29 Jul 2011 Ferran Adrià:“No busquéis más revoluciones”

En una entrevista con GASTROECONOMY en Cala Montjoi, Ferran Adrià analiza su trayectoria, sus planes y el traspaso de elBulli a elBullifoundation. El cocinero lanza su reflexión: “Al final, interesan las cosas que son especiales, diferentes y que te dan que pensar”. Vea el vídeo y la galería de fotos de esta entrevista.

En los dos últimos años, ha cambiado de look. Parece que a raíz del libro «La cocina de la salud» (firmado con el doctor Valentín Fuster y con el periodista Josep Corbella), Ferran Adrià empezó a plantearse adelgazar. Nadie mejor que él, ferviente defensor de una educación alimenticia desde la niñez, para conocer los beneficios de una dieta saludable. Ahora, tras perder bastantes kilos y acostumbrado a hacer ejercicio todas las mañanas en Cala Montjoi (un rincón mágico de Girona donde se ubica elBulli), luce una figura esbelta y un rostro rejuvenecido (con la tez morena que regala la Costa Brava). Y eso que apenas para. La inactividad es, probablemente, el principal enemigo de la personalidad de Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962).

Nacer en un entorno sencillo de Hospitalet de Llobregat, crecer soñando con ser jugador de fútbol, empezar a cocinar circunstancialmente y acabar siendo el líder de una revolución culinaria mundial son ingredientes fantásticos de una atractiva novela. Si, además, esos ingredientes son reales, es posible que el protagonista tenga derecho a figurar en algún libro de historia. “Ha sido apasionante. Me lo he pasado pipa. Hay momentos bonitos, otros más bonitos y otros menos bonitos y más duros”, resume Adrià, que desembarcó en elBulli en 1983 (ver “Cronología de elBulli”, en la sección NEGOCIOS de GASTROECONOMY).

¿Quién es Ferran Adrià? “Es un cocinero que se dedica a la creatividad y que ha hecho un modelo económico entre comillas muy extraño y un modelo de transformación muy extraño”

A dos semanas del cierre de elBulli como restaurante y de su conversión en una fundación centrada en la creatividad (la idea es ligar la cocina con otras disciplinas), Adrià recibe a GASTROECONOMY, para hacer balance, explicar sus planes y diseñar el futuro en voz alta. ¿Quién es Ferran Adrià? “Es un cocinero que se dedica a la creatividad y que ha hecho un modelo económico entre comillas muy extraño y un modelo de transformación muy extraño. Por eso, resulta interesante. Al final, interesan las cosas que son especiales, diferentes y que te dan que pensar. Por eso, interesa nuestro cambio de restaurante a fundación”, desgrana Adrià.

Definido el cocinero, toca definir su empresa-organización-restaurante y, además, su futuro proyecto: ElBullifoundation. “ElBulli es un espíritu, más que yo Ferran Adrià. ElBulli no es Ferran Adrià. Ferran Adrià es Ferran Adrià, y está muy bien. Pero ElBulli ha cambiado la manera de entender muchas cosas. Las miles de personas que han pasado por aquí lo han dicho, lo han visto y han contribuido a ello. Yo soy una de estas miles, puede que la más importante, pero hay gente que ha hecho muchas cosas. Y queremos que elBullifoundation arranque así, en ese contexto”. Y prosigue: “ElBulli para mí es una manera de entender la vida donde he intentado explicar la ética, la pasión, la honestidad, y compartir. Entiendo que me he equivocado muchas veces, pero es que quien hace muchas cosas se equivoca”. ¿Y lo que está por venir? “ElBullifoundation es un sueño. ¡Un sueño!”, insiste el chef.

“La cocina ha salido de su sector, ya no es endogámica y está dialogando con la sociedad. Ha sido la gran revolución en los últimos 10 años”

Triple receta

Frente al viejo cliché del cocinero clásico (que, por otra parte, Adrià defiende), el artífice de elBulli rompe moldes. “Hay muchos tipos de cocineros; no se puede generalizar”, se limita a decir. Pero Adrià rompe moldes por muchos motivos que superan los argumentos culinarios y que resume en un lema al cubo: “Pasión, compartir y riesgo”. Ese cóctel justifica la trayectoria de elBulli y el camino emprendido por el chef para poner en duda toda ortodoxia en la cocina, abrir caminos nuevos que han dado lugar a espumas y sferificaciones (técnicas hoy extendidas en los fogones de vanguardia de todo el mundo), intensificar la figura del chef-empresario, aplicar reglas de management a un negocio hostelero y descubrir los vínculos de la cocina con otras disciplinas empresariales, artísticas o sociales. “La cocina ha salido de su sector, ya no es endogámica y está dialogando con la sociedad. Ha sido la gran revolución en los últimos 10 años”, mantiene Adrià.

Según el chef, la triple receta “pasión, compartir y riesgo” se ha ido generalizando en el gastrosector mundial. “Al final, todos los grandes cocineros de los últimos años tienen esta filosofía. Y han pasado por elBulli o son hijos de los que han pasado por aquí. Se han visto obligados a hacer lo mismo. Tú ves a René Redzepi (Noma, en Copenhague) o a Grant Achatz (Alinea, en Chicago) y aplican esta filosofía; se han visto obligados a hacer lo mismo”.

Tecnología: la alianza con Telefónica

Unos días antes de esta entrevista, Adrià había sido ponente en la Campus Party, un evento que reunió en Valencia a los freakies más freakies del mundo online, es decir, a la cantera que dibujará nuestro futuro en Internet. ¿Qué pinta un cocinero en la Campus Party? “Más que un cocinero, qué pinta alguien que se dedica a la creatividad”, matiza el chef. El término #ferranadrià fue trend topic en esta cita. ¿Cómo logra un cocinero ser el principal atractivo de la Campus Party? “La gente me dice: ‘Ferran, estás en todos los fregados’. Es posible, pero es que hay que estar”, señala.

“ElBulli para mí es una manera de entender la vida donde he intentado explicar la ética, la pasión, la honestidad, compartir. Entiendo que me he equivocado muchas veces, pero es que quien hace muchas cosas se equivoca”

Uno de esos fregados es el tecnológico, plasmado desde octubre de 2010 en el acuerdo entre Adrià y Telefónica: el chef es embajador de la marca española en el mundo y el grupo de telecomunicaciones diseña la infraestructura tecnológica de elBullifoundation. “Ambos supimos ver la importancia de la relación entre la cocina y la tecnología”, señala Adrià. “El día de la Campus Party, en Telefónica alucinaron con la repercusión de mi intervención”. Con la excusa de su contrato con la operadora, el chef define su formato personal de relación en este tipo de asesorías. “Yo siempre ofrezco el doble de lo que me piden, porque la gente está siempre así más contenta. Yo nunca miro el contrato, si he dado dos o tres conferencias; trabajo porque me siento a gusto”, cuenta Adrià.

De restaurante a fundación

En el gastrosector, los cocineros observan el cambio de Adrià, anunciado en enero de 2010 en Madrid Fusión (fue cuando Adrià y su socio, Juli Soler, comunicaron el cierre durante dos años de elBulli) y redefinido en febrero de ese año en el Fórum Gastronómico de Santiago (el chef explicó sus planes de convertir el establecimiento en una fundación en 2014). ¿Comprende la profesión este cambio radical de tercio, indudablemente complejo de explicar a la sociedad? “Sí, creo que sí. Muchos de mis colegas me dicen: ‘Ojalá también pudiera hacerlo yo’”, cuenta Adrià. Así, el chef pasa a argumentar la transformación de elBulli a elBullifoundation. “Es la única manera lógica de salir de esta locura. Al final, había que cambiar. Si no, elBulli se hubiera muerto. Albert Adrià lo dijo: el monstruo es tan grande que hay que hacerle algo. En vez de matarlo, lo hemos domesticado”, señala.

“ElBullifoundation es la única manera lógica de salir de esta locura. Al final, había que cambiar. Si no, elBulli se hubiera muerto”

El pasado 15 de julio, el equipo de elBulli se reunió para definir algunos detalles de la hoja de ruta de los próximos dos años en los que deberá irse materializando la fundación. “Fue un momento histórico cuando vimos que, de verdad, íbamos para adelante con el proyecto de la fundación. Es cuando se ve que elBulli no cierra”, afirma Adrià.

El equipo es una de las palabras mágicas del cocinero. “Es ‘el’ equipo, no ‘mi’ equipo. Yo formo parte del equipo”, aclara. “Es el mejor equipo del mundo sin duda alguna. ElBulli no es el mejor restaurante del mundo ni en película porque no existe; pero es el que tiene el mejor equipo del mundo. Esto sólo ha pasado una vez. Todos ellos podrían haber tenido su propio restaurante”, señala quien, en realidad, es un gestor de equipos sometidos a una potente presión para avanzar y crear en elBulli. “Esto es tan intenso. La gente dice que tampoco es para tanto y que todos los trabajos son intensos, pero hay que vivirlo. Hay que vivir el nivel de intensidad. La gente vive aquí de los días más felices de su vida a nivel creativo”.

Sin sucesores, con planes futuros

El cierre de elBulli como restaurante es un hito en el gastrosector mundial, pero ¿es momento de plantear una sucesión? “Cuando me preguntan cuál es tu sucesor? Yo digo: nadie. Ni esperéis otra revolución. La hemos hecho entre todos. ¿Que yo soy el líder de esa revolución? Sí, puede”, mantiene Adrià. “(Joan) Roca ya ha hecho la revolución, pero ¿cómo va a hacer otra revolución? Por eso, no hace falta un sucesor. ¿El papel de un sucesor? En la historia de las historias, no ha habido nadie capaz de hacer dos revoluciones. Esto es algo muy importante que tiene que entender todo el mundo. No busquéis más revoluciones; no va a haberlas”.

Para Adrià, “ahora, lo que toca es el desarrollo de esta revolución. Si no hemos llegado aún a la letra ‘B’, hace falta tanto por desarrollar”. En su agenda, la única revolución posible se llama elBullifoundation. “La próxima revolución es elBullifoundation. Es un nuevo concepto. Lo que pasa es que las revoluciones salen bien o salen mal. Veremos a ver”. En ese proyecto, Adrià considera que deben participar todos los líderes culinarios. “Necesitamos gente como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García o Martín Berasategui que apoyen este proyecto. Es la diferencia frente a si yo hubiera querido hacer un centro de creatividad puro y duro como business. Eso ya lo tengo. Soy asesor de PepsiCo, embajador de Telefónica e imagen de Damm y de cinco o seis cosas más, como NH y El Casino de Madrid. La diferencia es que siempre hemos compartido y, con la fundación, esto va a ser mucho más descarado”, afirma.

CON RESERVA EMPRESARIAL

Desde abril, elBulli ha dedicado parte de los últimos días de su historia a cenas empresariales. A un precio aproximado de unos 115.000 euros, elBulli se ha cerrado algunas noches para que una compañía pueda llevar a sus directivos o a sus clientes a disfrutar de un encuentro íntimo con Adrià y su equipo. Por estas mesas, han pasado desde PepsiCo (grupo del que Adrià es asesor) hasta algunos bancos, Dom Pérignon o Clínica Planas (que reunió a su equipo y al G12 de los mejores cirujanos plásticos y de estética del mundo en el rincón de Cala Montjoi). “Es una manera fantástica de recaudar fondos para la fundación. La pregunta es por qué no lo hicimos antes. Porque no podíamos. Para mí, no hubiera sido ético para ganar dinero, con la filosofía para elBulli”, argumenta Ferran Adrià. A cambio de los ingresos generados para elBulifoundation, las reservas empresariales han reducido en la práctica las opciones para el resto de la clientela. “Muchos clientes se quedan sin venir, como todos los años. El problema es tan gordo que no está en mil personas. Lo pongo en la balanza y, gracias a esto, elBullifoundation puede existir”, razona. Adrià tiene claro que “hay que ser egoísta con la fundación, igual que no había que serlo con el restaurante y, si tengo hacer cosas, siempre éticas, por la fundación, las haré. Ahora, ya no no hago nada gratis casi. Antes lo hacía. Para mí, esto es un cambio de actitud muy importante».

Este mecanismo de reservas empresariales podría seguir funcionando en los próximos meses para garantizar fondos para la fundación, pero también “con fines benéficos y sociales”, aclara el chef. Para un restaurante antirrentable como el de Cala Montjoi, este sistema podría haber sido una fuente relevante de ingresos. “En elBulli, no podíamos ganar dinero. No es que no quisiéramos. En el momento en que tú ibas a ganar dinero, te ibas a prostituir”, sentencia Adrià (ver “ElBulli, decálogo para crear un restaurante antirrentable”, en la sección NEGOCIOS de GASTROECONOMY). “Ya sé que es muy extraño y que la gente no lo entiende, pero es así. En la época loca de la economía, podría haber habido alguien dispuesto a pagar un millón de euros por cenar en elBulli. Podría haber gente que hubiera pagado lo que fuera por venir aquí. Pero iba en contra de nuestra filosofía”. Y Adrià no olvida todos los segmentos de su clientela. “Hay muchos casos: gente normal que ha venido a comer como algo especial y que hacían un esfuerzo por pagar 300 euros haciendo un esfuerzo. Nosotros hemos trabajado para todos”.

GOSSIP KITCHEN (*)

Fiestas, Nueva Zelanda e hiperactividad

Aparte de dar la vuelta al mundo con Telefónica, presentar con la editorial Phaidon el libro “The Family Meal: Home Cooking at ElBulli” (ver «3 euros para dar de comer al ‘equipo Bulli'», en la sección ESTADÍSTICAS de GASTROECONOMY) y viajar a países como Perú (donde, en septiembre, participará en Mixtura y se reunirá con el Consejo Internacional del Basque Culinary Center del que forma parte), Ferran Adrià ¿tendrá tiempo para sus planes personales durante los próximos meses? “Yo he hecho casi de todo. ¿Qué quiero hacer? Poder tener cinco días e irme a un hotelito tranquilo a leer; esto es algo que hace seis o siete años que no hago”. Y hay un viaje en su cabeza: “Quiero conocer Nueva Zelanda”, anuncia.

Su mente parece que sólo parará relativamente. “En vacaciones, funciono diferente. Puedo estar trabajando a plena actividad y estar relajado. Y, en vacaciones, estar inquieto porque no controlo. Al final, lo importante es controlar. Ahora, casi controlo. Tengo el futuro claro, el equipo claro, la financiación también está clara. Tengo dos o tres ofertas que tengo que valorar, pero puedo decir que no. Estoy muy a gusto ahora mismo”.

A corto plazo, Ferran Adrià tiene un plan: esta noche habrá una fiesta en elBuli. “Haremos una fiesta con el equipo, la primera fiesta y la última de elBullirestaurante. Y haremos el traspaso de elBullirestaurante al elBullifoundation con las campanadas”. ¿Qué planea Ferran? “Emborracharnos durante cuatro días”, dice entre risas con su chispeante mirada.

(*) GOSSIP KITCHEN será un apartado que siempre figurará en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluirá una vertiente anecdótica o curiosa del personaje entrevistado y/o de su modelo de negocio.

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CONFIDENTIAL DIARY (*)

El chef: Ferran Adrià

Su origen: Hospitalet de Llobregat (Barcelona), 1962

Su carrera: Llegó a elBulli (Cala Montjoi, Girona) en 1983 después de hacer la mili y tras dejar atrás un pasado como futbolista. Desde ese año, fue redefiniendo la cocina bajo la máxima “Crear es no copiar”, escuchada por el chef a Jacques Maximin en Niza.

Sus aficiones: Quería ser futbolista; es sensible a aprender de cualquier disciplina artística; y le gusta hacer ejercicio cada mañana y caminar por el entorno de Cala Montjoi y los libros de aventuras o ficción como “El Código Da Vinci”. En agosto, mientras esté unos días de vacaciones, tiene previsto leer “Neuromárketing, fusión perfecta”, Roberto Álvarez del Blanco (Editorial Pearson Prentice Hall).

Su marca: elBulli.

Su empresa: ElBulli S.L., con Juli Soler como socio y que englobaba hasta ahora su restaurante elBulli (con un precio del menú degustación de 260 euros en la temporada 2011), elBullitaller en Barcelona y elBulihotel en Hacienda Benazuza (en Sanlúcar La Mayor, Sevilla). En 2014, arranca elBullifoundation.

Sus números:

* Sostener económicamente elBulli y su taller en Barcelona ha tenido un coste de medio millón de euros al año.

* El ‘universo Bulli’ ha generado un negocio de en torno a 4 millones de euros anuales como ingresos, incluidas las asesorías empresariales.

* Para gestionar elBullifoundation, Adrià estima que es necesario medio millón de euros anuales.

* Desde 1983, el cocinero y su equipo han creado 1.846 platos.

Un guiño: “Me gustaría ir a Nueva Zelanda”.

El sonido de Ferran Adrià: Rolling Stones («Honky Tonk Women», incluida en la Lista Spotify de GASTROECONOMY).

(*) CONFIDENTIAL DIARY será un apartado que siempre figurará en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluirá una ficha sobre el personaje entrevistado y su modelo de negocio.

FOTOS DE MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO