodista y una de las referencias del pan artesano en España estuvo en julio y, posteriormente, continuó impartiendo talleres en agosto y en septiembre.

A nivel operativo, The Loaf -in a box- ha contado con seis aprendices de panadero (cinco de ellos menores de 25 años), una responsable del espacio, un responsable de contenidos audiovisuales y una persona de limpieza.

Trabajo diario

Técnicamente, The Loaf -in a box- ha sido un non-stop. Hemos abierto ininterrumpidamente desde el 1 de julio al 30 de septiembre, lo que suma 92 días. El horario de apertura ha sido de 9 de la mañana a las 10 de noche, salvo los lunes que abríamos a las 3 de la tarde.

Para dar importancia y relevancia a un oficio, es esencial hacerlo atractivo. Uno de los puntos ‘oscuros’ del oficio de panadero es que es un oficio que se realiza de madrugada y el público no lo ve. La decisión de nuestro equipo fue que se estuviera haciendo pan durante el día. La jornada laboral comenzaba a las 7 de la mañana con lo que se ha conseguido poner en valor y dignificar el oficio de panadero. Todo aquel que se ha pasado por The Loaf -in a box- ha podido ver con sus propios ojos que la función del panadero ha sido hacer pan con sus propias manos y respondían a las preguntas que se les hacían desde el despacho de panes.

La variedad de panes que se ha elaborado podemos dividirla en dos: la básica y los especiales. En la básica se han hecho dos tipos: El Extreme (ver video) ha sido el Pan Bandera de The Loaf. Es un pan de los que se hacía hace mucho tiempo, con 100% masa madre, 12-16 horas de fermentación y un sabor muy intenso. El pan Classic (ver video) llevaba fermento 70% masa madre y un poco de levadura de panadero, y era un pan más suave de sabor. Con esos panes de partida elaboraron 2 o 3 panes Especiales todos los días. Estos panes especiales se han hecho a base otras harinas, cerveza artesana, leche, tomate, miel, vinos, especias, pan de molde, etc. Los precios de las hogazas han oscilado entre 2 y 3 euros.

Un dato: el resultado de los tres meses arroja una venta de 45.000 panes.

Comercio electrónico

Las peticiones de poder hacerse con pan de The Loaf -in a box- llegaron desde toda España desde el primer día y, en el mes de septiembre, hicimos la prueba vendiendo pan a través de Internet. Diseñamos tres packs (de 15, 20 y 35 euros con gastos de envío) y se vendieron 150 unidades en total. El envío de los pedidos se limitó a los martes y miércoles para programar la producción de manera adecuada.

Talleres, encuentros y charlas

Ha habido 70 talleres, encuentros y charlas, en los que han participado 2.000 personas. Además de los talleres regulares de Dan Lepard e Ibán Yarza, se ha contado en varias actividades con la presencia de reconocidos panaderos artesanos de la talla de Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Josep Baltá, Mikel Galparsoro, Txema Pascual, Sergio Álvarez o Javier Marca. Llegamos a un acuerdo con la Fundación Kutxa para impartir varios talleres con niños de hasta 12 años.

De la misma manera, se han hecho actividades donde ha habido “hermanamiento de la fermentación” y, de esta manera, tanto varios productores de cerveza artesana, los vinos de Jerez y los quesos han tenido una presencia importante.

También ha habido sesiones de ‘stand-up’ paddle en el río Urumea y conciertos al aire libre.

El impacto de Internet

En cuanto a la difusión del proyecto, Internet y los medios sociales han supuesto auténticos catalizadores, hasta llegar a convertirse en otro punto de encuentro e intercambio de conocimiento. Algunos datos así lo confirman:

•  La página web ha recibido más de 45.000 usuarios únicos, 100.000 visitas y 500.000 páginas vistas desde más de 100 países, siendo España, Reino Unido, Estados Unidos, Francia y Alemania los que encabezan las visitas.
• Twitter ha sido un canal de comunicación diario con los usuarios y seguidores, que han alcanzado casi los 2.000 seguidores y otros 1.500 en la página de Facebook de The Loaf.
• La incesante producción audiovisual (hasta 20 videos) ha generado 450.000 cargas en la plataforma Vimeo.

El proyecto ha tenido un impacto en radio, prensa, televisión, revistas, portales de internet, etc. a todos los niveles. Además, siempre hay cosas muy difíciles de medir como es la importancia del boca a boca que desde nuestro equipo creemos que ha sido fundamental, ya que ha generado que el tiempo de cliente haya sido amplio, pero con un denominador común que es el gusto por el buen pan, el pan bien hecho. Han sido clientes asiduos personas y familias de un amplio espectro; gente de perfil urbanita, universitarios, familias, panarras, ‘gourmands, etc. Y conseguir, precisamente, esa base de clientes tan amplia es lo que más nos ha ilusionado, porque nunca existió el ‘efecto novedad’, sino que ha sido algo que fue a más con el tiempo. Puede haber muchos porqués pero quién mejor lo sabe es el cliente.

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