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Host 2015, el mundo de la sala de los restaurantes en 10 conclusiones, aquí

Director de Sala de Tickets, Barcelona. Apasionado de su trabajo, Xavi Alba, es una pieza clave en el equipo de Albert Adrià. En su trayectoria profesional ha vivido junto a Albert Adrià la revolución de los establecimientos de elBarri (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y el futuro Enigma), avanzando y evolucionando sin parar y llegando a ser parte del proyecto Heart Ibiza que los hermanos Albert y Ferran Adrià, junto al Cirque du Soleil, han estrenado este verano, donde materializan una alianza entre gastronomía, espectáculo y arte.

• “En el lenguaje de nuestros restaurantes, entra la gastronomía, la decoración, el mobiliario, el diseño de la vajilla, la música, los uniformes, la sala. Todos los elementos suman o completan la experiencia del comensal en nuestros espacios y le dan la coherencia necesaria”
• “Tenemos nuestra cantera de base. Los jefes de sala y personal de sala, todos pasan por Tickets. Yo formo a todo el personal de nuestros restaurantes, porque creemos que es la única manera de conocer la filosofía de trabajo. No sé si hemos creado una filosofía de sala, pero tenemos nuestro propio lenguaje”
• “En todos nuestros restaurantes hacemos un copia y pega de nuestra fórmula, que funciona, e intentamos mejorar. En ellos la función del camarero es esencial. El éxito es un 50% del trabajo en sala y un 50% el trabajo en cocina”.
• “Heart Ibiza ha sido un fracaso, en palabras de Albert Adrià. Es el proyecto más complicado que me he encontrado a nivel profesional. No estamos acostumbrados al público de Ibiza. La gente no escuchaba. Había que dar la vuelta al discurso. El público de Ibiza era a nivel gastronómico diferente. El cliente de Heart no aprecia la gastronomía al cien por cien, y el proyecto a nivel de sala era muy complejo”.
• “La primera temporada de Heart ha servido para aprender, recabar información y sentar bases: 3 meses no son suficientes para crear un lenguaje. Heart en 2016 será un concepto nuevo y diferente. Trabajamos para que en 2016 Heart sea lo que queremos que sea y lo logremos transmitir. Queremos retomar el mando de la situación para que la gastronomía se aprecie”

Creador y copropietario de restaurantes como Patrón Lunares (Palma de Mallorca), Sala de Despiece, Academia del Despiece y Muta en Madrid, Javier Bonet es un gran profesional ingenioso que a lo largo de dos décadas ha trabajado en diferentes áreas del sector hostelero. Hijo de carniceros, se inició en la hostelería al comenzar su andadura en un pequeño bar familiar en Mallorca. Viajó y trabajó en diferentes restaurantes y hoteles de Italia, Alemania, Inglaterra, Japón…, desempeñando funciones de gestión. Ya en España, pone en práctica todos los conocimientos adquiridos en el extranjero, centrándose en estos últimos años en el diseño de experiencias del comensal.

• “Con todas estas cosas que he ido adquiriendo en los países que he vivido, nos atrevimos a hacer con Sala de Despiece un pequeñito homenaje a los bares de toda la vida, donde se come bien de una forma informal”.
• “Quisimos abrir algo que reflejara nuestro nuevo estado: queríamos trabajar con la verdad, para mí, la única verdad es el producto; y abrimos un bar muy chiquitito, Sala de Despiece, en 2013 en Chamberí (Madrid)”.
• “Nos hemos dado cuenta que si compartimos la verdad, si somos generosos compartiéndola con el comensal, nos la va devolver y nos la va a enseñar. Compartir la verdad es el camino para mejorar”.
• “Queríamos que la verdad se reflejara en todo: espacio, materiales, texturas. Todo ayuda a que la verdad sea más evidente. El producto tiene que verse. Para Sala de Despiece, pensábamos que la verdad estaba en los mercados centrales de las ciudades”.
• “Las autolimitaciones que nos hemos marcado en un local de 90 metros cuadrados nos permiten cocinar con sencillez. Somos un restaurante de ensamblaje, de buen producto que el cliente ve ensamblar (o lo ensambla) en el plato”.
• “En la barra, cuando nos visitan, se ve todo lo que ocurre. Camareros que terminan muchos de los platos. Cocineros que toman comandas de bebida. La gente percibe que somos un único equipo”.
• “Todos vamos vestidos iguales. Es algo muy sencillo pero que nos funciona. No sabemos distinguir entre cocineros y camareros. Todos llevan corbata en deferencia al producto que van a trabajar, no por ser elegantes, sino en deferencia al producto con el que van a trabajar”.
• “El equipo se mezcla con clientes Estamos poniendo clientes dentro de barra y camareros fuera de ella. Con un lenguaje de compartir espacio y comida”.
• “Convertimos a nuestros clientes en comerciales de nuestro trabajo. Traen amigos y empiezan a venderles la comida, les enseñan a ensamblarla, venden por nosotros. Hacen que se comparta esa verdad, la idea inicial del proyecto”.
• “Trabajamos la bienvenida, la sonrisa, el calor. Mi equipo toma el protagonismo desde la humildad, tratando a las personas por su nombre y hacen el recibimiento cálido para aliviar la espera desde este pequeño lugar. Yo sigo observando desde la distancia”.
• “Al final, construir sobre la verdad acaba siendo rentable: de un espacio tan pequeño conseguimos servir 19.500 raciones de chuletón cenital en un año; 60.000 cervezas; 45.000 copas de vino; 10.200 tomates navarros. De alguna forma, sólo podemos hacerlo con autolimitación de espacio. Lo aprendí en Japón, donde viví: hemos encontrado en la rotación una razón de ser que nos permite estos logros”.
• “Queríamos seguir observando a cliente y creamos este año Academia de Despiece: proponemos un juego gastronómico entre las personas y nuestras ideas a través del producto”.
• “En el futuro, quizá Sala de Despiece será un bar dentro de un restaurante, con más comodidad, conservando el lenguaje”.
• “La clave siempre está en aprovechar lo que se nos da y adaptarnos a los que queremos”.

Actual gerente del restaurante Noma en Copenhague, posición que ha desempeñado desde los inicios de este referente gastronómico. Durante la última década, ha dirigido el estilo único de Noma a nivel de servicio y ‘fronthouse’, que es internacionalmente reconocido por su innovación y ambiente distendido, consiguiendo un equilibrio especial entre la cocina y la sala. Como manager, se ha encargado de la formación de muchos de los grandes talentos que actualmente trabajan en los restaurantes de alto nivel de la capital danesa, los cuales trabajan consolidando las bases del estilo moderno de Richter en el servicio de sala.

• “Estrenamos la jornada con música. La música libera energía. Dos veces al día ponemos la música antes del briefing. Todo el mundo en el equipo sabe que cuando escucha la música, debe estar preparado”.
• “El primer elemento clave en la hostelería sería la alegría. La experiencia de nuestros clientes debe ser alegre, feliz. Y el personal tiene que trabajar con alegría porque la alegría se transmite. La gastronomía sale desde dentro. Solo si el equipo está contento, el comensal también lo está”.
• “No subestimemos el poder de la sonrisa, que tiene que ser genuina, salir desde dentro. Me gusta mucho la cita de un pianista inglés, Victor Borge: ‘La distancia más corta entre dos personas es una sonrisa’. La sonrisa derriba todas las barreas que podamos imaginar y nos despoja del encorsetamiento. Nuestros clientes son amigos, miembros de una gran familia”.
• “Pasión y cuidado: Necesitamos pasión y orgullo por trabajar con los mejores ingredientes, con un deseo interno de hacer feliz a la gente, que es, en definitiva, es el objetivo de la hostelería”.
• “La energía y el ritmo también son factores fundamentales. Necesitamos ese elevado nivel de energía, para estar siempre dispuestos para el servicio al cliente”.
• “Nosotros queremos dar la impresión de que todos estamos allí para nuestros clientes. Todo el equipo recibe al comensal”.
• “Nuestra estrategia de comunicación entre nosotros y con nuestros clientes está basada en una experiencia enérgica y vibrante: hablamos alto y claro, incluso cantamos en los mejores días”.
• “En Noma nos define el trabajo en equipo. ¿Por qué es importante el trabajo en equipo? Muy pocas cosas en la vida me dan más satisfacción que conseguir algo en equipo, disfrutamos de conseguir logros juntos. El todo es mayor que la suma de las partes”.
• “Todos somos iguales en Noma, independientemente de experiencia, cargo, origen, personalidad…”.
• “Apostamos por un programa de desarrollo del equipo: cuanto más conocimiento tenga el personal, menos fisuras habrá”.
• “Organizamos eventos un lunes al mes el equipo de recepción en el tiempo libre. Necesitamos originar pasión, inspiración en las personas sobre los productos con los que trabajamos y para ello visitamos a proveedores”.
• “También nos reunimos en los ‘proyectos del sábado noche’. Cada sección prepara un plato para que lo disfrutemos todos. Y probamos vinos de una región”.
• “Somos un restaurante muy internacional: el 80% de nuestro cliente viene de fuera y también el personal. ¿El criterio en la selección del equipo? Personas con actitud correcta, con deseo interno de agradar, de hacer feliz a gente”.

Profesional reconocido en el mundo de la sala, con una trayectoria iniciada en prestigiosos establecimientos Relais & Chateaux, seguido del Restaurante El Racó de Can Fabes. Hoy es primer maître en el Restaurante Santceloni de Madrid y un profesional de referencia para las nuevas generaciones, gracias a la ilusión, responsabilidad de trabajo y el espíritu de superación que le caracterizan.

• “Faltan entornos donde se nos escuche la voz al personal de sala”.
• “Debatimos cómo se rompe la barrera entre cocina y sala. Cómo este binomio se integra. Ahí está la discusión: hasta dónde el cocinero debe de intervenir. ¿Sumamos, dividimos? Nos debemos preguntar hasta dónde está el cliente dispuesto a recibir esta experiencia”.
• “Es fácil que el cocinero salga fuera, ¿pero cómo encaja el profesional del servicio en la cocina?”.
• “La principal función de sala es desentrañar el perfil del cliente: qué busca y qué precisa”.
• “Nos preguntamos actualmente si es la sala un sector que está históricamente maltratado, tocado por el empresario que no ha ayudado a dignificar el oficio, o por la percepción de nuestro oficio como transportistas o que nos dedicábamos a esto porque no servíamos para otra cosa, en un momento en el que debemos exigir la presencia del servicio, del camarero”.
• “No todos los chefs valen para salir de la cocina e interactuar en sala con el comensal, aunque sean excelentes cocineros”.

Autor del blog Observación Gastronómica. Licenciado en Hispánicas por la Universidad de Toulouse. Desde hace unos años, está dedicado al comentario gastronómico.

• “Hasta la ‘nouvelle cuisine’ la sala era la protagonista del servicio gastronómico. Al cocinero ni se le conocía. Era el ejecutante de un recetario. Los grandes cocineros creativos ejecutaban con maestría. La sala era la gran protagonista”.
• “El acto culinario se acaba en la sala. El cocinero podría serlo hasta un 30% ó 40%. Con la ‘nouvelle cuisine’, aparece la figura del chef creativo: la vanguardia española viene de esta herencia”.
• “En uno de los preceptos de la ‘nouvelle cuisine’, aparece el retrato del chef como innovador. Y el cocinero quiere controlar el plato hasta el último momento. Esta obsesión por el control total llega a niveles insospechados. El plato grande es como el origen de los lienzos actuales; el camarero se transforma en lleva-platos, en transportista de platos”.
• “El paso se está dando en los últimos años. La cocina quiere estar a la vista, el cocinero quiere salir, quiere llevar los platos. El último reducto del camarero lo quiere ocupar el cocinero. Esto es un reto: ¿cómo responder a esta situación? De una manera defensiva, o mezclándonos, pero habrá que reaccionar porque el cocinero se está apropiando de la sala”.
• “Si el cocinero sale a sala, el camarero tiene que recuperar espacio para ayudar a complementar el plato. Forma parte de la experiencia del comensal, que disfruta muchísimo. El comensal lo agradece. Hay que terminar con el concepto del plato que llega a la mesa tal cual”.
• “También hay una vuelta a los orígenes, a los asadores, a filetear las lubinas, trocearlas… La alta cocina no tiene tanto interés y la gente vuelve a disfrutar de lo que no se ha dejado nunca de hacer y ahí entra de nuevo el camarero. Desespinar una dorada a la sal puede ser un espectáculo”.

Docente y profesional del mundo de la sala que hoy día forma parte del área de dirección de La taberna del Alabardero. Inició su andadura en el restaurante familiar, seguido de una larga experiencia profesional en diferentes restaurantes de España y Europa. Lleva 26 años dedicado a La Taberna del Alabardero-Escuela de Hostelería en Sevilla y en Washington DC, combinando operativa, docencia y dirección.

• “En las escuelas seguimos con un modelo de hace 25 años. Sería bueno que fuéramos capaces de crear esa sinergia en la nueva restauración y que fueran los restaurantes los que aportaran el perfil de las personas de sala”.
• “Yo he sido feliz con que el cocinero salga a la sala porque para mí es un privilegio presentar a uno de los grandes protagonistas al cliente”.
• “Las nuevas generaciones se están preocupando mucho del equipo. Si todos tenemos la misma filosofía y compartimos la visión se coordinarán perfectamente cocina y sala: la cocina saldrá fuera y estará integrada. Quizá desde sala no vamos a ir a cocina pero tenemos que tener clara la visión, estar todos en el mismo barco”
• “Las escuelas estamos esperando a seguir haciendo trinchados, desespinados”.
• “Hay que apostar por el buen entendimiento. Nos necesitamos el uno al otro. Hay que redefinir la deontología de la restauración”.

Cocinero profesor en el Basque Culinary Center. Gran profesional que ha trabajado en restaurantes como Boragó (Chile) o Noma (Dinamarca). Además dedica parte de su tiempo al desarrollo de distintos proyectos de investigación en países como Chile, Dinamarca y España.

• “Entiendo que el cocinero salga a la sala. Pasar los cocineros a la sala es una forma natural de explicar lo que estaba haciendo en la cocina”.
• “Me gusta que la persona que ha creado el plato sea quien me explique el plato”.
• “En restaurantes donde los cocineros sirven, el reto está en poder identificar qué tanta información se puede dar a los comensales”.

Nacida en Olot (Gerona) y licenciada en Filología Inglesa e Italiana por la Universidad de Barcelona. Actualmente cursa la licenciatura de Bellas Artes y el curso de Especialización en Sommelier. Presta sus servicios en sala en el Restaurante Les Cols de Olot, dos estrellas Michelin. Le gusta entender la gastronomía de manera multidisciplinar en beneficio de una experiencia única para el comensal.

• “Las escuelas tienen que fomentar la integración entre cocina y sala; ; cada vez tratan más el tema como una unidad. Estamos viviendo en un restaurante una unidad en cuanto al equipo; es algo que también debemos verlo en formación”.
• “Hace cinco años, mis amigos tenían que elegir entre un camino u otro. Ahora, afortunadamente no es así”.
• “No hay nada malo en que el cocinero, cuando salga a la sala, sea cocinero. Quizá no esperamos que el cocinero se comporte como un camarero, pero un cocinero cuando sale a la sala no tiene intención de sustituir al camarero”.

Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, es Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística en 2005. Como periodista y crítica gastronómica ha colaborado a lo largo de su carrera con diversos medios de comunicación nacionales y extranjeros. En la actualidad publica en el periódico El Mundo y la revista CondeNast Traveler. Es corresponsal en España de la guía italiana Identità Golose. Dirige el portal gastronómico Gastroactitud.com, que en 2014 recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación digital.

• “El servicio es mucho más de lo que definimos. El servicio es el que encaja con el cliente, el que sabe lo que quiere el cliente. Lo que le pido al camarero es que sepa en cada momento lo que quiero y me lo dé”.
• “Los camareros tienen que tener una predisposición psicológica. Para mí ahora es más fácil ser un buen cocinero que un buen camarero. Es un intangible de la persona. O lo tienes, o no lo tienes. Tener simpatía y la psicología suficiente para entender cómo tratar al cliente”.
• “El momento en el que vivimos aporta cuatro palabras para reflexionar: diversidad del servicio, de la oferta de restaurantes y la propia diversidad que demanda el cliente; formar equipos; actitud por parte del personal de la sala y respeto entre los propios equipos y el del equipo de sala al comensal”.
• “Hay muchos modelos de hostelería diferentes que representan modelos de servicio diferentes. El reto es la diversidad”.
• “La reinvención del equipo de sala tiene que ver por la conexión psicológica con el cliente”.