19 Oct 2012 ‘El País de las Maravillas’ by Blumenthal

Guía Gastroeconomy de Londres (6/10) / Una sopa de falsa tortuga como ‘plato’ de una hora del té muy especial es sólo una pista de lo que puede ocurrir en The Fat Duck, la sede central del chef británico en Bray.

“Entonces, la Reina se detuvo, completamente sin aliento, y dijo a Alicia:

– ¿Has visto a la Falsa Tortuga?

– No –dijo Alicia–. Ni siquiera sé lo que es.

– Es de lo que se hace la Sopa de Falsa Tortuga –dijo la Reina”.

“Alicia en el país de las maravillas”. Capítulo IX (Autor: Lewis Carroll).

La sopa de falsa tortuga (Mock Turtle Soup) es una receta británica del siglo XIX, surgida como un sucedáneo de la auténtica –y prácticamente inaccesible– auténtica sopa de tortuga verde. También es la inspiración de un personaje creado por Lewis Carroll en el universo de “Alice in wonderland”: la Falsa Tortuga (Mock Turtle) nace como presumible ingrediente de la famosa sopa. Y hay algo más: es parte de un plato en The Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal en Bray, en el condado de Berkshire, posicionado como número 13 del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin. En su menú, el chef pone fecha a esta receta: 1850 como año que determina su origen histórico.

Hace dos años y medio, Blumenthal empezó a jugar con el universo de “Alicia en el país de las maravillas” como idea para algún plato y aquel sueño derivó en construir una historia en parte de su actual menú degustación.

Aunque puede variar según la temporada, el día y el cliente, la temática de Alicia es uno de los hilos conductores, a través de una particular hora del té celebrada a mitad de una comida en The Fat Duck. El ‘plato’ se llama ‘Mad Hatter’s Tea Party’ (La fiesta del té del Sombrero Loco) y es un homenaje a una escena de la novela.

En este pase, llegan tres bocados. El primero es la versión de la Sopa de Falsa Tortuga (‘Mock Turtle Soup’), que se sirve en una taza de un té muy especial. El cliente prepara este ‘té’ a partir de una onza de ‘oro’, que, en realidad, es el reloj de bolsillo del Conejo Blanco (en la novela, este personaje obsesionado con llegar tarde es uno de los protagonistas de la ‘tea party’): ‘Pocket Watch’. El tercer ‘plato’ es una bandeja de varios pisos (típica en las ceremonias británicas del ‘afternoon tea’) con sándwiches (‘Toast Sándwich’)

El ejemplo de la ceremonia del té, que materializa el sexto pase del menú degustación en The Fat Duck, forma parte de lo que Heston Blumenthal: “Vivir una experiencia multisensorial”.

Un ejemplo que refleja la expresión máxima de esta multisensorialidad y que lleva años funcionando en este menú es ‘El sonido del mar’ (‘Sound of the sea’), plato a través del que el cliente come, siente y escucha el mar, a través de un iPod (presentado dentro de una caracola), mientras come el plato.

¿Más pistas sobre la experiencia en The Fat Duck? Arranca con unos ‘nitroaperitivos’, en forma de minicócteles elaborados con nitrógeno líquido delante del comensal; Blumenthal hace una versión del ‘porridge’ (una especie de gachas de avena, receta típica en la dieta británica) con caracoles y, entre los postres, además de su ‘receta’ de Selva Negra, a veces, se recupera un plato mítico de esta casa: su edición dulce y en forma de helado (con nitrógeno líquido) de los huevos con ‘bacon’.

Además, brillan unos panes espectaculares, una interesante selección de quesos para los amantes de los lácteos y la carta de vinos que al foodie más informado del planeta Tierra le gustaría encontrarse, al menos, una vez en su vida.

Y, al final, seguro que te sentirás como un niño en una tienda de caramelos. Así titula Blumenthal sus ‘petit fous’, presentados en una bolsa de papel: “Like a kid a sweet shop”.

Reproducimos el listado de platos en inglés (*):

NITRO POACHED APERITIFS
Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda
“Citrus Grove”

RED CABBAGE GAZPACHO
Pommery Grain Mustard Ice Cream

JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM
Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast (Homenaje a Alain Chapel)

SNAIL PORRIDGE
Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel

ROAST FOIE GRAS
Barberry, Braised Kombu and Crab Biscuit

MAD HATTER’S TEA PARTY (c.1850)
Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich

“SOUND OF THE SEA”

SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL
Artichoke, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

LAMB WITH CUCUMBER (c.1805)

HOT AND ICED TEA

MACERATED STRAWBERRIES
Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander
Jelly and Ice Cream Cornet

THE “BFG” (Black Forest Gateau)
Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest

WHISK(E)Y WINE GUMS

“LIKE A KID IN A SWEET SHOP”

 (*) Menú degustación servido en The Fat Duck a finales de agosto de 2012.

Autor de las imágenes de Heston Blumenthal: Neal Haynes.

Autor de las imágenes de The Fat Duck y platos: A. Plamer-Watts y Dominic Davies.

.Autora del resto de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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