19 Dic 2011 Del Huevo con pan y panceta al… Huevo poché

Es uno de los últimos platos que firma Diego Guerrero, en El Club Allard, donde obtuvo el pasado noviembre la segunda estrella Michelin. En realidad, esta creación de la temporada 2011 del chef vitoriano aspira a ser pura diversión ante el cliente: este aparente huevo pasado por agua es un suculento postre.

“Cuando el cliente llega a El Club Allard, lo primero que se va a encontrar es una carta en la que no hay carta”, explica Diego Guerrero (Vitoria, 1975), el cocinero y director gastronómico de El Club Allard. El comensal tiene tres opciones de menú en este establecimiento madrileño, distinguido con la segunda estrella Michelin el pasado 24 de noviembre: el menú corto (9 platos, 74 euros); el intermedio (11 platos, 84 euros) y el largo (12 platos, 99 euros) [estos precios no incluyen IVA, ni bebidas]. Cualquiera de ellos “es una mezcla de platos nuevos, platos clásicos y platos de temporada, independientemente del menú que el cliente elija”, define Guerrero.

Una de las creaciones de la temporada 2011 de Diego Guerrero se llama Huevo poché. “Es el último postre que hemos hecho y la verdad es que está gustando mucho. Es una especie de recreación del huevo poché real donde no hay nada de huevo”. Pura sorpresa: la cáscara es cacao y chocolate, la clara es coco y la yema es mango. “Visualmente, lo presentamos en una especie de nido con una caja de madera tapada con una campana. Lo presentamos como Huevo poché. Las reacciones de los clientes son varias. Después de un menú de 12 o 14 platos, apareces con un huevo cocido y la gente piensa: ‘están locos’. La verdad es que el plato parece muy real. Lo parten y hasta que no lo prueban, no se dan cuenta de que no tiene nada de huevo”, explica Diego Guerrero.

Platos por temporada

El chef ha sido incorporando platos cada año a la oferta de El Club Allard. “No me parece raro ver platos del pasado. Es una evolución. Veo platos del año pasado o de hace dos años que ya los veo antiguos, a veces; pero no me parece raro. Es como la ropa: ¿cómo podíamos llevar unos pantalones de campana si ahora se llevan los pitillos?”.

En su haber, Guerrero firma varios platos premiados, como el Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata (Premios Pil-pil de la Cocina Vasca en 2001), la Ternera en terrina con natillas ligeras de ‘foie’ (Premio Pil-Pil en 2002), el Bombón de bacalao al pil-pil sobre un lecho esponjoso de brandada y churros de pan de ajo (Mejor plato de bacalao de la Comunidad de Madrid en 2004) o el Mini ‘Babybell’ de Camembert Truffeé (Premio Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid 2009).

Y el cocinero añade: “Los clientes ya nos identifican con muchos platos. Ha habido algunos que han marcado momentos, porque han ganado premios. Intentamos cuadrar en los menús una mezcla de estos clásicos, como puede ser el Bombón de bacalao o el ‘Mini Babybell’, con platos nuevos, como el Huevo poché”.

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UN ‘BEST SELLER’: HUEVO… CON PAN Y PANCETA

¿Va de huevos? Más allá del reciente Huevo poché, en el currículum de Diego Guerrero hay algún plato mítico con el huevo como excusa. “El único plato que conservamos de cuando llegué a El Club Allard es el Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, que es el primer premio que gané. Lo conservamos porque es bastante atemporal, porque al final es huevo con patata, chorizo y panceta, que es algo que nunca pasará de moda y que forma parte de nuestra dieta mediterránea; y, además, porque es el primer premio que gané y, por eso, tiene un carácter especial para mí. Lo gané en Vitoria y estoy orgulloso”

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Dónde. El Club Allard. Ferraz, 2. Madrid. Tel. 91 559 09 39

Web. www.elcluballard.com

Horario: Cierra sábado al mediodía, domingo todo el día y lunes por la noche

Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: Corto, con 9 platos, por 74 euros; Intermedio, con 11 platos, por 84 euros; y Largo, con 12 platos, por 99 euros.

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FIRMA DE LAS FOTOS: DAVID CABELLO Y EL CLUB ALLARD