18 Sep 2012 ‘Pop-up’ de alta cocina en la Biennale de París
La alta cocina asume un papel protagonista en la nueva edición de la cita clave del mercado del arte en París: la Biennale des Antiquaires. Diez reconocidos chefs pertenecientes a elaboran el almuerzo y la cena de cada día de la celebración de la Biennale, que arrancó el pasado 14 de septiembre, para dar el toque foodie hasta el domingo 23 a un evento que representa la quintaesencia del lujo francés y su estilo de vida.
Una cómoda en bronce pulido de oro Luís XV, un óleo sobre lienzo de Paul Cézanne, un anillo alhaja rosada de Dior en oro blanco y amarillo con diamantes o una madera china con restos de policromía y dorado del siglo X. Éstas son algunas de las miles de obras de arte que conforman el escaparate de la XXVI Edición de la Biennale des Antiquaires, que se celebra en el Grand Palais de París desde el pasado 14 de septiembre hasta el próximo día 23.
Con más de quince especialidades representadas por 150 expositores de fama internacional, la Biennale des Antiquaires es el evento más importante del mercado del arte en París.
Karl Lagerfeld, uno de los diseñadores de moda más influyentes de la segunda mitad del siglo XX y un gran amante del arte, asume la dirección artística del evento que recreará la típica calle de tiendas del París de finales del siglo XIX. Desde su creación en 1956, la Biennale es la expresión del lujo francés y su estilo de vida, un lugar de excelencia donde se reúnen los mejores distribuidores de arte para deleite de los grandes coleccionistas del mundo.
La cocina también es arte
Y como de arte se trata, la alta cocina también está presente en la Biennale con un restaurante pop-up –establecimientos efímeros que nacen y desaparecen en horas, días o meses con chefs que abandonarn su cocina por un tiempo limitado para cocinar en otro lugar–.
En esta ocasión, varios ‘grand chefs’ franceses del ‘club’ de hoteles de lujo Relais & Châteaux aportan el toque gourmet con un exclusivo menú para el almuerzo y la cena de cada día de celebración de la Biennale.
Éstos son los diez chefs franceses que participan en la Biennale y algunos de los platos del menú gastronómico que elaborarán para el evento:
Michel Roth
Le Ritz, en París
Desde 2001, Michel Roth está al frente de un equipo de ochenta personas en la cocina del Hotel Ritz de París, donde supervisa el restaurante gastronómico L’Espadon y también el Bar Vendôme.
15 Place Vendôme. París. Tel. +33 (0)3 43 16 30 80
Los platos de su menú en la Biennale: Pastel fino de setas; Carrillada de Ternera Asada y Coulis de Frutos Rojos.
Fecha en la que cocinó en la Biennale: Viernes 14 Septiembre 2012
Jean-André Charial
Oustau de Baumanière, en Les Baux-de-Provence
Jean-André Charial ha estado a cargo de su hotel en la Provenza, L´Oustau de Baumanière, durante casi 35 años. Tradición provenzal y sofisticación culinaria se cruzan en este elegante restaurante.
Route d´Arles. Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Tel. +33 (0)4 90 54 33 07
Los platos de su menú en la Biennale: Buey con gelatina de manzana verde; Salmonetes a la albahaca; y Cubito de Chocolate con Leche, Mascarpone, Praliné y Frambuesas.
Fecha en la que cocinó en la Biennale: Sábado 15 Septiembre 2012
Jacques Chibois
La Bastide Saint-Antoine, en Grasse
Jacques Chibois trabajó en París, Londres, Nueva York y Cannes antes de abrir su propio establecimiento: La Bastide Saint-Antoine, en Grasse. Es un apasionado de la creatividad en la cocina, que mantiene su fidelidad a la autenticidad del ‘terroir’ y al que le gusta ahondar en las tradiciones de la Provenza.
48 avenue Henri-Dunant. Grasse. Tel. +33 (0) 4 93 70 94 94
Los platos de su menú en la Biennale: Ensalada fina de Níscalos con Judías Verdes sobre Cremoso de Huevo y Foie Gras Helado; Solomillo de Saint-Pierre con Puré de Puerros, Salsa de Limón Verde y Coulis de Remolacha; y Manzana Tibia a la Florentina con Pistachos, Leche de Almendras, Coulis de Fresas y Helado de Regaliz.
Fecha en la que cocinó en la Biennale: Domingo 16 Septiembre 2012
Jean-Michel Lorain
La Côte Saint Jacques & Spa, en Joigny
Jean-Michel Lorain Lorain fue literalmente criado en la cocina a la sombra de su abuela, quien fundó La Côte Saint Jacques, y sus padres, a quienes seguía con gran admiración. Practicó con Troisgros, para después incorporarse a Taillevent en París y Girardet en Crissier.
14 Faubourg de Paris. Joigny (Yonne). Tel. +33 (0)3 86 62 09 70
Los platos de su menú en la Biennale: Rosetón de Bogavante con Ensalada Fría de Palmitos; Bacalao Fresco con Salsa de Ajo; Filete de Paloma de Corral con Pastel de Pimientos Dulces al Romero; y Milhojas a las Tres Cremas Suaves.
Fecha en la que cocinó en la Biennale: Lunes 17 Septiembre 2012
Patrick Henriroux
La Pyramide, en Vienne (Isère)
La cocina de Patrick Henriroux respeta la tradición y los ingredientes del Valle de Rhône, especialmente, sus verduras. Sin embargo, emplea técnicas modernas, presentaciones atractivas y, en ocasiones, un toque exótico en su apuesta gastronómica. Haber mantenido sus dos estrellas Michelin durante veinte años refleja el nivel del restaurante.
14 Boulevard Fernand Point. Vienne (Isère). Tel. +33 (0)4 74 53 01 96
Los platos de su menú en la Biennale: Tartar de Besugo Real con Suflé a la Mostaza Violeta y Rejilla de Turrón de Pan; Tarta de Caracoles y Pulpa de Perejil con Shimeji al Vinagre de Jerez y Galleta de Harina Torrefacta; e Intensidad de Chocolate.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Martes 18 Septiembre 2012
Guy Martin
Le Grand Véfour, en París
La cocina poética y generosa de Guy Martin saca al comensal de los conocidos registros para llevarnos al reino de la delicia culinaria. Cada plato, basado en una mezcla de tradición y modernidad, es una sorpresa para la imaginación. Los numerosos premios recibidos no han afectado a su modo de cocinar en Le Grand Véfour, la joya de la corona de los restaurantes parisinos.
17 Rue de Beaujolais. Paris
Los platos de su menú en la Biennale: Turrón de Queso de Cabra Frío con Pistachos de Sicilia; Pechuga de Pollo con Alcachofas Blancas y Violetas y Jugo de Tomillo y Limón; y Cubo de Mandarina y Frutos Rojos.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Miércoles 19 Septiembre 2012
Michel Rostang
Michel Rostang Restaurant, en París
Michel Rostang abrió su propio restaurante en el distrito 17 de París junto a su esposa Marie Claude, hija y nieta de restauradores. Primero, logró su primera estrella Michelin y, pronto, llegó la segunda. Animado por el éxito de su restaurante, abrió cinco más en París y alrededores. Siempre en busca de la perfección, su cocina es la imagen del chef: generosa y con los pies en la tierra.
20 Rue Rennequin. Paris. Tel. +33 (0)1 47 63 40 77
Los platos de su menú en la Biennale: Turrón de Queso de Cabra Frío con Pistachos de Sicilia; Pechuga de Pollo con Alcachofas Blancas y Violetas y Jugo de Tomillo y Limón; y Cubo de Mandarina y Frutos Rojos.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Miércoles 19 Septiembre 2012
Davy Tissot
Les Terrasses de Lyon en Villa Florentine, en Lyon
La materia prima es el centro de atención de todos los platos de este joven talento, con los que convierte cada comida en una experiencia única para el paladar. Entusiasmado con poder compartir su arte culinario, Davy Tissot aspira a una cocina de encuentros e intercambios a imagen y semejanza de su ciudad natal, Lyon, “un cruce de caminos entre el mar y la montaña”, como este chef explica. Cada día, encuentra nuevas emociones para el paladar, buscando sacar el alma de cada lugar y homenajeando sus orígenes italianos.
La Villa Florentine. 25 Montée Saint-Barthélemy. Lyon (Rhône). Tel. +33 (0)4 72 56 56 56
Los platos de su menú en la Biennale: Carpaccio de Calamar; Croquetas de Langostinos de Bretaña; Lubina a la Espalda con Muselina de Guisantes y Setas Asadas con Emulsión de Leche de Almendras; Pastel de Queso y Fresas; y Espuma de Limón Verde.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Viernes 21 Septiembre 2012
César Troisgros
Maison Troisgros, en Roanne
César Troisgros trabaja junto a su padre en la meca de la cocina francesa, el famoso restaurante de Roanne con tres estrellas Michelin desde 1968. Una gran oportunidad para ofrecer una cocina basada en la tradición familiar con ingredientes nuevos, una cocina creativa que apela a la imaginación sin dejar de ofrecer lo último de las tendencias culinarias.
Place de la Gare. Roanne (Loire). Tel. +33 (0)4 77 71 66 97
Los platos de su menú en la Biennale: Caballa crujiente a la Vienesa; Cazuela de Cangrejos de Río con Trufa Negra; y Pannacota con Fresas del Bosque a la Albahaca.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Sábado 22 Septiembre 2012
Édouard Loubet
La Bastide de Capelongue, en Bonnieux en Provence
Édouard Loubet es un hombre sensible, creativo y apasionado, que tiene una especial sensibilidad para seleccionar los ingredientes que ofrece la naturaleza. Se deja llevar por las estaciones y crea platos originales, delicados y sabrosos en armonía con una cocina creada en torno al sabor y los aromas. A sus 40 años, la Guía Gault Millau le nombró Chef del Año 2011.
Chemin des Cabanes, Les Claparèdes. Bonnieux en Provence (Vaucluse). Tel. +33 (0)4 90 75 89 78
Los platos de su menú en la Biennale: Suflé de Espinacas con Arena de Parmesano y Solomillo de Buey a las Finas Hierbas.
Fecha en la que cocina en la Biennale: Domingo 23 Septiembre 2012
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