Aire, el bistró monográfico de las aves de corral

Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, artífices de Montana y La Lumbre, abren esta ‘rôtisserie’ en Madrid, con una carta de volatería procedente de granjas sostenibles de España y Francia. Es el primero proyecto de su apuesta por los restaurantes monográficos, bajo una planeada trilogía, que sumará Mar y Tierra.

Gastroeconomy_Aire-22La especialización de un restaurante en un producto como vía para diferenciarse en el gastrosector no es una nueva tendencia, pero sí es una estrategia en auge en los últimos tiempos. Si La Tasquería materializa la ‘obsesión’ del joven cocinero Javier Estévez por la casquería, Aire apuesta por las aves de corral asadas como eje estratégico de un local abierto hace apenas tres semanas y lleno hasta los topes.

Aparte de su oferta monografía, este espacio, inaugurado en Orfila (una de esas tranquilas callecitas del bonito, ‘cool’ y señorial entorno de Alonso Martínez, arranca con unas potentes credenciales: ¿A algún lector le suena Montana? Aquel restaurante de la calle Lagasca que, hace quince años, materializó el concepto de nueva casa de comidas o, por qué no, ‘neobistró’ y en donde la pareja formada por Erika Feldmann e Ignacio González-Haba ofrecían una cocina de mercado, que ganó a la clientela madrileña allá por el año 2000. Su siguiente proyecto fue La Lumbre, en la Plaza de la Moraleja, con una oferta basada en carnes y pescados a la brasa.

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Con la apertura de Aire, abordan una nueva etapa en la que radicalizan su apuesta por los restaurantes monográficos, a través de un plan de crecimiento basado en una trilogía. Si el local de la calle Orfila es el primer paso, con las aves como argumento, ya están trabajando en sus siguientes proyectos: Mar y Tierra, con sus respectivas especialidades.

Por ahora, Aire ya funciona y parece que con éxito. Sus mesas ya se están llenando a diario. “Creemos que ha sido el ‘boca a boca’, en gran parte, entre la gente del barrio”, comentaba ayer Erika Feldmann, al frente de la sala. Ahora y mientras los medios dan cuenta de esta apertura, es previsible que este restaurante se convierta en una muy demandada mesa.

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Formato de ‘rôtisserie’

Bistró monográfico o casa (de comidas) especializada en un producto central (ojo, no en caza, ni en aves de forma genérica) y, en todo caso, autopresentada ‘rôtisserie’, Aire compone una carta de aves de corral procedentes de granjas francesas y españolas, es decir, volatería (en francés, ‘volaille’), muy consumidas en Francia y España y, además, “uno de los alimentos más importantes y apreciados de la antigüedad”, como recuerdan en el local. Y un dato: “Todas las aves de nuestro restaurante han sido criadas con cereales naturales [de hecho, con grano, vegetales de la huerta, maíz o guisantes], en libertad, en granjas naturales, éticas y sostenibles”, advierte la carta.

No está de más recordar la historia que, vía nota de prensa, sostienen en este espacio gastronómico. “Las aves de corral (el pollo coquelet, la codorniz, la oca, el pichón, el pato o el gallo) eran consumidas por el pueblo llano que las criaba en pequeñas granjas de las aldeas; mientras las aves de caza (paloma torcaz, tórtola, oca, faisán, perdiz o becada ) estaban destinadas a la nobleza. Todos ellos las cocinaban asadas o estofadas y constituían una de sus bases principales de alimentación”.

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Es decir, Aire se queda con las aves ‘pobres’, cuyas preparaciones triunfan entre el público. Una parte de la oferta gira en torno a un cuadro de doble entrada (una especie de tabla Excel) en el que una columna anuncia las aves disponibles: pichón, codorniz, ‘coquelet’ o contramuslo de gallo. Las siguientes columnas señalan las dos elaboraciones posibles: espeto y ‘rôtisserie’ (con varillas rotatorias), “el mejor modo de asar las aves en su propio jugo”, asegura la carta. “Las brasas que utilizamos [en las que las aves se asan] son de carbón de encina natural y de sarmientos”. En unos casos, las dos elaboraciones se pueden aplicar a la misma ave (Pichón, por 24,5 euros); y, en otros, sólo admite una fórmula: Codorniz sometida al espeto (19 euros), ‘Coquelet’ ‘rustida’ (19) o Contramuslo de gallo en espeto (16).

Estas sabrosas y jugosas carnes se pueden acompañar (incluidas en el precio del plato de ave) de una guarnición (a elegir entre Patatas ‘ratie’ mediterráneo; Escalivada a la brasa, Patatas fritas, Verduras al vapor o Ensalada verde) y una salsa entre 6 opciones (Barbacoa coreana, Thai picante, Curry amarillo, Al ajillo, Provenzal o Soja, miel y sésamo); que, en todo caso, llegan en cazuelitas aparte a la mesa, acompañando al ave elegida. ¿De dónde surgen estas combinaciones de aves, salsas y guarniciones? Se basan en “la cocina tradicional española y francesa, con alguna fusión del recetario asiático e internacional”.

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De los platos por encargo a la cuchara

No acaba aquí el homenaje ‘volátil’. Primero y empezando por el final, la carta deja claro que hay disponibles “aves por encargo a la sal, a la brasa y en ‘rôtisserie’ para un mínimo de 4 personas”. Es decir, platos por encargo, una práctica clásica que lleva un par de años regresando como tendencia en el mercado actual. Además, Aire abre el domingo a mediodía únicamente para despachar comida para llevar en formato ‘take away’.

Hay más aves… Hay que probar el ‘Foie’ entero con manzana caramelizada (17 euros), en el apartado frío, en el que, además, está la Ensalada tibia de perdiz escabechada, con berenjena asada, hinojo y jengibre (16,5). El capítulo ‘Fuego’ suma una serie de recetas (algunas planteadas como entrante o para compartir), como las (muy buenas) Croquetas de ave (12 euros), las Alitas de pollo de corral con salsa coreana (11), la Codorniz en tempura picante (14), el Arroz meloso de pato canetón (18,5), el Huevo de la Vera cocinado a baja temperatura con papada ibérica y corazones de alcachofas (11) o el ‘Coq au vin’ (18,5). También hay un minilistado ‘ad hoc’ para los amantes de la cuchara, con las espectaculares Pochas con pichón (19 euros), el Consomé de ave ‘con nuestro huevo’ (13,5), los Garbanzos con oca guisada en caldo de jamón (23) o las Lentejas con perdiz (17).

Los postres son cantados, con dos grandes éxitos, que son la Tarta de manzana y la Tarta de limón, y a los que obligatoriamente hay que añadir las trufas hechas en esta casa. En cuanto a la bodega, Aire defiende los vinos biodinámicos (en cuyo proceso de producción, se tienen en cuenta las fases lunares) franceses y españoles, con precios de 14 a 34 euros (botella) y en parte ofrecidos por copas. El tícket medio para comer o cenar en Aire varía de 35 a 40 euros.

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Apuesta por producto

La cocina de Aire tiene a su favor la elevada calidad de la materia prima y la buena mano del cocinero Stéphane del Río. El formato se rige por valores como la alimentación sana y equilibrada, la defensa de un regreso a la cocina tradicional y una vuelta a los orígenes, las raíces históricas del recetario, “la cultura de la sencillez”, la defensa de pequeños productores y el respeto por el medio ambiente. Los dueños de Aire tienen previsto destinar una parte de los beneficios de su negocio a desarrollar un proyecto de granja propia, cuya producción se dedicará a su cocina y a sus clientes, que podrán comprar los productos en este espacio madrileño.

Mesas sin mantel, vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo y servilletas de lino natural con bordados de Lagartera, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole, cocina vista y tablas de madera en las paredes como decoración componen un interiorismo acogedor, en un restaurante que tiene una zona de entrada con mesas bajas pensadas para un picoteo más rápido, antes de subir un piso y pasar al comedor principal.

DóndeWebPrecioHorario

Aire. Orfila, 7. Madrid. Tel. 91 170 42 28

De 35 a 40 euros

Cierra los domingos y el lunes por la noche

Fuente de las fotos: Aire.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • patricia
    Publicado a las 17:05h, 29 julio Responder

    enhorabuena Marta por tu artículo, excelente!!!!

    abrazos,

    patricia.

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