30 Oct 2017 Glass Mar, la sede de Ángel León en Madrid

El dueño de Aponiente, con dos estrellas Michelin, se instala en el Hotel Urban, donde abre Glass Mar, con una propuesta que suma clásicos de su casa madre y recetas nuevas, bajo una oferta de corte ‘casual’ ligada a su monografía marina.

Un ‘bocata’ de calamares versionado, en forma de ‘suso’ (‘chucho’ o ‘xuxo’) relleno de un potente guiso andaluz de choco, es uno de los homenajes a la gastronomía castiza con los que Ángel León se acaba de instalar en Madrid. Hace apenas tres semanas, el chef y dueño del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) ha abierto ‘filial’ en la capital, a través de la alianza con el cinco estrellas gran lujo Hotel Urban (perteneciente al grupo catalán Derby Hotels). Es la primera vez que el conocido como ‘Chef del Mar’ instala de forma permanente una propuesta con su nombre en esta ciudad (en la que, por ejemplo, hace años, despachó unos días una comida en Surtopía).

Así, Glass Bar, coctelería del Hotel Urban, se transforma en la sede de León e, incluso, se rebautiza como Glass Mar, bajo una oferta que, por un lado, ‘casualiza’ la propuesta de alta cocina de Aponiente y, por otro, sintetiza en parte la trayectoria del cocinero andaluz desde hace ya casi quince años. Así, León se trae a Madrid ‘hits’ creados hace años en Aponiente (como el Arroz meloso de plancton); platos de La Taberna del Chef del Mar, su formato tabernario con oferta ‘casual’ de El Puerto de Santa María; recetas creadas a la medida de Madrid (como el Bocata de calamares); e, incluso, algún plato de la temporada 2017 de su sede central, como el ‘Steak tartar’ de calamar.

Varios retos

León insiste en que el objetivo de Glass Mar es “ser un bar”. Así, el cocinero asume el reto de conceptualizar como tal este nuevo negocio, al tiempo que debe abordar otro desafío, con diversas variables: lograr que un concepto que mantiene su apuesta monográfica por el mar y que lleva su nombre como marca (algo que, quizás, debería ser más evidente desde el exterior del hotel para así atraer a más clientela) funcione en Madrid y, en concreto, dentro de un hotel, algo que sigue siendo una incógnita en el sector gastronómico.

En cualquier caso, el único cocinero capaz de mantener una apuesta tan potente por la gastronomía marina (basada en creatividad, innovación y, desde luego, riesgo) ha diseñado para Madrid una carta, con la que el público madrileño que todavía no haya visitado sus sedes en El Puerto de Santa María podrá hacerse una buena idea de su cocina.

La carta de Glass Mar

Así, la carta se divide en tres capítulos, bautizados con enunciados al más puro ‘estilo León’. El punto de partida, ‘Empieza la mar de a gusto’, suma clásicos, como la Sardina ahumada, la Ostra merengada o el Embutido del mar, junto con el Cazón en adobo o el citado ‘bocata’. El capítulo ‘Continúa la mar de bien’ propone los 4 platos más contundentes: los Camarones fritos con huevo y panceta ibérica, que parece estar siendo el ‘superventas’ del local en Madrid; y la Chuleta de atún, aparte de los mencionados ‘Steak tartar’ de calamar y Arroz de plancton. La carta finaliza ‘Con postres la mar de buenos’, como la Leche con galletas o el Melón con vermú (receta de La Taberna del Chef del Mar, en la que se cambia el ‘aliño’ para dar un toque castizo).

Con un tícket medio de 30 a 45 euros, Glass Mar completa su propuesta por el lado líquido con una carta de vinos generosos de Jerez (manzanilla, fino, amontillado, oloroso o palo cortado), con una oferta de unos 30 por copas. Además, hay oferta de coctelería basada en parte en vinos de Jerez.

En un espacio con interiorismo de Koke Clos y con capacidad para 28 comensales distribuidos entre 10 mesas y 2 barras (una de ellas utilizada para acabar platos), la simulación de un gran ‘esqueleto’ de ballena preside el nuevo Glass Mar, que abre todos los días y no acepta reservas.

Para su llegada a Madrid, Ángel León se ha formado un equipo de profesionales de su confianza en sala y cocina, mientras el Hotel Urban aporta la experiencia de Francisco Patón (en una de las fotos, con el chef), director de Alimentación y bebidas de este hotel y del Villa Real.

Firma de las fotos: MFG-Gastroeconomy.