16 Mar 2017 Diálogos de Cocina 2017, el necesario ‘reset’ gastronómico

El foro, organizado por Mugaritz, EuroToques y Basque Culinary Center, retrata el imprescindible cambio de etapa en la gastronomía, a partir de cuatro preguntas aparentemente naif: qué es comida, qué es un cocinero, qué es un restaurante y qué es un comensal. Un día y medio de ponencias de brillantes expertos (unos sectoriales y, aún más interesante, varios ajenos a la gastronomía) genera nuevas preguntas para corroborar que comer sigue siendo acto, ‘oficio’ y negocio y que es probable que merezca la pena ‘resetear’ para aguardar cambios. O, mejor aún, provocarlos. “El silencio de un mesa está para romperlo”, defienden los organizadores de Diálogos de Cocina, ‘no congreso’ celebrado los pasados 13 y 14 de marzo de 1017, en San Sebastián. Aquí está nuestra reflexión y resumen de las ponencias.

Para volver a ser cocineros, es probable que haya que abordar una tarea que suena tan naif como regresar a las cocinas. Para volver a ser comensales, quizás es urgente dejar de ser fans para vaciar de tontería el ‘fenómeno foodie’ y, sobre todo, sentarse en una mesa con actitud de comer, vivir y disfrutar. Para volver a ser periodistas gastronómicos, es seguro que hay que rechazar este apellido (tristemente cargado de frivolidad) y regresar al oficio de hacer periodismo, lo que significa indagar y, sobre todo, recuperar las palabras y las historias. Para volver a ser crítico gastronómico, hay que –por qué no– disfrazarse con mil caras como acostumbraba a hacer Ruth Reichl y, sobre todo, aspirar a la décima parte de su lucidez. Y, para volver a ser un restaurante, se impone recordar que se trata de un espacio en el que se da de comer y beber, al tiempo que es un negocio liderado por un hostelero entregado a la vocación de sentirse anfitrión ante su cliente.

Para quienes estos días han recibido mensajes (quizás, inconexos, si se observan desde fuera o vía redes sociales) sobre Diálogos de Cocina, es probable que las ideas surgidas aparenten ‘frikismos’. Lo son, igual que este ‘no congreso’ es una ‘frikada’ de tipos como Andoni. Diálogos de Cocina no es un congreso al uso, formato que rechaza para adentrarse en complejos e intrincados caminos que, en realidad, aspiran a responder cuestiones y plantear otras nuevas, huyendo de las imposibles y peligrosas verdades absolutas. Sigue sin haber respuestas. No hay más. Sería absurdo esperarlas. Y también hay tareas pendientes: Diálogos de Cocina es una cita en la que seguro faltó hablar del propio cliente como nuevo (y, a veces, insoportable) crítico gastronómico, de la democracia en positivo de la clientela, de la posible y ansiada muerte del ‘egococinero’ o de la necesidad de profesionalizarnos como periodistas en algo tan básico como las palabras y en algo tan ‘jodido’ como la independencia.

Pero Diálogos nos sacude para parar un segundo y pensar. Cuando Dani Lasa defiende, tajante, que, en Mugaritz, “las cosas no tienen necesariamente que estar ricas, sino que tienen que tener sentido”, sin “esperar que le gusten al cliente”, algunos pensamos que este rotundo y radical mensaje solo significa que el ‘globo’ gastronómico sigue girando, no por ser burbuja, sino porque unos cuantos se siguen empeñando en visitar restaurantes para comer y vivir; otros se empecinan en hacerles disfrutar y algunos queremos contarlo con palabras e historias. Y, cuando Héctor Abad sostiene que “los herejes de hoy, como Andoni, son los obispos culinarios de mañana”, y Andoni Luis Aduriz admite que “hay un momento en el que chocamos con nuestras propias limitaciones y aparece gente que te cambia toda la certeza que te venía acompañando”, en realidad, solo están corroborando lo que Ruth Reichl defiende: estamos en un cambio de etapa, social y gastronómico, en el que es probable que las pautas anteriores ya no sean válidas y sea urgente buscar nuevas herramientas, sobre todo, mentales.

Tras Diálogos de Cocina, intenso día y medio de ponencias densas, unas endogámicas y otras ajenas a la gastronomía, el cortocircuito mental se prevé serio. Pero, buenas noticias, algunos pensamos que la ‘tontería’ tiene los días contados, que términos como ‘influencers’ son una patraña y que comer sigue siendo acto, ‘oficio’ y negocio, por lo que, quizás, merece la pena pulsar a la tecla ‘reset’ y aguardar cambios. O, mejor aún, provocarlos.

De la reflexión a la crónica

Hasta aquí, la reflexión rápida que nos salva cuando cocinamos, comemos o escribimos. A partir de aquí, la crónica de Diálogos de Cocina, con un resumen de todas las ponencias. “Una mesa es un objeto inerte, estático, silencioso, en la que compartimos nuestro día a día con las personas que más queremos, cerramos acuerdos, experimentamos momentos que nos acompañarán siempre y hablamos sin parar […]. ¿Qué sería del mundo sin la sobremesa, sin la complicidad de las risas compartidas, sin esa valiosa oportunidad de vernos y escucharnos? Una mesa puede ser el mejor pretexto para dialogar y soñar despierto. Al fin y al cabo, el silencio de un mesa está para romperlo”. Y, sobre ella, gira casi todo lo que tiene que ver con gastronomía: la mesa determina formatos de negocio, estilos culinarios, organización de equipos, relación con el cliente y tendencias.

A partir de esta premisa, arrancó el pasado lunes Diálogos de Cocina, en realidad, una especie de anticongreso gastronómico: una cita que se niega a crecer más allá de un aforo de 200 personas (“para evitar distorsión”), en donde los chefs no visten su emblemática chaquetilla y en el que voces críticas con el sector lo analizan abierta y, a veces, crudamente, con la única intención de generar nuevas preguntas que permitan avanzar y madurar y, en cualquier caso, evitar respuestas tajantes.

Si un ‘tal’ René lo organizara e implicara a productores, podría llamarse Mad y tendría lugar en Copenhague. Pero Diálogos de Cocina se celebra en San Sebastián; se inventó antes que Mad; no parece aspirar a presentarse como una cita ‘cool’, más o menos frívola; y, además, es el resultado de la colaboración entre, quizás, dos ‘extremos’ sectoriales del mercado español. Por un lado, EuroToques, Comunidad Europea de Cocineros (más de 3.500 cocineros en 18 países), fundada en noviembre de 1986 (bajo los efectos del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’) por el belga Pierre Romeyer, el francés Paul Bocuse y los vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (que preside la asociación en España); hoy, suma 800 miembros españoles, como una especie de garante de la diversidad culinaria regional y, por qué no, de cocinas tradicionales, clásicas y modernas. Y, por otro lado, Mugaritz, uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo.

Diálogos de Cocina ha cumplido 10 años con idéntico objetivo con el que nació en 2007: “Promover intercambios interdisciplinarios en torno a la cocina”. Según Andoni Luis Aduriz, cocinero de Mugaritz, “hay un momento en el que chocamos con nuestras propias limitaciones y aparece gente que te cambia toda la certeza que te venía acompañando”. El tercer organizador es Basque Culinary Center (BCC), facultad gastronómica cuyo auditorio acoge Diálogos de Cocina. “Lo que la sociedad entiende por gastronomía ha cambiado”, dice Joxe Mari Aizega, director de BCC. “El resultado de Diálogos debería ser una semilla que germine en cada asistente”, insiste.

Cuatro preguntas

¿Objetivos en 2017? “Plantear preguntas de locos, borrachos y niños”. Era el punto de partida de esta edición, según el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, artífice de Diálogos de Cocina, con la periodista Sasha Correa y Andoni Luis Aduriz. Esas preguntas casi naif marcaban 4 puntos cardinales: Qué es comida; qué es un cocinero; qué es un restaurante y qué es un comensal. Frente a su aparente simpleza, en realidad, “son preguntas inconvenientes, porque son conceptos con los que operáis y que ya no os preguntáis; pero la cocina ha adquirido tal complejidad, que merece la pena formulárselas”, dijo Martínez de Albéniz, al auditorio de cocineros.

“¿Cocinero es el que cocina? ¿La verdad importa?… Ojalá, provoquemos muchas más preguntas como estas”, planteó Aduriz, para presentar este congreso, en el que la intención era “romper la barrera habitual de un auditorio. La idea es que habiten en la mesa para aprovechar para definir y repensar. No se tomen demasiado en serio el auditorio. Vamos a abrir entre todos el código de la cocina”, avanzó Correa.

En síntesis, el resultado de Diálogos de Cocina invita a la reflexión, sacude y provoca nuevas preguntas, a través de una intensa sucesión de ponentes de perfiles variopintos, que aquí resumimos.

La fuerza de las palabras

¿Por dónde empezar? Sin duda, por la mejor ponencia. Inexcusablemente, fue la de Ruth Reichl. Se define como “escritora gastronómica” (‘food writer’), estudió Historia y es, por derecho propio, periodista, una de las más influyentes del sector gastronómico en la ‘era’ moderna. Reichl (para quien “comer es un comportamiento aprendido” y es necesario “apoyar este aprendizaje de la mejor forma que podamos”) fue editora durante años de la información sobre gastronomía en medios como ‘The New York Times’, aparte de ejercer como crítica gastronómica, rol que desempeñó con toda una colección de disfraces y caracterizaciones. Por eso, el título de su paso por Diálogos de Cocina es todavía mejor: “ ¿La verdad importa?”. “He pasado parte de mi carrera mintiendo para llegar a la verdad”, arrancó su intervención.

“Vivimos en la sociedad de la ‘posverdad’ y nada es como era hace tan solo un año”. El Diccionario Oxford eligió este neologismo como palabra del año en 2016. ¿‘Post-truth’? “Circunstancias en que los hechos objetivos influyen menos en la formación de la opinión pública, que los llamamientos a la emoción y a la creencia personal”. Así, este neologismo trata de reflejar sacudidas varias de 2016, léase ‘Brexit’ o victoria de Trump.

¿Y si la elección de Donald Trump como presidente de Estados Unidos tiene una lectura gastronómica? “Una de las grandes razones de que exista la ‘posverdad’ tiene que ver con la comida, con la política alimentaria […]. El granjero americano ha elegido a un presidente que va a hacer estallar todo el sistema”. Y, detrás de este hecho, hay una lectura gastronómica: una crisis agrícola de décadas, que, en Estados Unidos, ha generado ciudadanos descontentos, dispuestos a apoyar a un personaje como Trump. “Muchos de los que han votado a Trump son granjeros que aún sufren la crisis […]. La comida es una batalla enorme dentro de las guerras culturales que estamos librando”.

Para está lúcida y brillante escritora gastronómica, “en la edad de la ‘posverdad’, la mejor forma de cambiar el mundo es contar historias emocionantes”. Justo el día anterior, Andoni Luis Aduriz defendió “la fuerza del lenguaje; el lenguaje son balas, para bien o para mal”; y añadió que “las historias son el sexto sabor”, algo que, según Reichl, “no podemos olvidar […]. Si queremos mejorar nuestro sistema alimentario, las historias pueden ser el mejor camino […]. Las palabras importan, van cargadas y hay que usarlas con mucho cuidado. Las historias nos sacarán de una ‘postverdad’ en donde los hechos no importan”.

¿Cocinero es el que cocina? O dos chefs sentados a la mesa

¿Qué pasa si, en torno a la mesa, se sientan dos cocineros? Ocurrió a la hora de la siesta del lunes 13 de marzo: una mesa informal y casi campestre instalada en el escenario de Diálogos de Cocina, compartida por Aduriz y Jair Téllez, cocinero-empresario mexicano, propietario de Merotoro (D.F.) y Verde y Crema (Tijuana) y Laja (Baja California). “Nunca me he sentido a gusto con el término chef. Donde yo genero valor es en coordinar equipos. Me pesa y me gusta la responsabilidad y la inconsciencia”, admite Téllez, que recuerda que cocineros como él “empezamos a cocinar en la época predigital; han pasado tantas cosas en términos de cocina y oficio”.

Para el chef mexicano, “lo que nos hace cocineros más que cocinar alimentos es contar historias, que es a partir de donde existe la magia […]. Lo fundamental no solo tiene que ser el producto; el ingrediente de más valor es la gente, lo humano, y las intenciones y nuestro manejo de ellas. Hay que decir al oído lo que la gente quiere escuchar. Está muy ‘restaurantizada’ la práctica culinaria y no decimos lo que queremos decir […]. No podemos ser mejores en nuestro oficio que lo que queremos ser como seres humanos […]. Hoy día, el cocinero es una marca fungible. Es de inteligencia empresarial entenderlo porque detrás nuestro hay muchas personas […]. En este gremio se permite y hasta se espera que lleves una vida de mierda. Tenemos que poner un fin a esto”.

Mientras, para Andoni Luis Aduriz, “el término chef es como una chaquetilla: entra cualquiera […]. ¿Qué es un restaurante? ¿Hay diferencia entre cocineros y ensambladores?”, se plantea el dueño de Mugaritz, que mostró ejemplos de ensamblaje en un local del aeropuerto de París y, en un formato más radical, un robot que prepara y sirve comida en Japón. “En un restaurante, necesito creerme historias, pero como la historia no sea verdad, pierdo absolutamente la credibilidad”. En Mugaritz, ‘su’ particular historia consiste en dar 1.400 bocados por servicio. “¿La verdad importa? ¿Molesta? Igual hay que empezar por la verdad para llegar a algo”, se pregunta, al tiempo que sostiene que “si la gente [el comensal] no nos estimula, si la gente no nos dice queremos sentir, se complica nuestro trabajo”.

Sobre la multiplicada figura del chef ‘celebrity’, los dos compañero de sobremesa (o escenario) tienen, por supuesto, opinión. “¿Te imaginas a 2 filósofos o 2 escritores dando las campanadas en televisión?, se pregynta Aduriz. “El problema es cuando el cocinero piensa que eso le va a llenar el restaurante y, después, se queja de verse convertido en un payaso. ‘Perdona, hace ya varios años que eres un payaso”. Aduriz, en cambio, sí cree que la participación de un cocinero en programas de televisión sí ayuda a llenar su negocio. “No puedes ser un gran chef si tienes una vida normal; tienes que tener una vida desestructurada”, coincidieron Aduriz y Téllez, que advirtieron cómo los medios no quieren chefs anónimos, sino famosos. “Reconociendo que estamos en un mundo de titulares, los medios pueden matar a mucha gente, pero también pueden ayudar”, matizan.

El chef, ¿marca o famoso?

Como, con toda seguridad, es un error ceñirse a la definición de cocinero determinada por los propios cocineros, es necesario recurrir a ‘voces externas’ que aporten su reflexión sobre una figura, que ya parece algo más que un oficio. Una de ellas es el publicista Toni Segarra, fundador y director creativo de la agencia *S, C, P, F y que ha trabajado durante años con elBulli, donde “Ferran y su equipo trabajaron durante 20 años en destruir el modelo de restaurante hasta que cierra y, además, en anular al comensal, a quien se le da un menú degustación, en el que no tiene nada que decir”.

“Dior sin Dior”, fue el título de su ponencia, para referirse tanto al ‘chef marca’, como la necesidad o no de que el cocinero esté a diario presente en su negocio. Para Segarra, “el famoso fenómeno ‘foodie’ no deja de ser un fenómeno de fans como en la música”. Este planteamiento deja claro que “los cocineros son famosos. Un cocinero es más Beyoncé o Madonna que Dior. Quizás, sois artistas; pero seguro sois intérpretes: en cada receta, hay una interpretación que hace que cada vez hagáis algo único”. Además, cree que “los cocineros sois grandes generadores de contenido muy apetecible, que le interesa a la gente, no sé muy bien por qué”.

Segarra propone una adicional clasificación de chefs: el cocinero de platos o el cocinero de restaurantes o conceptos. “Hay claramente cocineros que sois creadores de un estilo o un obra que se traduce en platos y otros son cocineros de conceptos como Albert Adrià (que, quizás, con Enigma se ha metido en más lío), Gastón Acurio o José Andrés”, define. En todo caso, “el hecho de ser marca pasa por saber qué decir y que no […]. El hecho de entenderos a vosotros mismos os ayuda a administrar el caos y a gestionaros vosotros mismos como marca […]. Cualquier cosa que una empresa comunica hoy en día es marca”. Y, en ese contexto, hay que tener en cuenta “las redes sociales, con toda su capacidad terrible de incontinencia”.

Además, el publicista advierte de un riesgo a los chefs: “Estáis en un momento grave de banalización; es una situación compleja, porque cuanto más construís por un lado, más destruís por otro. La cocina de vanguardia es algo super complejo de explicar y, sin embargo, aparecéis en TeleCinco con 5 millones de audiencia”.

Cocina en femenino

Dominique Crenn, chef francesa afincada en San Francisco (elegida en Mejor Cocinera del Mundo, en 2017, en ‘The World’s 50 Best Restaurants’), fue entrevistada en el escenario de Diálogos de Cocina por Félix Santos, una de sus manos derechas en Atelier Crenn. “Dominique Crenn no solo hace comida hermosa, sino que entiende que la comida para cada persona constituye una historia”, definió Ruth Reichl a la cocinera. “La comida es un lenguaje y una forma de expresarme y de comunicar; una gran plataforma para, además, continuar aprendiendo. Concibo mis platos como contadores de historias […]. Si no asumes riesgos en la cocina y en la vida, no consigues evolucionar”, argumenta Dominique Crenn. En su opinión, al “elegir abrir un restaurante, asumes esa responsabilidad, no solo cocinando, sino en todo un ecosistema que te rodea”. “El futuro es femenino”, sentencia.

¿Qué es un restaurante?

Otra de las preguntas más delicadas fue debatida entre tres cocineros y un crítico, sentados en torno a la mesa: ¿Qué es un restaurante? “Cuanto más lo pienso, menos sé qué es un restaurante, que podría ser algo que pretende moverte, conmoverte o emocionarte y que, finalmente, también te restaura; y, como empresa de servicios, hay una gestión, también de la innovación. Esa idea no está vinculada solo a la alta gastronomía”, reflexiona Joan Roca, chef y socio de El Celler de Can Roca, que considera que un restaurante “tiene que ser siempre fiel a unos valores y, en tanto que el cocinero es marca, debe ser fiel a su ADN […]”. El chef añade más definiciones en torno al restaurante, que “también es una comunidad, una red económica o social, que genera negocio; una manera de vivir de una forma bastante particular; una cadena de emociones, construida por personas que son quienes cocinan y quienes sirve. Si esa cadena de emociones se rompe, el restaurante deja de funcionar […]. Conseguir emocionar es que existan datos objetivos; conmover es cuando llegas a un estadio mucho mayor, en el que ya entras en algo mucho más delicado”.

En cuanto al futuro de los espacios de alta cocina, Joan Roca no cree que “desaparezcamos, pero seremos pocos en el futuro. Seremos capaces de seguir funcionando desde el punto de vista de la gestión. Atraeremos en función no tanto de un reconocimiento o unos premios, sino en función de nuestra capacidad para atraer a gente que le conmueva comer”.

El chef colombiano Harry Sasson, que ha participado la semana pasada en el ‘pop-up’ Colombia in Residence (celebrado en Madrid), suma 6 restaurantes en Bogotá y uno en Cartagena de Indias. “El restaurante es la extensión de la sala en mi casa. Muchas veces, como cocineros, nos olvidamos de que no cocinamos para nosotros, sino para los clientes”, advierte. Para Sasson, un restaurante debe basarse en “cuidar al cliente, la materia prima y el personal”.

El crítico gastronómico José Carlos Capel (‘El País’), presidente del congreso Madrid Fusión, arrancó recordando cómo Nicholas Lander, crítico de ‘Financial Times’, le advirtió hace unos años: “Cuando esta crisis termine, los restaurantes no se van a parecer en nada a lo que son ahora”. Para Capel, “un restaurante es un lugar donde se come bien o mal, una concentración de egos”. Además, describe los que, en su opinión, son sus nuevos rasgos. Por un lado, “ha habido una ruptura entre cocina y sala: la cocina ha roto la frontera con la sala”; a veces, a través de formatos de barras, pero también de “una especie de merenderos que, en Singapur, han recibido en un par de casos estrella Michelin. Se han roto todos los esquemas. Habrá que replantearse el concepto de restaurante. Un restaurante es algo en movimiento o evolución; el comensal es el que está dando pie a conceptos nuevos”. Sobre el presunto poder de la crítica gastronómica, Capel sostiene que “ruien sentencia a un restaurante es el cliente. Ningún crítico de Europa tiene capacidad para vaciar un restaurante, pero sí para llenarlo”.

Dani Lasa, de Mugaritz, reconoce que suele “sentirse bastante incómodo con el término ‘restaurante’. En Mugaritz, hay casi todos los elementos de un restaurante, que hemos ido descodificando, desde lo físico a lo más emocional o neuronal; pero no necesariamente queremos dar placer sensorial”. Sin embargo, en el espacio de Errenteria, “sacamos los platos; no esperamos que le gusten al cliente. Tengo la suerte de estar participando en un equipo de I+D. en el que a mí no me importa mucho que a la gente le guste lo que vamos a sacar. Las cosas no tienen necesariamente que estar ricas, sino que tienen que tener sentido. Cada vez me atrevo menos a decir qué es bueno y qué es malo. Lo que esperamos de la gente que viene no es necesariamente darle lo que le gusta, pero, siendo una empresa de servicios, tenemos dificultades para determinar qué algo es novedoso sin ser necesariamente placentero”.

La extrema visión de Lasa salta al lado sápido. “En los últimos años, escucho de forma peligrosa la dictadura del sabor. Conociendo lo que conocemos, muchas veces somos esclavos del sabor. El sabor es uno de los ganchos más fáciles. Reivindico el ‘no restaurante’ como el restaurante que no tiene que necesariamente complacer el paladar del comensal. La cocina y la creatividad nos valen para hace a la gente más consciente de lo que come […]. Yo no sé si Mugaritz es un restaurante, pero sé que no es un restaurante como los demás”.

Desde el punto de vista del comensal

“Imaginar lo que quiere el comensal” es el reto del equipo de Mugaritz, cuando, durante meses, idea el menú degustación de cada temporada. Lo explicó así Dani Lasa, pieza clave en el espacio de Errenteria. “El comensal, al menos en Mugaritz, no viene a comer. Creemos que existen dos tipos de dieta: la alimentaria y la de las palabras. Por eso, hemos aprendido la importancia de las palabras y nos han hecho entender que, para la gente que viene a Mugaritz, lo más importante es la dieta de las emociones y las palabras”. Para “traducir a palabras la dieta de la comida”, Aduriz y su equipo se han apoyado en expertos como Harkaitz Cano y Luis Castellanos.

Licenciado en Derecho (ámbito en el que nunca ha ejercido), Harkaitz Cano es un escritor vasco, autor de poemarios, relatos cortos, novelas, ensayo, literatura juvenil o guiones para radio y televisión. Ha participado en proyecto gastronómicos como “Bestiarium gastronomicae”. “Uno de mis primeros recuerdos de comida es la fascinación con la que veía a mis padres pelar y cortar la fruta. Una naranja me llevó a Mugaritz muchos años después”, comenzó su intervención. “La pretensión de todo artista es provocar una admiración duradera como la piel de una mandarina”, añadió. En su particular regresión gastronómico-poética en torno al acto de pelar una naranja o la búsqueda de un muslo de pollo por Carpanta (personaje de comics creado en 1947 por el autor español Escobar), Cano ironizó aconsejando a “comensales extremos”, dispuestos incluso al canibalismo, “comerse solo a los listos. Si nos comemos a un estúpido, corremos el riesgo de volvernos estúpidos también”.

Pero, “¿qué es lo que no me gusta como comensal?”, se plantea Harkaitz Cano, para responder: “No me gusta comer en mesas en las que haya más de 5 personas”, ya que con tanta gente “soy menos inteligente” […]. “Tampoco me gusta que me traten como a un niño” […]. “No me gusta que el que tengo al lado saque una foto a una croqueta. Ya sé que estoy solo en esto- Piensen en unas esposas cuando vean a alguien hacer una foto a una croqueta. Hoy, se sacan fotos para triturar la realidad; sacar fotos inocula olvido […]. “No me gusta que la comida sea más importante que la compañía o las miradas” […]. “He disfrutado mucho de la comida, pero las huellas más indelebles las dejan las intoxicaciones”.

Y, algo más: “Si en la mesa come con ganas y sin inhibiciones, sabrás que es buena en la cama”, advirtió en Diálogos de Cocina. “El mundo no nos lo comemos porque sabría a rayos”, concluyó Cano.

En el uso del lenguaje como vehículo para poner palabras a la comida, le siguió Luis Castellanos, otro estrecho colaborador de Mugaritz. Fundador y de la consultora El Jardín de Junio, es experto en neurociencia cognitiva, bajo el convencimiento de que el uso del lenguaje puede mejorar el bienestar de las personas, vía emociones o creatividad. Además, es autor de obras como “La Ciencia del Lenguaje Positivo”. Así, como “científicos observadores de instantes”, con su equipo ha desarrollado numerosas investigaciones centradas en “averiguar si el lenguaje positivo activa el cerebro de una manera diferente a una palabra neutra”, con una rotunda conclusión: “Al cerebro le encanta el lenguaje positivo […]. El lenguaje tiene una riqueza que a veces nosotros no nos damos cuenta y nos la perdemos”, defiende Castellanos. En todo caso, sobresale un mensaje superior: “Somos tiempo. Nadie nace, ni vive por nosotros”.

Castellanos recurrió a clasificación de Daniel Kahneman, psicólogo de origen israelí y ganador del Premio Nobel de Economía en 2002, basada en que todo ser humano tiene “el yo que recuerda y el yo que experimenta”. A partir de estos yoes, trabajó con la reacción de los comensales antes 23 platos de un menú Mugaritz para ver la forma en la que reaccionaban: “Analizamos el yo que experimenta, que se olvida cada 3 segundos; y el yo que recuerda, que es el que lleva la cuenta de nuestra historia y toma decisiones […]. La felicidad ocurre en el yo que experimenta”. Un último consejo en el ‘estudio’ de los comensales: “Los amargados fuera, que coman fuera, en una mesa aparte”.

Como experiencia curiosa frente al comensal, Diálogos de Cocina subió al escenario el caso de Postrivoro. “Celebramos nuestros momentos más importantes comiendo”, recordó Enrico Vignoli, que forma parte del equipo de Osteria Francescana (Modena) e ideólogo de Postrivoro, iniciativa lanzada en 2011 en Faenza (cerca de Ravena), a través de la que se van convocando citas con jóvenes chefs europeos. Dirigidas a un máximo de 20 comensales en una única mesa, cada convocatoria arranca un sábado al atardecer y finaliza en la sobremesa del domingo. “Sé tu mismo. Haz lo que harías para tus amigos en tu casa”, es la consigna para los jóvenes cocineros que firman estas citas, procedentes casi siempre de reconocidos espacios de Europa y que, en muchos casos, están preparando la apertura de sus propios negocios, de modo que Postrivoro también funciona como un ensayo de sus futuros proyectos.

Y, sobre el comensal y lo que quiere, una reflexión que escribimos en Gastroeconomy para el ‘site’ de Diálogos de Cocina.

Abriendo el código de la cocina

En cuanto a uno de los ejes del congreso, el código abierto de la cocina, esta era la idea de partida: “Aprovecharemos para pensarnos en colectivo: analizaremos cómo la cocina ha constituido un lenguaje en sí mismo y cómo nosotros, de alguna manera, somos programadores, codificadores, hackers de este código llamado gastronomía”. Un “hacker de reglamento” (como le definió Martínez de Albéniz, al presentarle) con nombre de ídem, Karlos G. Liberal, arrancó la primera ponencia de Diálogos de Cocina con el reto de trasladar la cuestión de la codificación de lo tecnológico a lo culinario. “El hacker es una persona apasionada, que le gusta entender cómo funcionan las cosas e ir más allá; no es el concepto oscuro que nos han vendido”, aclaró, antes de manejar conceptos como ‘ciberpunk’, “un movimiento arrancado por William Gibson, con el que se buscaba la ciencia ficción como un científico loco que da un botón y hace que el mundo avance rápido en 20 minutos […]. De esas contraculturas más o menos fuertes, que generó la resaca en la que estamos ahora, surgió la idea de lo que iba a ser el código, como un conjunto de instrucciones que le digo a la máquina con lo que quiero que haga”. En los ochenta, surgió la idea del código libre como la necesidad de un grupo de ‘hackers’ de “liberar el código”, bajo la creencia de que, con ello, “estamos haciendo que la sociedad sea un poco mejor”. Según esta “ética ‘hacker’”, algunos programadores deciden que no son tal, sino artesanos, de forma que únicamente trabajan si es para un software libre y conciben el código como “la capacidad para poder expresarse”.

¿Hay chefs como esos programadores artesanos? “Muchos chefs suelen decir “yo contento con hacer lo que quiero”; es una idea fuerte, porque tiene connotaciones de libertad […]”; lo que conduce a otra reflexión: ¿Qué es el código abierto de la cocina? Es la comunidad, en la que hay que abrir los procesos, en donde la autoría se respeta como algo muy importante; un conjunto de piezas alrededor de mucha más gente. Siempre hay que respetar la comunidad, ya que respetando los procesos creativos de las comunidades, puedes crear espacios mucho más ‘brutos’”, define Karlos G. Liberal, que, además, mostró su ‘Receteitor’, un compendio de 900 recetas creado con inteligencia artificial.

Del código abierto al “Internet of food”. Nidal Barake (Gluttonomy, en Miami) y Borja Beneyto (Brandelicious, en Madrid) analizaron el lado tecnológico de la gastronomía, como especialistas al frente de firmas centradas en el desarrollo de productos y servicios basados en la generación de sinergias multidisciplinares en torno a la experiencia de marca. “La ‘uberización’ de la industria agroalimentaria está cambiando para siempre la forma de producir y consumir alimentos”, explica Borja Beneyto, que aportó ejemplos, como Open Agriculture Initiative del MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts); o WeFarm.org. Es decir, imagina plataformas que permiten a agricultores de cualquier punto del planeta beneficiarse del data global. “Google ‘regala’ cada año un informe sobre tendencias alimentarias vía Google Trends, una herramienta muy interesante para analizar”, recordó Beneyto.

Por su parte, Nidal Barake destacó que “el reto es llevar la conexión a Internet a todas las partes del mundo”. Mientras, advierte que “ahora mismo, el data nos traspasa. Al subir una foto a redes sociales, también subimos data de nosotros como consumidores, no solo imágenes […].La tecnología no es buena ni mala. Hay que aprovecharla para resolver retos de nuestra sociedad. La tecnología no pide permiso. Entra y transforma la sociedad”.

¿Somos lo que comemos?

‘¿Qué es comida?’, es uno de los puntos cardinales planteados en Diálogos de Cocina, que se abordó desde el lado de la alimentación, con dos visiones en buena parte contrapuestas. Bee Wilson es una crítica gastronómica británica, escritora e historiadora, colaboradora en medios como ‘The Guardian’, ‘The Sunday Times’ y ‘The New Yorker’; y autora del libro “El primer bocado. Cómo aprendemos a comer” (editado por Turner en España), descrito por ‘Financial Times’ como una obra libro que trata “sobre el placer de comer y sobre lo que tenemos que hacer para recuperarlo”. “Somos la primera generación en la historia que puede ser cazada por la comida. Ya no somos cazadores”, defiende Bee Wilson, que sostiene que “la tierra y el paisaje determinan qué es la comida, que es conocimiento, pero no un conocimiento racional, sino un conocimiento emocional. La comida es lo que nos llevamos a la boca; es un acto íntimo”.

¿Somos o no somos lo que comemos?, fue una cuestión reiterativa en el congreso. “La sangre, la piel o el cerebro están determinados por lo que comemos, aunque no somos exactamente lo que comemos […].Hay un sabor globalizado con el que cualquiera puede identificar qué es un helado o una pizza; estamos homegeneizados. Por eso, muchas cosas que comen los niños no son comida. Si mezclamos comida real con comida basura nuestros receptores se vuelven locos”

E, igual que hay un anticristo, hay un ‘antifood’ o ‘anticomida’. “Nuestro cuerpo debería rechazar la comida rápida como veneno o ‘anticomida’, pero no es capaz de hacerlo. Hay millones de personas que utilizan el azúcar como alimento básico para saciarse y satisfacer el hambre, cuando debería ser para disfrute. La anticomida es el ruido de la civilización; no alimenta, no nos nutre, pero nos acecha todo el tiempo. Es necesario volver a una comida que aporte ritmo a nuestras vidas. A veces, usar nuestros sentidos es lo único que nos protege. Por eso, es necesario educar en sabores, aromas y nutrición a los niños para conocer la comida real”. Wilson advirtió de que “muchos gurús de las dietas no entienden la sintaxis de la cocina”.

En el otro extremo, quizás, se sitúa Steven Poole, periodista británico (colabora en cabeceras como ‘The Independent’, ‘The Guardian’, ‘The Times’ o ‘The Sunday Times’). En su caso, defiende la tesis de “No eres lo que comes” (título, además, de un libro suyo). Así, trata de desmontar la denominada ‘ortorexia’, ‘disciplina’ que implica “fijarse demasiado en comer correctamente” y avalada por muchos libros en los últimos años. “La ortorexia no es un desorden personal, es una industria. Es menos religión que un culto de autoayuda; es la cienciología de la gastronomía”. En su opinión, “hay que redefinir el comer correctamente enfocándonos en el placer”.

Sintaxis de la comida

La parte más poética e inspiradora de Diálogos de Cocina correspondió a otro escritor: Héctor Abad, escritor y periodista colombiano, que ha trabajado en medios como ‘El Espectador’, ‘Cromos’, ‘El Colombiano’ y autor de obras como “Tratado de culinaria para mujeres tristes” (Alfaguara, 1996). “Las charlas se preparan como los almuerzos. El orador debe comportarse como el cocinero, que no sigue su propio gusto, sino el del auditorio o los comensales”, arrancó antes de mostrar su dominio de la lengua. “La cultura es conservación e innovación”, añade Abad, que desgranó varias ideas bajo la órbita gastronómica, que recogemos así:

“Para cocinar bien, tal vez sea necesario tener ganas de comer” / “Probablemente, nos volvimos omnívoros por lo difícil que es encontrar el alimento” / “Tener hambre no es lo mismo que tener apetito” / “La cocina es un lujo” / “La sintaxis y el orden de la comida cambian en cada cultura” / “Hay cosas que la gramática gastronómica no permite” / “Así como todo el mundo habla, pero no escribe; todo el mundo come, pero no cocina” / “La música es un placer menos arriesgado que la cocina, porque nunca indigesta” / “Los herejes de hoy, como Andoni, son los obispos culinarios de mañana”.

Las palabras también pueden volverse críticas para tratar de sacar al sector gastronómico de su evidente endogamia. Para el escritor y periodista argentino Martín Caparrós (que ha colaborado en medios como ‘Goles’ y ‘El País’ y fundador de proyectos como ‘Página/12’), “la comida ese ejercicio cotidiano que ha entrado en la lógica del espectáculo o la masturbación […]. Los chefs se han transformado en las nuevas estrellas en esta sociedad del espectáculo. Ser cocinero ya no es un oficio; sino una vocación, una decisión de vida para ser artista. El problema es quién legitima a estos artistas […]”. Su definición directa del eje central de Diálogos de Cocina es esta: “Comer para alimentarse es la actividad mas utilitaria del hombre. Comer para disfrutar es dispendioso”.

Caparrós se mostró crítico con ‘Waste’, proyecto de Massimo Bottura, a través del que el chef italiano destina la comida sobrante a los menos favorecidos . “Es una idea siniestra que sanciona y determina dos clases”, opina el escritor.

El escritor también analizó el ‘fenómeno Bulli’. Por un lado, recordó cómo “hay muchas personas dispuestas a afirmar que el mejor restaurante del mundo era elBulli, aunque nunca hayan estado; hay una habilidad en la constitución del objeto artístico, que no tiene nada que ver con el objeto artístico”. Y, por otro, explicó la rotundidad del fenómeno: “Quien inició la recuperación fue Adrià con su desmaterialización. Algo funciona cuando consigue una tendencia decisiva. En su caso, fue ir contra la materia, ir contra la materialidad; pelearse con la materia que venía indisolublemente ligada con la naturalidad y el sabor. Eso tiene que ver con hablar vía otros medios en los que la materialidad desaparece”.

Además, se mostró crítico con el periodismo gastronómico, que “es mucho más gastronómico que periodismo; y eso no es bueno. Limitamos nuestro campo de indagación. Hacer periodismo es indagar. Hacemos muy poco periodismo, no necesariamente para sacar datos sucios, que seguro que también los hay, sino para indagar”. Además, “calificar y clasificar es información para bobos”.

Sobre la “moda creciente de hacer fotos de platos”, Caparrós considera que “ir contra lo efímero, lo espléndido del despilfarro, la fugacidad de la comida. Hay que devolver a la comida algo de su fugacidad”.

Según el autor del libro “El Hambre”, “la peor vergüenza de la humanidad es ser capaces de producir y que haya hambre […]. El problema es la voluntad política de encontrar soluciones. Hay un problema y es que el hambre suele ser ajeno. La amenaza ecológica fue muy astuta en el sentido de plantearse como una amenaza igualitaria, mientras el hambre es un problema de otros. Solo se va a solucionar si lo vemos como un problema de todos. ¿Cómo carajo conseguimos vivir sabiendo que pasan estas cosas?”, finalizó.

Fuente de las fotos: Diálogos de Cocina.