Los mensajes del LUNES 14 de diciembre en Host 2015, aquí

Los mensajes del MARTES 15 de diciembre en Host 2015, aquí

Host 2015, el mundo de la sala de los restaurantes en 10 conclusiones, aquí

• “Host es un encuentro para dialogar, hablar de cultura, sensibilidad y experiencia del cliente. Lo que hemos programado es una parte de lo que ocurrirá, ya que Host pretende ser un foro para compartir y hacer redes”.
• “Creemos mucho en la simbiosis entre la cocina y la sala. Juli Soler fue el máximo ejemplo de esta simbiosis”.

José Polo y Toño Pérez  son el alma del restaurante Atrio (Cáceres). Ambos son naturales de Cáceres, estudiaron juntos y desde el bachillerato no se han separado. Dicen que la unión hace la fuerza y en este caso está más que comprobado. Su obra, Atrio, es el afectuoso concierto de una larga vida en común ante un proyecto consecuente de compromiso profesional.

José Polo

• “La sala siempre tan denostada por el auge de la cocina”.
• “Para nosotros, el restaurante era lo que pasaba alrededor de la mesa”.
• “Queríamos que el restaurante fuera como el comedor de una casa”.
• “Éramos más hoteleros, que restauranteros, basados en el arte de recibir”.
• “El cliente tiene que ver siempre la misma sonrisa, que nunca va a hacer un no. Hay que procurar felicidad al cliente. La gente viene a disfrutar. En la sala, nosotros somos cuentacuentos”.
• “O haces realmente un hotel o restaurante de muy bajo precio para vender mucho con dignidad; o, si no, te tienes que distinguir por calidad”.
• “Si yo fuera de Michelin, le daría un 60% de puntuación a la cocina y el resto a la sala, porque es belleza”.
• “Los bares son una válvula de escape, un lugar al que vamos como si fuera el psicólogo”.

Toño Pérez

• “Cuando abrimos Atrio, queríamos crear las sensaciones mágicas de estar sentados alrededor de la mesa”.
• “La historia de la casa siempre ha sido con los pies en el suelo”.
• “Siempre hemos tenido vocación de servicio y hemos sido unos currantes”.
• “Hemos hecho de nuestra forma de ser y nuestra forma de vida un proyecto absolutamente personal”.
• “Detrás de un gran casa, siempre hay esa parte de sala”.
• “Sin Juli Soler, elBulli difícilmente hubiera salido adelante”.
• “Al cliente que se acerca a un restaurante hay que hacerle sentir que es alguien importante y crearle una experiencia única”.
• “Si Atrio no tiene a José en la sala, creo que no hubiera sido posible”.
• “El trabajo de los cocineros entre bambalinas no funciona si no tienes una gran persona en sala capaz de transmitirlo y contarlo”.

Sergio Gil: Licenciado en Historia Contemporánea y Antropología Social por la Universidad de Barcelona, amplió sus estudios con el curso de adaptación pedagógica (C.A.P), un posgrado en Arqueología Urbana y un máster oficial en Etnografía Cultural. Actualmente, colabora con el Departamento de Antropología Urbana de la UB coordinando un proyecto de investigación sobre la sociabilidad en el bar. Es artífice de conceptos como La Libertaria, El Colibrí y La Peninsular, en Barcelona.

• “De 2000 a 2010, monté 10 establecimientos diferentes. Me dedico a trabajar y organizar la empresa y el equipo. En 2010, decido que se ha terminado la hostelería para mí. Entro en la universidad como antropólogo. A los seis meses, me doy cuenta de que necesito tener un restaurante y monto La Libertaria. Al poco tiempo, abro El Colibrí y La Peninsular”.
• “Sobre los factores a la hora de elegir un restaurante, hay varios puntos a tener en cuenta:
• La patrimonialización de lo auténtico. 2. El enclasamiento social: cómo consumimos en función del estatus social que reflejamos. 3. La sociabilidad en el bar: cómo intentar perimetrear un conjunto de personas dentro de un bar, teniendo en cuenta el ‘espacio frontera’, que significa que la gente nos sentimos más cómodos y conectamos, en sitios en los que pasamos de lo público a lo privado”.
• “La antropología no ha creado material [sobre este sector], porque no le ha interesado estudiar los restaurantes, ni siquiera por ser una industria potente que genera beneficios”.
• “Actuamos constantemente de forma animal; tenemos unos comportamientos que nos llevan a hacer siempre las mismas cosas, también en un bar o un restaurante”.
• “La ‘marca’ permite ver cómo actúa la gente. La ‘huella’ es un ejercicio para ver cómo queda al final la mesa, qué ha pasado”.
• “Cada espacio debe estar adaptado al barrio al que pertenece; hay que tener en cuenta el cliente tiene un vínculo con el barrio. Por eso, el negocio se convierte en un cuadro vivido. La gente y el barrio tiene que hacer suyo el local”.
• “Con investigación antropológica sobre el espacio quiero llegar a la excelencia del servicio”.
• “Se trata de ser consciente de lo que está pasando en un restaurante y ponerle nombre y apellidos, sin ser categórico; de fijarnos en lo evidente, en lo obvio”.

Miguel Calero, jefe de sala alemán de padres españoles. Tiene una trayectoria profesional de 14 años dirigiendo la sala de dos grandes restaurantes 3 estrellas Michelin de Alemania. Los cuatro primeros lideró la sala del Restaurante Schwarzwaldstube en Baiersbronn-Tonbach, y los últimos diez ha formado parte como anfitrión del equipo del Restaurante Vendôme en Colonia.

• “He trabajado 16 años en los dos restaurantes más importantes de Schwarzwaldstube (Baiersbronn-Tonbach), tres estrellas; y Vendôme (Colonia). Pero lo que he aprendido como profesional ha sido como cliente sentado en un restaurante”.
• “En sala, no trabajamos para nosotros, sino para hacer felices a los clientes, que son quienes pagan los sueldos, la luz y los créditos del banco”.
• “Hoy en día, mucha gente en hostelería solo piensa en sí mismo, pero no en el cliente o en el negocio”.
• “Si tú eres feliz con lo que haces, no te dejes influir por las guías; hay que quitarnos esa presión, tú debes saber cuándo tienes un buen año”.
• “Los grandes restaurantes deberían plantearse ofrecer menús a un precio mejor para que pueda ir la gente joven”.
• “No soy maître; soy camarero. Me encanta mi oficio porque desde el más pobre al más rico está en mi casa.
• “Hay que decir a la gente joven del sector que la sala va a ser mucho más importante que la cocina, porque en el restaurante quienes hacemos dinero somos el equipo de sala, que es quien decide cuánto se gasta el cliente en el restaurante”.
• “La cocina se puede copiar; la sala no, porque las emociones no se pueden copiar”.
• “En la primera visita a un restaurante, el 90% de la experiencia es la cocina. En la segunda, pesan más la sala y la experiencia”.

Juan Mediavilla

Ha desarrollado su labor profesional durante 40 años en distintas facetas del mundo de la restauración, recorriendo un largo camino y un amplio abanico de experiencias. Su carrera profesional le ha permitido convertir el trabajo en un factor de crecimiento personal. La relación con las personas de diversos sectores (profesionales de la restauración, del diseño, de los recursos humanos, de la cultura), le ha permitido ampliar la perspectiva del mundo de la cocina. Ha sido un privilegiado espectador, y actor, de su desarrollo y revolución.

• “Para la industria, es una catástrofe que los profesionales de sala crean que su papel no es importante”.
• “Somos nuevos en esta historia. Teníamos una larga trayectoria en sala. Creamos una empresa hace tres años para poner en valor el valor del anfitrión. Se puede conseguir a través de consultoría, formación y coaching”.
• “El objetivo es que el cliente vuelva, porque si el cliente no vuelve, es una catástrofe”.
• “Si lo que hacemos en definitiva es controlar un acto social en un restaurante, la cultura es parte fundamental. La cultura es una herramienta nos ayuda como anfitrión para seducir al cliente”.
• “En la sala, tenemos el poder de seducir con nuestra imaginación”.
• “El único ingrediente fundamental para hacer magia es creer en ella”.
• “La diferencia entre un camarero y un actor es que éste ensaya”.

Mar Galindo

Profesional con compromiso y pasión por detectar las mejores cualidades de cada persona. Tras una larga experiencia en la gestión y dirección de organizaciones sociales y empresas del sector de la restauración y la hostelería, decidió dar un giro a su carrera para encajarla con su verdadera pasión y su mayor habilidad: detectar las mejores cualidades de cada persona sacando su máximo rendimiento.

• “El trato al cliente en la sala tiene que ser desde ‘el tú me importas’”.
• “En la sala, tenemos que tener la mirada del niño que se sorprende, que aprende, alegre. Si no disfrutamos trabajando, no tendremos la mirada de un niño”.
• “En un restaurante, abrimos cada día el telón, igual que en una de teatro; y somos directores de orquesta, con la potestad de poder organizar y armonizar el equipo para hacer feliz al cliente, que, en realidad, es un espectador”.
• “Vivimos como si nuestras interpretaciones fueran hechos. Saber esto me hizo libre. Somos responsables de nuestra mirada. Por eso, si queremos cambiar, podemos, pero tenemos que querer y muscular para poder cambiar la mirada”.

Dimitris Leivadas ha sido un miembro relevante del equipo de dirección del restaurante The Fat Duck hasta marzo de 2014. Gran anfitrión, que se caracteriza por su dedicación, ganas de evolución y perfeccionamiento. Su discreción y su habilidad para anticipar lo que otros necesitan, hacen de él uno de los mejores profesionales del mundo. Hoy en día, dedicado al asesoramiento en el sector, en la empresa fundada por el mismo Dimitris ‘Dimi’ Leivadas.

• “Los estudiantes son el presente y el futuro; debemos fijarnos en lo que viene en el futuro y ver cómo prepararnos como una inversión”.
• “En los restaurantes, hay una mezcla de culturas por equipo y clientes. El resto es cómo conseguir gestionar tantas culturas y emociones diferentes; lo primero es parar, tratar de mantener la calma y escuchar”.
• “En un restaurante, reyes y reinas somos todos. Todos somos VIP”.
• “Es muy difícil que hagamos algo sencillo; pero casi siempre menos es más”.

Javier Portoles y Kike Algora llevan juntos en InHedit desde el 2013 pero con un amplia trayectoria en creatividad e innovación en diversos sectores. InHedit se dedica a desarrollar conceptos apoyados sobre la interacción emocional de las personas con el espacio y con los elementos que lo componen. Lo aplicamos al diseño de entornos multisensoriales y emocionales que mejoran la experiencia del usuario. Este diseño tiene una visión 360º en la que alcanzamos: el espacio, los elementos que lo componen, la actividad que en él se desarrolla y la comunicación necesaria para que el usuario y los medios comprendan la innovación e incluso la potencien. Nos definimos como editores de experiencias emocionales (a través de espacios y los elementos que los componen) que provocan percepciones positivas en las personas (impactando en el negocio).

• “Es el momento de introducir la gastronomía experiencial como un factor diferencial. Por eso, hay que estudiar todos los factores capaces de modificar la experiencia gastronómica para el comensal más allá de la degustación de los platos”.
• “Es clave estudiar todos los factores que puedan transformar la experiencia del comensal”.
• “Puede ser muy positivo beber de otros sectores”.
• “La tecnología siempre debe ser al servicio de la gastronomía, pero nunca invasiva”.
• “Las personas están dispuestas a pagar por sentir momentos de autenticidad”.
• “La experiencia gastronómica ya no es solo gastronomía. Por eso, los modelos de restauración tienen que cambiar y repensar qué quiere el cliente”.
• “A los clientes les gustan las cocinas vistas, las barras gastronómicas o sofisticadas y los espacios cambiantes a lo largo del día; les gustan ver acabar los platos”.

Responsable comercial de Riedel The Wine Glass Company, en Euroselecció (Riedel España) y especialista en copas de cristal Riedel. Lleva una trayectoria de 11 años en guiar experiencias sensoriales sobre la importancia de los diseños de la copa en la transmisión de las características del vino.

• “Hay que tener en cuenta cómo los diferentes diseños de una copa transmiten de manera distinta las características del vino y, por lo tanto, cambian la experiencia en torno al vino”.
• “Riedel solamente crea una copa nueva en el mercado cuando aporta algo”.
• “El diseño de una copa es secundario; la técnica va por delante con la idea de encontrar la copa perfecta para cada vino”.
• “Solo queremos vestir la mesa y que el comensal disfrute con el vino con la mejor copa”.
• “El mismo vino se puede magnificar gracias a la copa y no desmerecerlo”.
• “Una copa nunca se debe servir por encima de donde le crece la ‘barriga’”.
• “Hay que escoger los tamaños de copas para los vinos que más habitualmente tenemos en la carta”.
• “La vida es demasiado corta y no podemos malgastarla bebiendo grandes vinos en copas de baja calidad”.

Profesor universitario e investigador en TICs. Ingeniero Superior de Telecomunicaciones. Ejerce como profesor en la Universidad de Mondragón, impartiendo asignaturas en Ingeniería dentro del ámbito de la Telemática y la Seguridad.  Además imparte cursos a profesionales y a asociaciones industriales sobre marketing en Internet: SEO, Analítica Web, Web 2.0, Redes Sociales, etc.

• “La web debería ser el centro de la experiencia de un restaurante en Internet. Con el dominio comprado y una web sencilla, la marca del restaurante ya estará posicionada en Internet”.
• “No hay que estar en una red social porque sea una moda o esté la competencia; sino para generar tráfico hacia la web”.
• “¿Cómo se reconoce a un instagramer? Es fácil: aquel que saca una foto al plato antes de comérselo”.
• “Es mejor no intentar lanzarse a la vez a varias redes sociales y un blog, sino optar por uno de ellos e ir poco a poco”.
• “Un comentario negativo no tiene por qué hacer necesariamente el negocio; hay que relativizar”.
• “La conversación en Internet se ha movido a redes sociales pero lo que es long tail puede ir al blog o youtube. Y, en todo caso, lo más importante es no volverse loco con todo esto y hablar mucho con los clientes”.
• “SoLoMo: Internet es cada vez más SOcial; es global, pero tiene mucha importancia para negocios LOcales; y es MÓvil”.

Director de Habla y Disfruta Formación y Comunicación, es Licenciado en Ciencias de la Información por la UPV-EHU donde también realizó los Cursos de Doctorado en el Dpto. de Periodismo II. Es Diplomado en Estudios Avanzados de Periodismo por la UPV-EHU (DEA) y diplomado en Publicidad y Técnico en Marketing por el Instituto Mikeldi de Bilbao. Saber comunicar y trasmitir es una virtud que se puede aprender. Este taller nos ayudara a poder extructurar las ideas de una manera lógica con el objetivo de llegar mejora a nuestros clientes.

• “Es una responsabilidad enorme para un hostelero recibir a un cliente porque significa que le ha elegido”.
• “Todo comunica en ti, no solo tus palabras. Somos muy sensibles a la comunicación no verbal, que es mucho más difícil de controlar que la verbal”.
• “Hay tres ejes sobre los que debe pivotar todo: 1. Confianza en ti mismo. 2. Querer algo: Los pensamientos se cumplen. Dime lo que piensas y tu energía va hacia allí; vas a acabar yendo hacia donde tú pienses. 3. Compromiso con su trabajo”.
• “El hostelero se debe a su auditorio porque le han elegido. Por eso, hay que tener amor por el destinatario”.
• “En sala, el mensaje eres tú”.
• “En la recepción del mensaje, un 7% es comunicación verbal, un 38% es vocal y un 55% es visual”.
• “El personal de sala actúa como psicólogos”.