24 Nov 2015 Los mensajes de Sacha en Culinary Action

Al frente de uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid para comer, disfrutar y vivir la gastronomía, Sacha Hormaechea, tabernero y fotógrafo, es un carismático personaje, clave en la escena culinaria de la capital, que no puede entenderse sin sus ostras escabechadas o la tortilla ‘vaga’. Sacha, su bistró semiescondido, creado por sus padres (Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera) hace más de cuatro décadas y fiel a su genuino subtítulo ‘Fogón y Botillería’, cuenta con una fidelizada clientela, en la que se mezclan convencidos gastrónomos, comensales en comidas de negocios y colegas del sector hostelero. Fotógrafo y tabernero, regenta su casa como el perfecto anfitrión, mientras actúa como observador del mercado gastronómico, de cuya evolución ha sido testigo en primera persona. Sus ideas e impresiones sobre el sector hostelero fueron el eje de su participación en Culinary Action! Madrid 2015, taller de emprendedores organizado el lunes 23 de noviembre por Basque Culinary Center, en el que impartió la charla central de la jornada.

* “Si soy conocido, no es por ser fotógrafo o cocinero, sino por no tener twitter o web; ni se me espera”.

* “Cuando parecía que no iba a haber más revoluciones en la cocina, ahora hay mil proyectos y parece que Madrid tiene mucho que decir”.

* “Se come mucho mejor ahora que hace mucho tiempo, pero hemos ido dejando de tener personalidad. Ahora, volvemos a ser una ciudad con personalidad y con cosas que contar”.

* “La personalidad es lo más complicado de conseguir en hostelería. Yo digo que hay dos tipos de cocina: la de mercado y la de supermercado. Y vivo rodeada de supermercado”.

* “Lo bueno de la cocina es que podemos ser taberna o restaurante de lujo, pero tenemos que empezar a tener personalidad”.

* “Nos dedicamos a una profesión muy rara y los que están aquí conmigo se han empeñado en montar cosas raras. Somos unos freakies ‘del carajo’”.

* “Hoy día, en los negocios ya no sirve aquel concepto de proveedor oficial de la Casa Real”.

* “Entre los clientes, hay coleccionistas de reservas; no ha abierto un sitio y hay gente que ya ha ido”.

* “Defiendo que la cocina del amor y del cariño es mentira. La cocina se hace con buen humor. Cuando mi madre y mi abuela estaban de mal humor, las croquetas se quemaban”.

* “Hay que empezar a meter en la ecuación placer, tiempo, gusto y melosidad. La relación precio-calidad es una de las peores frases del mundo; debemos reivindicar la relación precio-placer”.

* “Vamos a defender una cocina en la que todos vamos a disfrutar y buscar el concepto de que nuestra profesión tiene que ser para dar placer. Ya está bien de que el mal humor esté por encima de las sensaciones positivas en la mesa”.

* “Nos hemos acostumbrado a que para ser modernos, tenemos una ciudad que abre todo el día, pero hace falta que sea sostenible en lo económico y lo físico. Necesitamos que la gente que trabaja con nosotros en un restaurante tenga mejores formas de vida. Tenemos que recuperar la parte del disfrute por parte del cliente”.

* “El menú degustación ha hecho más daño que los platos combinados. Esa obsesión por ser El Corte Inglés de la cocina es algo que solo puedes hacer si eres muy bueno”.

* “No hemos conseguido colocar un solo plato de nuestro recetario popular en un restaurante en el mundo. Aun así, somos admirados por una razón: lo bien que tenemos estructurada nuestra relación; todos los cocineros españoles tenemos una relación que no existe en el mundo, salvo en Perú; gracias a que mucha gente se ha implicado o iniciativas como el Basque”.

* “Los dos grandes de la gastronomía española son Luis Irizar y Juli Soler”.

Autor de las fotos del restaurante Sacha: Sacha Hormaechea.