18 Jun 2015 Gallery Vask, la visión de la cocina filipina por Chele González

El cocinero cántabro abrió con tres socios en 2013 este espacio gastronómico en Manila, en donde conviven un espacio de alta cocina y un formato ‘casual’ de tapas y pintxos. Su apuesta gastronómica encuentra su inspiración en la despensa y la cultura culinaria de Filipinas, bajo un planteamiento que da lugar a platos de cocina de vanguardia. “Situar a Gallery Vask en la lista ‘50 Best’ de Asia en 2016”, es el objetivo de este chef, que tiene en Andoni Luis Aduriz a su reconocido mentor.

En Madrid Fusión 2015, celebrado el pasado febrero, la organización decidió homenajear a Andoni Luis Aduriz como artífice de una ‘cantera’ de talento culinario. Un vídeo producido por su equipo en Mugaritz y proyectado en el escenario del congreso fue la mejor prueba de una realidad: esta casa de Rentería (Guipúzcoa) es una de las grandes escuelas de la cocina contemporánea, de la que han salido cocineros esparcidos por todo el globo.

Uno de ellos es Chele González (Torrelavega, Cantabria, 1977), que, desde hace tres años, está instalado en Manila, donde lidera la cocina de Gallery Vask. Se trata de un negocio gestionado con tres socios, en donde tratan de aunar gastronomía y arte en una especie de restaurante-galería ubicado en la azotea de uno de los rascacielos de la capital filipina.

Gallery Vask suma cuatro espacios: un restaurante de alta cocina, que materializa la apuesta top de Chele González; un tapas bar, con una oferta ‘casual’ de tapas y platos españoles tradicionales y modernos; un negocio de eventos y una zona ‘lounge’, con el atractivo añadido de una terraza con vistas al ‘skyline’ de Manila.

El espacio de alta cocina de Gallery Vask funciona con el directo de la cocina vista situada en un lateral de su sala. Si se tiene en cuenta que Chele González viene de Mugaritz y Arzak y, por lo tanto, es ‘hijo’ teórico de diferentes corrientes de la gastronomía española de vanguardia, quizás se podría esperar que su restaurante de Filipinas fuera una réplica de esa cocina o quien sabe si una especie de importación del recetario español en clave contemporánea. No es así. González es un tipo tan curioso como la apuesta que decidió aplicar en su sede de Manila, donde lo que reedita bajo una óptica de vanguardia (en filosofía y empleo de técnicas) es la cultura gastronómica filipina.

González llegó a Filipinas hace algo más de cuatro años, tras sopesar varias opciones para mudarse a Asia. “Antes, había venido de vacaciones varias veces a países de este continente. Tenía propuestas para trabajar en Bangkok, Bali y Manila y, al final, me vine aquí”, cuenta el cocinero, en una entrevista realizada con Gastroeconomy en Madrid Fusión Manila, congreso celebrado a finales del pasado abril. “Al principio, necesité un periodo de adaptación porque siempre existe una barrera por diferencias culturales; pero, ahora, me siento parte de la sociedad filipina”, admite el chef, que ha trabajado en espacios top, como Mugaritz, Guggenheim (hoy, Nerua), elBulli, El Celler de Can Roca y Arzak.

Propuestas y objetivos

Con tres socios, González arrancó Gallery Vask en marzo de 2013. “Con la experiencia en Guggenheim, donde convivía un concepto de alta cocina y otro informal, pensamos que aquí podía funcionar algo similar: un gastronómico y un bistró de tapas. Allí aprendí que deben ser dos conceptos separados en gestión y siempre con sus propias exigencias de calidad; y eso es lo que hemos tratado de aplicar aquí”, explica González.

Con unas 25 plazas, su restaurante de alta cocina funciona sin carta, con dos menús degustación: el más largo, ‘Alamat’, tiene un precio de 4.900 pesos filipinos (unos 96 euros, con impuestos y sin bebidas) –se puede añadir un maridaje de vinos por 2.500 pesos filipinos (unos 49 euros)–; y el más breve, ‘Lakbay’.

Mientras, el bistró informal gira en torno a una carta de platos, pintxos y tapas, estructurada en dos partes: el menú tradicional (con Boquerones, Bacalao ajoarriero, ‘Txipirones’, Mejillones tigre, Rabas, Merluza a la bilbaína, Cochinillo o Txuletón) y el menú clásico, basado en platos de la Nueva Cocina Vasca (desde versiones de recetas como los Huevos con ‘txistorra’ a una Lubina asada con hongos). Además, esta zona de oferta ‘casual’ ofrece una fórmula de picoteo a través de un menú resumido de tapas (375 pesos / 7 euros por unidad) y otro de pintxos (95 pesos / 1,8 euros por unidad); junto con una carta ‘afterhours’ (ostras, croquetas o burger) y ‘brunch’ vasco en domingo.

La interpretación de la cocina filipina

A partir de la concepción de Gallery Vask como un espacio con varias propuestas, el chef habla constantemente de marcarse objetivos. “El primero era montar algo diferente en Manila, lo que ha implicado cumplir mi sueño como cocinero de abrir en Asia un espacio de cocina moderna, en parte vasca y en parte filipina. En la parte más ‘casual’ de Gallery Vask, incorporamos cocina tradicional; en el gastronómico, nos arriesgamos y el mercado ha tardado en entenderlo. Pero quería crear un concepto nuevo, no replicar algo existente con técnicas conocidas; y, en todo caso, hacer una cocina honesta”, sostiene González. “Así cómo funciona mi proceso creativo: si tengo un flash en un viaje o en algún momento, debo apuntarlo para no dejarlo pasar; y, cada dos o tres meses, me siento a revisar mis notas. En mis viajes por el país, conozco productos y tradiciones; y, sobre todo, me hago preguntas, que trato de responder al volver al restaurante y al ponernos a trabajar en platos nuevos. Tengo claro que, ahora mismo, mi fuente de inspiración es la cocina filipina”.

Con la respuesta a estas preguntas, Chele González ha diseñado su particular propuesta del espacio de alta cocina de Gallery Vask. “Intento entender la cocina filipina y sus influencias. También se trata de ver las dos culturas, la filipina y la española, y su interrelación”, señala.

Algunos datos históricos a tener en cuenta para entender la gastronomía de este país que, como archipiélago, suma más de siete mil islas: Filipinas fue colonia española desde 1521 con la llegada de Fernando de Magallanes (con la creación oficial del primer asentamiento español en 1565 con Miguel López de Legazpi), hasta que, en 1898, España cedió las islas a Estados Unidos, lo que explica la generalización del inglés como lengua oficial (junto con el tagalo). En medio, un hecho clave: Manila fue, además de centro administrativo y económico del Imperio Español en Asia, el eje de paso del galeón (la conocida como Nao de China) que cruzaba el Pacífico para realizar la ruta entre Acapulco y la capital filipina como puerta de entrada a Asia y, por ejemplo, al comercio con chino.

¿Consecuencias gastronómicas derivadas de la historia? Por ejemplo, el lechón asado y el arroz (denominado de forma genérica ‘paella’) son auténticos ‘platos nacionales’ de Filipinas, donde se conservan nombres españoles para denominar recetas que, sin embargo, difieren de las originales (así, ‘ensaimada’ es un postre con queso). “Filipinas cuenta con una cocina indígena. Por un lado, es un archipiélago totalmente aislado, que no tiene referencias históricas. Por otro, tiene influencia china derivada del tiempo de los mercaderes y española de sus tres siglos y medio como colonia”, recuerda Chele González.

Del recetario filipino a los platos conceptuales

Así, Gallery Vask da testimonio de elementos absolutamente derivados de la gastronomía filipina, como su pan de sal (un brioche servido con mantequilla de coco); un plato bautizado como ‘Binondo’ (nombre de uno de los dieciséis distritos de Manila); ‘Tiradito’ (“Es el ceviche filipino”, aclara el chef) con calamansi (cítrico del país asiático) procedente del kinilaw (una especie de ensalada o ceviche muy astringente de pescado crudo); ‘Buro’ (un tipo de fermentación) o una sucesión de creaciones planteadas con un nombre directo (que casi siempre responde a una receta, forma de elaboración, lugar o producto de Filipinas: Binulo, Balubad, Adlai, Taho, Cassava…), acompañado de sus principales ingredientes (añadidos entre paréntesis en el enunciado).

Estas creaciones basadas en la cultura de Filipinas y en los viajes de Chele González por el país conviven con otras que dan fe del origen español del chef y en donde, quizás, el ‘toque Mugaritz’ se nota más que nunca. Es el caso de ‘Tolosa’, “un plato muy conceptual”, que, no, no está elaborado con alubias.

¿Gallery Vask es el Mugaritz filipino? Es justo admitir la presencia de la filosofía ‘made in Andoni’ en sus platos y filosofía, pero sería injusto y bastante miope no reconocer la personalidad de Chele González y su capacidad para combinar su currículum previo con un espíritu viajero, una mentalidad investigadora (casi antropológica) y un carácter obsesivo (para bien) a la hora de concebir su trabajo. “Todos los platos tienen una historia que contar. Mi mentor es Andoni. Por eso, creo que, en mi cocina, hay platos que son muy conceptuales y otros que son recreaciones de lo que yo he aprendido en Filipinas. Al mismo tiempo, cuando hago un plato, tengo claro que tengo que impresionar al comensal filipino, pero también convencerle del potencial de su cocina. Aún así, creo que nos hemos radicalizado en los platos”, dice Chele González.

El chef anuncia en voz alta su objetivo estratégico durante los próximos meses: “Que Gallery Vask esté en la lista ‘50 Best’ de Asia en 2016. Después de viajar por varios países, creo que tenemos el nivel para estar en el ránking. Creo que, poco a poco, vamos siendo más conocidos y que, incluso, en Europa nos empiezan a mirar”. En la actualidad, en el ránking 2015 de los 50 mejores restaurantes de Asia, liderado por Gaggan (concepto de cocina india situado en Bangkok), sólo hay un espacio de Filipinas: Antonio’s, cuya especialidad, por cierto, es el lechón de leche asado.

Ojalá conociéramos todas las cocina s incluidas en la lista ‘50 Best’ de Asia. No es así, pero, sin duda, la apuesta de Chele González en Gallery Vask es única; este ‘soldado’ de Mugaritz en clave filipina firma una propuesta única, interesantísima y, de verdad, brillante.

Objetivos

El cocinero cuenta que hace poco más de un año Andoni, su mentor, le llamó y le preguntó qué quería hacer y hacia dónde iba: “Me preguntó si quería hacer dinero o luchar por mis valores como cocinero asumiendo una responsabilidad. Me dejó claro que si quieres seguir avanzando, tienes que tener un objetivo para seguir contando una historia, una historia propia”, cuenta.

Para cumplir con su apuesta, González admite que su “mayor preocupación es el equipo. Puedes tener algo mágico en tus manos que hace que te marches contento cada día a casa. Pero, sin equipo, no puedes llevar adelante tus ideas. O consigo tener un buen equipo que aguante el ritmo que exige Gallery Vask, o seguramente el proyecto no saldrá adelante”, señala. “Me pregunto todos los días qué hago mal y tengo claro que uno no es feliz del todo hasta que no hace algo que le permite hacer feliz a los demás. Por eso, mi mayor sueño es ser capaz de transmitir a la gente de aquí [Filipinas] lo que pretendo con mi cocina”, reflexiona.

Desde el punto de vista económico, Gallery Vask es un proyecto sostenible, en el que “los socios nos implicamos y asumimos una responsabilidad. Si fuera nos ven como un líder, aquí también nos van a ver como un líder y eso reforzará el modelo de negocio. Por eso, es imprescindible ponernos objetivos. Además, está claro que estar en ‘50 Best Asia’ sería clave para su sostenibilidad económica”, argumenta.

¿Chele González ve su futuro en este país? “Soy español, pero, ahora mismo, siento que tengo dos casas: España y Filipinas. Me veo aquí un tiempo largo, porque, además, me he comprometido con un proyecto y me siento libre al realizar mi trabajo, quizás más que en España. Si logro transmitir todo lo que quiero, sé que sentiré que es un éxito”, concluye.

“Este viaje continúa con una invitación a jugar este juego. Con todos y cada uno de los ingredientes que usted experimente, esperamos inspirarle para continuar apoyando a los productores locales, disfrutando los productos nativos y compartiendo nuestro propósito recién encontrado de explorar los sabores de Filipinas”, advierte el menú entregado a cada cliente.

Fuente de las fotos: Gallery Vask y MFG-Gastroeconomy.

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